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5713.
心点 E-mail    Re.   Edit   Del     5/8/2006 11:26:31 PM

Wendy姐
以前我要把蛋白打到硬性发泡的时候，只要打到倒转蛋白不会流动就停了。
但是今天我朋友说那只是中性发泡，还没有到硬性。还要继续打，打到蛋白更硬更挺……
所以我现在有点糊涂了，想问问你。蛋白打到中性发泡的时候，倒转是不是也不会流动的？
如果蛋白打到了中性发泡就已经不流动了，那怎么判断呢？

期待你的回答哦~~

  Wendy          Edit    Del

蛋白打發的相關說明，我有整理一篇在字詞檢索裡面，請看這裡：
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=47 （裡面有打發照片的鏈接，點擊打開即可）

中性與硬性發泡，都是翻轉打蛋盆也不會滴落的。濕性發泡是提起攪拌頭不會滴落，但是要把打蛋盆整個翻過來，可能就會略為滑動囉~^^

5712.
Laura E-mail    Re.   Edit   Del     5/8/2006 11:04:43 PM

Hi, Wendy,

你的蛋糕做的真是太漂亮了，看了你的网站之后，忍不住就想做。
想问几个问题
1. 波特吐司里的白油是什么，英文是什么？我如果没有奶粉，可不可以把部分水换成牛奶？
2. 改良剂，益面 剂的英语是什么啊？

希望能得到你的指导。

Laura

  Wendy          Edit    Del

關於白油的說明，請看這裡：
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=36
如果沒有也沒關係，就用一般的奶油，然後把水量酌減一點即可。因為白油是不含水的油脂。
如果要把奶粉換成牛奶，當然也要酌減配方中的水量，才不會影響麵糰溼度。如果你有喝咖啡的習慣，把奶粉換成奶精粉（咖啡伴侶）也很不錯喔!!

關於改良劑與益麵劑，請看這篇精華區的文章：
http://www.euphocafe.com/showtxt.asp?id=213


5709.
饭不焦 Re.   Edit   Del     5/8/2006 10:03:15 PM

姐姐好，最近非常忙，很少上网，所以也没顾上过来学习，非常想念这里。忙里偷闲，过来看一下，祝好

  Wendy          Edit    Del

飯不焦你好!!!^^
沒關係，保持聯絡就好，這樣說不定下次回鄉還有機會聊聊呢~^^

5705.
Connie Re.   Edit   Del     5/8/2006 8:14:58 AM

wendy
你好 潜下心来作了几个戚风蛋糕 基本成功 非常感谢你 想问 如何用吉利丁溶液涂在水果表面?问题很菜 谢谢

  Wendy          Edit    Del

把吉利丁溶入水中，稍為微波加熱使完全溶解，然後就可以用刷子刷在水果表面了。刷好之後放進冰箱冷藏就能定型。^^

  Connie          Edit    Del

wendy 非常感谢你的经验分享!


5679.
紫雪花 E-mail    Re.   Edit   Del     5/7/2006 1:59:23 AM

Wendy
你好，我买不到用來烤戚風的8吋沾模，就用了不带扣的那种脱底不沾模（就是反过来的时候底层就会自己掉下来那种），在烤戚風蛋糕时周围就用了烤盤紙围起来，底层就没用，但是在倒扣时底层的重量就全压在蛋糕上了，把蛋糕也压扁了，请问我是不是不能用这种模来考戚风,蛋糕呢？还有就是你的模具不够高时也是用了烤盤紙围起来加高模具的高度的，那倒扣时模具的重量一样会压在蛋糕上，那不会压扁吗？最好能看到你倒扣时的PP。谢谢你！

  Wendy          Edit    Del

你的烤模是不是像這樣的：
http://community.webshots.com/photo/547737840/2215953350086150017RweIDx
如果也是這種鋁模，那就是會沾黏的，很適合烤戚風，並且不需要鋪紙喔!!
不過，倒扣的時候要用照片裡面的那種倒扣架才可以，把蛋糕連烤模整個翻過來，然後架在倒扣架上，倒扣架的那四支腳直接插入蛋糕裡、頂著烤模底部，這樣烤模底盤就不會掉下來啦!!^^
好啊，下次我用這個倒扣架的時候會記得拍張照片貼出來的。
  紫雪花      E-mail     Edit    Del

