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2724.
Venetia E-mail    Re.   Edit   Del     1/10/2005 2:34:22 AM

Wendy, 你好:
年節的忙碌過去了嗎? 好些時沒來麻煩你了, 最近有一個問題, 想想問你最合適, 因為你是個精益求精的人.
我最近試做了兩次馬拉糕, 基本上沒有問題, 可是我還是有一點想向你討教: 所有我搜來的馬拉糕方子沒有人在基本的馬拉糕上加任何裝飾的, 如果你做馬拉糕, 你會加點甚麼嗎?


  Wendy          Edit    Del

一般見到的馬拉糕確實是沒有裝飾的,好像就是切塊之後食用。
你是想要在做好的糕面上裝飾,還是在蒸熟之前呢?
蒸熟之前,可以放些中式的蜜餞棗仁之類的進去吧!? 如果是做好的馬拉糕,是不是可以灑些青紅絲呢?不知道你在哪裡...如果在海外,可能不容易買到青紅絲,可以找一些紅色與綠色的果仁蜜餞代替。因為青紅絲算是蠻經典的中式裝飾食材。
或者放幾枚蜜棗松子應該都不錯~~^^


2722.
Helen Re.   Edit   Del     1/9/2005 9:24:31 AM

Hello! Wendy, 我昨晚做了烤面包.用的是三分之二的self-rise flour自发粉 和三分之一的all -purpose flour. 然后加了margarine , 少量糖,盐,一个鸡蛋.牛奶和水.结果没有发起来,硬梆梆的, 我猜是我用的面粉的原因.因为我第一做的时候就全用的all-purpose flour. 我想要吃起来的时候更软和一点, 不要太碎,才换成了自发粉的. 请多多指教噢. 谢谢!


  Wendy          Edit    Del

自發粉就是一般麵粉加上泡打粉而成的。所以不能替換一般的麵粉。如果要用來做蛋糕,需要換算一下裡面所含的泡打粉含量,才知道要從食譜裡的泡打粉份量扣掉多少。
至於做麵包,好像一般就是用yeast做的,很少看到加泡打粉的喔~~


2717.
Toggy Re.   Edit   Del     1/8/2005 12:43:49 PM

Wendy,
今天试着作了蜂蜜戚风蛋糕,不太成功。
有一些问题:
垫烤盘纸是不是底部也需要垫?我只在四周用了烤盘纸,结果蛋糕拿不出来了。我用的是方形的烤盘。要是四周和底部都用烤盘纸,会不会倒扣的时候蛋糕掉出来?
另外对把沙拉油和牛奶加入蛋黄糊,你说“攪拌均勻”是指用打蛋器搅拌还是用橡皮刮刀搅拌?
对于蛋白的打发还是不能领会,怎样才算干性打发?我打了很久蛋白倒立时尖尖还是倒下来了。后来我有点怀疑打过了。搅拌蛋白和蛋黄糊时就觉得很难搅拌均匀,烤出来的蛋糕似乎也比较干。孔也比较大,有些比较大的孔。表面像月球,很难看。烤的时候就感觉蛋糕表面很多气孔,一点也不平整。
蛋白打发一般需要多久呢?我好像一直过不了打发蛋白和搅拌这一关,搅拌的时候已经很小心了,搅拌太少,还是能看到白色的蛋白,每每拌好了,也就过了,很是让人沮丧。
另外鲜奶油打发是怎样的?鲜奶油和糖的比例是多少。裱一个8吋方蛋糕需要打发多少鲜奶油?


