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6448.
Finny Re.   Edit   Del     9/27/2006 7:33:13 PM

Dear Wendy:
請問在 USA 可否買到無水奶油?
在台灣的食譜中常見到用無水奶油.
或是何種 Butter 可以取代呢?
謝謝你.

  Wendy          Edit    Del

印度店有賣無水奶油，叫做Ghee。請參考這張照片：
http://home-and-garden.webshots.com/photo/2490556130060913283OdfUWa
如果不方便買這個，也可以用黃色的shortening代替，一般美國超市有售，如下圖：
http://www.sysuinc.com/sm/products/cri_shortening.jpg
左邊藍色罐子的是白色酥油，右邊的是黃色酥油（就是奶油口味的）。可以用黃色那種，就是不含水的人造奶油。

6434.
IO Re.   Edit   Del     9/27/2006 7:28:50 PM

驗證碼好了XD！希望廣告軟體不要再入侵了
剛剛看到蓮蓉跟棗泥的食譜，想請問一下必須用熟花生油嗎？沙拉油不行嗎？
不好意思每次都麻煩你，感謝！:D

  Wendy          Edit    Del

不好意思，這是最笨的驗證碼了吧!?^^
希望能管用啦~

可以用一般的沙拉油。但是用花生油味道比較香~^^

  IO          Edit    Del

不會笨啦，有用就好^^！

原來是用花生油比較香啊（筆記），謝謝指教XD

  Wendy          Edit    Del

是啊~有用就好，呵呵~:P

不要客氣，期待你的月餅心得喔~^^


6446.
Lilly Re.   Edit   Del     9/27/2006 4:58:16 AM

爱厨你好

我糖浆熬好之后有醋酸味，是因为熬的时间不够吗？有什么方法补救？

  Lilly          Edit    Del

对不起，我说的是做月饼的糖浆

  Wendy          Edit    Del

糖浆熬好之后略带酸味是正常的, 所以要加一点碱水中和酸味.
即使加了碱水, 也还是可以尝出一点酸味的, 但是随着保存的时间拉长, 这个酸味也会变淡.
我去年煮的糖浆, 今年一尝, 就完全没有酸味了, 是很浓醇的糖浆香味喔~:)

  Lilly          Edit    Del

Thanks, Wendy!


6447.
紫雪花 Re.   Edit   Del     9/26/2006 10:53:12 PM

謝謝Wendy那么有耐心地回答了我那么多的问题，我还有一个小问题又麻烦你了....嘻嘻

在做豌豆黃时，要用濾網把豌豆糊全部過濾一遍，请问这个濾網是不是就是拿来過篩麵粉的那种濾網？

6445.
yu E-mail    Re.   Edit   Del     9/26/2006 6:53:06 PM

爱厨你好！
想问问你那个做月饼的塑料压模是在哪里购买的。谢谢！

  radish URL         Edit    Del

国内 www.taobao.com 姐姐是回国的时候自己带回来的
：）
  Wendy          Edit    Del

是啊~這是在淘寶上買的，除了圓的，還可以買到方的，又可以換花片，選擇蠻多的喔~^^


6444.
Feng E-mail    Re.   Edit   Del     9/26/2006 6:51:43 PM

爱厨：你的月饼真是太专业了。谢谢你分享你的经验。我有一个文题关于莲蓉馅的文
题。不知你注意到没有，为什么烤出的莲蓉馅不透明？我看到为为的帖子上莲蓉蛋
黄是透明的。据她讲考完后蛋黄的油渗入莲蓉就会变透明。我严格按照她的方子做，
但仍然没有成功。而且我发现买的莲蓉月饼即使没有蛋黄也是透明的。你觉得问题
在哪儿？谢谢！！！
  radish URL         Edit    Del

多放油：）

所以现在知道外面买的月饼放了多少油了吧，呵呵，还是自己做健康啊

  Wendy          Edit    Del

radish說的沒錯~
想要做出透明的蓮蓉餡，就要努力多拌些油進去.....

