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5866.
錫恩 Re.   Edit   Del     6/9/2006 11:26:45 PM

哇,超想念韮菜盒子的....現在連在夜市都找不到賣這東西的攤位了
看照片就想流口水了...^^
對了,想問一下,是不是在美國,"麻油"只能在華人市場才買得到?

  Wendy          Edit    Del

那早餐店還有沒有賣呢？以前我只在燒餅油條店買過.... 對了，四海遊龍鍋貼店是不是也有賣？
唉~最近好想回台灣喔~~~~~~我們對面的鄰居就剛回台灣去度假了，讓我也好想回去...... >_<
麻油可以在大一點的超市（一般連鎖的超市應該就有）買到，通常有個貨價專門放oriental food的，會有醬油、麻油、海鮮醬、叉燒醬、罐裝竹筍什麼的，還有罐裝的清水馬蹄喔~^^
不過，還是在華人市場買比較划算些，美國超市賣的都是小包裝，小小一瓶，不夠用，呵呵~估計那些是賣給美國人偶爾做做中國菜來玩兒的。:P

  錫恩          Edit    Del

謝謝啦...
我好希望妳也在台灣呢
不過要好好把身體養好
健康很重要哦...^^
加油加油!
  Wendy          Edit    Del

嗯，感冒終於快好了~呵呵，下禮拜要做冰淇淋來吃，耶!!!!^^

5861.
心点 E-mail    Re.   Edit   Del     6/9/2006 11:24:26 PM

Wendy姐
偶最近新换了一台烤箱。以前那台是点火式的，只有下火。现在这台变成电的了，而且又分上下火。所以我想问问你，烤威风和海棉蛋糕的时候是只开下火还是上下火都开呀？如果上下都开的话，温度是不是一样呢？
好像这种电的烤箱的上火很容易让蛋糕的表面焦掉，是吗？我好担心哦，一直都不敢试……

还有个问题哦，呵呵！我想试个海棉蛋糕，能不能用不粘模直接烤？不抹油不垫纸……
呵呵
又要麻烦你了！

  Wendy          Edit    Del

理論上，不論是只有下火，還是有上下火的烤箱，如果你預熱溫度設定好了，整個烤箱內部的溫度應該就是你所設定的溫度，差別只是散熱源只有下面，或是來自上下兩邊。所以我覺得應該影響不是很大。
既然是上下兩邊都加熱，你的烤模最好放在中間偏下一格的位置，因為熱空氣會往上集中，加上上面也會加熱，所以我覺得放低一點會比較好。
但是建議你還是烤一次蛋糕試試看實際情形，烤個20分鐘打開來看，假如上色太深，就蓋一張鋁箔紙在表面，可以避免繼續上色。
不沾模也是理論上能夠不沾的，但是我通常還是會塗油灑粉，以免萬一邊邊被烤模黏掉一塊蛋糕，就無法補救了。^^

  心点      E-mail     Edit    Del

终于等到WENDY姐的答案了！！
呵呵，WENDY姐最近是不是很忙呀？可要注意休息哦~~

很多方子都会只写一句XX温度烤XX分钟。这种情况下，我应该是上下火都用还是只用下火呢？WENDY姐？
如果只用下火，会不会失败呀？

  Wendy          Edit    Del

呵呵，忙倒是不特別忙，只是病了，所以大部分時間癱在沙發上發懶，連晚飯都由老公掌廚，可能前兩個禮拜打的水痘疫苗，和感冒病毒一起作用，所以症狀變的比一般感冒嚴重....嗚嗚嗚~>_<

言歸正傳，如果食譜裡只寫一個烤溫、沒有標明上下火，那還是一樣把烤箱預熱到所需的溫度（上下火都開），烤盤置中或是像我昨天說的稍微偏下一點以免上色太深。
以同樣的烤溫，要上下火都開、還是只開下火，假如讓我選，我可能會選擇上下火都開吧~ 這樣預熱時間可以縮短，烤箱內部熱循環應該也比較好。^^

