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2268.
Toggy Re.   Edit   Del     10/3/2004 11:19:07 AM

Wendy,
今天试着做了鸡蛋布丁,不是很成功。布丁味道还不错,很细腻,但焦糖部分不很如意。
我大概是动作慢,把布丁原料倒进杯子的时候,焦糖已经凝固,所以布丁做好了,倒出来时,焦糖和布丁就分离了,焦糖成了一块单独的糖。有的沾在杯底,倒不出来。
布丁虽然已经凝固,但感觉有点稀,倒出来就有点塌下来,但没有破裂。这是不是冷藏的时间还不够长?(我在冰箱里放了2个多小时)。在做布丁的时候,牛奶和蛋黄溶液并没有加的很热,几乎还是冷的,我看糖已经化了,就把溶解好的明胶粉混合进去了。过滤后,滤网上可以看到一些沉淀,我猜是明胶的沉淀。又会不会使这个原因使布丁不够厚?
还有个插曲,把融化的焦糖倒进yogurt杯的时候,杯子的底被烫穿了。:(


  Wendy          Edit    Del

焦糖凝固是很正常的,但是冰過之後就會慢慢析出變成液狀,雖然倒扣時會有一點點仍然粘在模裡倒不出來,不過大部分都會是流動的液體。
我猜可能的原因有兩個:布丁冷藏時間太短,吉利丁還沒完全凝住。或者是牛奶與蛋黃溶液的溫度太低,使融化的吉利丁遇冷又結塊了,所以在過濾時被濾掉,導致布丁液凝不起來。
我用的是Dannon的yogurt杯,並沒有燙穿杯底的問題,只有偶爾因為糖漿太熱而有點變凹。假如不放心,可以直接倒在碗裡、杯裡等等各種容器都沒關係的。^^


2255.
snoopy E-mail    Re.   Edit   Del     10/3/2004 6:06:24 AM

wendy jj好,想请教你一个关于shortening的问题,很多时候都提到说要把它和面粉之类的一起打发到很光滑,像这种情况的话是不是需要先把它在小锅里融化呢?


  radish URL         Edit    Del

我觉得是不用的,就是把shortening揉进去就好了啊


  Wendy          Edit    Del

不知道你想做的東西是什麼?
不同的東西可能要求也不同,說說看,大家一起討論~~^^


  snoopy      E-mail     Edit    Del

就是在文学城里面提到的云腿月饼,要把蜂蜜,糖粉,四分之一杯面粉还有shortening一起打发到很光滑,但是我用hand mixer打了很久,觉得还是不能很光滑。我是在英国的超市里面买的pure vegetable fat。另外还有一个问题想问问姐姐你,英国这里找不到all purpose flour,我今天在超市里看见有bread flour,我问了英国人用什么粉做蛋糕好,她指给我看的是self raising flour,封皮上面写着适用于各种蛋糕的制作。这里的plain flour上面写的是适用于pastry,如果我想做天使蛋糕要用到低粉的话,我买哪一种好呢?


  Wendy          Edit    Del

如果是這樣,我覺得應該不要融化,就是直接加入材料一起打發。
你買到的vegetable fat是什麼樣子的?需要冷藏嗎?
如果是需要冷藏的那種,建議要提早從冰箱取出靜置,直到變軟了才能用。
琪琪使用的shortening因為在室溫是軟的(不需冷藏),所以不用特別注意這點。如果所用的油脂不夠軟,打發效果是很有限的喔!!
關於蛋糕,建議你買plain flour,然後把20%的麵粉換成玉米粉(corn starch),這樣就可以代替低筋麵粉。
self-rising flour通常是加了泡打粉的麵粉,除非修改配方否則不能直接代替一般食譜的低筋麵粉。


2264.
Toggy Re.   Edit   Del     10/3/2004 5:58:32 AM

Wendy
问个包子发酵的问题,我看你的配方是8个包子的分量,用1小匙yeast,要是我要做32个包子,是要放4倍量的yeast吗。


  Wendy          Edit    Del

如果要做32個包子,建議最好分批揉麵,否則份量很多,對於一般家庭製作比較困難...你有沒有夠大或夠多的容器可以發麵?即使有,這麼多麵要放在哪裡發酵?還有最後發酵之後,可能會因為分批蒸,結果造成同時間發酵完成的麵團可能產生發酵程度不同的問題。(還沒輪到上蒸籠的包子因為放的時間久,容易過度發酵)
我建議,可以一次做16個(所有材料加倍即可)。當包好的包子做最後發酵的時候,接著做第二批的包子,兩批錯開來比較不會手忙腳亂~~^^