  Wendy          Edit    Del

做戚風是否墊紙?要如何墊紙,請參考精華區一個舊帖討論,裡面有詳細的解說:
http://www.euphocafe.com/showtxt.asp?id=112 原則就是不能讓蛋糕掉出來,所以如果是脫底模就只能鋪週邊,固定模就只鋪底部、週邊不要鋪。
估計你的是四方形的固定模(底部不能拆卸),這樣就要鋪底部,不鋪週邊。脫模時,用餐刀或橡皮刀在週邊沿著烤盤壁劃一圈使蛋糕脫離即可扣出。
戚風蛋糕裡的蛋黃麵糊,只要用簡單的打蛋器(握在手中那種,非電動的)或是用橡皮刀拌勻即可。
蛋白打發之後,即使把打蛋盆整個翻轉過來,蛋白泡也不會滴落或滑動,這樣就對了。達到這個程度就可以了,不要繼續打,否則打過頭的蛋白會成棉絮狀,就無法使蛋糕膨脹。
攪拌蛋白與蛋黃麵糊時,不用太過擔心攪拌過度,只要動作大一點,快速攪拌,且注意從盆底往上翻攪,拌勻至顏色單一即可。常說的攪拌過度,通常是指攪拌超過10分鐘的情形。我覺得這還是比較少見的。
我做8吋圓蛋糕用的是2杯鮮奶油,但是方蛋糕體積比較大,建議可以用2.5杯或3杯(視你的霜飾複雜程度決定)。


  Toggy          Edit    Del

Wendy,谢谢你这么快你回答我的问题了。
还是烤盘的问题。我用的是不沾的方形固定烤盘。说是不沾,但效果感觉不很好一样。总有一部分会牢牢的沾在上面。又担心面糊爬不上去,所以四周用了烤盘纸。现在的问题是难道整个烤盘都要用纸垫上?倒扣时肯定会掉出来的吧?


  Wendy          Edit    Del

假如用的是防沾固定烤模,那就很難烤戚風了喔~~實在沒辦法兼顧脫模與麵糊攀升的兩個要求。
我覺得可能只有換個烤盤比較好囉~~^^


2703.
小小丫丫 Re.   Edit   Del     1/6/2005 12:21:06 PM

爱厨JJ,想做你的泡夫,有点疑问想先搞清楚
第4步,锅子离火,把打散的蛋汁分2-3次加入...
这样蛋汁不怕被烫熟了吗?还是锅离火等凉点后再加蛋汁呢?
多谢解答!


  Wendy          Edit    Del

嗯,這的步驟是做泡芙最容易失敗的地方....因為一方面不能使麵糊變涼(變涼之後會油水分離,泡芙就不會膨脹),另一方面又不能讓蛋汁被燙熟。所以,最好能用一把耐熱的橡皮刀或是木匙(不要用筷子,面積不夠大,攪拌效率較差),用很快的速度攪拌均勻。
如果麵糊實在很燙(會冒煙),那就離火之後等個1分鐘,然後再拌入蛋汁。總之,儘可能不要在降溫之後才拌進去。
不要客氣~~^^


  小小丫丫          Edit    Del

这下明白了,准备这周末做,做好来汇报!^^


2702.
新桐 Re.   Edit   Del     1/6/2005 10:59:37 AM

JJ,好久没在贝太看到你乐!薰衣草除了泡水喝,做小饼干还能有什么特别的做法吗?蛋糕?嘿嘿!新年快乐啊!


  Wendy          Edit    Del

新桐~~
我正好打算去貝太給你交作業呢!!
上個月做了你的滷金錢肚,還沒整理照片,這會兒你就來啦~~嘻嘻。趕緊先把照片傳上來請你檢閱一下:
http://www.dpnet.com.cn/club/images/%7B82528C7A-ADD2-4597-9028-1044211E1CAC%7D.jpg http://www.dpnet.com.cn/club/images/%7B797D79E7-DADE-4FC0-AB0E-D9AC55DC7FD4%7D.jpg
薰衣草好像也可以做菜的,應用方式就何其他香料一樣,在沙拉或主菜上灑一些增加香氣,或是煮湯時加一點進去調味。
剛剛在網上找到一些關於薰衣草的食譜,轉貼過來給你參考看看:
==============================
薰衣草冰淇淋
/ Lavender Ice Cream
1 cup heavy cream
1 cup milk
1/4 cup sugar
3 lavender flowers, fresh or dried
2 eggs

In a small, heavy saucepan, combine cream, milk, sugar, and lavender. Place over medium-high heat and, with a wooden spoon, bruise and crush the herbs against the bottom and sides of pan while bringing mixture just to a boil. Remove from heat. Set aside for 15 minutes to allow the lavender flavor to infuse the cream mixture. Strain through a fine sieve into a bowl, pressing on solids. Discard the lavender flowers.

