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2222.
helen Re.   Edit   Del     9/26/2004 11:07:17 AM

wendy,我买不到糕粉,很喜欢你的月饼呢:( 请问糯米粉要怎么样才能变糕粉?
我今天有做为为的广式月饼,可是皮松弛好后变硬了,所以烤完后变得有点脆??不知道是不是糖稀的问题,我用的是麦芽糖??不知道怎么才能做好月饼皮?爱厨的月饼回油怎么样了?请多多指教:)


  Wendy          Edit    Del

製作糕粉: 將一般的糯米粉,放入乾淨無油水的炒鍋裡,小火慢慢翻炒,直到粉粒變的乾鬆(像很細的沙粒一樣),顏色變成很淺的米黃色,這樣就可以了。用烤箱烤也可以,中途要記得取出翻一翻。
如果放涼之後變硬,估計是糖漿轉化失敗。你用麥芽糖,是否有稀釋再用?一般月餅食譜裡的糖漿份量是依據轉化糖漿的濃度寫的,轉化糖漿一般的濃度都沒有麥芽糖那麼濃喔~~感覺應該是比蜂蜜略為稀一點的。
我只做了一次廣式月餅,餅皮回油還不錯,可是我的蓮蓉餡做的不夠油,所以回油之後,餅皮變軟了,餡料卻變乾了,還有,表面的紋路不夠明顯。下次再做應該就可以好好改進~~可惜我沒時間在最近重做,以後有機會再說囉~~:P
ps.我是用蜂蜜加糖水取代轉化糖漿的,效果還不錯!!^^


2221.
connie Re.   Edit   Del     9/26/2004 10:59:27 AM

Hi Wendy 妳好,

請問關於油皮的桿捲法, 一般都說桿捲兩次再蓋保鮮膜等20分鬆池再押平包餡. 但每次我都失敗在這裡, 為什麼麵團變硬不容易桿圓呢?我看妳的方法好像桿完就直接包餡是嗎?


  Wendy          Edit    Del

你在桿捲兩次的過程中,有沒有覆蓋保鮮膜呢?如果操作的時間比較長,一定要全程使用保鮮膜才不會變乾。
不知道你是參考哪一個食譜做的? 我習慣的做法是在揉完油皮後,覆蓋(油皮)靜置10~15分鐘。
油皮包油酥,桿捲兩次之後就可以直接桿平包餡,中間不需要再鬆弛。
如果動作熟練,桿捲過程即使不蓋保鮮膜也沒問題。我今天早上做蛋黃酥,包油酥、桿捲20份油酥皮,總共花不到10分鐘,懶得一直掀保鮮膜,所以是等到全部捲完,要包餡時才覆蓋保濕。空氣的溼度也會影響變乾的程度,當然囉,使用的配方是否可靠也很重要的呢!!^^


2175.
潔妮 E-mail    Re.   Edit   Del     9/26/2004 2:12:37 AM

想請教Wendy有關蛋黃酥的問題,
請問酥油是什麼?要去那裡買??一般的中國超市就有嗎??
還有鹹蛋黃是要買生的那種嗎?
上次買了生的鹹蛋黃要來包粽子,
結果每個打開,都不是凝固的固體,
是我買錯了?還是要有其他處理的步驟?
還是那就是壞掉了???
感謝~~
祝中秋佳節愉快!!


  Wendy          Edit    Del

不知道你人在哪裡?
酥油在台灣一般的點心材料行可以買到。如果你也在北美,可以到一般超市找一種叫做shortening的固態植物油,分白色與黃色兩種,都可以用。
鹹蛋買生的熟的都可以,如果是生的,就要先煮熟再用,煮的方式像平常水煮蛋一樣,用冷水開始煮,水滾之後再煮6分鐘就差不多了。如果是買熟鹹蛋,剝掉蛋白就可以用,也很方便。不過要注意,別買到那種蛋黃不成球形的熟鹹蛋,那就不好用來做點心了(比較適合配稀飯吃)。
其實鹹蛋醃好應該是生的,只是在台灣為了保存與販售方便,商家都幫你煮熟了才賣。所以台灣來的朋友可能很少見過生的鹹蛋。^^
謝謝,也祝你中秋愉快!!


