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2262.
Toggy Re.   Edit   Del     10/2/2004 11:11:48 AM

谢谢radish，但关于cc还是不明白，如果是液体，用ml可以衡量，但糖和明胶粉 是固体，用毫升怎么量？

  radish URL         Edit    Del

也可以啊，固體也有體積的啊。作點心有一套量杯，就是用來量體積的。比如1cup麵粉就是250cc麵粉：）

  Wendy          Edit    Del

是啊，如radish所說，不論是液體還是粉類等固體，都一樣放在量杯或量匙裡來量體積的。
1大匙=15 c.c.，1小匙=5 c.c.，所以如果譜上寫20 c.c.，那就是1大匙+1小匙或是4小匙。

至於量杯，要特別注意是哪一種...因為各地習慣不同，所以常見的量杯有很多種規格: 200 ml, 220 ml, 240 ml, 250 ml都有，建議最好弄清楚是哪個地方的食譜，如果能知道該食譜使用的量杯大小是最好的了。
我站上的食譜全部都是以240 ml為1杯的。


2259.
Toggy Re.   Edit   Del     10/2/2004 10:51:23 AM

Wendy，还有一些关于鸡蛋布丁的问题。
你的方子里的布丁材料有 糖120cc，明胶粉 20cc，这个cc是什么意思？是指“克（g)”吗？
我看你在焦糖布丁蛋糕里的焦糖做法是要加热水的，这样做是为什么呢？那么做鸡蛋布丁是不是可以也加点热水？
还有过滤的滤网是什么样子的？是不是可以用面粉筛子？

  radish URL         Edit    Del

帮wendy姐姐回答一下，cc是体积，毫升的意思。滤网应该可以用面粉筛子吧，不过可能要看你是哪种面粉筛子

  Wendy          Edit    Del

看來在內地是不使用c.c.作容積單位的吧!?那我以後寫譜要多注意這點了，sorry~~:P

在台灣我們比較常用c.c.，但是也同時使用ml，所以兩種我們都通用，它們的計量也是相同的: 1 c.c.= 1ml。
焦糖煮好之後加熱水很重要，千萬不能加冷水喔!! 因為糖漿溫度很高，如果加進去的是溫度低的水，會使糖漿馬上降溫並且產生結晶，這樣辛苦煮好的糖漿就恢復固體狀，得要重新加熱化開再煮。所以囉，如果要稀釋剛煮好的糖漿，就要加滾燙的開水進去並且迅速攪拌均勻。
雞蛋布丁裡不要加很熱的水，牛奶也不要加熱到滾開，因為太熱反而會把雞蛋燙熟，產生蛋花，就做不出漂亮的布丁囉~~^^


2258.
Toggy Re.   Edit   Del     10/2/2004 10:39:20 AM

Wendy
做酥皮的面粉如果不用高筋和低筋面粉，全部用中筋面粉（all purpose flour）行不行？
还有，按你的配方，我包了太多油酥，皮老是破，所以后来就少放了些油酥。多出来没有用完的油酥，我放在冰箱里了，还可不可以用？
  Wendy          Edit    Del

可以把高筋+低筋全部換成中筋，我試過沒有問題。差別在於，完全使用中筋的筋性略差一點，要多揉一會兒才能達到需要的筋度。
如果油皮很容易破，可能筋度較差，表示揉的不夠。
油酥如果要冰起來，一定要覆蓋保鮮膜，以免時間久了會有臭油味。用冷凍保存可能比較理想一點。


2247.
潔妮 E-mail    Re.   Edit   Del     9/30/2004 10:28:45 AM

Hi...Weny..
今天試作蛋黃酥,結果...失敗.
請教一下....
失敗的原因,是因為皮沒有彈性,所以包不起來,不知是那裡錯了.還是那個皮本來就沒有彈性呢????
我是照著你的食譜的量作的,所以材料分量應該沒有錯.我在想,是不是揉得不夠?!食譜上說揉到光滑有彈性,我的就是沒有彈性,想問問,是不是應該跟一般作水餃的麵團那樣的有彈性呢???
唉~~我那沒有彈性的皮,勉強包了幾個就放棄了.下次還要再挑戰!!!
p.s　不過豆沙餡跟著食譜作出來的,我覺得很好吃!!!謝謝Wendy的食譜囉!!
中秋愉快!!
  Wendy          Edit    Del