Whisk the eggs in a small bowl. Gradually whisk a ladleful of the cream mixture into the eggs, then pour the eggs back into the cream mixture, whisking.

Cook over medium heat, stirring gently, for about 8 to 10 minutes or until the mixture thickens enough to coat the back of a wooden spoon. Do not boil. Transfer this mixture to a bowl, cover, and refrigerate until cold.

Pour into ice cream maker and freeze according to manufacturer's directions.

Peppermint Ice Cream: Substitute 1/2 cup firmly packed clean, fresh peppermint leaves (1/4 cup dried) for the lavender. Proceed as above.

Optional: The leaves won't give up much of their green color, so you can add 1 or 2 drops of red or green food coloring. Also, you can add a handful of crushed peppermint candies just 1 second, not 2, before turning off the ice cream maker.
http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_19032,00.html ================================
普羅旺斯綜合香料
/ Herbes de Provence:
1/4 cup dried thyme
1/4 cup dried majoram
1/4 cup dried savory
2 tablespoons dried oregano
1 tablespoon dried rosemary
1 teaspoon dried lavender blossoms

Combine all the ingredients in a bowl and mix well. Store in an airtight container and use as needed.

Yield: almost 1 cup
From: http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_17859,00.html ===============================
Slow
Roasted Onions With Lavender And Thyme

6 ounces slab bacon
8 medium red onions, peeled but whole
1/2 cup bread crumbs
1 tablespoon lavender
1/2 cup grated Parmesan cheese
2 tablespoons fresh chopped thyme
1 egg, jumbo
Salt, to taste
Freshly ground black pepper, to taste

Preheat oven to 375 F.
Cut bacon in 1/2-inch cubes, place in pan with 2 cups water and boil 5 minutes. Drain and cool. Place onions in a large saucepan covered with water and bring to a boil. Cook 4 minutes and remove. Slice off top 1/2-inch of onion and scoop out all layers but outer three. Chop removed onion flesh and place in mixing bowl with bread crumbs, lavender, grated cheese, thyme leaves and egg and stir to mix well. Season with salt and pepper and stuff back into onions. Place stuffed onions into grated gratin dish and bake for 30 minutes. Remove and allow to cool 5 minutes. Serve warm.

This recipe yields 4 servings.

Recipe Source: Mario Batali
===============================
Lemon-Lavender Scones ... makes 8 or 12 scones.

2 cups flour
2 teaspoons baking powder
1/2 teaspoon baking soda
1 teaspoon salt
1/2 cup sugar
1 Tablespoon lemon zest
2 teaspoons dried lavender flowers
2 teaspoons vanilla extract
4 oz. unsalted butter, very cold
3/4 cups buttermilk

Glaze:
2 Tablespoons butter
1 Tablespoon honey

Combine the flour, baking powder, soda, salt, sugar, lemon zest and lavender.

Dice the cold butter. Cut into the dry mixture quickly so that the butter is pea sized.

Combine vanilla and buttermilk, add to dry ingredients; mix until just combined.

Turn out onto a floured surface and pat into a disk shape about 1" thick.
Cut into triangles and place onto a lightly greased baking sheet.

Bake at 400� F. until lightly browned.
10-12 minutes for 12 scones
12-15 minutes for 8 scones

Heat the glaze and brush on top of each scone immediately after they come out of the oven.