還有另一個因素，我照片上的蓮蓉月餅切面，是前一天剛烤好的月餅，只放了不到一天就被我切開來照片，所以回油的程度不夠，看起來油水比較少，呵呵~
如果放了2~3天再切，蓮蓉餡也會感覺再濕一點的，因為裡面的油會慢慢滲出來。但是基本上也沒有市售的那麼透明啦~
所以我在方子裡有提到，我這個配方的蓮蓉餡已經很不油了，請大家不要再減油量，否則做出來效果就不好囉~^^
（我在炒餡的時候，老公在一旁看了還驚呼，怎麼要放這麼多油啊？ 唉~現在知道外面的月餅放了多少油了吧!?>_<）


6443.
晴媽 URL   E-mail    Re.   Edit   Del     9/26/2006 6:46:24 PM

wendy:
謝謝你的回答
可否再請教你一下
當我做慕思時
最上面的鏡面果膠該如何做?
我參考蛋糕食譜上的配方去做
可是做出來的卻沒有辦法凝固
它的配方是:
杏桃果醬200g 葡萄糖50g 水50g 百香果醬50g
問題:
1.杏桃果醤跟市售的鏡面果膠是同一種東西嗎?
2.如果加一片吉利丁會不會就可以凝固了
另外請教你抹茶蛋糕的夾層
蛋糕體的部分需不需要抹酒糖液啊?

  Wendy          Edit    Del

一般常見的凝固劑有這幾種：洋菜（agar-agar）、吉利丁、吉利T（又叫果凍粉），另外就是用來做果醬用的果膠（pectin）了~
杏桃果醬可以做鏡面果膠，就是因為裡面含有果膠，所以能達到一定的凝固效果。
我猜，這個配方裡的百香果醬也是含果膠的吧!?因為果醬裡有果膠，所以只要拿市售的果醬，添加適量糖與水（在不過度影響果膠凝結效力的比例下），刷在糕點上，就能達到鏡面果膠的效果。
假如凝不住，就可以添加一點其他種類的凝固劑來補強~
其實我平常就用無味的吉利丁粉，加水煮開之後，放涼，刷在蛋糕上，就會有那層亮亮的效果啦!!^^

我的綠茶蛋糕，沒有在蛋糕體抹酒糖液。我覺得綠茶蛋糕加紅豆餡，味道已經足夠了，如果加酒也許味道會比較複雜？不然也可以試試看，說不定有出乎意料的美味喔~^^


6439.
紫雪花 Re.   Edit   Del     9/26/2006 6:39:46 PM

Hi Wendy,
又来麻烦你了，在巧克力慕斯蛋糕里写到
3. 將慕斯圈放在蛋糕盤或任何平盤上，取一片蛋糕鋪在圈模底部，刷上酒糖液，注入慕斯，在另一片蛋糕上也刷一層酒糖液，同樣鋪入圈模中，最後再刷一次酒糖液，並把剩下的慕斯倒入即可。移至冰箱冷藏一晚至慕斯凝固。

请问在放另一片蛋糕之前的那层慕斯需要移至冰箱冷藏凝固后才放另一片蛋糕吗？
还有做好的巧克力慕斯蛋糕 是不是还要篩上可可粉？如果还要在上面写字的话该怎么写？你能给我些提议吗？
谢谢！
  Wendy          Edit    Del

我就是按照所寫的步驟那樣操作的，中間沒有放進冰箱冷藏。是一口氣鋪完的喔~^^

如果要在表面灑可可粉，就是像我的成品照片那樣，用一個篩子，把可可粉篩在表面即可。但是如果已經篩了一層可可粉，就沒辦法再用鮮奶油寫字了喔~因為可可粉是鬆的，當你把鮮奶油擠上的時候無法附著，一拉開擠花嘴，擠出的奶油花就會跟著擠花嘴移開、無法固定在蛋糕表面了。
另一個辦法，就是用融化的巧克力寫字，因為是流動狀的，可以留在表面，會容易些~^^