油皮的材料要確實用小秤量好，揉勻之後要接著繼續揉，像揉麵一樣，一直揉到表面比原來光滑，用手剝開麵團，在斷口處呈鋸齒狀，這樣就差不多了，我通常揉個兩分鐘就可以。
硬度沒有水餃麵團那麼硬，油皮是比較軟一點的，但是延展性還不錯。這個食譜應該沒問題，因為我上禮拜還做了一批蛋黃酥，操作上都很順利。
用那個豆沙餡食譜，可以同法炮製很多其他種類的餡:綠豆沙、蓮蓉等等，任何豆類的都可以做。^^


2234.
radish URL    Re.   Edit   Del     9/28/2004 6:53:12 AM

wendy，
我的月餅昨天晚上做好以後，本來以爲要2~3天回油才可以吃，結果今天老公早上就吃掉兩顆，我問他是不是很硬（以爲沒有回油會硬啊），結果他說不會，很軟>_<果然我自己一檢查也是軟的呢。那就是説不用回油了？是不是我的糖漿和油放太多？
我是按照你的糖漿做法90g，然後3TBSP植物油，1/2tsp鹼水，少許鹽，麵粉是壓實1cup。你覺得這個配方有沒有什麽問題？
還有就是我餅皮松馳只有15分鐘左右，不是像為為講的4小時。而且我完全按照為為配方做的，好像更油軟一些。不知道是不是因爲我們用不同的糖漿的原因呢？
不過如果不用回油，倒是可以在明天就吃到月餅了。
還有一個問題就是你的月餅蜂蜜味道會明顯嗎？我倒還沒吃，但是老公一吃就説是蜂蜜月餅
問題多多，不好意思：）謝謝

  Wendy          Edit    Del

你的月餅配方和我的差不多，不過我沒有放鹼水，因為我不是煮糖漿的，所以我猜可能不需要放(糖漿不酸，可能不用加鹼中和酸味吧!?)。
但是我的餅皮有鬆弛1個小時才包餡。
大約放了3天左右回油的。
嗯，蜂蜜味是比較明顯沒錯，不知道如果也放個1個禮拜會不會好一點？^^
其實我不太滿意做出來的成品，所以分享的心得也不準啦~~本來還想重做的，但是最近急著做兩個蛋糕裝飾的作品，要在10底之前完工，所以可能要等冬天來了才能重做囉~~哈~~:P


2209.
傑 Re.   Edit   Del     9/27/2004 10:10:08 AM

Wendy姊
能不能請問一下月餅皮的問題啊??

我照著食譜上寫的作...100g糕粉~10.5大匙~2/3杯對嗎?不知道是水加太多了還是怎麼弄的麵團是液態的看起來不像團狀的>"<...

  Wendy          Edit    Del

10.5大匙是差不多2/3杯沒錯(240 c.c.的量杯)。
那你放了多少水呢？
還有，確定使用的是熟糯米粉嗎? 因為我前幾天逛中國超市時，看到有一個牌子的馬鈴薯澱粉居然標示為"加工粉(糕粉)"，我看了差點暈倒~~所以一定要確定用的粉沒錯喔~~^^

  傑          Edit    Del

我...我放了2/3杯的水~"~(應該是160c.c沒錯吧@@|||)

我買的是在超市裡面賣的Rice Flour....應該沒錯吧??

可是東西加下去以後感覺起來整個是固體懸浮在水中...不然就是我拿錯量杯了(我同學有一個1/2杯跟一個1/3杯的量杯)...那我在去試試看好了^^"

  Wendy          Edit    Del

有沒有加糖粉進去呢？
糖粉佔很大的比重，不能省略喔~~
你買的rice flour是生的還是熟的？一定要用熟的喔....^^

  傑          Edit    Del

Rice flour怎麼看是不是熟了@@...我是不確定所以把麵團水拿去蒸了...結果是不是應該有一點像麻藷皮的樣子啊@@???

