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3079.
Venetia E-mail    Re.   Edit   Del     3/23/2005 11:43:23 AM

Wendy:
最近接连着做了三次你的焦糖苹果蛋糕。 有一个问题改进不了:脱模的时候,脱得不是很干净,盘底,尤其是中间部分会留下一点焦糖。 如果脱出来以后表面能够是光光的,亮亮的就好看了,可是我没有做到,你能给我一点建议吗? 我用的烤盘是不粘的。


  Wendy          Edit    Del

我做的時候也會有一點黏底,但不是很嚴重。因為焦糖冷卻會變硬,所以如果能夠早點脫模也許會有改善!?


3076.
云梦斯泽 Re.   Edit   Del     3/23/2005 11:37:47 AM

请问wendy姐姐点心的肉馅怎样才能“多汁”呢~是用肥肉/打水/皮冻?我试了肥肉和打水好像都没什么效诶~


  Wendy          Edit    Del

如果你是要做蒸食使用的肉餡,打水或是皮凍應該都可以。
假如是下水煮的,例如水餃,那就最好用肥一點的肉,因為打了水也不容易吃出區別的。
還有就是,肉餡裡不要加澱粉或是雞蛋,因為煮熟之後肉會變乾硬喔!!^^


3030.
doudou E-mail    Re.   Edit   Del     3/23/2005 11:21:27 AM

请问爱厨一个关于作酸奶的问题:我作的酸奶发酵后为什么表面浮着一层清水样的液体呢?
谢谢。


  Wendy          Edit    Del

如果過度發酵,就會乳清分離,上面浮出的水就是了。這樣還是可以吃沒問題,但是如果分離現象很嚴重,那就最好不要了。
如果天氣熱或是發酵的溫度比較高,就要適度縮短時間來調整,只要能夠凝住就可以了。^^


  yaya          Edit    Del

那层乳清是不是看上去清清的,舀起来粘粘的?
我猜,你是不是用的fat free的牛奶呢?我就是这样呢。想是脂肪不够吧?


  Wendy          Edit    Del

doudou~~
這個留言被擠到後面去了,幫你頂一下!! ^^


  doudou      E-mail     Edit    Del

Wendy~~~~
谢谢,太感谢了。再问一下:怎么能让酸奶更稠些呢?


  Wendy          Edit    Del

其實市售的酸奶比較濃稠,是因為添加了增稠劑或凝固劑,並不是真正該有的稠度。如果是自己吃的,我就不加這些東西進去。假如你喜歡比較稠的口感,可以調一點凝固劑,例如吉利丁進去,就會變濃稠囉!!^^


3070.
yeti URL   E-mail    Re.   Edit   Del     3/19/2005 11:21:47 AM

wendy jj 好~

最近常看台湾的综艺节目,有介绍豆花的。在内地,豆花多半是咸味的,很少吃到当作甜品的豆花,而我又很感兴趣,所以想请教配豆花的甜汤的做法。谢谢:)


  阿貓          Edit    Del

剛好相反,香港的豆花多是甜的,最簡單是加薑汁紅糖,也有甜品店加入紅豆沙的叫「紅白」,加入芝麻糊就叫「黑白」等等......


  Wendy          Edit    Del

台灣的甜豆花也是分很多種口味。最傳統古早的吃法是用紅糖水吧!?後來物資比較豐富之後,開始加入花生湯進去,這種花生湯可不是一般脆花生煮的湯喔~~是用粉質花生煮的,湯色奶白,花生口感棉軟,非常好吃。和一般做小菜的油質花生是不同的,油質花生口感是脆硬的(我用小蘇打試圖煮軟,但是味道還是有點不同)。
後來花樣變多了,也可以用各種甜湯,像是阿貓說的紅豆湯。
豆花也慢慢有口味的變化,像是三色豆花...有巧克力與草莓口味的豆花加進來,也很有意思。
現在很多豆花的口感和以前的不同了,比較接近布丁的口感,很滑軟,我猜可能是因為現在多半涼食,改用果凍粉當凝固劑,而不用石膏點了吧!?^^