  心点      E-mail     Edit    Del

病了？
身体可是革命的本钱呀，WENDY姐。呵呵！！你要好好休息把病养好，我们还等着你的好建议咧~~
你不知道我是超感激你的这些好方子和好办法的！呵呵

  Wendy          Edit    Del

謝謝心點~^^
我今天終於覺得感冒快好了.....不容易.....苦盡甘來啊~:P

5865.
Ni Ni Re.   Edit   Del     6/8/2006 12:09:20 AM

Hello Wendy,
妳好,剛剛在網上找食譜時意外地發現妳的網站有好多實用的烹飪資訊.由於我也住在北美,所以在看完妳製作各式菜色的照片後,讓想念台灣菜的我過足了乾癮,
謝謝妳的分享!
另外,我想請問妳有關選購咖哩粉的問題,
因為我見到有些食譜在製作料理時有提到用咖哩粉,但是超市的種類多到我無法選擇,所以想請教妳有什麼好的推薦?
謝謝!!
  Wendy          Edit    Del

不客氣~歡迎常來坐坐~^^

咖哩粉其實只是一個廣義的詞，所謂的咖哩粉，其成分和組成的香料比例是可以有很大彈性與變化的（像印度咖哩的香辛料比較重、東南亞咖哩辛辣味重、日本咖哩味道偏甜），所以主要看你要做什麼料理使用，還有你個人的喜好來決定。
如果做印度料理，我就乖乖使用印度產的咖哩粉，做東南亞料理，自然就以他們當地產的為首選，因為這樣最貼近原食物該有的風味。當然，如果有個人喜好因素，就另當別論囉~^^

  Ni Ni          Edit    Del

ㄚ~~原來是這樣阿,謝謝妳的答覆,下次我就可以大膽的選購了^Q^
thank you for your time! =)


5859.
sabrina Re.   Edit   Del     6/7/2006 5:21:11 PM

wendy姐，如果我买不到低筋面粉做蛋糕，可以用self raise的面粉吗？或者能不能用中筋面粉缠些别的什么的来代替呢？谢谢

  紫雪花      E-mail     Edit    Del

sabrina
你可以用80%中筋面粉＋20％玉米淀粉的比例自己调低筋面粉。
  Wendy          Edit    Del

低筋麵粉的相關說明請看這裡：
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=1
不能用self-rising完全取代，因為self-rising含有泡打粉。
  sabrina          Edit    Del

WENDY姐，低筋面粉的相关说明我有看过。可是我在超级里找不到那些低筋粉。我能找到的低筋粉都是自发的：（

紫雪花，谢谢你的信息。下次我就按你说的比例配吧。

  Wendy          Edit    Del

低筋麵粉的相關說明裡，好像有寫到如何把中筋換成低筋，就是像紫雪花說的那樣。^^

  sabrina          Edit    Del

谢谢wendy姐！！生病要注意保重身体啊！！：）


5864.
du^gu^ E-mail    Re.   Edit   Del     6/6/2006 11:01:49 PM

哇，真是一个棒地方！Wendy姐，感谢你的分享哦！
今天立刻行动，根据你的食谱做了布丁蛋糕。可是，却不是很成功也！
想请问，为什么我的蛋黃麵糊会是干干的，放到烤盤裡是根本不能与布丁液根开，沉淀了。。。。
怎么会这样呢？哪里弄错了吗？
再次谢谢你哦！

  Wendy          Edit    Del

如果你做的是焦糖布丁蛋糕，混合好的蛋糕麵糊應該是很輕的，可以漂浮在布丁液上面的喔~~
你的蛋白有沒有打發呢？要打到這個程度喔：
http://www.euphocafe.com/dessert_west/medium.jpg


5863.
fltsai Re.   Edit   Del     6/6/2006 10:41:11 PM

Wendy,妳好:
想請教妳幾個問題,
1.加了piping gel一起打發的鮮奶油,可以擠成玫瑰花嗎?那piping gel的用量應該多少呢?
2.幾次用巧克力寫字或畫圖待乾後裝飾在蛋糕上,但都相當容易斷裂,是為什麼呢?有沒有方法可以改善?
很感謝妳每次的答覆,
讓我受益良多!!

