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2171.
lucy Re.   Edit   Del     9/16/2004 7:01:20 PM

核桃蝦球的核桃要烤什麼溫度烤多久呢 還是買的到呢 我好喜歡這道菜喔

  Wendy          Edit    Del

只要將生核桃烤熟、顏色變成淺咖啡色即可。
我通常用180C/350F，烤7~8分鐘。
要注意不能烤焦，只要打開烤箱可以聞到香味就差不多了。
如果買到的是熟核桃，還是要略烤香或是炒香再用，口感比較香酥。^^


2137.
袁大妈 E-mail    Re.   Edit   Del     9/10/2004 10:51:33 AM

米主料:
大米 200g
芦笋 250g
盐水 300ml

配料:
蛋黄酱 2大勺
牛奶 150ml
黄油 25g
酸奶 45ml
红皮苹果 半个
白胡椒粉和盐少许(调味用)

做法:
1.大米+盐水放锅里煮, 煮到米饭浓稠的时候把芦笋盖在饭上一起焖到熟(5分钟的样子)
2.蛋黄酱+黄油+牛奶, 搅拌均匀
3.红皮苹果切成薄小片, 和酸奶搅拌均匀
4.所有配料和煮好的米饭混合均匀, 调味后就可以吃啦.


饭做沙拉也很好吃呢！

  Wendy          Edit    Del

謝謝分享食譜。但是這道菜有沒有名字啊？^^

2127.
panpan Re.   Edit   Del     9/10/2004 10:44:58 AM

爱厨JJ，我昨天买了那个food processor哦，回家就试了一次，还蛮好用的，对了那天看电视看到个做鲜萝卜汁的办法，和你分享一下吧，不过我还没尝试过呢： 在密封罐里准备好半罐蜂蜜水或糖水，要浓一点哦，把新鲜的白萝卜切块放进去，盖好盖子，要放多久我也没数因为没做过，秋天是吃白萝卜的好时间，九十月的萝卜小人参嘛：）希望你、你家的小鱼和小鱼他爸身体健康！！：）
  Wendy          Edit    Del

謝謝你的分享~~^^
泡過蜂蜜水的蘿蔔是用來當小菜吃嗎? 聽起來很有意思呢。
是啊，天氣漸漸涼了，終於可以開始吃美味的蘿蔔囉!!
謝謝你的祝福~~:D

  panpan          Edit    Del

我想是当小菜吧，不过我有点奇怪的就是没有提到放盐呢，哪天有空尝试一次：）

  Wendy          Edit    Del

謝謝，有機會我也試試~~^^


2117.
Dirt Bunny E-mail    Re.   Edit   Del     9/8/2004 7:09:32 PM

Wendy J:
除了中和麵裡因發酵產生的酸味，還有其它的作用嗎？我看到有些老式的食譜，即使用的是乾酵母，也會加上一些鹼水。

  Wendy          Edit    Del

理論上來說，如果是用乾酵母直接發酵，並不需要加鹼的。
不知道你是在哪裡看到加鹼的食譜的？

鹼並不能幫助發酵，放多了還會影響發酵，所以如果沒有必要，就不用放。^^

  Dirt Bunny      E-mail     Edit    Del

Wendy J:
謝謝妳，生病了嗎？希望妳早日康復...我看到的食譜，是一本很古老的食譜，記載許多我都沒聽過的中國各地傳統麵點，沒有圖片，書也很舊，一點也不起眼，是朋友的爺爺的父親，也就是曾祖父留下來的，像湯包這種我們比較熟悉的點心，麵的揉法，是將發好的麵加上燙麵糰揉，再加上鹼水而成的，反正讓我很驚奇就是了，怎麼這麼複雜呢？還有好多其它不同於我們一般所熟知的麵點的做法．朋友把這本書當成傳家寶似的，不外借，只能在在他家看看．

  Wendy          Edit    Del

是啊，我在感冒中...>_<

我覺得可能要配合看食譜裡的操作步驟來判斷是否需要加鹼水。
如果是將一塊發麵，移到另一個麵團裡當作麵種，有時候需要加一點鹼。但是如果是把乾酵母加到麵團中直接使麵團發起，應該是不用的。
食譜是否可靠是很重要的，我看過一些網路上的食譜，寫的很奇怪，做也做不出來，多半是抄來抄去杜撰的，所以要很小心。
我手邊也有一本很舊的食譜書，似乎是早期食譜著作不發達的時候從日文書翻譯過來的，內容很多錯誤，看材料也感覺比較像日式改良的做法，所以我都祇參考配料而已。^^


