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2360.
Qin E-mail    Re.   Edit   Del     10/22/2004 10:04:56 AM

JJ最近怎么了,一段时间没有上来了,因为学习比较忙。今天是在私房看到JJ又有新作,所以特地上来看看,小鱼和JJ身体都不点适么?要注意呀!另外我想请教JJ一个问题:为什么我的蛋糕总是烤得不成功呢?不管是用CAKE MIX还是用JJ的方子,最近烤出来的蛋糕总是中间高出四周很多,以前我以为是还没好,延长烤的时间后还是不行,只能让蛋糕表面烤过头了。思来想去都得不到答案,所以只好来请教了:(希望JJ不要嫌麻烦。另外前几天按照JJ的方子烤了一个戚风蛋糕,350F,一样的时间,但也因为到时间后中间高出很多,我又加长了10分钟,出烤箱后马上倒扣,但最后的成品还是惨不忍睹,塌得不成样子,而且中间还是湿湿的。请问:是我的烤箱有问题还是我哪里出了问题?谢谢。


  Wendy          Edit    Del

如果每次做蛋糕都有這個情形,估計是你的烤箱溫度太高。你有沒有烤箱溫度計呢?建議買一個來用,美金大約3塊左右。
因為烤溫過高,所以烤的時候邊緣受熱太快,還沒膨脹起來就熟了,所以高度較低。中央部份因為受熱比較慢,反而膨脹正常,所以鼓的比較高一點。如果烤溫對了,還可以在放烤模的下一層網架放一個空烤盤(假如是底火比較強的話),這樣隔開一點會有點改善。^^


  weiwei          Edit    Del

我也有这个问题呢,不过鼓的不是很高,现在用的是gas的烤箱。下次我也来试试看放空考盘吧。


  Wendy          Edit    Del

我現在的烤箱就是底火比較強,因為烤箱底部的一塊鐵板不見了。所以我一直都在烤模的下一層放一個空的長方大烤盤,避免底火太直接。你也可以試試看!!^^


2359.
qiqi Re.   Edit   Del     10/21/2004 11:31:38 AM

wendy姐姐,你最近是不是很忙呀?小鱼的病好了吗?你也担心的不得了吧?
我想要做你的焦糖布丁蛋糕,我手里只有一个8寸模和一个不粘菊花形模,因为要把烤模放在一个大烤模里面,所以我就想用菊花形模来做蛋糕,它比8寸模要小点高点,完全按照你的8寸模的量来做没问题吧?不粘模可以做布丁蛋糕吧?要注意些什莫呢?
还有就是我做完的蛋糕,蛋塔,酥皮点心什莫的一般都不会马上吃完,都要吃个2,3天,我要怎末保存才好呢?


  Wendy          Edit    Del

嗯,這兩天有點忙~~其實一直都蠻忙的啦~~:P
我做布丁蛋糕就是用不沾模做的,完全沒有問題。可是不能用脫底模喔,一定要用固定模。
蛋糕如果有鮮奶油裝飾的,一定要用個密閉容器裝好放入冰箱,因為鮮奶油會吸收冰箱的味道,放久了就吃起來有點恐怖...酥皮點心只要放在密閉袋裡保證不受潮就可以保持酥脆,萬一受潮了可以放進烤箱再烤一下下。^^


2340.
snoopy E-mail    Re.   Edit   Del     10/21/2004 11:19:54 AM

wendy jj,我手上现在有8寸的不粘脱底烤模,和会粘的脱底烤模和实底的这三种,分别适合用来做什么类型的蛋糕呢?


  Wendy          Edit    Del

只要不是防沾的實底模,就都可以烤戚風。
除了戚風之外,其他蛋糕就更沒問題了。只要記得戚風和天使蛋糕都要靠沾黏模壁攀高,其他種類的蛋糕正好相反,要做防沾處理才方便脫模。


  snoopy      E-mail     Edit    Del

wendy jj 你提供的焦糖布丁蛋糕和轻乳酪蛋糕都提到要用8寸实底模,如果我要用我的铝制的实底模,需要不需要铺防粘纸呢?还有如果是用铝制的脱底模做戚风的话,需要不需要铺纸呢?真是不好意思,一口气问这么多初级问题,因为我也是刚刚起步学做蛋糕。


  Wendy          Edit    Del

做輕乳酪要鋪紙防沾,布丁蛋糕不用,因為布丁和焦糖水份多,會把紙弄濕弄破。
鋁製脫底模做戚風,只要鋪底部即可,這樣方便脫模。
不要客氣,我也只是回答我會的問題而已~~^^


  snoopy      E-mail     Edit    Del

wendy jj,我看见你贴的轻乳酪蛋糕的图片,你是用的不沾实底模,而且在底部和周围都铺了烤盘纸的,那我用铝制的实底模是不是也要底和周围都要铺上烤盘纸呢?为什么在烤盘外面还裹了一层锡箔纸呢?