  Wendy          Edit    Del

我個人覺得，加piping gel的鮮奶油定型效果不大耶~~也許是我加的太少，但是感覺不出來就是了。
我還試過加吉利丁進去，硬是變硬了，但是口感就是慕斯的口感，不像鮮奶油入口即化，我也不喜歡，所以後來我都沒加，假如你也在美國，不妨試試鮮奶油穩定劑，效果比前兩者好的多。

巧克力溶化的溫度不能太高，只要可以化開就可以了，否則影響巧克力的質地，即使冷卻了也還是會變軟的。


5858.
Oppss URL    Re.   Edit   Del     6/6/2006 10:27:22 PM

剛把新照片全看完，都拍得好美哦！
看著小魚從嬰兒變成現在的漂亮小小姐，我只能説我真的老了！！！
>____<

  Wendy          Edit    Del

我才真是老了..... 唉~
現在都擔心要是生第二胎，可能沒力氣帶了，呵呵~:P
小魚越來越懂事，今天早上還拿著故事書學老師講故事給我們聽呢，真棒~^^
  Oppss URL         Edit    Del

擔心老了沒力氣帶？那現在趕快生多一個吧！呵呵~

  Wendy          Edit    Del

暫時還沒有計畫再生，可能再過一陣子才會考慮吧，呵呵!!^^


5847.
心点 E-mail    Re.   Edit   Del     6/6/2006 10:25:28 PM

Wendy 姐
向你紧急求救啦~~~
我昨天烤个轻乳酪蛋糕。出现了两个让我彻底无语的问题……呵呵！！
第一就是我的铝箔约完全包不住烤模，这是最小的烤模了呀，20CM8寸的……所以水都跑到模里边去了……55！！这个问题怎么解决呀，WENDY姐，帮我想想办法吧！

第二个问题，更离普呀，呵呵！！我按你给的8寸用量来做，结果面糊居然超多的，足够我放两个8寸模的量。是不是很奇怪呀？20CM的圆模不就是8寸的吗？
平时做别的蛋糕坯时也有这种问题，所以我现在都是用你给的方子减半来做了。奇怪卜？

对了，再追加一个问题。我做出来的面糊很稀，这是对的吗？不像别的蛋糕面糊一样稠稠的……

好多问题，呵呵，先谢谢你的回答了！

  Wendy          Edit    Del

一般鋁箔紙是30公分寬的，用來包8吋模應該沒問題，我試過9吋模（就是站上的波士頓乳酪蛋糕）感覺很勉強，再大應該就包不住了。
水浴的時候，水的高度不要太高，要比鋁箔的高度略矮一點，假如怕在搬烤模的時候把水溢進烤模與鋁箔紙中間的夾縫，那就可以先把烤模放進烤箱，然後再注水。
假如覺得包鋁箔紙水浴難度高，那就用固定模吧~只要模底鋪紙，一樣可以輕鬆脫模。
你的8吋模有多高呢？如果用我的配方做，高度大約會有3~3.5吋，假如你的烤模高度比較矮，就會感覺麵糊太多吧~
麵糊如果很稀，可能蛋白沒有打發...你的蛋白打發之後，翻轉打蛋盆會不會滴落呢？不論中性還是乾性發泡，都必須是蕃轉打蛋盆時，蛋白泡完全不會滴落也不會滑動的喔~

  心点      E-mail     Edit    Del

Wendy姐，
用30CM的铝箔纸来包8寸的模，两边就只剩下5CM了，那大盘里放的水不就一定要低于5CM了吗？
我看到你说放的水要到圆模的2/3这样，所以我就放了好多水……呵呵

我的模很大的，好像有8-10CM这么高呢。所以真的好奇怪哦
蛋白我打了中性发泡差不多干性发泡了
主要是刚才始的cheese糊就很稀了。不像做普通蛋糕的蛋黄糊那样比较粘性一点
所以最后加了蛋白，也是稀稀的。
对了，WENDY姐，这种蛋糕烤出来是不是不会膨胀得很大？只是比原来面糊高糊稍高2CM这样？？

