台式蛋塔

材料：　（一般塔模20個，muffin烤模12個）
油皮材料：高筋麵粉（bread flour）45g，低筋麵粉45g，酥油33g，糖粉（icing sugar）20g，水40 ml。
油酥材料：低筋麵粉130g，酥油50g。
蛋塔水材料：奶水（evaporated milk）180g，水180g，砂糖180g，全蛋210g(約3個大的)，蛋黃40g(約2個大的)。
裝飾：蛋黃一個打散。

工具：　
塔模，刷子。

做法：　
1. 製作蛋塔水：把奶水和水用小鍋煮開，加入糖，拌煮至溶解，離火，加入全蛋和蛋黃拌勻，過濾備用。
2. 製作油皮：將所有油皮材料放入缽盆裡，混合成糰，放在案板上反覆搓揉至表面光滑且有點筋度。用保鮮膜覆蓋麵糰，使鬆弛10分鐘。
3. 此時可以製作油酥：混合油酥材料在缽盆，反覆搓揉至成糰且表面光滑。（可能剛開始會覺得很乾，千萬不要自行添加材料，要有點耐心，揉久一點自然會變均勻且慢慢成糰狀）
4. 將油皮與油酥分別切割成12等份。取一個油皮，放入一個油酥，包好，用手指慢慢捏緊收口，以掌心輕壓推平，再用桿麵杖自中心向前後推桿使成長片狀。參考附圖A。
5. 然後輕輕捲起，參考附圖B。（做出12個這樣的小捲子之後，再開始下個步驟）
6. 把麵糰換個方向，重複上個步驟的方法，輕輕壓平、桿開、再捲起，參考附圖C與D。
7. 然後把捲好的麵糰再壓平，桿開成圓形薄片（要比塔模大一些。桿好是很薄的喔~~因為烤熟會變厚），就可以鋪在塔模裡了，捏塔皮是比較費工的步驟，如果不講究美觀，就只要把邊邊收好，把蛋塔側邊的塔皮捏成厚度相當就可以了，多出塔模的邊皮可以捏些花邊。
8. 塔皮整形後，用刷子在塔皮上刷一層蛋黃，然後把蛋塔水注入塔皮，約8~9分滿即可，不要太滿，因為麵皮會變厚，所以蛋塔水會溢出來。送入預熱至180 C / 350 F的烤箱烤20~25分鐘即可。

愛廚注：　
1. 奶水=evaporated milk，不可用一般牛奶代替。奶水和煉乳(condensed milk)是兩種不同的東西，如果在美國，可以參考這張包裝圖：奶水。
奶水應該是液態的，比一般牛奶稍濃一點，但是不像煉乳那麼黏稠。味道也沒有煉乳那麼甜，所以做糕點的時候最好不要等量替換，效果會差很多。如果是做蛋塔食譜用到的，可以把裡面的奶水+水全部改成一般的牛奶（milk），我試過，並不會影響成敗。^^
2. 糖粉=powdered sugar，不可用一般砂糖代替。
3. 如果要摺花邊，最後桿出的麵皮要直徑大約9~10公分左右。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

附圖B：　

附圖C：　

附圖D：　

困難度：
建檔日期：　10/2/2002
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