谢谢Wendy这么详细的答复，我的烤模是这样的，但是不是鋁制的，是不沾的那种，而且那種倒扣架我这里也没看见过有的卖，唉。。。。看来我是不能用这个烤模来烤戚風了。
还是花了不少钱买的呢，当初就是看上它的高度才买的55555555
不管怎样还是很感谢Wendy，教会了我许多，不怕笑话，那个倒扣架我早就在你这里看到过PP，当时我还以为是四支腳站在桌上的呢,没想到却是直接插入蛋糕裡的, :-P ^_^

  Wendy          Edit    Del

不要客氣，大家多交流，對很多新手會有幫助的。
你的這種脫底模可能比較適合烤海綿喔~~看來要另外選個專門烤戚風的烤模啦!!^^

  紫雪花      E-mail     Edit    Del

谢谢Wendy^_^!
只能用来烤海綿真是有点浪费了这个有8cm高的烤模。:-（
在烤戚風蛋糕时周围用了烤盤紙围起来加高在倒扣时就一定要用到你说的那种倒扣架才可以是这样的吗？

  Wendy          Edit    Del

8公分高的烤模啊!?是特殊用途的嗎？
是啊，如果蛋糕比烤模壁還要高，那就要用倒扣架才行，不然倒扣會把蛋糕壓扁。

  紫雪花      E-mail     Edit    Del

我也不知道有什么特殊用途，当初买的时候因为想到烤戚風的时候，会涨到很高，需要高的模具才行，所以一看到这个模具就兴奋不已，不加考虑就买了，原价要30澳币呢，我是18元买的，当时做了一个戚風蛋糕，出炉的时候蛋糕也涨到跟模具那般高，就是倒扣时出了问题（我用的是平面的那种倒扣网），唉看来在没有买到你说的那种倒扣架之前我是不能用这个模具做戚風了。:-(

  Wendy          Edit    Del

我的倒扣架是在台灣的烘焙材料行買到的，也許下次你如果回國，可以買一個來用，會很方便的喔~^^

  紫雪花      E-mail     Edit    Del

不错的提议，那就等下次回去~^_^


5681.
心点 E-mail    Re.   Edit   Del     5/7/2006 1:57:45 AM

Wendy姐，可以用玻璃烤模来代替普通粘模烤威风蛋糕的吗？
我这里都买不到小型的普通粘模，所以想用玻璃模来代替，呵呵
玻璃应该也是粘的吧？可以么？
谢谢了！

  Wendy          Edit    Del

你的玻璃模是幾吋的呢？
使用會沾黏的烤模，最好不要用太大的模具，我曾經用8吋方型玻璃模烤戚風，底部要鋪紙才能脫模，倒扣之後感覺蛋糕快要掉下來了，因為面積太大，底部鋪了紙，所以倒扣的時候蛋糕僅僅靠著烤模側邊附著，支撐不住，就容易掉下來或是底部下墜。
如果是像這樣的固定會沾的烤模，建議不要烤面積大的蛋糕，小於8吋的圓模一般應該不會有問題。^^

  心点      E-mail     Edit    Del

Wendy姐
这个模正好是8寸的圆模，你看可以吗？

这个玻璃模能不能用来烤焦糖布丁这样的蛋糕呢？
它不是防粘模，我应该怎么做让蛋糕容易脱模？是抹油吗？还是又要抹油又要撒粉？
谢谢Wendy姐先，呵呵！

  心点      E-mail     Edit    Del

WENDY姐，我要投诉呀~~~
呵呵，开玩笑的。
只不过我发现了你威风蛋糕卷里一点小小的问题。
你在材料中说要加一大匙的RUM酒
但是在制作过程中，你没有用到。后来跟着你的链接我看了一下原著，也没有说到要用RUM
但是我加了……555！！！
所以最后的面糊好稀呀……555