谢谢你了！

  紫雪花      E-mail     Edit    Del

前几天我也按照Wendy的配方烤了一个轻乳酪蛋糕，还算成功，味道很好一下子就被吃掉一大半，在这要谢谢Wendy^__^现附上PP看看能不能算合格？
http://www.freespaces.com/zixuehua/5-27%20(1).jpg http://www.freespaces.com/zixuehua/5-27%20(2).jpg http://www.freespaces.com/zixuehua/5-27.jpg 我在做这个轻乳酪蛋糕时面糊是很稀，比做戚风蛋糕的面糊要稀很多，但在混合了打發的蛋白后就不觉得会很稀了，在准备要烤的时候，我也出现了问题，我用的是8寸模，水浴用的是9寸模，2个都是脱底膜也都用鋁箔紙包着，因为鋁箔紙是30公分寬的，不够大，我就用了2张叠在一起来加大，但9寸模那个因为没包好，还没放进炉里烤就发现漏得厉害。没办法急忙之中就用了一个很矮的盆来做的水浴，水位的高度根本达不到Wendy的要求，也就这样将就的考了，当时正好又赶着要出门，慌忙之中又看错时间，以为180度烤30分钟就能好，结果我考了25分钟就熄火离开了30分钟后才回来一看还没熟，在看清楚方子才知道看错了，结果就又开了火烤了1小时，因为是第一次烤，把握不好熟的程度，结果切开一看才发现低层还有些没熟，也有些开裂，但味道却很好，也就自己安慰自己说第一次就能烤成这样也是不错的啦..............嘻嘻
  紫雪花      E-mail     Edit    Del

刚才又烤了一个轻乳酪蛋糕，还没出炉，我先用180度烤了30分钟接着用150度烤了25分钟时发现开裂的利害，请问是不是温度太高？

  心点      E-mail     Edit    Del

呵呵，这是我做的http://tk.files.storage.msn.com/x1pNWjjkHJ3o_yHlchlAsKDRHwiVneZE_iYmMFXTlC3YcecWIS_kr-rXPtoqEEuSER0iZo-xTOIDz1Ru0rB-rHQgO5AS65y332L770z1I-fKG02-OZulUc__LcQMHruMhQhXxXTKYCSa44 除了底部因为漏水有点湿之外
别的都很完美
所以我现在只是想解决铝箔纸包烤模的问题
  紫雪花      E-mail     Edit    Del

心点
你的轻乳酪蛋糕很漂亮嘛.^_^
今天不知怎的，很不lucky，刚才烤的那个轻乳酪蛋糕外面没怎么漏水，里面的却渗了水进去，做的还不如第一个，不甘心，又接着做了一个，还不知结果如何？看来铝箔纸包烤模的问题还是没解决啊。。。。。。Wendy你是怎么包的呢？

今天第2个轻乳酪蛋糕出炉，这次加多了一个长方形的烤盘垫底，一方面用来减低温度另一方面可以接住漏出来的水，这次9寸的烤盘有点漏水，好在8寸的烤盘没渗水，可是蛋糕还是开裂，只是开裂的时间延长了，是在150度的55分钟后开列的（我一共用了：180度30分钟+150度70分钟）我想可能是因为漏水后水位下降温度上升所引起的。看来要解决的还是铝箔纸包烤模的问题。
  sabrina          Edit    Del

紫雪花

我昨天做的这个蛋糕，遇到了和你一样的问题，就是底部渗水。我觉得wendy说得也对，最好的办法就是买一个不能脱底的模子了：）
可是我做的时候，蛋糕没有裂开阿。你的温度是不是太高了？我当时是180度30分钟，150度30分钟做的。

  紫雪花      E-mail     Edit    Del

sabrina
可是150度30分钟蛋糕还没熟呀？
记得wendy也是用脱底的模子做的，就不知道她是怎样包的不会漏水？就怕不能脱底的模子不好脱模。

  Wendy          Edit    Del

假如用鋁箔紙包住8吋模，是無法達到2/3模壁高度的，我的也不行，因為用鋁箔紙包裹是"克難"的方法，所以我沒有特別寫出來，請大家見諒，等一下我會補充到食譜裡，希望下次不會再誤導大家。
假如用的是固定模，就最好能注水到2/3高度，水浴效果比較好。

如果像我一樣包鋁箔紙烤，水位要比包好之後的鋁箔紙高度略低一點點，這樣移動烤盤的時候才不會有水溢進去。
另一個好辦法是，拿一條毛巾，圍在烤模外側一圈，然後再放進大烤盤裡注水，有的毛巾的緩衝，也比較不擔心有水直接灑進去。
像我烤9吋的波士頓乳酪蛋糕，因為烤模面積更大，要包住更困難，所以水浴的高度更低，那時就要斟酌烤溫，以免烤裂。^^