  Wendy          Edit    Del

輕乳酪蛋糕上的照片,用的是不沾的脫底模,因為要水浴,所以外面需要包上鋁箔紙以免進水。
周圍鋪上烤盤紙是為了脫模方便。
如果你用鋁製的實底模,建議底部和周圍都鋪紙,這樣脫模比較容易。不過,倒出來的時候還是要小心一點,容易碰壞。使用脫底模雖然要包鋁箔有點麻煩,但是脫模時拆掉邊框,不用倒出,會減少碰壞的機會。


  snoopy      E-mail     Edit    Del

wendy jj 你提到你做的焦糖布丁蛋糕是根据你的8寸浅模进行了修改分量的。那如果我是用8'' 3''的模的话,要怎么添加分量呢?可以不可以用8寸的不粘模来做这个蛋糕呢?


  Wendy          Edit    Del

我做布丁蛋糕用的那個淺圓模就是不沾模。
如果要把高度增加,可以等比例放大所有材料,應該就差不多了。^^


2353.
lee Re.   Edit   Del     10/21/2004 11:18:08 AM

wendy jj,现在在国内上不了私房了,不知道最近那里怎么样?那个duck还在上海鲜吗?不知道逆班的回国腐败报告怎么样哦?^_^

现在天天在网上看工作的事情。。。真的很郁闷很头疼很烦人啊。。。

小鱼快点好起来。。。我小的时候因为体质不好,我妈妈说我每个月都要到医院报一次到。。。不是感冒就是发烧,还有扁桃体发炎:(小孩子带起来是比较麻烦哦。。。不过长大一点就好了^_^


  Wendy          Edit    Del

你是什麼時候開始上不了私房的呢?
鴨GG還是海鮮高廚,總是上精采的海鮮菜饞人~~^^
逆班長的腐敗帖當然是那陣子的熱門帖囉!!

嗯,小魚今天好多了,咳的少一些。只是因為這幾天生病慣著她,什麼事都順著她,結果有點慣壞了,今天回到家居然發脾氣、在地上打滾撒野,我和老公都很不高興,索性不理她,她狂哭了一陣,後來很尷尬,因為沒有人理她,結果還自己找台階下,假裝是要拿桌上的東西才哭。我們都覺得她很好笑~~:P


2345.
泓儿 Re.   Edit   Del     10/19/2004 10:33:26 AM

HI, Wendy,
偶尔看到了你的网页,真是非常喜欢,我学做了好几样菜,家人都说好吃(苦瓜排骨,滑蛋虾仁,家常豆腐,葱爆牛肉),我还学做了戚风蛋糕,前两次都不行,主要是对蛋白的打发掌握的不好。为什么要叫戚风蛋糕?我觉得很奇怪。另外在精华区的讨论中,你们讨论到了腌咸蛋,我想试试,但不明白你们说的先裹一层酒,再裹一层盐是怎么做的,酒和盐似乎都很难直接裹到蛋表面上,希望你能指教。另外我很想知道,你会做油条吗?那种炸的酥脆的油条真是令人怀念。我住在达拉斯,很想提高自己的厨技,你的网页对我的帮助太大了,希望检查看到你的新手艺!


  Wendy          Edit    Del

很高興你喜歡我貼的菜,其實很多也是從書上或網上學來的,畢竟沒有人天生就知道怎麼做菜的,貼出來是希望很多做菜新手也能像我一樣受益。^^
戚風蛋糕是來自英文chiffon,香港食譜又譯為雪紡或雪芳蛋糕。意思好像是輕巧如羽毛的樣子(?最好再查查,說不定我記錯了~~)
醃鹹蛋時,在酒裡滾一圈,蛋殼會濕濕的,這時放入鹽裡滾一圈,就會沾上一層鹽,然後一個個排好在容器哩,擺在陰涼處就可以了。要是嫌不夠,還可以多灑點鹽上去。
不管用酒鹽裹著醃,還是泡飽和鹽水醃,都要注意不能晃動容器,否則就不出油。
油條需要醒的時間很長,我一直沒空做,等有機會做了一定分享做法!!^^
歡迎常來玩,也分享你的廚房心得~~:D


  Hong er~          Edit    Del

Hi, Wendy,

Thank you very much for replying me so fast, I am at office right now and not able to type in Chinese, I am really happy about your kindness and hope I will have some cooking experience to share with all of you.
Thanks for your time


  Wendy          Edit    Del

不要客氣~~^^
有機會期待你的手藝分享喔!!