3046.
ANGELA E-mail    Re.   Edit   Del     3/17/2005 8:22:44 AM

wendy,
請問要如何把麵皮桿開?因我美次要桿時都不成功不是縮的很快就是變型 可以請問妳手勢嗎?像要桿圓的也是沒辦法 麻煩妳指點一下 謝謝


  Wendy          Edit    Del

如果麵皮桿開立刻縮回,就是彈性太強了,可以把麵醒一下,覆蓋靜置半小時再試試看,通常會變的軟一點。

手法就是像我前兩天說的,麵團切成小劑子之後,切口朝上,用掌心按扁,這個時候麵劑應該還是很圓的。然後灑點手粉,用桿麵杖桿,要一邊桿一邊轉動麵皮。不要灰心,桿麵皮只要多練習就能慢慢抓到竅門,我剛開始學桿的時候也是桿不圓,有時候還是不規則的海星形狀,很好笑~~:P
慢慢多做幾次就可以熟練上手囉!!^^


  ANGELA      E-mail     Edit    Del

wendy,
嘿嘿~真被妳說中了 我就是那海星的形狀啦^^沒想到妳也曾有這種經驗 看來我得多練習一下 真謝謝妳的解說 希望下次網聚時也能有機會見到妳 我住麻州 如果妳有來這 歡迎跟我連絡 我也很喜歡radish很羨慕她跟妳都碰面過 也許下次我要回台灣有機會一起成行


  ANGELA      E-mail     Edit    Del

wendy:
對啦 妳的蛋糕配方真的很棒 幾天了一樣的軟喔 我用妳的綠茶配方把綠茶粉換成水果粉 真的很香耶 嗯 但我如果只要香草口味的話 是把有味的粉如巧克力 綠茶等直接去掉呢?或要換成低粉比較好 謝謝


3039.
xiaoniao Re.   Edit   Del     3/15/2005 11:42:12 AM

thank you wendy and Qing Guo. I did not wash the maxer after I mix the egg york. I felt lazy, so now I am suffering (I have to eat this cake all by myself). next time I will wash my mixer. thank you


  青果          Edit    Del

xiaoniao~
不客氣~很高興能幫到你~
要加油喔~!
我也是從多次的失敗中
汲取敎訓~
相信下次你一定成功~!^^


  Wendy          Edit    Del

如果實在很懶的洗攪拌頭與容器,下次你可以試試看先打蛋白,然後把蛋白倒到別的容器裡以後,用同一個打蛋盆接著打蛋黃,這樣就不會有問題囉~~^^


3038.
yaya Re.   Edit   Del     3/15/2005 11:40:21 AM

周末好朋友生日,打算还是做一个绿茶蛋糕,很喜欢绿茶的香味~站上投票的话,这个说不定可以当选最受欢迎蛋糕呢。。。

有几个问题:
之前做的时候,没量绿茶粉的量,不知道4小匙的话,大约是那种2g小袋装的几袋呢?我一般用到3袋,就感觉不大能溶解了。那个绿茶水看上去墨绿墨绿脏脏的。不知道3袋够不够。

我用8寸的最简易铝(或者什么金属吧)制浅烤盘,没烤盘纸。可不可以用铝箔纸呢?就底上铺,侧面不铺,对吗?

不知道在这个绿茶蛋糕体里加点柠檬皮丝或者葡萄干,口味会不会相冲。。。

上次学Wendy将绿茶粉过筛撒在表面上,可是大约是因为绿茶粉很快就受潮还是怎么回事,筛过了并不是很均匀的粉状,而是一个个小小的团,颜色也深绿,在白色的奶油表面看着,觉得脏脏的,一点都没有Wendy照片上那样雾一样细致均匀的感觉。

我不会装饰表面呢。挤花嘴什么的都没有,不过有也不会弄吧,没这个概念。手边有盒四色的writing icing而已。可是因为是生日蛋糕,觉得表面完全留白也不好。实在想不出什么好办法。现在暂时就计划切几个猕猴桃成半圆形的片,在蛋糕表层摆一周,中间用writing icing写生日快乐。想想觉得很乏味呢:( 不知道Wendy有什么好的建议么?

