做酸奶的原理和發麵差不多，可能因為發酵環境不同，所需的發酵時間也會不一樣。這個需要依照實際情況來斟酌比較好。
我也是用全脂奶做的，因為喜歡香濃一點的口感，所以另外加了鮮奶油進去。
如果溫度比較高，可以試著縮短發酵時間，應該就會改善囉!!

不要客氣，我很樂意和大家交流心得，我知道原本有限，就是因為這樣和大家討論，才讓我有機會學習更多東西，要是我不會的，就去查資料，長久下來，受益最多的當然就是我囉~~:P

我在加州，以前一般都是一箱箱的买优诺或者达能的酸奶的，后来发现配料表里有阿斯巴甜。。。-_-: 决定跟Wendy学作酸奶吃。
第一次是纯按wendy的方子，用了全脂奶加鲜奶油。出来很是粘稠呢，并不需要增稠；食客暴赞；后来用它做了个柠檬酸奶蛋糕也很受欢迎。
看着并不难嘛，第二次就乱来了，改用了fat free的牛奶和half&half。。。结果表层上结了乳清，口感也不细腻香浓了。
最近的一次呢，矫枉过正，放多了酸奶引子和鲜奶油（大约都比方子里多了一半吧），并且少了一勺糖（以为可以吃的时候加蜂蜜代替比较健康）；加之睡懒觉，足足让它在烤箱里发酵了22小时。出来那个酸啊。。。闻上去感觉有点馊了似的。但是并没乳清分离，反而非常非常浓厚。每次都要加暴多的蜂蜜来平衡着吃。在想，是不是酸奶引子加多了，可以减少发酵时间呢？不知道说这些对doudou有没有帮助。

发现作Wendy的东西，好像总是第一次最成功，因为完全按部就班。后来轻敌了，就不行了。绿茶蛋糕如此（第二次忘了停火后立即倒扣，底下都跟绿茶发糕似的），泡芙也如此。上个礼拜第一次作泡芙很成功，感觉蛮简单的；今天第二次作，边跟人聊天。。。拌面粉拌鸡蛋液都拖拖拉拉的弄；后来烤了五分钟的时候，心不在焉的一边说话，一边想看看烤的怎么样了，开炉子开了有一分钟；最后停火了我还让它在炉子里呆了几分钟，然后开炉。。。呜呜，全塌了，也不知道是哪一步的问题，最后只好当蛋饼抹custard酱吃。作失败教训吧。
所以有几个问题了：泡芙为什么要那么高温快速的烤呢？有没有可能降到350度时间长点呢？因为我第一次烤的时候，成功是成功了，可是底部颜色比较焦深一点。
中途开炉门是不是我今天的主要失败原因呢？因为感觉虽然我前面拌东西拖拖拉拉，还是拌的很匀很像上次的感觉的。
Wendy作泡芙的奶油是无盐的吗？我看到另一个recipe，里面用的植物油，还要另外放盐呢，说是盐巴也能帮助最后发泡撑组织呢，也不知道是不是真的。

呵呵，前一阵子电脑坏了，久未来访，一来就是一堆问号问号问号～～～

yaya~~
假如酸奶引子放多了，就要縮短發酵時間，否則會發酵過度，反之亦然，少放引子就要延長發酵時間。

烤泡芙的時候一定不能中途打開烤箱的喔，還有烤溫一定要預熱夠。因為泡芙膨脹定型需要溫度較高才行，泡芙對新手來說是成功率偏低的點心，只要其中一個環節疏忽了就會失敗。
例如烤箱中途打開使溫度降低、攪拌時太燙把蛋汁燙熟、烤溫設定太低、攪拌速度不夠快而產生油水分離...

以上原因都是在份量無誤的情況下仍可能有的問題。假如份量秤量不準，當然失敗的機率也是很大的。

泡芙的發泡原理在於麵糊中的油與水受到高溫加熱而瞬間爆發蒸氣膨脹把麵糊撐出中空內部。所以溫度很重要，油水不能分離也很重要。假如入爐之前油水已經分離，就不會產生前述的瞬間爆發力，因為沒有了這個暫時達到的油水相融狀態，自然沒有加熱後的衝突。

我做糕點一般是用無鹽奶油的，除了做麵包夾餡的奶油芯之外。站上的食譜只要沒有特別註明，就是指無鹽奶油。
也許加點鹽真能有助膨脹，不過我沒試過，倒是也都能發起來，可見應該不是影響成敗的因素吧!?^^

：）Wendy的解释总是这样通俗易懂。。。弄得我又手痒痒想明天再做一次泡芙了，嘻嘻。。。不过想用植物油代奶油试试。以后真得一周看一次爱厨啊，每次都暴有动手欲。倒是自己的research，一个idea到现在两个月了还没开始implementation。。。

浏览中看到小鱼和小鱼爸的情况啦，不知道现在怎么样了。记得自己早先在国内的时候一次急性肠胃炎，半夜起来呕吐的说。医生让只吃白粥，喝糖＋盐的水补充能量。很快就好了，两天吧。反正是帮助肠胃重建秩序的意思。还有就是要注意休息。Wendy也要注意身体哦，事情可以慢慢做的。

昨天做了个酸奶柠檬蛋糕，是早先发给wendy的那个谱子，不知道记不记得：）。这次减了糖量，部分用蜂蜜取代，奶油换了植物油，不小心放多了点点盐；克难用8寸简易盘做，味道也差不多呢。番外是，给三个朋友家里送去，都是按那家的人口数给的分量，结果，一个个都跑来跟我申请说：我老公或者我男朋友还不知道。。。我能不能把他的那份解决掉呢？其中一个竟然吃掉了四块还意犹未尽。。。呵呵

不过有个疑问呢，像这种蛋糕，涂油抹粉的，自然不是戚风了，算什么做法呢？

謝謝yaya關心，小魚已經完全康復，小魚爸也恢復正常囉~~^^

記得你上次提過的方子，但是我還沒整理到那筆留言，所以要找找看...:P

如果塗油灑粉，應該是海綿蛋糕吧~~