  心点      E-mail     Edit    Del

谢谢wendy姐了！！！
用毛巾包着烤不会影响出炉后的效果吧？呵呵，有点担心
也怕水的高度不够会影响蛋糕的效果

  Wendy          Edit    Del

水浴的目的就是避免蛋糕受熱太快而開裂，如果在水浴的時候圍上濕毛巾，也能達到這個效果的，主要還是避免外面的水在移動烤盤的時候被晃進裡面。
其實我用鋁箔紙包著烤，頂多也只能水浴到1/2高度，也都能順利烤出來，所以我相信沒問題的喔!!^^


5856.
小龍女 URL   E-mail    Re.   Edit   Del     6/5/2006 3:07:14 AM

中菜
Wendy姐
想請問一下. 老抽是什麼東西.與醬油有什麼不同.謝謝!

  紫雪花      E-mail     Edit    Del

不好意思，代Wendy回答一下，老抽是广东人的叫法，是醬油的一种，它跟生抽正好相反，颜色比生抽要深但味道却要比生抽淡，一般红烧肉就会用到老抽，炒菜就要用生抽。

  Wendy          Edit    Del

謝謝紫雪花~ 我這兩天感冒比較重，所以沒上來~>_<
===========================
“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來，“抽”就是提取的意思，生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優質的黃豆和面粉為原料，經發酵成熟后提取而成；而老抽是在生抽中加入焦糖色，經特別工藝制成的濃色醬油，適合肉類增色之用。
from: http://www.pdsdaily.com.cn/big5/content/2005-02/07/content_178363.htm ================================
簡單來說，老抽的顏色比較深黑、但味道比較不鹹且略微帶甜味，就是醬味比較重。這種醬油比較常用來做紅燒菜式，因為上色比較深。還有，也可以和其他調料混合來做沾醬，像是廣式腸粉的沾醬，正是因為它不是很鹹，做沾醬很合適。
另一種相對的醬油是"生抽"，在台灣也稱為"白醬油"，其實整瓶看起來還是咖啡色的，但是倒出來使用可以看出顏色很澄清，烹調時不會使菜餚上色，而這種醬油的味道很鹹，比一般常說的"醬油"還要鹹，使用的時候要注意用量。這種生抽就很適合做一些想調味卻又不想上色的菜，避免炒出來一盤都是黑黑的顏色影響美觀。

  紫雪花      E-mail     Edit    Del

病了可要好好注意休息，千万不要太操劳了,祝你早日康复！！！


5814.
IO Re.   Edit   Del     6/5/2006 2:56:17 AM

我做了你的巧克力慕斯，可是很奇怪啊><
做出來的慕斯很稀，還沒放冰箱就把蛋糕體都浸濕泡爛了，只好忍痛丟掉QQ……
是我的鮮奶油打得不夠發嗎？我第二次做是打到紋路很明顯，可是只要一加巧克力的液體部分就整個變很稀QQ
讓我強烈懷疑是不是我量杯有問題，因為我確實是加半杯水+五片吉利丁+80g糖煮融，還有可可粉三大匙+50ml（第二次做減水），但是還是好稀啊！
到底是哪裡做錯啦T^T！請救救我吧！！

附上量杯照片：
http://i6.photobucket.com/albums/y243/ioio1115/cup.jpg
1/4、1/2、3/4確定是杯，那麼100跟200應該就是ml（cc）吧@@？還是我根本整個都搞錯了，所以才老是做失敗Orz
做慕斯已經失敗三次啦QxQ，而且配方都不同……
  IO          Edit    Del

今天早上起來吃了（昨天把慕斯裝在杯子裡），味道還滿不錯的，口感也滿像慕斯的，可是還沒凝固之前為什麼會那麼稀啊=w=
真是百思不得其解

  Wendy          Edit    Del

可不可以拍一下你用的吉利丁照片？
不知道片狀吉利丁有沒有尺寸的區別？

你的量杯看起來沒問題，應該不是這個的關係... 不過，你說鮮奶油打到紋路很明顯，這點就不太對了~
一般做慕斯的鮮奶油並不需要打發到產生紋路的程度，只要感覺變成很稠的濃糊狀就可以了~必須要是可以流動的喔!!!否則其他材料就不容易混進去了。^^
慕斯糊做好之後就是會流動的，要冷藏後才會凝固定型。慕斯的口感變化也很多，喜歡吃硬一點的慕斯，就可以酌量多加吉利丁的份量來做。^^

