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3207.
Lucy E-mail    Re.   Edit   Del     4/9/2005 6:06:43 PM

WENDY:
謝謝你的鼓勵 我們老師教學似乎也很快
光是教我們做icing 就要弄出三種
那個MEDIUM的和THIN 還有STIFF
那個要怎樣去拿捏呢
我試做了白色ICING~~稍微擺在旁邊一下碗的邊邊就開始硬了 老師是說不能太硬 不然不好塗上蛋糕 你是如何讓ICING做的完美呢 水的量 你又是如呵拿捏呢


  Wendy          Edit    Del

是啊,依據擠花用途的不同,icing的軟硬度要求也不同。如果要擠像玫瑰花那種挺立的東西,就要偏硬一點的icing,擠葉子要用中等偏軟的icing,這樣葉片不軟趴,收尾也不會斷掉。做抹面就要用軟一點的,這樣容易抹平。寫字用的icing也不能太硬,否則線條不流暢,也容易中斷。
各種軟硬度的icing,水量差距不是很大,所以我沒有具體用量匙量過,通常是滴幾滴水進去拌勻看看軟硬度,憑感覺而已。擠的時候如果覺得太軟,就補點糖粉進去拌勻,如果太硬,再加兩滴水試試。
別擔心,慢慢你就會抓到感覺了。^^


3198.
Christine Re.   Edit   Del     4/8/2005 10:32:10 PM

Hello Wendy,
我剛從美國回到台灣,之前在美國時就常上你的網站看食譜.謝謝你的食譜.
我回台灣時有帶兩隻貓回來,所以寫了一些如何將貓帶回台灣的短文,如果你不介意,我想寄給你,讓你放在你的向日葵貓裡,讓有須要的朋友參考.謝謝.


  Wendy          Edit    Del

謝謝你,請你寄到我的信箱:
wendy823@yahoo.com

很高興有網友分享關於這方面的資訊,相信一定對大家很有幫助的,期待你的來信喔!!^^


3186.
云梦斯泽 Re.   Edit   Del     4/8/2005 10:06:35 PM

请教炒饭的诀窍!怎样才能炒得“粒粒分开”?我用的是泰国米,隔夜冷饭,也事先拿筷子搅散了,可是下锅不到5分钟就开始粘合在一起,人家好像都是越炒越开,我就奇怪了。按照大火,多油我也试了一次,那次真是太打击了~整个变成粘米团了~到底要多大的火,多少的油,多久的时间?请各位指点指点,我发誓做不出一盘成功的炒饭就不吃别的东西了!


  Wendy          Edit    Del

用隔夜冷飯應該就很容易炒出來了...我是這樣的:先炒配菜,然後倒入冷飯,轉小火,蓋上鍋蓋燜一下,通常燜過之後的飯粒就會自動分解,再炒就會容易許多。^^


3167.
IO Re.   Edit   Del     4/4/2005 7:06:29 AM

Wendy您好:
我也是住在國外,家裡的烤箱(連著火爐的大烤箱)是買來就有的,可是只能單獨開上火或是下火(無法上下一起開),試了很多個食譜,做出來的點心都失敗,想請問該如何改善烤箱的使用方法?
看到Wendy替大家熱心解答,因此猶豫很久還是鼓起勇氣冒昧問了QQ……
勞煩您費心了,萬分感謝!


  Wendy          Edit    Del

我的烤箱就是只有下火的喔....我的是煤氣烤箱,因為烤箱加熱的火源在底部,所以也是只有下火而已。
我的克難方法是,在你要放烤模的那層烤架下面一層放一個空的大烤盤,這樣可以避免底火直接加熱烤模而過熱,假如是只有打開上火,那應該就是在上面一層放空烤盤。如果你的烤箱溫度準確,應該不會是太大的問題,因為一般美式大烤箱空間很大,熱空氣對流效果好,即使只有單邊加熱也不至於烤糊才對。^^