  紫雪花          Edit    Del

谢谢Wendy这么快就答复了我~

是不是在表面灑可可粉后再用融化的白巧克力直接在上面寫字？还是另外写好等干了在放上去？

  Wendy          Edit    Del

融化的巧克力，裝在擠花袋裡，就可以直接在蛋糕上寫字囉~^^


6381.
rainyseason E-mail    Re.   Edit   Del     9/26/2006 6:38:47 PM

Hi Wendy,
鹹蛋差不多這一兩天可以出缸了,所以想做蛋黃酥,可是遇到一個問題想請教你.
蛋黃酥只用生的蛋黃,那蛋白怎麼辦呢?
謝謝!
突然又想到,不曉得油皮跟酥皮是否可以用Shortcut pastry 跟Puff pastry代替呢?
老公說謝謝你的分享,他才常常有口福!

  Wendy          Edit    Del

一般都是把蛋白部分丟棄吧~
可以拿一些來炒苦瓜、青菜之類的，但是因為比較鹹，用量不大，多數還是只有丟棄一途。
油酥與油皮是中式酥皮，口感與西式酥皮有點不同。如果要代替當然可以，但是口感就不太一樣囉~^^
不客氣，我也很樂意分享這些好吃的東西~:D

  紫雪花          Edit    Del

广东人喜欢用鹹蛋来滚芥菜，丝瓜之类的汤，据说是清热降暑的，所以不要浪费那些蛋白，可以煮一锅水（你要喝得汤的分量）拍一块姜在水里，水开后下点油，就可以放菜下去，滚一滚在快要好的时候就可以把蛋白打下去，这样一碗鹹蛋芥菜汤就煮好了，因为鹹蛋是鹹的，所以不用放盐了。

  Wendy          Edit    Del

謝謝紫雪花~^^

但是我每次做點心用剩的鹹蛋白那麼多，實在很難消化完耶~~~~ 比如說，做一打的蛋黃酥，就會剩下一打的鹹蛋白... 短時間吃不完，只好丟了~唉~ （我知道這樣很浪費，大家不要打我，呵呵~）

  紫雪花          Edit    Del

还可以拿来蒸肉饼，蒸三色水蛋（鸡蛋、咸蛋、皮蛋）吃，很好吃的。^_^
煲一次汤2人喝可以用掉2个鹹蛋白，蒸一次肉饼又可以用掉3~4个鹹蛋白，再蒸三色水蛋又可以用掉许多，这样一顿饭就可以消灭许多了，不用浪费而且又有美味的食物吃你说多好？~~^^

  Wendy          Edit    Del

呵呵~謝謝紫雪花~^^
看來我還是要勤奮點啦~哈!!


6441.
grace_fu E-mail    Re.   Edit   Del     9/26/2006 6:34:41 PM

急！
爱厨JJ，我正在做凤梨酥，发现面团老是不能成形，好软好软的，而且也不光滑，急死了啦！！是不是我油放多了？又不敢多加面粉，多加面粉做出来会不够细腻，很粗的吧？怎么办才好呢？！谢谢Wendy JJ！

  Wendy          Edit    Del

有沒有嚴格按照配方來做呢？

鳳梨酥的餅皮麵糰是比較軟的，但是應該能夠搓圓成團狀來包餡，假如很濕、無法成團，那就有問題了~

  grace_fu      E-mail     Edit    Del

我拿了一小块试了一下，是可以搓圆，而且搓圆了之后看上去光滑很多呢，但是我把搓圆的这块面团压薄了之后，好像很容易碎呢，就是延展性不好。怎么办呢？

  Wendy          Edit    Del

鳳梨酥的麵糰含油量高，所以操作的時候會因為手的溫度慢慢變的更軟、延展性更好一些。
只要能夠搓圓、並且可以包餡，就沒有問題。
但也要注意，不要過度搓揉攪拌，假如油脂與麵粉融合的太均勻，做出來的餅皮就會比較不酥了喔~原理就和作派皮一樣的，不能讓油脂充分柔和，所以麵團要保持有點鬆鬆的比較理想。^^


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