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3072.
Linda E-mail    Re.   Edit   Del     3/25/2005 10:29:11 PM

Wendy, 你好! 今天學著你的方子做泡夫, 首先是用天鵝泡夫的方子, 可是泡夫的糊藔好後稀稀的, 看上去就不像可以做成圓圓的天鵝身體,後來勉強挖一大匙放烤盤上烤, 果脄出來是偏偏的. 後來又試過用你的另一個泡夫方子做, 結果也一樣. 到底出什麼錯了呀? 我再仔細看方子, 天鵝泡夫的方子說可以做20個, 另一個可以做16 個, 但依我做出來的糊, 怎也看不出可做那縻多, 會不會有地方量錯了呢? 是不是粉少了? 我用的材料都跟方子的一樣的, 只是用了植物油, 應該不會有問題吧? 吉士打的方子很好, 給果我們還是把偏偏的天鵝都吃光了... :)


  Wendy          Edit    Del

我沒有用植物油做過泡芙,但是我覺得應該不會是致命的問題...
泡芙據說是糕點新手最容易遭遇失敗的點心之一,所以如果第一次嘗試失敗了,也不要太沮喪,再試試看就會比較容易抓到感覺了。
泡芙的膨脹力主要來自油水之間的衝突,所以最開始的油水加熱步驟非常重要,一定要確實煮沸,使油與水因為加熱而暫時達到融合狀態,然後快速拌入其他材料。困難的地方在此,既要保持麵糊溫度偏高,又不能使蛋變熟,因此動作一定要快。
烘烤的時候,會使麵糊裡的油和水產生衝突、水蒸氣爆發出來,而把麵糊撐起膨脹。這就是泡芙了。
站上的配方應該沒有錯,如果有機會可以再試試看,配合上面我寫的膨脹原理,也許下次可以做出成功的作品喔!!^^


  Linda      E-mail     Edit    Del

好的好的.. 看到你的小魚蛋糕對你就有百分之二百的信心, 我會再做一次的...


  Wendy          Edit    Del

期待你成功做出滿意的泡芙喔!!^^


  Linda      E-mail     Edit    Del

今天做泡夫終於成功了, 我知道為什麼之前的不成功,原來是因為牛油加麵粉時必須煮熟至較乾,我的情況是差不多兩分鐘,之前我都是三十秒就離火,結果麵糊呈流質焗後無法鼓起。


  Wendy          Edit    Del

可是我做的時候好像沒有煮到兩分鐘耶...
不知道你之前加熱奶油和水的時候,有沒有確實滾沸、奶油融化呢?還有材料有沒有確實量對?麵粉是用量匙還是小秤量的?
我寫出來的麵粉體積,是要把量匙壓平、把麵粉按緊之後量的喔,假如鬆鬆的量,誤差會比較大、麵粉量減少,使得麵糊較稀。
如果可以,建議還是用小秤會比較準確。^^


3101.
六月未央 URL   E-mail    Re.   Edit   Del     3/24/2005 4:25:33 PM

Wendy:
http://images.blogcn.com/2005/3/23/10/juin_ange,2005032318659.jpg
我做的泡芙。
不知道怎样才能把照片传给你看,就在这里把照片地址给你吧。


  Wendy          Edit    Del

看到了~~^^
做的很棒耶!! 不知道是什麼夾餡的呢?


  風痕影 URL         Edit    Del

雖然長得有點……(不要打我XD)
可是好像很好吃
是奶油餡兒嗎?←我最愛吃奶油餡兒了


  六月未央 URL     E-mail     Edit    Del

Wendy:
我是在超市里买瓶装的鲜奶油,可以直接挤出来吃的那种。吃的时候在泡芙的侧面戳一个小洞,把鲜奶油挤进去就大功告成了。


3079.
Venetia E-mail    Re.   Edit   Del     3/23/2005 11:43:23 AM

Wendy:
最近接连着做了三次你的焦糖苹果蛋糕。 有一个问题改进不了:脱模的时候,脱得不是很干净,盘底,尤其是中间部分会留下一点焦糖。 如果脱出来以后表面能够是光光的,亮亮的就好看了,可是我没有做到,你能给我一点建议吗? 我用的烤盘是不粘的。


  Wendy          Edit    Del

我做的時候也會有一點黏底,但不是很嚴重。因為焦糖冷卻會變硬,所以如果能夠早點脫模也許會有改善!?