  IO          Edit    Del

沒想到這麼快就能得到答覆,感動>_<!
還有幾個小小的問題……^^bb
像這樣的烤箱,烤蛋糕應該單開上火還是下火?例如烤一般的戚風蛋糕和海綿蛋糕,還是應該一半時間開上火,一半時間開下火?
如果食譜上寫上火跟下火溫度不同,應該用哪一個溫度為基準?
還有另個小問題……戚風蛋糕用玻璃烤盤烤效果會比用鋪烤紙的Springform好嗎@@?如果用玻璃烤盤,需要鋪烤紙嗎?
不好意思一次問這麼多問題,真是麻煩您了>_<
再次感謝!m(__)m


  Wendy          Edit    Del

如果只能二選一,我會選擇開下火,因為熱空氣向上循環較佳,所以上面雖然沒有加熱仍然會有熱空氣集中,烘烤效果應該會比較好。
對於需要區別上下火的食譜,我就是把上火加下火的烤溫加起來除以二,假如要求上火較強,就把烤盤移到偏上的位置,反向類推即可。

除非特別需要,我會覺得使用金屬烤模效果比較好。因為玻璃烤盤比熱大,傳熱慢,即使烤箱預熱了也會使加熱效率打點折扣。
假如用玻璃烤盤烤戚風,邊緣不要鋪紙,底部要鋪,這樣才容易脫模。
不要客氣~~^^


  IO          Edit    Del

多謝指教!我找機會就來試試這方法^^!
感謝Wendy這麼熱心Q_Q!!


3138.
yaya Re.   Edit   Del     4/4/2005 4:14:09 AM

Wendy有用牛油果做东西吗?我蛮喜欢吃的,不过一般都只做凉拌。。。

昨天第一次做面包,是半夜烤的,败笔就是烤好了炉门都没开,让它在炉子呆了一夜没动,今天中午起床吃,好干呢:(所以最近就在看面包的谱子。。。刚刚看到居然牛油果也能做面包呢,是快速面包就是了: http://homecooking.about.com/library/archive/blbread16.htm
不知道吃起来滋味怎样。。。会不会像muffin。。。


  Wendy          Edit    Del

不好意思,早上來看的時候把鏈接改了一下,結果不小心弄成我的名字了....:P
這篇是不是yaya貼的啊!? Sorry~~>_<

看這個方子,很像是香蕉蛋糕的樣子....在美國人的認知裡,香蕉蛋糕通常叫做babana bread,所以我猜這個方子可能是類似香蕉蛋糕的配方。你覺得呢?^^


  yaya          Edit    Del

对呀~ :)

这样说来倒是有点像香蕉蛋糕那类的做法了。是不是这样西式食谱里就算作fast bread和muffin之类呢?不知道要怎么可以看出不同bakery的分类,好像没见过这方面的介绍呢


  Wendy          Edit    Del

在友好連結區,可以找到cake2000和克萊兒點心小棧,他們站上有一些常見的糕點分類,應該能參考看看。^^


  yaya          Edit    Del

好的,这就去看~谢~~~


3159.
iwindy Re.   Edit   Del     4/4/2005 3:57:41 AM

谢谢wendy JJ:)
我在这边超市就看见dark chocolate,你看可以用来做松露么?好想吃那个东东哦~~~口水ing~~
对了,还有那个用来装饰的珍珠果不知在哪里可以买到哦!

呵呵~~
好羡慕JJ家的小鱼儿,天天有美食:)


  Wendy          Edit    Del

要看清楚包裝上的標示喔~
如果寫明了是dark chocolate,那就是完全不含糖的。看你的口味了,想要帶一點甜味,就在操作的時候加1大匙的玉米糖漿,或是把部分材料換成苦甜巧克力或是半甜巧克力。(半甜巧克力比苦甜還要甜一點)
那個珍珠果可能要到專門的蛋糕裝飾材料店才能買到,我的是上次回台灣時帶回來的。^^


  iwindy          Edit    Del

JJ回复好及时哦~~真是太感谢了!

可否在dark chocolate里面加点sugar powder来增甜呢?

对了,我前天按JJ的方子做了蓝莓味酸奶,挺好吃的。嘻嘻~~

以前还照JJ的方子做过橙子果冻蛋糕,也很Q哦~~

再次感谢Wendy JJ的无私奉献与分享!