  潔妮      E-mail     Edit    Del

謝謝你的回答,我在北美,會去warlmart找找,本來想試試蛋黃酥的,不過最近趕功課,可能來不及在中秋節做了.
原來買生鹹蛋要先煮熟哦!!!再剝掉蛋白哦!!!

很喜歡你的網站哦!!!
有空都會試做你的食譜.
很多西點的做法也是在這邊學的.
謝謝啦!!


  Wendy          Edit    Del

我在冰皮月餅的食譜裡有放一張白油(白色shortening)的照片,你可以參考看看,因為北美所賣的shortening最常見的就是這個牌子。

謝謝你喜歡這裡,有機會常來聊聊囉~~^^


2213.
Re.   Edit   Del     9/26/2004 2:10:39 AM

wendy,
想問你一下,總是在一些臺灣的菜譜上看到說用大同電鍋,感覺很好用,不知道在美國有沒有賣阿。也想買一個試試。


  Feena URL         Edit    Del

萱,
我想在台灣幾乎家家都有大同電鍋吧!記得我來美國的第二天就去買了大同電鍋呢,沒大同電鍋我還真不會煮飯了呢:P 我想華人超市應該都會有賣吧?要不然中國城應該也會有!
對了,妳家的VICTOR好嗎?幫我親他一下:P


            Edit    Del

feena,
好久沒見你了,在cl的留言板上知道你開學了,一定很忙吧.我家victor, 挺好的,現在體重沒怎麽長,身高倒是都有長,也不知道爲什麽。不過他現在倒是比以前好玩不少了。brandon怎麽樣,你現在還是全母乳嗎?我還是每次都pump出來給他吃。有點事想問你跟這裡的媽媽們,你們寶寶直接在你們身上吃奶的時候,會不會嗆阿,我前幾天打算讓victor直接吃,可是他都會嗆根本就沒辦法吃,只好還是pump出來了。


  Wendy          Edit    Del

萱~~
我的大同電鍋是從台灣寄過來的,那時候以為美國買不到,因為聽說是留學生必備的家當之一。不過,來了之後才發現這裡大一點的中國超市都有賣的。你可以問問超市的店員~~^^
電鍋實在很好用,煮飯不會起焦黃的鍋巴(因為是靠水蒸氣加熱的,是用蒸的),還有就是煮好之後(外鍋的水蒸乾時),開關會跳起來並停止加熱,這時只要插頭不拔掉就是保溫狀態,不用擔心煮過頭而焦鍋,用來燉東西真的很方便喔!!!強力推薦~~^^
我們家小魚也是不長體重、長身高的,別被她的小圓臉騙了,其實她很瘦的啦!!

關於吃母奶,因為媽媽乳頭的出奶量和奶嘴上的孔洞流量未必相同,所以猛地換過來難免會有流量適應不來的現象,只要多吸吸,寶寶適應流量了就沒問題。

Feena~~
你開學了啊!?那小朋友怎麼辦呢?有家人幫忙照顧嗎?


  Feena URL         Edit    Del

萱,wendy,
是啊,我8月底就開學了,最近正逢期中考,所以有點忙,很想做豆沙酥替代蛋黃酥(因為我不是很愛吃鹹蛋黃),可是每回去超市都趕著買菜,老是忘了要買豆沙餡...中秋節都快到了,看來只能直接買月餅回來吃了!wendy,妳的冰皮月餅跟芋頭蛋糕好漂亮,尤其想吃芋頭蛋糕...yumyum!!
平常我上課時就麻煩老公待在家裡帶小孩囉!因為他這學期要畢業,主要是寫論文,找工作,還好這些事在家也都能做,就先請他在家當奶爸囉!
萱,我還是餵母奶,平常上課出門前和回家後再各pump一次,以前brandon肚子餓時,吃的急也很容易嗆,剛開始學習吃奶瓶時也是時常嗆,我想就像wendy說的流量不同吧!不用太擔心,baby很聰明,他們會適應的!我家brandon體重倒長蠻快的,現在已經快要19lb了,上上星期去打預防針,醫生一看到他就說他是big boy!因為腿腿肉肉的,所以打預防針時才哭2下就停了..呵呵..


