有沒有先把部分蛋白泡舀到蛋黃麵糊中拌勻，然後再全部倒入剩下的蛋白泡中？這個步驟很重要，因為蛋黃麵糊通常很濃稠，直接拌入蛋白泡中要攪拌很久才能真正拌勻。所以先用部分蛋白泡拌勻，使麵糊濃度稀釋，再拌入剩下蛋白泡裡就比較容易拌勻。
攪拌麵糊的次數不能太多，否則如果拌出筋就會導致成品回縮。你的回縮是什麼樣子的呢？
如果是整體看起來像蓮花狀的不規則邊緣內縮且體積變小，很可能就是麵粉出筋了。
但是如果只是整個蛋糕外表均勻地變小，沒有不規則收縮，也有可能是配方有誤，麵粉不夠導致支撐不足，當水分散失、氣泡涼後收縮，就體積變小了。
要避免攪拌消泡，就要用橡皮刀從麵糊底部往上翻攪(不要用劃圈式攪拌)，動作大(翻攪範圍大)、輕(放慢速度)，直到完全拌勻。
謝謝，也祝你中秋愉快。
美國的中國超市有賣月餅的，種類也不少喔~~^^

我是先把1/3蛋白泡倒入拌，再将它全部倒入剩余蛋白泡中拌的，但要求轻拌的话，很难兼顾到速度，毕竟完全拌匀还得花时间，免不了要多拌拌的呀。我在一个网站上看到的一个搅拌方式，你帮忙看看这是不是通常讲的 "动作要轻而快且大面积翻拌"？
http://www.foodnetwork.com/food/ck_dm_baking 点击“fold batter"谢谢！
另外，我指的蛋糕收缩主要是高度上的。比如说烤前面糊高为模具的1/2，期间发胖得基本和模具同高，可出炉冷却后差不多又是1/2高了，蛋糕表面稍有皱纹，真郁闷啊～～
感觉这事儿成不了比考试考砸了还打击人！

哇，還是有影片比較清楚。^^

是啊，我說的就是像影片裡的示範，從底部往上翻起，大範圍的攪拌。
你用的是哪個配方做的呢？說不定是配方有誤？
ps.如果用不沾模烤戚風，也會有長不高的問題。