2262.
Toggy Re.   Edit   Del     10/2/2004 11:11:48 AM

谢谢radish,但关于cc还是不明白,如果是液体,用ml可以衡量,但糖和明胶粉 是固体,用毫升怎么量?


  radish URL         Edit    Del

也可以啊,固體也有體積的啊。作點心有一套量杯,就是用來量體積的。比如1cup麵粉就是250cc麵粉:)


  Wendy          Edit    Del

是啊,如radish所說,不論是液體還是粉類等固體,都一樣放在量杯或量匙裡來量體積的。
1大匙=15 c.c.,1小匙=5 c.c.,所以如果譜上寫20 c.c.,那就是1大匙+1小匙或是4小匙。

至於量杯,要特別注意是哪一種...因為各地習慣不同,所以常見的量杯有很多種規格: 200 ml, 220 ml, 240 ml, 250 ml都有,建議最好弄清楚是哪個地方的食譜,如果能知道該食譜使用的量杯大小是最好的了。
我站上的食譜全部都是以240 ml為1杯的。


2259.
Toggy Re.   Edit   Del     10/2/2004 10:51:23 AM

Wendy,还有一些关于鸡蛋布丁的问题。
你的方子里的布丁材料有 糖120cc,明胶粉 20cc,这个cc是什么意思?是指“克(g)”吗?
我看你在焦糖布丁蛋糕里的焦糖做法是要加热水的,这样做是为什么呢?那么做鸡蛋布丁是不是可以也加点热水?
还有过滤的滤网是什么样子的?是不是可以用面粉筛子?


  radish URL         Edit    Del

帮wendy姐姐回答一下,cc是体积,毫升的意思。滤网应该可以用面粉筛子吧,不过可能要看你是哪种面粉筛子


  Wendy          Edit    Del

看來在內地是不使用c.c.作容積單位的吧!?那我以後寫譜要多注意這點了,sorry~~:P

在台灣我們比較常用c.c.,但是也同時使用ml,所以兩種我們都通用,它們的計量也是相同的: 1 c.c.= 1ml。
焦糖煮好之後加熱水很重要,千萬不能加冷水喔!! 因為糖漿溫度很高,如果加進去的是溫度低的水,會使糖漿馬上降溫並且產生結晶,這樣辛苦煮好的糖漿就恢復固體狀,得要重新加熱化開再煮。所以囉,如果要稀釋剛煮好的糖漿,就要加滾燙的開水進去並且迅速攪拌均勻。
雞蛋布丁裡不要加很熱的水,牛奶也不要加熱到滾開,因為太熱反而會把雞蛋燙熟,產生蛋花,就做不出漂亮的布丁囉~~^^


2258.
Toggy Re.   Edit   Del     10/2/2004 10:39:20 AM

Wendy
做酥皮的面粉如果不用高筋和低筋面粉,全部用中筋面粉(all purpose flour)行不行?
还有,按你的配方,我包了太多油酥,皮老是破,所以后来就少放了些油酥。多出来没有用完的油酥,我放在冰箱里了,还可不可以用?


  Wendy          Edit    Del

可以把高筋+低筋全部換成中筋,我試過沒有問題。差別在於,完全使用中筋的筋性略差一點,要多揉一會兒才能達到需要的筋度。
如果油皮很容易破,可能筋度較差,表示揉的不夠。
油酥如果要冰起來,一定要覆蓋保鮮膜,以免時間久了會有臭油味。用冷凍保存可能比較理想一點。


2247.
潔妮 E-mail    Re.   Edit   Del     9/30/2004 10:28:45 AM

Hi...Weny..
今天試作蛋黃酥,結果...失敗.
請教一下....
失敗的原因,是因為皮沒有彈性,所以包不起來,不知是那裡錯了.還是那個皮本來就沒有彈性呢????
我是照著你的食譜的量作的,所以材料分量應該沒有錯.我在想,是不是揉得不夠?!食譜上說揉到光滑有彈性,我的就是沒有彈性,想問問,是不是應該跟一般作水餃的麵團那樣的有彈性呢???
唉~~我那沒有彈性的皮,勉強包了幾個就放棄了.下次還要再挑戰!!!
p.s 不過豆沙餡跟著食譜作出來的,我覺得很好吃!!!謝謝Wendy的食譜囉!!
中秋愉快!!


