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2919.
wbt E-mail    Re.   Edit   Del     2/19/2005 12:22:13 PM

wendy姐,谢谢你的回复:)
说起来也挺好笑,我上次很神精的突发奇想,想用玻璃烤盘烤一个大muffin,结果就像上次我说的巨失败,呵呵...只有慢慢偿试了.
我向你学的焦糖苹果蛋糕是用金属烤模烤的,很好吃!甜中透着清爽的酸,还富含我最喜欢的奶香~~~


  lingling          Edit    Del

Wendy:
這次回娘家過年,雖然只呆幾個月,忍不住手癢想做些蛋糕麵包的~~,就添制了不少烘焙用具和原料,找的我那個累呀~~~跑了好多地方才基本找齊,所以說在臺灣的 MM真的粉幸福,一個材料行就能搞定。不過話又說回來,否則寫這些對我來說是不可能的任務。
在這裏洋菜、、燕菜精叫瓊脂,學名瓊膠 上海貴州路83號的食品一店原料店和麥德龍有售

吉利丁又叫明膠或魚膠
有羅拔臣純魚膠粉 500g/盒 進口的吉利片1kg/盒 上海麥德龍大賣場有售(缺點是大包裝,最好幾個人合買)
在貴州路原料店叫明膠粉,[袋裝半透明淡黃褐色碎粒狀]

果凍粉 淮海路太平洋樓下雅克多超市 ,貴州路原料店有售

Wendy:香港果凍粉應叫者哩粉 吉利丁應叫魚膠粉吧 你再找香港朋友確認一下.
如果那位朋友發覺我有寫錯的,請告知站長


  Wendy          Edit    Del

wbt~~
嘗試新東西總是有趣又充滿冒險的,其實你想做的大muffin,應該和我貼過的香蕉蛋糕很類似,只是濕性材料的比例有點不同,原則上都是靠泡打粉膨脹的。

謝謝lingling~~
我會儘快把資料補上去。^^

是啊,我也需要香港的網友幫忙的,最近阿貓比較忙,有機會我找她看看囉!!


2911.
yaya Re.   Edit   Del     2/19/2005 12:09:01 PM

查了一下玉米粉。结果说是美国的叫corn starch。我在加州,买到一袋corn flour,是黄黄的粉质,不知道到底是不是一样的东西呢?如果是,可以把这个名字加进去吧?不一样的话也最好区分一下,呵呵。。。
起因是想拿中粉加玉米粉模拟低粉的。后来不确定玉米粉对不对,就只用中粉了。按蜂蜜戚风方子和绿茶戚风的方子做蛋糕,就搅拌的时候心悬悬的不敢多拌,但烤出来也还不错:)


  Oppss URL         Edit    Del

之前我好像也有研究過一下子。
Corn Starch 和Corn Flour好像是一樣的東西﹐ 只是不同的地方叫不同的名字而已。如果有錯的話希望Wendy可以糾正。


  Wendy          Edit    Del

謝謝你們提出來,我剛剛把關於玉米粉的資料補充了一下:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=5
如果你在美國,corn
meal和corn flour通常是指黃色那種磨細的玉米粉(由整顆玉米粒磨細的,當然也有白色玉米磨出來的,但是這種白色的比較少見),corn meal的顆粒比較粗,corn flour則比較細。corn starch則是指玉米澱粉,由玉米粒提煉出來的澱粉質,是白色粉末狀的。

但是如果你在英國,corn flour是指玉米澱粉(相當於美國所稱的corn starch)。

既然你買到的是黃色的,那麼可以肯定絕對不是玉米澱粉,所以是不能代替corn starch來降低麵粉筋度的喔~~^^

經過大家這樣問答,發現建立一個有各種語言與區域對照的資料庫還真是蠻重要的呢~~:P


  yaya          Edit    Del

多谢多谢~~~
爱厨jj真的答的好快

再一个小问题,柴鱼是不是anchovy啊?我买了一袋anchovy干,日本产的,不确定可不可以加到味(口曾)汤里。。。:-*


  Wendy          Edit    Del

這是我找到唯一一張勉強能看出是柴魚片的網路圖片:
http://www.tdais.gov.tw/search/book4/30/30-21.jpg 等我把我家的柴魚也拍照之後就加到對照表的資料庫裡給大家參考~~^^

一般食譜裡提到的柴魚不是指一種特定魚類的名字,而是指一種特殊的加工工藝,這是從日本傳來的做法:把魚(鰹魚、鮪魚、鯖魚為常見的製作品種)烘燻成整尾的魚乾之後,然後刨成很薄的絲狀或片狀,因為刨下來的成品就像木屑一樣,所以稱為柴魚吧!?^^

anchovy叫做鯷魚或是鳳尾魚。你買到的anchovy如果是整尾的,應該就不是柴魚了,柴魚是像木屑一樣的喔~~:D


2912.
yaya Re.   Edit   Del     2/19/2005 12:07:40 PM

在克栈上看到的方子想这里问一下
红豆西米布丁:
紅豆 100g、西米 180g、清水 400g、椰奶 240g、鮮奶 200g、砂糖 100g
以上份量可做12小杯
做法:
  紅豆用清水浸至軟身, 備用。西米浸水約2.5小時, 隔去水份備用.
清水、椰奶、鮮奶、砂糖一併煮滾, 加入西米煮至通透, 再放入紅豆攪勻即成.
趁熱放入器皿內涼卻, 再放入雪柜待凝固, 食用時可與糖漿伴吃.
◎糖漿:軟黃糖100g 及清水50g一併煮滾, 涼卻後與布丁伴吃.
有人做过吗?红豆不需要煮煮好吗?真希望有个爱厨版的直接就能按着做了