  Wendy          Edit    Del

如果要加糖粉,建議可以放入鮮奶油裡一起煮開,否則放在巧克力裡可能不易融化混合。

不要客氣~~^^


3073.
doudou E-mail    Re.   Edit   Del     4/4/2005 3:37:34 AM

还是酸奶:)我用的是Whole Fat 的牛奶呀。不知道是不是作种子的酸奶放的太少,加上家里温度比较高造成的。
BTW:在Wendy这里真的学到很多东西,感觉Wendy JJ又渊博又热心,真是好JJ呀。


  Wendy          Edit    Del

做酸奶的原理和發麵差不多,可能因為發酵環境不同,所需的發酵時間也會不一樣。這個需要依照實際情況來斟酌比較好。
我也是用全脂奶做的,因為喜歡香濃一點的口感,所以另外加了鮮奶油進去。
如果溫度比較高,可以試著縮短發酵時間,應該就會改善囉!!

不要客氣,我很樂意和大家交流心得,我知道原本有限,就是因為這樣和大家討論,才讓我有機會學習更多東西,要是我不會的,就去查資料,長久下來,受益最多的當然就是我囉~~:P


  yaya          Edit    Del

我在加州,以前一般都是一箱箱的买优诺或者达能的酸奶的,后来发现配料表里有阿斯巴甜。。。-_-: 决定跟Wendy学作酸奶吃。
第一次是纯按wendy的方子,用了全脂奶加鲜奶油。出来很是粘稠呢,并不需要增稠;食客暴赞;后来用它做了个柠檬酸奶蛋糕也很受欢迎。
看着并不难嘛,第二次就乱来了,改用了fat free的牛奶和half&half。。。结果表层上结了乳清,口感也不细腻香浓了。
最近的一次呢,矫枉过正,放多了酸奶引子和鲜奶油(大约都比方子里多了一半吧),并且少了一勺糖(以为可以吃的时候加蜂蜜代替比较健康);加之睡懒觉,足足让它在烤箱里发酵了22小时。出来那个酸啊。。。闻上去感觉有点馊了似的。但是并没乳清分离,反而非常非常浓厚。每次都要加暴多的蜂蜜来平衡着吃。在想,是不是酸奶引子加多了,可以减少发酵时间呢?不知道说这些对doudou有没有帮助。

发现作Wendy的东西,好像总是第一次最成功,因为完全按部就班。后来轻敌了,就不行了。绿茶蛋糕如此(第二次忘了停火后立即倒扣,底下都跟绿茶发糕似的),泡芙也如此。上个礼拜第一次作泡芙很成功,感觉蛮简单的;今天第二次作,边跟人聊天。。。拌面粉拌鸡蛋液都拖拖拉拉的弄;后来烤了五分钟的时候,心不在焉的一边说话,一边想看看烤的怎么样了,开炉子开了有一分钟;最后停火了我还让它在炉子里呆了几分钟,然后开炉。。。呜呜,全塌了,也不知道是哪一步的问题,最后只好当蛋饼抹custard酱吃。作失败教训吧。
所以有几个问题了:泡芙为什么要那么高温快速的烤呢?有没有可能降到350度时间长点呢?因为我第一次烤的时候,成功是成功了,可是底部颜色比较焦深一点。
中途开炉门是不是我今天的主要失败原因呢?因为感觉虽然我前面拌东西拖拖拉拉,还是拌的很匀很像上次的感觉的。
Wendy作泡芙的奶油是无盐的吗?我看到另一个recipe,里面用的植物油,还要另外放盐呢,说是盐巴也能帮助最后发泡撑组织呢,也不知道是不是真的。

呵呵,前一阵子电脑坏了,久未来访,一来就是一堆问号问号问号~~~


  Wendy          Edit    Del

yaya~~
假如酸奶引子放多了,就要縮短發酵時間,否則會發酵過度,反之亦然,少放引子就要延長發酵時間。

烤泡芙的時候一定不能中途打開烤箱的喔,還有烤溫一定要預熱夠。因為泡芙膨脹定型需要溫度較高才行,泡芙對新手來說是成功率偏低的點心,只要其中一個環節疏忽了就會失敗。
例如烤箱中途打開使溫度降低、攪拌時太燙把蛋汁燙熟、烤溫設定太低、攪拌速度不夠快而產生油水分離...