  Wendy          Edit    Del

Feena~~
如果不想吃鹹蛋黃,可以用糖煮栗子代替,我今天試了,只要把栗子煮透,口感不輸鹹蛋黃的呢!!^^
你們Brandon已經快19磅了啊~~真厲害!! 我們小魚一歲半了,才23磅左右而已。:P


2196.
ling Re.   Edit   Del     9/21/2004 10:35:42 AM

Wendy,想向你请教,如何炒熟或烤熟粉?比如淀粉或者糯米粉。以前试做艾窝窝,按照你的方子把淀粉放在烤箱里烤,但什么样子算熟了呢?难道要用嘴巴试么?:p我没敢,就那样应付了。这回你做了这么漂亮的月饼,又有烤熟糯米粉的工作。怎么炒呀?粉粒很细的说。谢谢!但愿我也能做出你那么漂亮好吃的月饼。


  Wendy          Edit    Del

最保險的方法,就是用烤箱烤過之後,倒入乾淨無油水的乾鍋裡,用中小火翻炒,直到粉粒乾鬆,顏色比原來略為泛黃即可。(熟的糯米粉像細沙粒一樣,鬆鬆的,抓在手裡不會沾黏成團)
不想炒糯米粉,也可以把糯米粉加水蒸熟之後再揉入白油與糖粉,這樣也可以保證熟了。
祝你成功囉~~^^


2195.
ying Re.   Edit   Del     9/21/2004 10:29:37 AM

Wendy,妳好。謝謝你上次回答我的關於hand blender的問題。:)
看到妳的漂亮的冰皮月餅,口水直流呢!比外面買的還要漂亮!佩服得很呢!
我昨天下午開始學習做點心了!爲了簡單,我找了你的食譜上標註為一顆星難度的blueberry muffin,可是笨笨的我做得不成功:(沒有膨脹起來,而且表面都呈現深褐色,是不是因爲糖太多的緣故呢?我的面糊很稀,是因爲攪拌不夠還是牛奶多了呢?我用的是cake mix,這兒的超級市場麵粉種類很少,沒有那麽細緻的區分,一般只有普通麵粉,自發粉,沒有什麽all purpose/cake flour,我用cake mix可以麽?我買的那盒cake mix,好像聞起來甜甜的.
謝謝你,祝你和你的家人中秋節快樂!


  Wendy          Edit    Del

普通麵粉就是中筋的,做muffin可以用中筋也可以用低筋。
你有放baking powder嗎?這是muffin膨脹的主要來源,如果沒有放就一定不會發起來的。
cake mix不能直接取代一般食譜裡的麵粉,因為cake mix是蛋糕預拌粉,是已經加了糖、baking powder等等各種材料的預拌粉,建議最好照著包裝盒上的說明製作。
想要自己調配材料做糕點,還是用普通麵粉(或是食譜裡註明使用的粉類)來做,才不會失敗。
還有,做糕點最好要有小秤來秤量材料,這樣也可大大減少失敗機率。^^
謝謝,也祝你佳節愉快喔!!


2193.
biscuits E-mail    Re.   Edit   Del     9/21/2004 10:17:52 AM

wendy, 你好:
我想知道沙拉油是什麼, 是不是就是生油, 其英文是什麼, 麻煩請告知. 多謝


  Wendy          Edit    Del

沙拉油就是大陸朋友所說的色拉油,也就是一般常用的液態植物油,比如玉米油、蔬菜油、葵花油等等。因為是製作沙拉醬(mayonnaise)的主要原料,所以又叫沙拉油。


2192.
希茜 Re.   Edit   Del     9/21/2004 10:14:47 AM

wendy,
还有一个问题就是,我做出来的虾饺和水晶糕都不够晶莹剔透,好象透明度没你做的那么好,我用的是澄面:生粉(玉米淀粉)=9:1,这样的比例做的,有什么问题吗??
请你指教,谢谢了~