Notes: A Cuisinart food processor does a much better job of mixing the dry mixture and butter into pea sized pieces. The Lemon Lavender Scone dough is very wet and difficult to cut, so I patted it into a circle, scored it as best I could and when it was supposed to be finished baking, I separated the pieces and put them back into the oven for about 3 more minutes.


  新桐          Edit    Del

哇,JJ做的卤牛肚真漂亮!看着就觉得馋了!新相机很棒啊,细节表现得很好。我一直在用尼康的3500,傻瓜机,偏重它微距的表现力,有想过换个更好的机子,总有这样那样的不足(我太贪心了吧,哈~!)。最近有跟网友学装饰蛋糕,也有上这里有偷师,什么时候能做象JJ一样,做梦也会偷笑吧!花了1个多小时看完你回台湾的游记,有新奇,也有感动,对你又多了一份了解,对你越发地喜欢和佩服。小鱼儿太好玩太好玩了,发肉紧!
谢谢你的熏衣草食谱,不过我是一看到E文就会一个头两个大,还是等你实践成功后再跟着你学好啦!


  Wendy          Edit    Del

因為薰衣草的食譜好像英文的比較多~~看著看著,我也對上面那個薰衣草冰淇淋很動心,這兩天就來做看看。如果成功了就分享心得~~^^
新桐做的滷牛肚才漂亮呢,就是因為在迪派看了照片之後很養眼,所以才特地跑去貝太找到你的帖子出來學做的啊!!:P
你是說網友escape貼的裝飾蛋糕系列嗎?她真是很用心的呢,看了她一張一張分解圖和詳細的解說都覺得感動。^^
說到照相,我很喜歡你們家略帶昏黃的光線,照出來的食物會有一股溫暖的氣氛,很棒耶!!^^
順便轉一下新桐做的滷牛肚:
http://www.dpnet.com.cn/club/image2/%7B8BEE843E-262F-41FF-8E7D-A045C373311F%7D.jpg
ps.我也偷看到你的蛋糕照片囉,好漂亮呢!!^^


2680.
dido099 Re.   Edit   Del     1/6/2005 9:52:45 AM

Wendy,

我有个朋友要回台探亲,我想拜托她帮我留心买一下只有台湾才有的烘焙器材或是原料,我想得出的只有凤梨酥模子和芋头酱。所以想请问wendy这次回台还有发掘什么宝贝吗?可否大概给我指点下迷津呢?谢谢了!是否你说的请同事的那个12寸的蛋糕的烤盘也是从台带回来的呢?它跟一般8寸的蛋糕谱子要按多大的比例放大呢?谢谢wendy!


  Wendy          Edit    Del

是啊,12吋脫底模就是從台灣帶回來的。^^
我正好昨天拍了從台灣帶回來的東西,先整理出三張照片給你參考,這些就是我這趟回台灣,去烘焙材料行買到的東西。
如果有不清楚的地方再發問囉!!

http://www.dpnet.com.cn/club/images/%7B3F26B093-76F0-48CB-935C-D561AC536B0D%7D.jpg http://www.dpnet.com.cn/club/images/%7B6517E5B0-5ACD-4C11-BB87-5E0101F7E65F%7D.jpg http://www.dpnet.com.cn/club/images/%7BFB43517C-C6F2-495B-A551-B5E47BC2B18F%7D.jpg
ps.
12吋的份量=8吋蛋糕的2.5倍。

啊~~~突然想到有個東西忘了拍...
我還買了一小罐水麥芽,就是透明無色的那種麥芽糖。:P


  dido099          Edit    Del

Wendy,

看到了,看到了,哇.好多很漂亮的没见过的东西呢! 好多东西都不认识,只有像wendy这样的专业级选手才会了解这么多呢!

真的非常非常感谢你呀,生动形象地介绍了各种工具,原本觉得自己的问题很过分,临近年关大家都有一大堆的事情要忙,没想到Wendy你不仅拍了相片,还那么贴心的帮我注明了每样东西的名字,我真是感激得不知道说什么好了,让我不仅开了眼界,还感到别样的温暖,谢谢你,wendy!