我生日的时候,朋友买了个绿茶蛋糕,不过它的蛋糕体好像不是绿茶的,记不清了。但是夹层的鲜奶油是漂亮的浅绿,有很浓的绿茶风味,而且不甜,女孩子们都很欢迎。我在想它是不是在爱厨的鲜奶油打发方子上加些绿茶粉,打出来的呢?


  Wendy          Edit    Del

嗯,這個綠茶蛋糕的確很討喜喔!!
昨天在教會裡,有位媽媽也說要向我訂一個來招待教會朋友,因為上次去她家參加家庭聚會的時候帶過一次,她說很好吃。^^

我用的那種綠茶粉,是一小包=2g=1小匙。

你的烤盤是銀白色亮亮的表面嗎?如果是,就是鋁烤盤,用來烤戚風很方便,假如底部不能卸下,就裁一張和烤盤底部一樣大小的紙或是鋁箔(最好還要在鋁箔表面塗油灑粉防沾),烤盤四周完全不要鋪紙或塗油灑粉,然後再倒入蛋糕麵糊烘烤,這樣烤好冷卻後,只要把蛋糕邊緣刮離烤模就能輕鬆脫模。

我沒有試過用綠茶蛋糕搭配其他材料,你可以試試看,效果如何再告訴我囉~~^^

要想把綠茶粉灑均勻,我在做法裡有提到:用篩子將綠茶粉灑在表面。
篩的時候,要搖動篩網,還有一點,網眼越細的濾網,效果也越細緻。

關於裝飾,我有個餿主意...:P
可以剪幾個長方紙條,放在蛋糕上交叉排成格子狀,然後灑綠茶粉,再把紙條拿走,就會有白色的格子紋路了,應該很有意思。用這個方法,可以替換成各種形狀的紙型。^^

如果買來的蛋糕裡,顏色特別鮮豔、味道特別香濃,多半都是添加了色素與香精的關係,只要你能在材料行買到香精,一樣可以做出來的。
我做綠茶蛋糕的時候,也會在鮮奶油打發的時候加入1小匙綠茶粉,但是打好的顏色只是比較不白,並不是很綠的喔!!^^


3015.
lee Re.   Edit   Del     3/15/2005 11:13:32 AM

wendy jj,我做了你站上的香蕉蛋糕,作出来的成品有点儿湿润,我怀疑有2点,一个是我油可能倒多了一点点。。。还有一个是泡打粉和面粉没有混合好?我没有筛子。。。有点郁闷,因为之前做了一个蜂蜜戚风蛋糕比较好^_^

还有上回做了站上的基本批撒皮,面饼烤出来以后也是湿润的,而且面饼都是白色的>_<我想可能是没有达到发酵的温度,因为现在室温没有20多度呀,我是在烤蛋糕的时候放在烤箱附近的,还有,食谱上说要把酵母泡水15分钟,等我去看的时候,酵母都发起来了:P不会发过了吧?可能是我买的酵母比较有劲?^_^


  Wendy          Edit    Del

如果表面濕濕的,會不會是烤溫偏低造成的呢?當然如果油放的多也會濕濕的吧~~^^
不知道蛋糕膨脹的效果如何呢?假如是因為膨脹不夠而組織濕潤,那就可能是泡打粉失效了。泡打粉是製作這種蛋糕最重要的膨脹因素,假如過期了或是超過製造日期很久,就可能效力變差。

pizza皮是發麵麵食,發酵成功與否是最重要的。只要發酵成功,基本上就不會失敗。你家有沒有那種會發熱的燈泡呢?我有時候就開一盞這種燈,直接對著麵團照明,通常效果不錯,如果室溫很低,還可以四周用棉被或是其他可以保溫的東西圍起來。
酵母先用溫水浸泡,15分鐘後就會泡發,這是正確的。因為酵母已經從冬眠中醒來,開始活躍起來,這時再拌入麵粉中就可以馬上開始發酵,比起一般直接揉進乾酵母,發酵的時間會縮短一點,效果也比較好。^^


  yaya          Edit    Del

我昨天也烤了一个香蕉蛋糕呢。因为是第二次烤了,试着稍稍改了点:多加了个柠檬的zest还有切细的梅子干来增加texture,香蕉用了超大的一根,表面撒了些葡萄干。吃起来,朋友们说里面的柠檬丝嚼起来很不错呢。

比较奇怪的是这个温度,300度30分钟然后350度10分钟。后面的10分钟加温是为着表面上色吗?可是前面为啥温度要这么低?