  IO          Edit    Del

抱歉，這幾天太忙了一直沒時間上網><
我的吉利丁片是在台灣買的，以下是照片：
http://i6.photobucket.com/albums/y243/ioio1115/Gelatin.jpg
你的巧克力慕斯我做了兩次，第一次確實是打到濃稠狀就加入其他材料，可是做出來非常稀，所以第二次就減少一點水份，然後把慕斯打到比較硬（紋路明顯），可是做出來還是很稀QQ
不知道為什麼=_=之前我做提拉米蘇也有這個問題，脫模以後底下蛋糕體都濕爛爛的，像泡過水一樣，吃起來一點蛋糕的口感都沒有><
不知道為什麼會這樣T^T所以我現在只敢做杯子的慕斯，怕一加蛋糕體就毀了Orz
  Wendy          Edit    Del

那真奇怪，我也是用這種吉利丁片耶~~~
不然這樣吧，你下次再做的時候，多加一片吉利丁進去，應該就會有改善了。
對了，你的吉利丁片使用前有泡水嗎？是不是把泡的水也加進去了呢？只要稍微泡軟就可以撈出來了，不要泡的太軟，這樣吉利丁溶在水裡，就會有耗損，使的實際拿來用的吉利丁份量變少。不然就不要事先泡軟，直接加入材料裡的半杯水來泡軟。
慕斯入模之後，要立刻放進冰箱冷藏定型，就比較不用擔心把蛋糕體泡軟。假如沒有立刻冷藏定型，室溫放置時間長了，就會把蛋糕體泡濕，因為吉利丁是一定要冷藏才會凝固的喔~^^

  IO          Edit    Del

我吉利丁片使用以前有泡冷水，然後把泡的半杯水也加進去了（就是食譜裡吉利丁溶液的半杯水，後來沒再加水）。
其實我是舖第二層蛋糕體才發現這個問題（第一層在底下看不到），因為淋第二層慕斯上去才發現慕斯瞬間都被蛋糕給吸收了，導致慕斯無法滿模，甚至無法蓋過第二層蛋糕體=Q=……
我下次做時多加一片吉利丁試試看好了，謝謝Wendy的建議喔:D！！

  Wendy          Edit    Del

剛剛比較了其他網上有用到吉利丁的配方，看起來我的配方不算太稀，不過，使用吉利丁份量的上下差距也很大就是了，有的用到8片，有的只用3~4片。我自己做的時候用了5片，所以如果你在操作上覺得太稀，可以酌量增加吉利丁，慕斯的軟硬度本來就彈性很大的。^^
再問一句，你的鮮奶油是冰涼的嗎？

  IO          Edit    Del

是冰的！剛從冰箱拿出來就立刻打了:D！
我想不會是配方的問題，因為我已經做慕斯失敗很多次啦=w=一定是哪裡做錯了
下次我會再試試看，非常謝謝Wendy這麼熱心替我想辦法，感動>Q<！！！！

  Wendy          Edit    Del

那是不是吉利丁溶液的溫度太高呢？
因為鮮奶油怕高溫，如果加入的液體溫度太高，就會把打發的鮮奶油變回液態喔~
吉利丁加熱溶化之後，稍微放涼一點，只要不凝固結塊，就不用擔心拌不勻~^^
  IO          Edit    Del

我有等吉利丁溶液放涼QQ
所以才覺得百思不得其解啊=w=明明 都照正確步驟做了嘛！
難道我跟慕斯命中相剋orz
謝謝Wendy喔XD一直幫我想辦法！

  Wendy          Edit    Del

那真傷腦筋，不知道問題出在哪裡呢~~
下次試試看多家兩片吉利丁，看看能不能改善，說不定是吉利丁的問題？

  IO          Edit    Del

可能是喔=w=
我下次做了再來報告心得:D
非常感謝Wendy（抱）！！！！！


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