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分類: 中式糕餅點心 -> 油皮類

 

蛋黃酥

材料: (20個)
油皮材料:高筋麵粉(bread flour)75g,低筋麵粉(cake flour)75g,酥油55g,糖粉(icing sugar)30g,水70 ml。
油酥材料:低筋麵粉(cake flour)220g,酥油85g。
餡料:豆沙 400g,鹹蛋黃20個。
其他材料:米酒少許,蛋黃1個,黑芝麻少許,刷子一支。

做法: 
1. 先準備鹹蛋黃:將鹹蛋黃取出,排放在抹油的烤盤上,噴上少許米酒(或是把鹹蛋黃放到米酒裡滾一下),用350F的溫度烤約7分鐘,稍涼之後取出備用。
2. 將豆沙分割成20等份,每份20g,備用。
3. 製作油皮:將所有油皮材料混合,搓揉均勻至表面光滑且麵團有彈性,分割成20等份,覆蓋保鮮膜,靜置10~15分鐘。
4. 此時可以製作油酥:混合低筋麵粉與酥油,耐心捏揉至成團狀(約3分鐘左右)。揉均勻的油酥應該是沒有彈性的粉團,用力按壓會碎裂,但是仍能整成團狀或條狀。將油酥也分割成20等份備用。
5. 每個油皮包裹一個油酥,捏緊開口,用掌心按壓一下,用桿麵杖從中間向前後兩側桿開,從一端捲起,如此包完全部的油酥。將每個捲好的油酥皮換方向再輕壓、桿開、包捲(詳細圖示與說明請參考台式蛋塔的做法圖示)。
6. 最後桿開油酥皮成約手掌掌心大小,取一份豆沙餡放在中央,上面鋪一個鹹蛋黃,然後左手按壓蛋黃中心、右手張開虎口慢慢收緊油酥皮並向內收攏使成圓球狀,最後把收口處捏緊(一定要捏緊,否則烤的時候容易爆開)。排放在烤盤上,均勻刷上蛋黃並灑上黑芝麻裝飾。參考附圖A。
7. 將烤箱預熱至200 C / 400 F,放入烘烤約16~18分鐘即可。

愛廚注: 
1. 糖粉=powdered sugar或icing sugar,不可用一般砂糖代替。
2. 豆沙餡是用我自己做的豆沙,做法請參考紅豆沙。
3. 噴米酒是為了去腥,但是如果已經是臭掉的鹹蛋,即使噴了米酒也沒用,就要丟棄不用。買來的鹹蛋不能保證個個都是好的,所以建議多買幾個備用。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 10/2/2002
瀏覽:121705    (since 7/24/2004)   


你好 請問我的材料比麗和您的相同,溫度200度烤20分ˊ左右,吃起來會有點噎口,請問是哪個環節出錯了嗎

謝謝
Emily    Re.    Edit    Del     9/9/2018 9:04:44 PM

請問我做出來的蛋黃酥有時後會酥有時後又不夠酥是出了什麼問題呢?我用的是中筋麵粉,油的部份是用酥油,如油酥太硬會影響酥的口感嗎?還有,有的時後油皮的部分會特別硬做好時烤出皮完全不會酥,要如何才能每一次烤出來都很酥?關鍵點再在哪呢?謝謝妳的回答~^^
Cynthia    E-mail    Re.    Edit    Del     11/2/2013 12:54:30 AM

請問我做出來的蛋黃酥有時後會酥有時後又不夠酥是出了什麼問題呢?我用的是中筋麵粉,油的部份是用酥油,如油酥太硬會影響酥的口感嗎?還有,有的時後油皮的部分會特別硬做好時烤出皮完全不會酥,要如何才能每一次烤出來都很酥?關鍵點再在哪呢?謝謝妳的回答~^^
Cynthia    E-mail    Re.    Edit    Del     11/2/2013 12:53:58 AM

爱厨什么是油酥啊?谢谢你, 很欣赏你的望站, 祝你的家庭幸福美满, 祝两个小宝贝们健康成长。
若雨
若雨    E-mail    Re.    Edit    Del     10/27/2010 5:43:41 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
製作中式油酥皮點心,要準備一份油皮和一份油酥,油皮包裹油酥,擀開包捲起來就能產生酥皮層次。
所謂的油酥,一般就是混合麵粉和油脂揉勻之後的麵糰。

Dear Wendy,
謝謝妳的食譜和回覆,我的棗泥蛋黃酥做的相當美味.油酥皮烤出來非常成功.很像綠豆凸的外皮.(白白薄薄的層次)
網路上,我看到不少食譜,是用豬油或奶油來做油酥和油皮.不知,妳是否試做過?它們差異性在那裡?
Stephanie    Re.    Edit    Del     10/27/2010 4:22:56 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這裡說的酥油,是指固態不含水的油脂,所以也可以用豬油代替。
一般奶油buuter含有水份,所以起酥效果會略差。假如你能買到ghee(又叫clarified butter),中文叫無水奶油,就可以算是酥油的一種,很適合拿來做油酥皮點心。

妳好,
若我用妳的棗泥餡食譜,也是需要用到400g的棗泥餡來做蛋黃酥嗎?
(因為,棗泥餡食譜成品只有300g)
Stephanie    Re.    Edit    Del     9/15/2010 9:24:08 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,請參照蛋黃酥的食譜使用400g的棗泥餡。
如果用量大,可以等比例將站上的棗泥餡食譜放大。像我每次做廣式月餅,都是做好幾倍的份量(大約3或4倍),如果有剩下的棗泥餡,可以做些小點心用掉,比如棗泥鍋餅、或是棗泥小酥點。或者你可以更精確一點地把配方放大到成品達到400g即可。^^

Dear Wendy,

皮如果不好桿可以上下墊一層保潔膜,桿出來的皮不但不會破而且可以桿得很薄.試試看

油酥皮如果太硬可以酌量加點油.通常冬天的麵團都會比較硬要多加點油脂, 希望這樣說法是對的.

我做綠豆凸和蛋黃酥都是用canola oil 液態油,不但效果不錯而且層次分明喔.Try!!

Elaine
Elaine    Re.    Edit    Del     5/28/2010 11:11:01 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝Elaine分享製作心得~^^

你好:
請問我做出來的蛋黃酥,皮有一點點硬,吃起來感覺比較乾,整個外型很漂亮,是哪裡出了問題.要怎樣才能像一層層的軟酥,麻煩你了.感恩!!!

MINNY留
MINNY    E-mail    Re.    Edit    Del     9/23/2009 11:31:40 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
請問是否確實嚴格按照食譜操作?
桿捲油酥皮的時候,只要桿捲兩次即可,不要桿太多次喔~否則酥皮層次反而會消失的。

恩恩..就是白色的那种!!~~原来中式酥皮和西式那种不一样的啊..难怪口感差这么多..我下次再实验下好了!谢谢wendy姐姐噢
心雨    Re.    Edit    Del     9/23/2009 11:03:23 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~
祝你成功!!^^

你好:
我有按照你的食譜比例做,我會再試試看,請問無水奶油(進口)和酥油(臺灣)它們所需的比例是否一樣,做起來有差別嗎?還有鳳梨酥的酥油和奶油比例如果顛倒會產生甚麼效果?
不好意思問那麼多,因為我昨天把酥油和奶油比例用反了,烤時出現好多油,我沒還沒吃,不知這樣口感好不好.
在請問做這些月餅能保存多久?
好感激妳喔!!

minny留
MINNY    E-mail    Re.    Edit    Del     9/22/2009 7:27:48 PM

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