  Wendy          Edit    Del

加了檸檬皮,味道一定很香的吧!!^^

是啊,後面提高溫度是為了上色比較好看。每個烤箱都有點不同,寫出來的是我實際操作時烤箱的情況,如果必要,也可以依照自己的烤箱情況修改的。


3023.
Eva E-mail    Re.   Edit   Del     3/13/2005 3:23:44 AM

HI Wendy
我是不經意進入你的網站的
看了你的作品,真令我大開眼界
有件事想請教請教........
我學做曲奇,但是一直做得不好
有時做出來會太硬,這是否份量的問題?怎樣才能做得好些?thanks


  Wendy          Edit    Del

歡迎新朋友~~^^

曲奇餅乾通常是打發奶油butter(牛油)製作的。有幾點需要注意:
奶油一定要提早從冰箱取出,放在室溫回軟(不能加熱融化),只要手指輕輕按壓,可以按出一個明顯的凹洞就差不多了。
還有,打發奶油的時候,一定要充分打發,假如使用手提的電動攪拌器,建議打個10分鐘左右比較保險。打好的奶油可以感覺顏色比原來變的更淺,像是淺米黃色的樣子,還有體積也變大了,質地變成乳霜狀、很光滑。
打發奶油的程度是製作這種奶油類餅乾的關鍵,假如你烤好的餅乾發現表面紋路變的模糊不清(如果使用擠花袋整型的話),估計可能就是奶油打的不夠鬆。給你參考一張我做的曲奇照片特寫,可以對照一下餅乾表面的紋路:

http://community.webshots.com/photo/133725976/139565882OfvFtd


3017.
ANGELA E-mail    Re.   Edit   Del     3/13/2005 2:32:50 AM

wendy:
剛好妳出差不在
一直想請教
做麵食要怎麼把麵團桿圓或是桿開?
因為我都沒法桿開 不知手要怎麼擺 每次我的麵團一往旁邊趕就是變二隻角像水餃皮要桿好像手要怎麼跟著麵團走可否請下次妳桿麵時不管是橢圓或圓型可否拍照秀一下 真的很想學會耶 謝謝


  radish URL         Edit    Del

angela,你試試看一邊擀,一邊旋轉面皮。比如右手拿擀麵杖,左手就旋轉面皮:)


  felicia      E-mail     Edit    Del

如果是饺子皮,可以先轻轻的上下和左右杆一下,再旋转着杆开,面皮上注意洒些干面粉,多练习就好了。


  felicia      E-mail     Edit    Del

如果是饺子皮,可以先轻轻的上下和左右杆一下,再旋转着杆开,面皮上注意洒些干面粉,多练习就好了。


  Wendy          Edit    Del

ANGELA~~
我是南方人,所以分享的手法未必道地,僅供參考囉~~:P

水餃皮,我是把長條狀麵團一邊轉動、一邊用刀切下一個一個的小麵塊(北方人稱為"劑子"),因為麵團軟,所以要邊轉邊切才不會因為下刀而變形。
切好之後,案版灑粉防沾,然後用掌心略為把麵劑壓扁(注意,麵劑的開口朝上,所以按壓之後的形狀應該還是圓圓的)。
接著就是像radish和felicia說的,要邊轉邊桿。如果能夠有那種兩端略細的短的桿麵杖,用來桿餃子皮是最合適的,可以桿出邊緣薄、中央略厚的餃子皮。不過,用這種桿麵杖的時候,要注意減少桿的次數、加大桿的角度,才不會桿出波浪花邊的餃子皮.....^^
我桿水餃皮只是家常水準,要拍影片放上來,估計還得多練練~~:P


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