3076.
云梦斯泽 Re.   Edit   Del     3/23/2005 11:37:47 AM

请问wendy姐姐点心的肉馅怎样才能“多汁”呢~是用肥肉/打水/皮冻?我试了肥肉和打水好像都没什么效诶~


  Wendy          Edit    Del

如果你是要做蒸食使用的肉餡,打水或是皮凍應該都可以。
假如是下水煮的,例如水餃,那就最好用肥一點的肉,因為打了水也不容易吃出區別的。
還有就是,肉餡裡不要加澱粉或是雞蛋,因為煮熟之後肉會變乾硬喔!!^^


3030.
doudou E-mail    Re.   Edit   Del     3/23/2005 11:21:27 AM

请问爱厨一个关于作酸奶的问题:我作的酸奶发酵后为什么表面浮着一层清水样的液体呢?
谢谢。


  Wendy          Edit    Del

如果過度發酵,就會乳清分離,上面浮出的水就是了。這樣還是可以吃沒問題,但是如果分離現象很嚴重,那就最好不要了。
如果天氣熱或是發酵的溫度比較高,就要適度縮短時間來調整,只要能夠凝住就可以了。^^


  yaya          Edit    Del

那层乳清是不是看上去清清的,舀起来粘粘的?
我猜,你是不是用的fat free的牛奶呢?我就是这样呢。想是脂肪不够吧?


  Wendy          Edit    Del

doudou~~
這個留言被擠到後面去了,幫你頂一下!! ^^


  doudou      E-mail     Edit    Del

Wendy~~~~
谢谢,太感谢了。再问一下:怎么能让酸奶更稠些呢?


  Wendy          Edit    Del

其實市售的酸奶比較濃稠,是因為添加了增稠劑或凝固劑,並不是真正該有的稠度。如果是自己吃的,我就不加這些東西進去。假如你喜歡比較稠的口感,可以調一點凝固劑,例如吉利丁進去,就會變濃稠囉!!^^


3070.
yeti URL   E-mail    Re.   Edit   Del     3/19/2005 11:21:47 AM

wendy jj 好~

最近常看台湾的综艺节目,有介绍豆花的。在内地,豆花多半是咸味的,很少吃到当作甜品的豆花,而我又很感兴趣,所以想请教配豆花的甜汤的做法。谢谢:)


  阿貓          Edit    Del

剛好相反,香港的豆花多是甜的,最簡單是加薑汁紅糖,也有甜品店加入紅豆沙的叫「紅白」,加入芝麻糊就叫「黑白」等等......


  Wendy          Edit    Del

台灣的甜豆花也是分很多種口味。最傳統古早的吃法是用紅糖水吧!?後來物資比較豐富之後,開始加入花生湯進去,這種花生湯可不是一般脆花生煮的湯喔~~是用粉質花生煮的,湯色奶白,花生口感棉軟,非常好吃。和一般做小菜的油質花生是不同的,油質花生口感是脆硬的(我用小蘇打試圖煮軟,但是味道還是有點不同)。
後來花樣變多了,也可以用各種甜湯,像是阿貓說的紅豆湯。
豆花也慢慢有口味的變化,像是三色豆花...有巧克力與草莓口味的豆花加進來,也很有意思。
現在很多豆花的口感和以前的不同了,比較接近布丁的口感,很滑軟,我猜可能是因為現在多半涼食,改用果凍粉當凝固劑,而不用石膏點了吧!?^^


3046.
ANGELA E-mail    Re.   Edit   Del     3/17/2005 8:22:44 AM

wendy,
請問要如何把麵皮桿開?因我美次要桿時都不成功不是縮的很快就是變型 可以請問妳手勢嗎?像要桿圓的也是沒辦法 麻煩妳指點一下 謝謝


  Wendy          Edit    Del

如果麵皮桿開立刻縮回,就是彈性太強了,可以把麵醒一下,覆蓋靜置半小時再試試看,通常會變的軟一點。

手法就是像我前兩天說的,麵團切成小劑子之後,切口朝上,用掌心按扁,這個時候麵劑應該還是很圓的。然後灑點手粉,用桿麵杖桿,要一邊桿一邊轉動麵皮。不要灰心,桿麵皮只要多練習就能慢慢抓到竅門,我剛開始學桿的時候也是桿不圓,有時候還是不規則的海星形狀,很好笑~~:P
慢慢多做幾次就可以熟練上手囉!!^^