只是mouse的模子不怎么看得清,因为自己没有动手做过,也想不出来,让wendy见笑了,它是塑料的吗,还是铝制的,是和脱底的蛋糕模类似的样子吗?

别的也不多说了,祝wendy一家有个愉快美满的2005年!也祝大家新年快乐!


  Wendy          Edit    Del

不要客氣~~^^
慕斯圈其實就是一個中空的框框而已,英文叫做mousse ring,網上找到一個圖片給你參考:
http://www.meilleurduchef.com/mdc/photo/produits/mfr/cercle_mousse_075_01.jpg
慕斯圈有很多種形狀,我買的是常見的方形和圓形。因為製作慕斯蛋糕的時候,慕斯層是軟糊狀的,而且無法黏住蛋糕片,一旦夾在蛋糕裡就不能倒扣脫模(倒扣就會鬆脫掉出來),所以通常要用這種中空的圈模,圈住慕斯層,冰過、定型之後再把慕斯圈抽出來即可。你可以參考我站上貼的草莓慕斯蛋糕,我當時還沒有這種慕斯圈,所以是用一般脫底烤盤的邊框來代替的,缺點是接近底部會有一點凹槽紋路(夾住烤模底盤的那圈凹槽),當然沒有這種專門的圈模做出來的美觀囉!!:P
慕斯圈一般是金屬的。

謝謝你,也祝你新年快樂、如意囉!!^^

ps.
我最近會整理一些工具照片,放在我的網路相簿3裡面,有個專門放工具照片的相簿。


  dido099          Edit    Del

wendy, 謝謝你的答復,等你整理好工具的照片后,可否告訴我連接網址呢,我去webphoto你的相簿裏面找了一圈,沒找到。謝謝!


  Wendy          Edit    Del

這是工具相簿的網址:
http://community.webshots.com/album/239766165VynRKB
我還有一些照片還沒整理上傳,過幾天再來看看吧!!^^


2690.
Ming Re.   Edit   Del     1/3/2005 8:48:50 AM

Wendy,

新年快乐!!!

薰衣草对于浅眠或失眠的人未必真的有效,我就是那个没效果的人,你可以试试给你老公喝点洋甘菊花茶,再没用的话,要下重药,我再告诉你怎么办

我做Yougurt很随意,其实,我做什么都很随意,从来不照食谱,也从来不写下来,就算写下来了,下次还是不会照着做

我看过几个不同的英文食谱,每4杯牛奶加从2TBS到6OZ Yougurt都有,各种分量我都试过,基本上差别不大,可能稀一点浓一点,我也没有特别爱好,原则上一定都比外面卖的稀,而且,放冰箱之后会变浓,所以,我没有固定的食谱,真要问我,嘿嘿!! "适量"吧!


  Wendy          Edit    Del

謝謝Ming,那我也要去找找洋甘菊來試試看囉~~^^

我正在做第三趟yogurt,這次打算堅持多做幾趟,看看效果會不會有影響?
你也是用循環的方式繁殖製作的嗎?你自己覺得會影響效果嗎?


  Ming          Edit    Del

Wendy,

我从来没循环做过,因为,我做东西都是心血来潮的,很少持续

玫瑰花瓣的问题,你可以联络下面这个网站的站主,先声明,我跟他一点关系都没有,只不过我玩精油,所以,知道一些这类东东,他有卖玫瑰果酱,台湾很多玩精油的人买了吃过,我没买过,因为我觉得玫瑰的香味适合闻,让我吃,我大概会吐出来

他网页上没写有卖花瓣,但是,你可以问他,不过,我先提醒你,他对台湾人可能印象不太好,因为,台湾玩精油的人中,有人做了不少让他非常不爽的事,听说,他现在已经不运送任何产品去台湾了,所以......你看着办吧! ^_^

http://www.av-at.com/


  Wendy          Edit    Del

謝謝Ming提供的資訊,我會寫信去問問看。^^


2694.
Sandy E-mail    Re.   Edit   Del     1/3/2005 8:43:30 AM

真巧!
我昨天也做了薰衣草餅乾.
我沒有先泡過. 直接將乾燥的薰衣草放進麵團. 我用乳馬琳取代奶油.
麵團壓的粉難看. 剛烤好很香很香. 放冷之後吃起來味道怪怪的.