以上原因都是在份量無誤的情況下仍可能有的問題。假如份量秤量不準,當然失敗的機率也是很大的。

泡芙的發泡原理在於麵糊中的油與水受到高溫加熱而瞬間爆發蒸氣膨脹把麵糊撐出中空內部。所以溫度很重要,油水不能分離也很重要。假如入爐之前油水已經分離,就不會產生前述的瞬間爆發力,因為沒有了這個暫時達到的油水相融狀態,自然沒有加熱後的衝突。

我做糕點一般是用無鹽奶油的,除了做麵包夾餡的奶油芯之外。站上的食譜只要沒有特別註明,就是指無鹽奶油。
也許加點鹽真能有助膨脹,不過我沒試過,倒是也都能發起來,可見應該不是影響成敗的因素吧!?^^


  yaya          Edit    Del

:)Wendy的解释总是这样通俗易懂。。。弄得我又手痒痒想明天再做一次泡芙了,嘻嘻。。。不过想用植物油代奶油试试。以后真得一周看一次爱厨啊,每次都暴有动手欲。倒是自己的research,一个idea到现在两个月了还没开始implementation。。。

浏览中看到小鱼和小鱼爸的情况啦,不知道现在怎么样了。记得自己早先在国内的时候一次急性肠胃炎,半夜起来呕吐的说。医生让只吃白粥,喝糖+盐的水补充能量。很快就好了,两天吧。反正是帮助肠胃重建秩序的意思。还有就是要注意休息。Wendy也要注意身体哦,事情可以慢慢做的。

昨天做了个酸奶柠檬蛋糕,是早先发给wendy的那个谱子,不知道记不记得:)。这次减了糖量,部分用蜂蜜取代,奶油换了植物油,不小心放多了点点盐;克难用8寸简易盘做,味道也差不多呢。番外是,给三个朋友家里送去,都是按那家的人口数给的分量,结果,一个个都跑来跟我申请说:我老公或者我男朋友还不知道。。。我能不能把他的那份解决掉呢?其中一个竟然吃掉了四块还意犹未尽。。。呵呵

不过有个疑问呢,像这种蛋糕,涂油抹粉的,自然不是戚风了,算什么做法呢?


  Wendy          Edit    Del

謝謝yaya關心,小魚已經完全康復,小魚爸也恢復正常囉~~^^

記得你上次提過的方子,但是我還沒整理到那筆留言,所以要找找看...:P

如果塗油灑粉,應該是海綿蛋糕吧~~


3164.
sophie Re.   Edit   Del     4/3/2005 6:23:34 AM

Hi, Wendy,
天气暖和了,我打算在花盆里种些herbs,我喜欢 basil, rosemary, oregano etc.
1) 你对这几种有种过吗?不会太难养吧?我有balcony. 每天几小时的日光可以保证。
2)在那里买好呢?我的选择有:walmart,
target, and home depot.
Thanks a lot.


  Wendy          Edit    Del

sophie~~

說到種花,我好像沒有綠手指,都是隨手亂亂種的,所以不敢獻醜,只能說說自己的心得,說錯的地方請大家指正...:P

我種過basil, rosemary, mints和thyme. 這些都是一年生的植物,所以入冬之前就要採收使用,不然就會枯死,來年春天到之前再種新的。
我沒有陽台,都是種在花盆裡的,家裡又光線不夠,所以種的不是很好。我覺得日照很重要。還有,施肥也很重要,否則長出來的會很瘦小。basil和rosemary的根比較深。最好用大一點的盆子種。其中以mints最好養,因為繁殖力超強,不過,也要注意防蟲,我去年種的那盆就是被蟲啃壞的~~>_<
如果能買到那種現成的小盆植物回來移植,可以節省很多時間,因為從播種開始要等蠻久才能長到可以摘來做菜....我是在一般local的美式超市買到的,通常春天時節會有一盆一盆的香料菜販售。(要找那種有附設小花店的超市比較可能有)或是到一些farm也可以買到。


  sophie          Edit    Del

谢谢wendy的信息。我是准备买小盆植物来养的。今天就去买basil and rosemary.
周末愉快。


  Oppss          Edit    Del

我也是沒有綠手指,連仙人掌都可以种死! 不過最近也很想种些herbs, 去過一般local的美式超市都不見,如果sophie找到的話,麻煩告訴我一聲。先謝謝囉!!


