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5929.
Amanda E-mail    Re.   Edit   Del     7/6/2006 8:16:36 PM

Hello Wendy,

我在台北,對烘焙很有興趣.
之前買了一堆西點的食譜,但跟著做大都不會成功, 看到您的網站有如?至?,超喜歡您的做品, 好漂亮,真想咬一口吔!
現終於有人可以很忠懇的回答我的?題了, 好感動!!!!~~~~現有?題如下:

1. ??鮮奶油的霜?要如何抹平??
我已會做戚風蛋糕但每次鮮奶油都沒 法抹的又平滑又漂亮?? 好不容易會做了一樣好吃的蛋糕郤無法給它一件漂亮的衣服穿. 很懊惱!!!!!

2. 為何慕斯裏的蛋糕夾層會'全濕了'
吃起來口感和慕斯一樣濕???
又有加蛋黃和蛋白的配方和沒加此2
樣的慕斯,差?在哪?

3. 您食譜中'多拿滋'用的麵粉是'中筋'
的嗎?

4.為何同一?戚風蛋糕的配方加了可可粉(要做成巧克力口味的)?出來的麵糊
就是比沒加巧克力的'稀'. 烤出來的蛋糕
也'矮'很多, 好像較不能'發'??
這?題已困擾許久,盼能得到解答.

不好意思~ ?了那麼多....要回我哦!
謝謝

  Wendy          Edit    Del

精華區有一篇相關文章請你參考：
主 題 ： 如何把蛋糕抹面抹平
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=172
慕斯的配方變化很多，軟硬度也沒有定規，廣泛地說，只要是吉利丁加鮮奶油冷凝成軟固態的，就可以算是慕斯了。加不加蛋都可以，沒有固定的規則。

站上食譜如果沒有特別註明，就是指中筋all-purpose的麵粉。

加可可粉之後麵糊變稀?這個有點奇怪...請問是什麼樣的配方呢？
我站上也有一個巧克力戚風的食譜，也許可以參考一下~^^

5928.
yuhsien E-mail    Re.   Edit   Del     7/6/2006 8:12:00 PM

Hi! Wendy,
很喜歡你的網站, 每天都會抽空上來看一看, 已經把你的網站當成我烘焙必備的參考了! 喜歡你的蛋糕裝飾, 所以我終於下定決心去上Wilton 課程, 卻遇到一些問題, 我在A.C.Moore上了course I , 老師並不是很好, 每堂課大概只花個十來分鐘教課, 其餘便自己練習, 由於老師得等到九月份才開course II, 於是我七月份便跑到Michaels去上, 也想看看別的老師上的如何, 不過只有我一個人上課, 我很緊張, 因為我的英文不好(我是一個full-time 媽咪). 我開始煩惱怎麼上課, 你可以給我一點意見嗎? 我有點想放棄上課了.

  Wendy          Edit    Del

關於Wilton的蛋糕裝飾課，建議你可以到站上的討論版，我們有個"蛋糕裝飾"的專屬論壇，可以和更多朋友分享上課的心得與作品喔!!^^


5927.
阿貓 E-mail    Re.   Edit   Del     7/6/2006 8:10:56 PM

新版面好清新，討論版換成彈出頁，要在主頁之間來回方便多了，謝謝Wendy~

  Wendy          Edit    Del

不客氣~^^
我也喜歡清爽一點的感覺喔~


5924.
bobo E-mail    Re.   Edit   Del     7/5/2006 6:39:14 PM

爱厨JJ你好：
　　薰衣草冰淇淋，我是照你的方子去做的，但为什么做出来就是冰的感觉，并不是滑滑的雪糕呢？是不是我方法错了？但我是照你说的一步一步去做的。好像要放到急冷冷藏才能凝结。

  Wendy          Edit    Del

想要製作出像市售的冰淇淋一樣軟滑的口感，就要使用冰淇淋機來做，才能達到相同的效果，因為冰淇淋必須一邊攪拌一邊降溫，才不會有冰晶產生。
自己在家用冰箱DIY可以接近這個口感，但會略差喔~。冰箱的冷凍庫要事先預冷....先把地方騰出來，然後把溫度調到最低溫，預冷一個小時，然後把做好的冰淇淋汁倒到一個大的金屬平盤裡（當然是面積越大的平盤，效果越好），移入冷凍庫，中途可以攪拌幾次，冰到凝固即可。
就是像你說的，要急速冷凍，所以預冷和使用大的金屬平盤都是為了讓效果更好，使冰淇淋汁快速降溫，讓裡面的水分來不及結成冰晶即可。^^