下回我再試你的方法.

請問你的蛋是室溫or剛從冰箱取出.
最近我的奶油與蛋常常是油水分離


  Wendy          Edit    Del

為什麼會味道怪怪的呢?我覺得隔天吃也還是很香耶~~^^
要不要比較一下配方,看看有什麼區別?

我有試過不泡開、直接放進麵團裡,但是口感差很多,所以我建議還是泡開之後再做比較好。(直接放進去的餅乾,可能因為不容易把薰衣草烤透,吃起來還會有點生草味)

我的蛋都是從冰箱拿出來就直接用的,很少回溫。
你的奶油有沒有室溫回軟呢?這點很重要的呢!!^^


2692.
jennifer Re.   Edit   Del     1/3/2005 8:36:00 AM

Hi,Wendy;
HAPPY NEW YEAR!
想问问你,有没有用面筋做过烤夫?昨天,我用私房中找到的方子试了一下,结果发现,烤夫蒸好后取出来,过一会,就回缩了.而且吃起来口感不如买的.不知你有没有做烤夫的方子?


  Wendy          Edit    Del

你是用洗麵筋剩下的麵筋塊做,還是用市售的麵筋粉做的呢?
我用做涼皮洗剩下的麵筋塊做過一次,但是可能水放多了,效果不是很理想。你可以參考一篇以前和其他網友的相關討論:
http://www.euphocafe.com/showtxt.asp?id=108 我做的烤麩口感比市售的略硬,不過,做紅燒烤麩之後很有彈性,我個人覺得蠻好吃的。
如果想要做出市售的那種像蛋糕的組織,我覺得使用麵筋粉會比較容易。因為洗麵筋剩下的麵筋很硬實,要揉入泡打粉或酵母粉都很不容易。


2687.
Emmy@NZ Re.   Edit   Del     1/2/2005 11:05:00 AM

Wendy,
請問你薰衣草餅乾可以用新鮮的薰衣草來做嗎?我院子中有很多的薰衣草,每次都剪掉,若是可以用來做餅乾,那就好多了.
你有試過玫瑰花做的西點嗎?我的玫瑰花也多,就是乾燥拿來當衣櫃方香劑.如果用來做西點,一定很香


  Wendy          Edit    Del

我沒有試過新鮮的薰衣草,不過,我猜應該只要洗乾淨直接拌入麵糊就可以了吧!?
能夠用自己種的花來做糕點,實在很幸福呢~~我一直想做玫瑰花的點心,但是買不到可食用的玫瑰花。假如我要做,可能會試試看把玫瑰花瓣擠汁或磨泥,然後加入蛋糕麵糊裡做玫瑰蛋糕,不知道效果如何,你可以試試看再告訴大家喔!!^^
我想,玫瑰花像薰衣草一樣放進餅乾裡應該也會很香的吧~~


  radish URL         Edit    Del

我记得我在纽约flushing的香港超市门口有看见卖玫瑰花茶的,是不是姐姐想要的呢?如果是的话,我下次去的时候帮姐姐买:)
我好想吃姐姐的薰衣草饼干,想起来就好吃,配上漂亮的茶具,在新年第一天暖暖的冬日阳光午后,整个人都会快乐起来呢:)


  Wendy          Edit    Del

radish~~
我想買新鮮的玫瑰花來入菜...因為一般花店的玫瑰花都是觀賞用的,上面有很多農藥,不太適合拿來食用。所以如果能自己種,那就實在太理想囉!!^^

是啊,要能在這樣懶洋洋的午後品茶、甜點,真是一大享受呢!!


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