反正最後結果是月餅皮用很薄其他都放餡所以吃不出皮的味道^^|||

照片在這邊( http://netfiles.uiuc.edu/cwang5/shared )
  Wendy          Edit    Del

是啊，所謂的冰皮，其實是改良的麻薯皮，口感有點像麻薯，但是沒有麻薯那麼Q~~
熟的糯米粉摸起來感覺沙沙的，顏色有點淺淺的米黃色，不像一般糯米粉捏在掌心可以結出小粉塊。

你在歐洲留學嗎？學校風景很美呢~~^^

2229.
helen Re.   Edit   Del     9/27/2004 10:02:32 AM

wendy,谢谢你：））
再请问一下蜂蜜加糖的糖稀怎么配？：））
  Wendy          Edit    Del

我用的是3大匙蜂蜜+糖水(1大匙砂糖融入1大匙水裡)，攪勻之後相當於90g糖漿。


2228.
Toggy Re.   Edit   Del     9/27/2004 10:00:38 AM

Wendy，你好！

请问油皮中的糖粉起什么作用？我因为没有糖粉，就加了等量的砂糖。结果油皮做出来很干，包油酥后擀卷很容易裂开，油酥就漏出来了。不像你图片上看上去比较软。最后擀成皮子包馅也很难收口。我不知道问题是不是出在糖粉上。
擀酥皮有什么诀窍吗？

  Wendy          Edit    Del

製作油皮使用的糖粉，不能用一般的砂糖代替，因為無法完全溶解化開，反而會在桿捲過程中形成破口裂開。
實在沒有糖粉，可以用blender或food processor把砂糖打成粉末狀，酌量加一點玉米粉進去避免結塊。
不知道你住哪裡？北美一般的超市都有賣糖粉的，價錢也不是很貴。我都在costco買，4磅一袋才$2左右。^^


2227.
Joan E-mail    Re.   Edit   Del     9/27/2004 9:55:59 AM

Wendy 你好,

想請問你一下,我想把蛋黃酥的餡改為芋泥餡,不知可以使用你食譜中芋頭蛋糕的芋泥餡嗎?可以不加鮮奶油嗎?

  Wendy          Edit    Del

如果要做芋泥餡，就不要加鮮奶油，但要放一些奶油(butter)進去，讓餡料香滑。
還有，我做芋泥餡一般會把芋泥壓的很細，顆粒越小越好，口感才細緻。(放在蛋糕裡做夾餡卻要保留一點塊狀比較好吃)


2222.
helen Re.   Edit   Del     9/26/2004 11:07:17 AM

wendy,我买不到糕粉，很喜欢你的月饼呢：（ 请问糯米粉要怎么样才能变糕粉？
我今天有做为为的广式月饼，可是皮松弛好后变硬了，所以烤完后变得有点脆？？不知道是不是糖稀的问题，我用的是麦芽糖？？不知道怎么才能做好月饼皮？爱厨的月饼回油怎么样了？请多多指教：）

  Wendy          Edit    Del

製作糕粉: 將一般的糯米粉，放入乾淨無油水的炒鍋裡，小火慢慢翻炒，直到粉粒變的乾鬆(像很細的沙粒一樣)，顏色變成很淺的米黃色，這樣就可以了。用烤箱烤也可以，中途要記得取出翻一翻。
如果放涼之後變硬，估計是糖漿轉化失敗。你用麥芽糖，是否有稀釋再用？一般月餅食譜裡的糖漿份量是依據轉化糖漿的濃度寫的，轉化糖漿一般的濃度都沒有麥芽糖那麼濃喔~~感覺應該是比蜂蜜略為稀一點的。
我只做了一次廣式月餅，餅皮回油還不錯，可是我的蓮蓉餡做的不夠油，所以回油之後，餅皮變軟了，餡料卻變乾了，還有，表面的紋路不夠明顯。下次再做應該就可以好好改進~~可惜我沒時間在最近重做，以後有機會再說囉~~:P
ps.我是用蜂蜜加糖水取代轉化糖漿的，效果還不錯!!^^


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