2113.
小厨 Re.   Edit   Del     9/5/2004 9:39:48 PM

请问，您会做拉面吗（传统山西拉面），能不能给个方子，万分感谢！！

  Wendy          Edit    Del

真正傳統的拉麵我不清楚，因為聽說要放些天然的灰鹼，這我就不懂了。
簡單的拉麵倒是不難，高筋麵粉加水，加一點蛋白(因為蛋白鹼性強，用意和使用灰鹼應該差不多)，使勁柔成有彈性偏硬的麵團，覆蓋醒麵至少2小時。取出桿平成橢圓形麵片，用刀切成約1公分寬的條狀。每次用雙手拿一個麵條，邊彈邊申，大約可以拉開至少兩手平伸那麼寬。立即放入燒開的湯鍋裡煮熟即可。


2112.
qiqi E-mail    Re.   Edit   Del     9/5/2004 9:28:14 PM

谢谢爱厨的解答,我还有个问题.
我现在在墨西哥,这里的低,中,高筋面粉不像欧洲是有号码的,而且不是英文,是西班牙文,所以我不知道哪些才是高筋和低筋的面粉.可是又要用,有什么代替的办法吗?这里的面粉有粉质很细腻的,是低筋面粉吗?

  Wendy          Edit    Del

一般是從麵粉裡的蛋白質含量高低來判斷筋度。
高筋：蛋白質含量12.5%以上。
中筋：蛋白質含量9.5~12%。
低筋：蛋白質含量6.5~9%。
如果你們那裡的麵粉袋上有標示營養成分表，可以這樣來判斷。

如果沒有，還可以捏一小撮麵粉放在桌上，如果可以立起來像個小金字塔，那就是低筋。假如麵粉鬆散、立不起來，應該就是高筋了。^^


2076.
燕燕 E-mail    Re.   Edit   Del     9/5/2004 9:36:53 AM

爱厨姐姐，我今天试了烤布丁，我哭~~~~就想蒸鸡蛋一样，好失败，姐姐能不能给我个可行的方子呢，我在网上找了2个都不成，我就是想做那个creme brule，谢谢了

  Wendy          Edit    Del

最簡單的配方是:
牛奶250cc+砂糖50g，加熱至糖溶解。
雞蛋2個打散，過濾，加入牛奶中拌勻，注入布丁杯中(如果要煮底部的焦糖，就先注入焦糖漿，然後再注入布丁液)。用170 C / 300 F烤大約半小時即可。
最保險的方法，是用水浴法，這樣比較不會把布丁烤出蜂窩狀。

我站上有一個墨西哥咖啡布丁的食譜，只要把咖啡省略，就是焦糖布丁了。^^

  燕燕      E-mail     Edit    Del

那这样后是冷藏才能吃还是热着就可以吃呢？我怎么知道有没有烤好呢？还有哦，水浴法是虾米>_<

  Wendy          Edit    Del

請參考這個咖啡布丁的操作步驟，用的就是水浴法。意思就是把烤碗放在一個裝水的烤盤裡一起放進烤箱烤，這樣可以減少烤碗直接受熱而造成過熱沸騰的現象，這樣可以烤熟又不會產生蜂窩組織。
如何測試是否烤熟，也是參考下面這個食譜，用餐刀插一下就可以知道。
剛烤好的布丁很燙，晾一下就可以吃，當然冰涼了吃味道也很棒的，看你的喜好囉。^^