  radish URL         Edit    Del

娃哈哈,我也是我也是,所以我家现在没有任何绿色植物@@我婆婆爱养花,她今年来了应该会养一些。


3155.
lee Re.   Edit   Del     4/3/2005 5:18:08 AM

wendy JJ,用普通面粉加玉米粉代替低筋面粉做戚风蛋糕,应该和用低筋做的没很大区别吧?

还有分蛋的时候,我每回都是弄的手上粘乎乎的好多蛋白,有种分蛋器,就是像勺子似的,比较贵,我觉得划不来,JJ平时是怎么弄的呢?


  青果          Edit    Del

lee,
我覺得用普通面粉加玉米粉
和用低筋面粉的分別不大~
我自己則用普通面粉加玉米粉~
做出來的蛋糕很好吃喔~
我想要注意的是麵粉的蛋白質含量~
在wendy姐姐的精華區應有提及~^^

至於分蛋,我沒有用分蛋器之類的東西~
我只用蛋殼本身來分開蛋黃和蛋白~
只要在打開蛋的時候,
不要把蛋黃立即掉下,
並將蛋黃倒在蛋殼其中一邊~
重複這個動作直至蛋殼中只有蛋黃便可~
希望你明白~^^


  Wendy          Edit    Del

是啊,只要用玉米澱粉降低麵粉筋度就可以達到像低筋一樣的效果了。
我分蛋的方法就和青果一樣,不過,有時候要小心避免蛋黃破掉而污染蛋白、使蛋白打不發,所以我建議可以打在另一個碗裡,確定可以明確分出蛋黃之後,再把乾淨的蛋白倒入打蛋盆中。:D


  yaya          Edit    Del

嗯哪,就是这样把蛋黄在两个蛋壳之间倒来倒去,蛋白就沥干了。Wendy说的很对,倒的时候,要把蛋壳破开边缘的比较平滑的一侧向下,同时倒出蛋黄速度不要太慢,让它轻松滑过蛋壳的边缘进入另半个蛋壳;一般是不会破了。


3157.
felicia E-mail    Re.   Edit   Del     4/3/2005 1:23:29 AM

wendy
法拉盛的顺安堂 在主街上吗?好找吗?我这周去纽约,另外,法拉盛有好吃点的小馆推荐吗?我的口味比你在辣方面多一点,甜方面少一点。


  Wendy          Edit    Del

正好上次去的時候拿了一份他們的月曆,上面有通訊地址:

135-24 Roosevelt Ave. Flushing, NY 11354
718-445-2252
Fax: 718-445-9358
就在天仁茗茶隔壁,門口的店門分別是珠寶行和一家手機店,推門進去才會看到中藥店。

我上次和四川朋友去吃的一家川菜館還不錯,麻辣過癮,不過最好會說四川話,這樣做出來的菜比較道地。那家餐館叫做"朵頤"在小巷子裡,就在美食城附近的小巷裡(世界書局巷子出來對面)。很抱歉這個我就不知道地址了,但是估計走到那附近一問就可以找到。其實我和老公也蠻喜歡吃辣的,但是自然不能和真正的四川人比囉!!:P


  felicia      E-mail     Edit    Del

谢谢你,我自己都有些不好意思老麻烦你,再次谢谢。发现什么好吃的一定会告诉你。很佩服你,我从中学开始就要给家人做饭,身在四川,当然做川菜,父母是北方人,也要做面食,可是自己从没有象你这样用心记下份量,总是凭感觉,惭愧呀。


  Wendy          Edit    Del

felicia~~
不要客氣,只是舉手之勞而已。^^

可能因為我是來美國之後才學做菜的,而且學菜是從食譜書入門的,所以覺得準確配方的食譜可以幫助傳揚美食文化,希望大家都能一起分享到好吃的東西~~^^


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