  Wendy          Edit    Del

我也覺得有點奇怪,為什麼紅豆不用煮呢?這樣吃生的紅豆我倒是沒試過....
建議還是要煮軟之後再用吧~~一來不會有生豆味,而且紅豆味道也比較容易釋放。^^


  yaya          Edit    Del

^_^ 爱厨家红豆还有剩吗?。。。做一个试试吧,然后。。。然后。。。我们就好抄乐 :-P


  Wendy          Edit    Del

好啊,不過,我這個週末已經滿檔啦~~
想做的東西有一堆呢!!:P


2916.
keri Re.   Edit   Del     2/18/2005 9:57:02 AM

Hi, Wendy:
又有地方要请教你了。我看到个狮皮蛋卷的配方,里面要加sp. 我模糊知道sp的用处,不过从来没用过,也不知道在US 买得到买不到,如果买不到,用什么可以代替? 买得到的话,在哪里买啊?那个方子只用了一点点,我可不可以干脆省略阿?


  Wendy          Edit    Del

SP是蛋糕乳化劑,作用是穩定打發的蛋白泡不會消失並且使組織細緻。
把蛋打發之後,一旦加入SP,麵糊馬上會變的很濃稠,而且氣泡不會消失。
壞消息是,美國似乎買不到,常常有網友詢問但是我還沒見到有誰買到過。我有一小罐,是從台灣買來的。不過,我個人覺得買了也未必實用...我那罐只用過兩次而已。:P
因為除了很特殊的蛋糕之外,一般蛋糕食譜都能找到不用SP的配方來做。^^
如果你找不到不須SP的相同蛋糕配方,就省略不放吧!!只是要更小心消泡的問題。


2913.
wbt E-mail    Re.   Edit   Del     2/18/2005 9:24:55 AM

你好,wendy姐~~~
非常喜欢你的网站,我几乎每天都要来看看.
我刚刚开始学做蛋糕,前天按照你的菜谱做了焦糖苹果蛋糕,非常好吃,也是我有史以来做得最好吃的一次了.呵呵..非常感谢:)
我想请教一下烤模的问题,我用过两次玻璃烤模,都不成功,烤出的东东又硬又干:((不知是什么原因,烤同种类型的蛋糕,用玻璃烤模的温度和时间是不是和一般材质的不同?如何掌握呢?谢谢!!!!


  Wendy          Edit    Del

不知道你用玻璃烤模是烤什麼樣的蛋糕呢?就是烤焦糖蘋果蛋糕嗎?
不同材質的烤模的確對烤溫的要求也不同。
烘烤時間較短的糕點,使用玻璃烤盤容易出現溫度偏低的現象,因為玻璃容器受熱比較慢。
相同的,烘烤時間較長,玻璃容器的溫度達到了之後,又因為保溫效果比較好(比熱比一般金屬模大),會使模內溫度偏高。
一般糕點食譜如果沒有特別說明,就是用金屬容器製作的,換成玻璃容器要自己斟酌修改烘烤時間與烤溫。


2899.
Little Bear Re.   Edit   Del     2/15/2005 10:20:00 AM

wendy,
看了一些关于蛋糕倒扣的话题,但还是有个问题,倒扣的方法最终是使蛋糕能够上下不接触,有空气流通吗?
另外,我买了35%wipping cream, 1L中含有1克糖,用来做蛋糕上的奶油,不知道买的对不对,打发时还需要加糖吗?


  Wendy          Edit    Del

戚風蛋糕要倒扣,因為蛋糕組織很鬆軟,如果不倒扣,蛋糕上方的體積向下擠壓,會變成蛋糕下半部組織很結實、變硬,同時因為蛋糕體的邊緣黏住烤盤壁,所以蛋糕中央就會向下塌陷造成失敗。
只要能夠倒扣即可,蛋糕頂部是否接觸桌面或是倒扣架都無妨。因為目的主要是使蛋糕組織拉鬆,冷卻之後蛋糕定型就可以翻回來了。