  ANGELA      E-mail     Edit    Del

wendy,
嘿嘿~真被妳說中了 我就是那海星的形狀啦^^沒想到妳也曾有這種經驗 看來我得多練習一下 真謝謝妳的解說 希望下次網聚時也能有機會見到妳 我住麻州 如果妳有來這 歡迎跟我連絡 我也很喜歡radish很羨慕她跟妳都碰面過 也許下次我要回台灣有機會一起成行


  ANGELA      E-mail     Edit    Del

wendy:
對啦 妳的蛋糕配方真的很棒 幾天了一樣的軟喔 我用妳的綠茶配方把綠茶粉換成水果粉 真的很香耶 嗯 但我如果只要香草口味的話 是把有味的粉如巧克力 綠茶等直接去掉呢?或要換成低粉比較好 謝謝


3039.
xiaoniao Re.   Edit   Del     3/15/2005 11:42:12 AM

thank you wendy and Qing Guo. I did not wash the maxer after I mix the egg york. I felt lazy, so now I am suffering (I have to eat this cake all by myself). next time I will wash my mixer. thank you


  青果          Edit    Del

xiaoniao~
不客氣~很高興能幫到你~
要加油喔~!
我也是從多次的失敗中
汲取敎訓~
相信下次你一定成功~!^^


  Wendy          Edit    Del

如果實在很懶的洗攪拌頭與容器,下次你可以試試看先打蛋白,然後把蛋白倒到別的容器裡以後,用同一個打蛋盆接著打蛋黃,這樣就不會有問題囉~~^^


3038.
yaya Re.   Edit   Del     3/15/2005 11:40:21 AM

周末好朋友生日,打算还是做一个绿茶蛋糕,很喜欢绿茶的香味~站上投票的话,这个说不定可以当选最受欢迎蛋糕呢。。。

有几个问题:
之前做的时候,没量绿茶粉的量,不知道4小匙的话,大约是那种2g小袋装的几袋呢?我一般用到3袋,就感觉不大能溶解了。那个绿茶水看上去墨绿墨绿脏脏的。不知道3袋够不够。

我用8寸的最简易铝(或者什么金属吧)制浅烤盘,没烤盘纸。可不可以用铝箔纸呢?就底上铺,侧面不铺,对吗?

不知道在这个绿茶蛋糕体里加点柠檬皮丝或者葡萄干,口味会不会相冲。。。

上次学Wendy将绿茶粉过筛撒在表面上,可是大约是因为绿茶粉很快就受潮还是怎么回事,筛过了并不是很均匀的粉状,而是一个个小小的团,颜色也深绿,在白色的奶油表面看着,觉得脏脏的,一点都没有Wendy照片上那样雾一样细致均匀的感觉。

我不会装饰表面呢。挤花嘴什么的都没有,不过有也不会弄吧,没这个概念。手边有盒四色的writing icing而已。可是因为是生日蛋糕,觉得表面完全留白也不好。实在想不出什么好办法。现在暂时就计划切几个猕猴桃成半圆形的片,在蛋糕表层摆一周,中间用writing icing写生日快乐。想想觉得很乏味呢:( 不知道Wendy有什么好的建议么?

我生日的时候,朋友买了个绿茶蛋糕,不过它的蛋糕体好像不是绿茶的,记不清了。但是夹层的鲜奶油是漂亮的浅绿,有很浓的绿茶风味,而且不甜,女孩子们都很欢迎。我在想它是不是在爱厨的鲜奶油打发方子上加些绿茶粉,打出来的呢?