  Wendy          Edit    Del

透明度和使用的粉有關,我是完全用澄粉的,會比較透明。
揉入的油不能太多,否則容易破皮。製作過程中也要注意保濕,如果粉團脫水就容易乾裂。還有阿貓說的,蒸的時間太長也容易破。


2180.
littlekoko Re.   Edit   Del     9/19/2004 7:05:55 PM

Wendy;
你好!我做的蛋糕出炉后通常会缩得很厉害,我想可能是蛋白泡倒入蛋黄面糊的搅拌方法不正确,导致蛋白消泡。都有说动作要轻而快,且大面积翻拌,这到底怎样理解呢?谢谢!
祝中秋快乐!
PS.美国有月饼买嘛?


  Wendy          Edit    Del

有沒有先把部分蛋白泡舀到蛋黃麵糊中拌勻,然後再全部倒入剩下的蛋白泡中?這個步驟很重要,因為蛋黃麵糊通常很濃稠,直接拌入蛋白泡中要攪拌很久才能真正拌勻。所以先用部分蛋白泡拌勻,使麵糊濃度稀釋,再拌入剩下蛋白泡裡就比較容易拌勻。
攪拌麵糊的次數不能太多,否則如果拌出筋就會導致成品回縮。你的回縮是什麼樣子的呢?
如果是整體看起來像蓮花狀的不規則邊緣內縮且體積變小,很可能就是麵粉出筋了。
但是如果只是整個蛋糕外表均勻地變小,沒有不規則收縮,也有可能是配方有誤,麵粉不夠導致支撐不足,當水分散失、氣泡涼後收縮,就體積變小了。
要避免攪拌消泡,就要用橡皮刀從麵糊底部往上翻攪(不要用劃圈式攪拌),動作大(翻攪範圍大)、輕(放慢速度),直到完全拌勻。
謝謝,也祝你中秋愉快。
美國的中國超市有賣月餅的,種類也不少喔~~^^


  littlekoko          Edit    Del

我是先把1/3蛋白泡倒入拌,再将它全部倒入剩余蛋白泡中拌的,但要求轻拌的话,很难兼顾到速度,毕竟完全拌匀还得花时间,免不了要多拌拌的呀。我在一个网站上看到的一个搅拌方式,你帮忙看看这是不是通常讲的 "动作要轻而快且大面积翻拌"?
http://www.foodnetwork.com/food/ck_dm_baking 点击“fold batter"谢谢!
另外,我指的蛋糕收缩主要是高度上的。比如说烤前面糊高为模具的1/2,期间发胖得基本和模具同高,可出炉冷却后差不多又是1/2高了,蛋糕表面稍有皱纹,真郁闷啊~~
感觉这事儿成不了比考试考砸了还打击人!


  Wendy          Edit    Del

哇,還是有影片比較清楚。^^

是啊,我說的就是像影片裡的示範,從底部往上翻起,大範圍的攪拌。
你用的是哪個配方做的呢?說不定是配方有誤?
ps.如果用不沾模烤戚風,也會有長不高的問題。


2178.
cakelover Re.   Edit   Del     9/18/2004 8:25:15 PM

WENDY,
明天下午去PARTY, 想做个你的巧克力鲜奶油蛋糕, 如果我今天晚上做好,放冰箱一天,奶油会不会化?路上要一个多小时,放车里会化吗?一般奶油蛋糕如果一次吃不完在冰箱能放多久?


  Wendy          Edit    Del

鮮奶油蛋糕是需要冷藏保鮮的。做好之後放在冰箱裡冰著。如果要帶出門,只要天氣不是很熱,一個小時沒有問題。當然最保險的方法是準備一些冰袋或是用塑膠袋裝冰塊來幫助蛋糕保持低溫。
把蛋糕放在蛋糕提盒裡(不是紙盒,是攜帶蛋糕出門的塑膠提盒),放冰箱可以保存3~4天,如果沒有可以密閉的蛋糕盒,裸露在冰箱裡保存,時間就比較短,兩天之內要吃完,因為奶製品會吸收冰箱的味道,放久了就會吃起來有冰箱味。


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