http://www.euphocafe.com/recipe.asp?rid=114

  燕燕      E-mail     Edit    Del

谢谢姐姐我现在就试哦，正好也有咖啡，而且好喜欢咖啡的味道的

  燕燕      E-mail     Edit    Del

姐姐我已经成功了，西西，这次终于不像蒸蛋了，我喜欢咖啡就多放了点，就变得有点咖啡色了，但是还是好喜欢。不过倒出来的时候有点难倒呐

  Wendy          Edit    Del

燕燕~~
恭喜啊!!!!!^^

要倒扣的時候，先把盤子放在碗口，壓緊之後，迅速翻轉，然後再把碗拿開，應該就可以了。動作一定要快，只要比布丁滑動的速度快，就不怕它翻不過來囉~~^^

  燕燕      E-mail     Edit    Del

西西，原来是这样啊，我下次再试，做的那4个已经被我吃完了，真的很好吃，有一个没有焦糖的（因为不够了），还是有焦糖的好吃啊，谢谢爱厨姐姐


2084.
happy E-mail    Re.   Edit   Del     9/1/2004 11:18:34 AM

WENDY, 每次都会有问题想问你. 但又不好意思每次问,所以这次集中问题一起问你.
1.碱粉是什么? 我没有,可以用什么来代替? 什么是海山酱?
2. 我可以用肉燥汁代替手工肉燥汁来做碗木果的酱汁? 其实我还有卤猪脚的汤汁, 不知可以代替吗?
3.想到WILTON 的可下个月就要开始了,我就兴奋不已. 我想买烤盘, 8寸好, 还是10吋好呢?
4.我这里没有豆酥酱卖, 只有豆瓣酱.可以用什么来代替呢?
5.经常听你说台南米糕好吃, 想知道怎样做? 还有阿几. 我不知道怎样写那个字. 我想你会明白的.
谢谢!!!

  Wendy          Edit    Del

你需要鹼粉做什麼用的呢？假如要包鹼粽，我是用鹼水代替的，實在沒有，也可以用baking soda，但是baking soda鹼性較弱，要增加用量才能達到同樣效果。
海山醬是一種混和味噌與番茄醬(ketchup)的調味料，詳細的討論可以在精華區找到以前的文章。
只要用肉燥的湯汁就可以做碗粿醬汁，這樣的味道已經比市售的碗粿醬汁好吃，因為外面賣的都是用很多太白粉增稠，味道不夠香。
滷豬腳的湯汁應該也可以，而且豬腳湯帶有黏稠度，也許可以減少地瓜粉用量。
至於烤盤尺寸，看你的需要囉~~一般網路食譜好像是以8吋的比較多，買8吋的就不用重新計算用量，也許會方便一點。
豆酥是黃豆豉加工製成的，如果買不到乾豆酥或豆酥醬，實在有點傷腦筋，除非你願意從黃豆發酵開始做起....:P
我看過有人用麵包粉(bread crumbs)代替豆酥的，不過我猜只有口感接近，味道還是不同的。
台南米糕我做過一次，但是因為用肉鬆代替魚鬆，吃起來味道不像，所以沒有整理食譜，不過，你可以在友好連結裡找到CL的網站，她家有時譜。
阿給我做過一次，很簡單，但是問題是所需要的油豆腐很難買，我們這裡都沒有賣合適的油豆腐，所以做不出像樣的成品。你可以留意看看你們那裡有沒有比較大的方形油豆腐，要能塞進粉絲的，至少要有掌心大小。


2077.
燕燕 E-mail    Re.   Edit   Del     8/31/2004 10:46:41 AM

还有还有，我还要说，姐姐不要怪我话多，呵呵，那个叉烧我很是喜欢，但是每次觉得都要清理，又懒，能不能不要挂着呢，直接把腌好的肉放在盘子里面行不行呢

  Wendy          Edit    Del

躺著烤也可以，但是要記得翻面，而且最後用那種內附一層烤網的烤盤，這樣烤肉才不會浸泡在泌出的湯汁裡。

  Oppss URL         Edit    Del

可不可以把叉烧放在cooling rack上, 然後放在cookie sheet上烤呢﹖
我沒有那種內附一層烤網的烤盤, 想想可不可以這樣做..

  Oppss URL         Edit    Del

啊。。還有。。 Boneless BBQ Ribs一盒大概有多重呢﹖ 每件超市賣的一盒重量好像不太同。。 ^_^

  Wendy          Edit    Del

一盒大約1.5~2磅左右。
其實只要醃料足夠，多一點少一點影響不大~~^^


2033.
Snow Re.   Edit   Del     8/24/2004 7:16:18 PM

对啦，爱厨姐姐，忘了问了，barley是薏米吗？我以为是米仁买错了，翻了字典说是大麦，怎么办，怎么吃呀谢谢

  Wendy          Edit    Del

薏仁好像是pearl barley，但是也有人簡稱為barley~~
如果只說barley我會覺得是大麥~~^^

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