蛋黃酥

材料：　（20個）
油皮材料：高筋麵粉（bread flour）75g，低筋麵粉（cake flour）75g，酥油55g，糖粉（icing sugar）30g，水70 ml。
油酥材料：低筋麵粉（cake flour）220g，酥油85g。
餡料：豆沙 400g，鹹蛋黃20個。
其他材料：米酒少許，蛋黃1個，黑芝麻少許，刷子一支。

做法：　
1. 先準備鹹蛋黃：將鹹蛋黃取出，排放在抹油的烤盤上，噴上少許米酒（或是把鹹蛋黃放到米酒裡滾一下），用350F的溫度烤約7分鐘，稍涼之後取出備用。
2. 將豆沙分割成20等份，每份20g，備用。
3. 製作油皮：將所有油皮材料混合，搓揉均勻至表面光滑且麵團有彈性，分割成20等份，覆蓋保鮮膜，靜置10~15分鐘。
4. 此時可以製作油酥：混合低筋麵粉與酥油，耐心捏揉至成團狀（約3分鐘左右）。揉均勻的油酥應該是沒有彈性的粉團，用力按壓會碎裂，但是仍能整成團狀或條狀。將油酥也分割成20等份備用。
5. 每個油皮包裹一個油酥，捏緊開口，用掌心按壓一下，用桿麵杖從中間向前後兩側桿開，從一端捲起，如此包完全部的油酥。將每個捲好的油酥皮換方向再輕壓、桿開、包捲（詳細圖示與說明請參考台式蛋塔的做法圖示）。
6. 最後桿開油酥皮成約手掌掌心大小，取一份豆沙餡放在中央，上面鋪一個鹹蛋黃，然後左手按壓蛋黃中心、右手張開虎口慢慢收緊油酥皮並向內收攏使成圓球狀，最後把收口處捏緊（一定要捏緊，否則烤的時候容易爆開）。排放在烤盤上，均勻刷上蛋黃並灑上黑芝麻裝飾。參考附圖A。
7. 將烤箱預熱至200 C / 400 F，放入烘烤約16~18分鐘即可。

愛廚注：　
1. 糖粉=powdered sugar或icing sugar，不可用一般砂糖代替。
2. 豆沙餡是用我自己做的豆沙，做法請參考紅豆沙。
3. 噴米酒是為了去腥，但是如果已經是臭掉的鹹蛋，即使噴了米酒也沒用，就要丟棄不用。買來的鹹蛋不能保證個個都是好的，所以建議多買幾個備用。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

附圖B：　

困難度：
建檔日期：　10/2/2002
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