5920.
JANECHI Re.   Edit   Del     7/2/2006 6:37:38 PM

请问爱厨，我做珍珠丸子的时候，会有糯米粘进肉泥里面去的情况，而且糯米也粘德不够紧，这是什么原因。谢谢

  Wendy          Edit    Del

糯米有沒有泡過水呢？要泡過水、濕潤的糯米比較容易沾上。
滾糯米之前，要先把肉丸團成圓球狀，然後再放在糯米裡滾一滾，應該就可以了~^^


5912.
Teddy Re.   Edit   Del     7/2/2006 6:28:41 PM

嗨！ Wendy,
做你的 Fans很久了。今天照你的方子做了萝卜糕，可是表面毛毛，丑丑的。请问怎么能够使 表面看起来象你的一样漂亮呢？谢谢

  Wendy          Edit    Del

我的配方是水分比較少的，所以米糊比較濃稠，表面不容易抹平。我通常用一把沾溼的刷子來把表面掃平，或者沾點油也可以抹平。
假如喜歡濕軟一點的口感，也可以多加水來調整軟硬度。
如果米糊水分多，會比較稀，米糊表面也就比較平，但是蘿蔔絲也容易沉底，做好的成品，煎的時候容易散碎。總之，各有利弊，看個人喜好囉~
ps.也有的配方會加入部分太白粉（芡粉、澱粉）來幫助凝結，也會改善散碎的問題。

  Teddy          Edit    Del

解释得好详细，多谢多谢

  Wendy          Edit    Del

不客氣~^^


5915.
jovy Re.   Edit   Del     7/1/2006 8:42:24 AM

wendy,
藍莓果醬一定用微波爐做嗎
沒有微波爐的話可以用什麼來代替呢
謝謝
  Wendy          Edit    Del

用微波爐比較方便，如果沒有微波爐，當然可以就用一般的小鍋子，在爐火上加熱囉!!^^

  jovy          Edit    Del

如果在爐火上加熱
那是要煮到變濃稠嗎
或者
不知道可以用烘蛋糕的烘爐來做嗎

  Wendy          Edit    Del

只要加熱到砂糖充分溶解就可以了。熱的時候感覺比較稀，但是冷卻之後會變的比較濃稠。^^


5916.
Diana Re.   Edit   Del     6/30/2006 5:49:58 PM

請問一下像奶油１５０克，如果沒有磅秤，要怎麼計算呢？像是從超市買回來一條一條的奶油？還有如果在美國超市買不到低筋麵粉，用中筋可以嗎？　（我想要做擠花餅乾）
  Wendy          Edit    Del

超市買回來一條一條的奶油，重量是113g，假如實在沒有辦法秤重量，就用目測的吧~
有些奶油包裝上會幫你標示刻度，一條大約等於8大匙，就畫了8格的刻度，你可以按這樣來估計用量。
用中筋可以，但麵糊會偏硬，成品也會稍微偏硬。不然就酌減麵粉用量。
把部分中筋替換成玉米粉corn starch就可以降低麵粉筋度，詳細說明請參考這裡：
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=1


5913.
Berry Lin E-mail    Re.   Edit   Del     6/30/2006 5:42:08 PM

wendy,你好,在你的站裏潛水很久,也試做了不少你的食譜
想請問你關於麵包機的事,你用麵包機打饅頭麵團,會不會覺得麵團很黏手不像手揉完成時那樣三光?因為我之前是用手揉,揉到最後就會光滑,但現在新買了一台最基本功能的麵包機(我在澳洲,是買這裏的品牌Breville),用了它的dough功能,我讓他揉麵時間是1.5小時,然後想看一下覺得夠了再讓它第一次發酵,結果我那時摸了麵團竟然還是超黏,你覺得醬是正常嗎??直接讓它醬子去發就可以嗎?
ps,這麵包機因為是很基本功能,所以一切都是機器預設好的時間,不能延長或縮短的,所以像它預設的dough功能只揉面30分鐘,其它一個小時都在做發酵,那我想讓它揉1.5小時,只好每半小時去按stop,然後restar,但我想這應該不致造成麵團那麼黏手吧?
不好意思,問一些奇怪問題
Berry Lin

  紫雪花      E-mail     Edit    Del

你好~~~
我也在澳洲,也是買這裏的品牌Breville，第一，我觉得你揉面1.5小時有点太多了，我觉得饅頭麵團不用攪拌至產生薄膜，所以30~45分鐘就够了，如面包需要攪拌至產生薄膜的好像吐司我就会讓它揉麵時間是1小時，第二，也许饅頭麵團里的水太多，你下次放少些水试试。
  Wendy          Edit    Del