  Wendy          Edit    Del

嗯,這個綠茶蛋糕的確很討喜喔!!
昨天在教會裡,有位媽媽也說要向我訂一個來招待教會朋友,因為上次去她家參加家庭聚會的時候帶過一次,她說很好吃。^^

我用的那種綠茶粉,是一小包=2g=1小匙。

你的烤盤是銀白色亮亮的表面嗎?如果是,就是鋁烤盤,用來烤戚風很方便,假如底部不能卸下,就裁一張和烤盤底部一樣大小的紙或是鋁箔(最好還要在鋁箔表面塗油灑粉防沾),烤盤四周完全不要鋪紙或塗油灑粉,然後再倒入蛋糕麵糊烘烤,這樣烤好冷卻後,只要把蛋糕邊緣刮離烤模就能輕鬆脫模。

我沒有試過用綠茶蛋糕搭配其他材料,你可以試試看,效果如何再告訴我囉~~^^

要想把綠茶粉灑均勻,我在做法裡有提到:用篩子將綠茶粉灑在表面。
篩的時候,要搖動篩網,還有一點,網眼越細的濾網,效果也越細緻。

關於裝飾,我有個餿主意...:P
可以剪幾個長方紙條,放在蛋糕上交叉排成格子狀,然後灑綠茶粉,再把紙條拿走,就會有白色的格子紋路了,應該很有意思。用這個方法,可以替換成各種形狀的紙型。^^

如果買來的蛋糕裡,顏色特別鮮豔、味道特別香濃,多半都是添加了色素與香精的關係,只要你能在材料行買到香精,一樣可以做出來的。
我做綠茶蛋糕的時候,也會在鮮奶油打發的時候加入1小匙綠茶粉,但是打好的顏色只是比較不白,並不是很綠的喔!!^^


3015.
lee Re.   Edit   Del     3/15/2005 11:13:32 AM

wendy jj,我做了你站上的香蕉蛋糕,作出来的成品有点儿湿润,我怀疑有2点,一个是我油可能倒多了一点点。。。还有一个是泡打粉和面粉没有混合好?我没有筛子。。。有点郁闷,因为之前做了一个蜂蜜戚风蛋糕比较好^_^

还有上回做了站上的基本批撒皮,面饼烤出来以后也是湿润的,而且面饼都是白色的>_<我想可能是没有达到发酵的温度,因为现在室温没有20多度呀,我是在烤蛋糕的时候放在烤箱附近的,还有,食谱上说要把酵母泡水15分钟,等我去看的时候,酵母都发起来了:P不会发过了吧?可能是我买的酵母比较有劲?^_^


  Wendy          Edit    Del

如果表面濕濕的,會不會是烤溫偏低造成的呢?當然如果油放的多也會濕濕的吧~~^^
不知道蛋糕膨脹的效果如何呢?假如是因為膨脹不夠而組織濕潤,那就可能是泡打粉失效了。泡打粉是製作這種蛋糕最重要的膨脹因素,假如過期了或是超過製造日期很久,就可能效力變差。

pizza皮是發麵麵食,發酵成功與否是最重要的。只要發酵成功,基本上就不會失敗。你家有沒有那種會發熱的燈泡呢?我有時候就開一盞這種燈,直接對著麵團照明,通常效果不錯,如果室溫很低,還可以四周用棉被或是其他可以保溫的東西圍起來。
酵母先用溫水浸泡,15分鐘後就會泡發,這是正確的。因為酵母已經從冬眠中醒來,開始活躍起來,這時再拌入麵粉中就可以馬上開始發酵,比起一般直接揉進乾酵母,發酵的時間會縮短一點,效果也比較好。^^


  yaya          Edit    Del

我昨天也烤了一个香蕉蛋糕呢。因为是第二次烤了,试着稍稍改了点:多加了个柠檬的zest还有切细的梅子干来增加texture,香蕉用了超大的一根,表面撒了些葡萄干。吃起来,朋友们说里面的柠檬丝嚼起来很不错呢。

比较奇怪的是这个温度,300度30分钟然后350度10分钟。后面的10分钟加温是为着表面上色吗?可是前面为啥温度要这么低?


  Wendy          Edit    Del

加了檸檬皮,味道一定很香的吧!!^^

是啊,後面提高溫度是為了上色比較好看。每個烤箱都有點不同,寫出來的是我實際操作時烤箱的情況,如果必要,也可以依照自己的烤箱情況修改的。


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