2347.
Lili E-mail    Re.   Edit   Del     10/18/2004 7:26:13 PM

我常用的醬油是萬家香、金蘭和味全。以前也買過一次Kikkoman的醬油,結果因為太鹹所以沒再用過...我覺得可能比較適合當生抽使用。
但是其他牌子的都沒有這麼鹹,所以我沒有特別寫出來,請見諒~~:P
————
wendy 说的几个我都没用过,是属于light soy source or heavy soy source? 姐姐已经做的相当好了:)一次小失误没什么大不了的。下次去中国店买你说的就是了。^^

也希望wendy姐姐好好休息,每次问问题总担心打扰你的时间,希望你不介意:P
我一定会好好学习烧菜菜的,才不浪费姐姐那么辛苦的忙碌^^


  Wendy          Edit    Del

我用的醬油就是一般的醬油,剛剛去看了一眼,鹽的含量是:
每10 ml裡含有560 mg的sodium。

麻煩你也看看你的醬油含鹽量,來比較一下差別大不大~~^^


2346.
warmkitty Re.   Edit   Del     10/18/2004 7:24:25 PM

Wendy jiejie,
我做了你的天鹅泡苻,非常好啊! 可是,我应该加上这么一条:"当加面粉去水油混合物的时候,要趁热,否则面粉不熟",而且, 挤天鹅身体的时候,可以试试fine cut #199的tip, 可以有翅膀上的条纹哦~~^^. Thank Wendy jiejie for such a great receipe!


  Wendy          Edit    Del

不知道為什麼要讓麵粉熟呢?
接下來放進烤箱烘烤就會熟了,不是嗎?:P

199號花嘴我沒有,食譜裡寫的就是我當時操作的工具和配方,所以有時候未必是最棒的(受限於我自己的廚具種類),但是每次我重做的時候,要是有新的發現就會補上去,希望下次有機會可以試試199號花嘴,相信效果一定更棒!!
謝謝你~~^^


2337.
lee Re.   Edit   Del     10/17/2004 7:14:09 AM

wendy j,我今天买了新鲜的猪脚,炖了一沙锅花生猪脚汤,可是什么味道也没有啊,炖了好久,大概有三个小时左右,我放了葱段,姜片,八角,还有盐,后来尝尝觉得没有味道,我又放了少许鸡精,才有点儿鲜味,可是我想要猪脚的鲜美啊,还是猪脚汤就是没有味道的呢?或是根本就是我买的猪脚不新鲜?。。。

都说猪脚有胶脂,可是我熬出来的汤一点儿都不粘稠。。。不知道是怎么回事儿:(

还有,jj,沙锅使用有什么需要注意的吗?


  Wendy          Edit    Del

不知道你想要的豬腳的鮮美,是什麼樣的味道?
我喜歡吃滷的豬腳,但是白水燉的就不是太喜歡,可能是飲食習慣的問題,總覺得豬腳要放香料醬油糖進去滷的才對味。:P
台灣人吃的花生豬腳是這樣的:
http://recipe.goolu.com/43_cook/2_meat/cook_04.htm
可能和大陸朋友吃的白湯豬腳不太一樣。

豬腳的確膠質很豐富的,但是要放涼之後才能看出來,因為膠質是放涼之後凝固的。

砂鍋我還沒有買(已經列入計畫),但是聽過不少討論都說要再使用前先煮稀飯之類的米漿水,把砂鍋的表面細孔填住,剛開始用要避免突然加溫太快,以免受熱不均而破裂。砂鍋這種東西是越用越好用的,只是剛開始要好好保養吧~~^^


2336.
Lili E-mail    Re.   Edit   Del     10/17/2004 7:01:10 AM

wendy^^

我刚刚用你的方子做了东坡肉。可是在最后煮的那几个小时的当中,我尝了一下味道,感觉好咸好咸。核对了菜谱,的确是按照姐姐的方子做的。不知道哪里出了什么差错。。。??后来只能改良了。

我用的soy source is KIKKIMAN Natrally Brewed Soy Source 整240cc,还有方子里的两勺冰糖,我用白砂糖两勺,(姐姐说的冰糖就是白砂糖吧,因为它们成分是一样的,而且您说两勺而不是多少小块。)

我平时是做红烧肉的,里面还放煮好的鸡蛋,糖放的比较多,---因为我是南方人^^。

wendy,我哪里弄错了吗?

谢谢 。:)顺便说一句,我很赞成tiffany的想法。hehe


  Wendy          Edit    Del

Kikkoman的醬油很鹹,所以用的時候要酌減份量...我常用的醬油鹹度相差不大,所以沒有特別註明,很抱歉~~
我常用的醬油是萬家香、金蘭和味全。以前也買過一次Kikkoman的醬油,結果因為太鹹所以沒再用過...我覺得可能比較適合當生抽使用。
但是其他牌子的都沒有這麼鹹,所以我沒有特別寫出來,請見諒~~:P


2313.
vivian URL    Re.   Edit   Del     10/13/2004 10:32:29 AM

請問一下 wendy 煮油飯時水的份量為多少?3杯米加兩杯水嗎?炒至半熟時加那兩杯水後置入電鍋後就不用再另加水了嗎?量杯是量米杯還是240cc 的量水杯呢?謝謝!


  Wendy          Edit    Del

是的,3杯米,在炒的過程中逐次加入2杯水進去炒,半熟時移到飯鍋裡蒸熟即可。
因為糯米在之前泡水的時候已經吸收一些水分,所以瀝乾水分之後,只要再加2杯水就夠了,加太多水就會很濕,影響口感。
我食譜裡寫的份量是標準量杯(一杯=240 ml),不是大同電鍋附的那種量杯喔~~^^


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