如果麵團很黏手，是不是配方的關係呢？假如用的是相同的配方，那有可能是因為麵包機會加熱的關係。麵包機一般在攪拌時就開始加熱了，所以攪拌的過程中麵團會有點發，感覺比較黏軟一點。
我的麵包機攪拌也是大約1小時20分鐘，中間包括攪拌和鬆弛，不是連續攪拌1小時20分鐘的。攪拌行程最後還包括了發酵（靜止但繼續加熱），為了防止過度發酵，我一般等麵包機一停止攪拌就把電源拔掉，把麵團留在機器裡，加蓋靜置，利用餘溫就可以進行第一次發酵了。
就像紫雪花說的，不需要攪拌整整一個半小時，可能會過度攪拌。如果攪拌過度，把麵筋打斷，也有可能讓麵團變成散散出渣的狀態，感覺就不光滑了。


5906.
橘子夏天 URL   E-mail    Re.   Edit   Del     6/28/2006 4:52:20 AM

您好我想請問您..
我照著您的巧克力慕司的慕斯配方去做..
那個最後的慕司糊是不是很水阿....
慕斯：
水半杯，吉利丁粉12g（大約等於1大匙﹔換算成吉利丁片約需5片），糖80g。
可可粉4大匙，溫水65 ml。
鮮奶油300 ml，糖粉1.5大匙。
您上面說水一杯是240CC那半杯就是120CC再加上溫水65CC..我做起起來非常水...
倒在蛋糕體上蛋糕體都浮起來啦..怪怪的
不知道是我哪裡出問題了...
麻煩您回答我好嗎..
謝謝
  Wendy          Edit    Del

慕斯糊是濃稠的液態，可以流動的。
你的材料有沒有秤量清楚呢？
是用哪一種吉利丁做的？
  橘子夏天      E-mail     Edit    Del

喔喔..我是用吉利丁片8片
但是做起來卻是水狀我在想是哪裡有問題我ㄉ份量是完全参照您的配方咧..
怪怪的...
如找您配方您的水分共有185CC
..有那麼多嗎

謝謝

  IO          Edit    Del

我之前做提拉米蘇也是這個問題呢@@
我朋友說是鮮奶油打得不夠發才會這樣，應該要打到像抹鮮奶油蛋糕的植物性鮮奶油那種發度（六七分發？）
我還沒重新試過，不過你可以參考看看:D

  橘子夏天 URL         Edit    Del

我想我的鮮奶油部份應該沒問題..
我自己想最大的問題應該是在水的部份..
我參考其他的慕司配方在水的部份好像沒那麼多...
而且版主用的是吉力丁粉我用的是吉利丁片
粉是會跟水溶合一起的但是吉利丁片卻是要跟水分開泡開的我不知道這裡有沒有問題
我嚐試了另一種版本...出來的慕思很OK
所以囉..我覺得應該要努力找出有問題的地方...
想...想...想

  Wendy          Edit    Del

我用的吉利丁尺寸是23cmx7cm，不知道和你的一不一樣？
配方裡的吉利丁片用量是我實際做的時候用到的，應該沒有錯啊~~~現在我的手邊沒有鮮奶油，等明後天去買了鮮奶油回來，我再重做一次慕斯糊看看比例有沒有問題，到時候我會到你的blog留言告知，如果有需要修改食譜，我也會同步修改站上的食譜。
關於慕斯比例，其實我這個配方不算是很稀的，我在克棧比較了幾個，都比我的配方還要稀... 至於吉利丁片，要把它泡在材料裡的清水中泡軟之後再用，不要另外泡水喔～否則會有耗損。
anyway，等我再重做出來給你確定的答案囉~^^

  橘子夏天          Edit    Del

好感謝版主那麼重視我的問題..
真的感謝...
我還想到另一個問題了..
因為一般都是用苦甜巧克力..巧克力溶化後會產生攪拌的重量在加上蛋黃..所以是糊狀...
但是版主的配方是用可可粉粉類加在水中本來就是稀稀所以我想這是版主跟我做的那個配方不一樣的一點...
我會在我的BLOG PO上那個配方
可以請版主來看看其中差異然後會有問題的地方...
好像在玩偵探遊戲喔...
加油..要努力破解巧克力幕斯密碼...

  Wendy          Edit    Del

不要客氣~^^
上禮拜有位網友也說做我站上的"牛粒"，做兩次都失敗，嚴重質疑我的配方有誤，所以我為了他重做一次，後來證明方子沒錯，可能是操作上有問題才失敗的。
既然是貼在網上和大家分享的配方，我希望是正確無誤的，否則就是浪費大家的時間。一開始上網分享自己實作心得的目的，就是把可靠的配方貼出來，讓大家減少失敗的機會，特別是書上、網上很多來路不明的配方，真的要做過才知道有沒有問題~
我會儘快試一下的，謝謝你的回饋~^^


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