到底是怎么回事呢？你快改一改吧~
呵呵

  Wendy          Edit    Del

如果是焦糖底的蛋糕，可以在烤模裡事先抹點油防沾，但是不要灑粉。

謝謝你的提醒，是我的疏忽，確實要放一大匙酒的，但是我原來在做法中遺漏了。剛剛已經補上。^^

我的配方有點調整，和原譜並非完全一樣，是按照我製作的習慣調整的。假如麵糊很稀，應該不是這一大匙酒的問題喔~不知道你所有的材料是不是秤量準確呢？

  紫雪花      E-mail     Edit    Del

对酒一窍不通的说，看到做蛋糕都说放点RUM酒会味道好些，昨天也跑出去看了一下原来RUM酒还挺贵的要20~30元澳币呢，而且觉得整瓶买来做蛋糕的话不知要用到哪年哪月才能用完，也没看到有小瓶的卖，也就没买。
我看到WENDY说可以用水果酒代替，不知什么是水果酒？葡萄酒可以吗？
  Wendy          Edit    Del

我用的是自己泡的水果酒，作法請參考站上的自製酒食譜，我現在用的是去年年底泡的洋梨酒，還沒貼作法上來，但是也大同小異。
用來泡水果酒的酒，我用的是伏特加，到酒莊裡買一瓶最便宜的就可以了，我買的是10美元，1.75公升，是我們這邊本地產的，用來泡水果酒就很不錯了。^^
如果不願意放酒，也可以省略沒問題的。

  紫雪花      E-mail     Edit    Del

再次谢谢Wendy！！^^辛苦了........


5706.
sweety E-mail    Re.   Edit   Del     5/6/2006 7:02:34 PM

Wendy,
很喜歡你的"愛在廚房",因為常是你自己的經驗,所以做起來都很真實,不像一些食譜一點都不人性化...
有一個小問題,你說讓洋蔥生吃時不那麼辛辣可以泡冷水十分鐘,但我吃時味道還是很重耶...有其他辦法嗎?謝謝!

  Wendy          Edit    Del

謝謝你喜歡這裡~^^
能夠和大家分享我做過的東西，就像和大家一起聚餐吃飯一樣，是很愉快的。
洋蔥泡水可以減少辛辣味，但是不會完全消除。想要提高效果，要把洋蔥切細一點、泡水時間拉長，就會更減少辛辣味啦。

5702.
狗狗妈妈 Re.   Edit   Del     5/6/2006 11:06:10 AM

终于发现一位住在NJ的JM了,我也住NJ,在MORRIS COUNTY,不知你在哪里?EDISON吗?
很兴奋

  Wendy          Edit    Del

我在Newark~很高興認識妳!!^^


5698.
katie E-mail    Re.   Edit   Del     5/6/2006 10:39:01 AM

爱厨JJ，我打CREAM时，消了泡，不知还有没有补救办法，另外，消泡的奶油还能做什么。谢谢啊。

  Wendy          Edit    Del

打cream消泡？是打發之後變軟嗎？還是打過頭呢？
如果是打壞的奶油，雖然不能用來裝飾蛋糕，但是可以拿來配咖啡喝，味道不錯喔!!^^


5697.
心点 E-mail    Re.   Edit   Del     5/6/2006 10:37:33 AM

WENDY姐，我又有问题了
呵呵
今天第一次做奶油蛋糕。但是我发现最后打出来的鲜奶油一块一块的，不像蛋糕店里的奶油那样光滑，所以根本没法平滑的沫到蛋糕上。这是怎么回事呢？
难道我打过头了？不会吧……
请你指教！

  Wendy          Edit    Del

打鮮奶油的時候，要保持低溫。打個幾分鐘，發現奶油體積變大、變的濃稠，然後再接著打，就會發現攪拌器打過的位置出現一條一條的紋路，紋路明顯的時候，可以舀出來看看鮮奶油是不是成固態狀了，如果不會滴落，那就是打好了。
假如還繼續打發，就會打過頭，產生塊狀並且出水喔~


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