  Wendy          Edit    Del

油皮的材料要確實用小秤量好,揉勻之後要接著繼續揉,像揉麵一樣,一直揉到表面比原來光滑,用手剝開麵團,在斷口處呈鋸齒狀,這樣就差不多了,我通常揉個兩分鐘就可以。
硬度沒有水餃麵團那麼硬,油皮是比較軟一點的,但是延展性還不錯。這個食譜應該沒問題,因為我上禮拜還做了一批蛋黃酥,操作上都很順利。
用那個豆沙餡食譜,可以同法炮製很多其他種類的餡:綠豆沙、蓮蓉等等,任何豆類的都可以做。^^


2234.
radish URL    Re.   Edit   Del     9/28/2004 6:53:12 AM

wendy,
我的月餅昨天晚上做好以後,本來以爲要2~3天回油才可以吃,結果今天老公早上就吃掉兩顆,我問他是不是很硬(以爲沒有回油會硬啊),結果他說不會,很軟>_<果然我自己一檢查也是軟的呢。那就是説不用回油了?是不是我的糖漿和油放太多?
我是按照你的糖漿做法90g,然後3TBSP植物油,1/2tsp鹼水,少許鹽,麵粉是壓實1cup。你覺得這個配方有沒有什麽問題?
還有就是我餅皮松馳只有15分鐘左右,不是像為為講的4小時。而且我完全按照為為配方做的,好像更油軟一些。不知道是不是因爲我們用不同的糖漿的原因呢?
不過如果不用回油,倒是可以在明天就吃到月餅了。
還有一個問題就是你的月餅蜂蜜味道會明顯嗎?我倒還沒吃,但是老公一吃就説是蜂蜜月餅
問題多多,不好意思:)謝謝


  Wendy          Edit    Del

你的月餅配方和我的差不多,不過我沒有放鹼水,因為我不是煮糖漿的,所以我猜可能不需要放(糖漿不酸,可能不用加鹼中和酸味吧!?)。
但是我的餅皮有鬆弛1個小時才包餡。
大約放了3天左右回油的。
嗯,蜂蜜味是比較明顯沒錯,不知道如果也放個1個禮拜會不會好一點?^^
其實我不太滿意做出來的成品,所以分享的心得也不準啦~~本來還想重做的,但是最近急著做兩個蛋糕裝飾的作品,要在10底之前完工,所以可能要等冬天來了才能重做囉~~哈~~:P


2209.
Re.   Edit   Del     9/27/2004 10:10:08 AM

Wendy姊
能不能請問一下月餅皮的問題啊??

我照著食譜上寫的作...100g糕粉~10.5大匙~2/3杯對嗎?不知道是水加太多了還是怎麼弄的麵團是液態的看起來不像團狀的>"<...


  Wendy          Edit    Del

10.5大匙是差不多2/3杯沒錯(240 c.c.的量杯)。
那你放了多少水呢?
還有,確定使用的是熟糯米粉嗎? 因為我前幾天逛中國超市時,看到有一個牌子的馬鈴薯澱粉居然標示為"加工粉(糕粉)",我看了差點暈倒~~所以一定要確定用的粉沒錯喔~~^^


            Edit    Del

我...我放了2/3杯的水~"~(應該是160c.c沒錯吧@@|||)

我買的是在超市裡面賣的Rice Flour....應該沒錯吧??

可是東西加下去以後感覺起來整個是固體懸浮在水中...不然就是我拿錯量杯了(我同學有一個1/2杯跟一個1/3杯的量杯)...那我在去試試看好了^^"


  Wendy          Edit    Del

有沒有加糖粉進去呢?
糖粉佔很大的比重,不能省略喔~~
你買的rice flour是生的還是熟的?一定要用熟的喔....^^


            Edit    Del

Rice flour怎麼看是不是熟了@@...我是不確定所以把麵團水拿去蒸了...結果是不是應該有一點像麻藷皮的樣子啊@@???

反正最後結果是月餅皮用很薄其他都放餡所以吃不出皮的味道^^|||

照片在這邊( http://netfiles.uiuc.edu/cwang5/shared )


  Wendy          Edit    Del

是啊,所謂的冰皮,其實是改良的麻薯皮,口感有點像麻薯,但是沒有麻薯那麼Q~~
熟的糯米粉摸起來感覺沙沙的,顏色有點淺淺的米黃色,不像一般糯米粉捏在掌心可以結出小粉塊。

你在歐洲留學嗎?學校風景很美呢~~^^


2229.
helen Re.   Edit   Del     9/27/2004 10:02:32 AM

wendy,谢谢你:))
再请问一下蜂蜜加糖的糖稀怎么配?:))


  Wendy          Edit    Del

我用的是3大匙蜂蜜+糖水(1大匙砂糖融入1大匙水裡),攪勻之後相當於90g糖漿。


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