你可以嚐一口看看來判斷夠不夠甜,只要感覺得到微微的甜味就可以,假如不夠甜,再加糖粉進去一起打發。當然,甜不甜主要還是看個人喜好判斷囉!!^^


2868.
felicia E-mail    Re.   Edit   Del     2/8/2005 11:55:46 AM

今天我做了菊花酥,有些失败,当然因为材料的不齐备有以下几点和你的方法有异,1 油酥皮用的是中筋面粉,2 水油皮里的低筋也换成了中筋 3 份量是你的一半,我做了8个
出现的失败现象,1 在水油皮宝住油酥后杆开,卷起再杆开,很沾杆面棍 2 包住豆沙后揉团再压扁,豆沙就漏出来了 3 卷菊花的时候感觉面饼很软,一卷就掉瓣 4 400F的温度烤(bake)了15分钟后关烤箱,我怕烫,让老公去取,我就上网了,老公看篮球结果过了10分钟我再发现去看,已经脆干。
wendy,你能给我一些建议吗?我打算下周还要再烤1次,谢谢!
新年快乐。


  Wendy          Edit    Del

油皮使用中筋麵粉是沒有問題的,我做過。只是揉麵的時候要多揉一會兒才會出筋變光滑。至於油酥,可能需要調整份量,因為低粉與中粉的吸水性不同;油酥因為含油較高,倒是不用太擔心筋度的問題。
通常桿開應該不會沾黏的,因為油皮帶點油,有潤滑作用,假如沾黏厲害,會不會是酥油與水的份量有誤?水不能多加,否則會黏。
看你的描述,麵皮很軟沒有筋度,有可能是油皮搓揉不夠,所以缺乏支撐力與彈性而容易破皮。
下次你可以試試看再揉久一點,揉到表面變光滑,掰開來會產生鋸齒狀的斷口,壓壓看會感覺麵團有彈性,那應該就差不多了~~^^


2865.
stephanie Re.   Edit   Del     2/8/2005 10:54:48 AM

Hi Wendy:
新年快樂.
想請教妳做地瓜竽圓的粉糰會不會揉一揉就會散開呢?我將地瓜蒸熟後壓成泥就直接到粉因為夠溼且很燙所以就沒加熱水.雖有成糰但是當我柔成條狀時卻會散開之後我想大慨是我沒加熱水吧於是我又加了熱水又加粉口感卻變的不Q了.不知道妳知道問題所在嗎?謝謝


  Wendy          Edit    Del

地瓜一般的含水量比芋頭高,所以要減少地瓜的份量。
如果想要口感比較Q,建議還是要用滾水直接燙熟太白粉,揉成粉團之後再揉入地瓜泥。蒸好的地瓜雖然溫度高,但是放進去的太白粉還是不容易燙熟的,最好要用滾水。
還有一點,如果地瓜蒸好之後出很多水,我通常把水撇棄不用,以免稀釋了地瓜的味道。^^


2852.
ㄚ子 Re.   Edit   Del     2/7/2005 1:06:25 AM

wendy,
新年快樂!
今天想嘗試做酸白菜,才發現你的食譜不能被copy 與print所以只好用手抄了...


  Wendy          Edit    Del

不好意思,食譜區暫時不開放拷貝內容。
最近有個食譜網站(香港的怪師傅點心交流網站)因為網路剽竊太嚴重,已經把網站上的食譜交流版拿掉了。這讓我又覺得更灰心了一點...>_<
當然我相信大部分的網友只是為了方便保存而拷貝,並無意剽竊之後重新發表,不過,如果歪風不減,只怕會有更多用心經營的網站因此走下坡。我給自己定的目標是,當網站訪客人數成長到大約一天2000人左右,表示網友人數比較多了,就會考慮開放拷貝,因為知道的人多,轉貼出去重新發表的意義就不大。
總之,要繼續努力讓網站越來越好囉~~^^
目前造成不便之處,請大家多多包涵!!


  ㄚ子          Edit    Del

wendy.
不要因此而灰心。記得自己在成立網站的"初發心"是什麼。通常只要在網路上公開的東西多少會被流傳再流傳。如果不是好東東是不會被拿來再分享的。
過去的時間,我自你網站學到不少東西,通常我把它拷貝後貼在我冰箱上,常做它們。朋友喜歡,我也會再把它分享出去,會附帶你的網站名稱,這是我的做法。
再說回來天底下沒有一樣東西是屬於自己的不是嗎?一切是屬於上帝的,有度量才是有福氣的人。
至於那些存心剽竊的人..."一樣米養百樣人"...我們是控制不了,不過自己與人分享的喜悅應該不受此影響才好。咱們互相鼓勵。也同時教育每個人有尊重版權的習慣。祝你與家人身體健康新年快樂!


  Wendy          Edit    Del

謝謝丫子~~
也許是我氣度不夠,經過幾次挫折就容易畏縮。以前發生過的,不是單純的轉貼而已,而是被移花接木變成別人的東西,甚至連圖片也被裁去我的簽名重新發表。有的更誇張,根本沒做過,卻解答網友的問題,當然常常是瞎說一通...實在很不負責任。
我做食譜網站,其實最初的用意只是把廚房筆記整理出來,做為我在私房小菜討論版的發帖紀錄,因為我辛苦打字的東西,常常在文學城的服務器更改之後就找不到了,覺得很可惜,才想到要做成網頁,一方面做為自己的紀錄,另一方面也便利網友查找舊帖。既然是筆記,當然沒有什麼權威性可言,網友看了喜歡我也高興,轉貼流傳當然不是問題。再說,食譜版權原本就很難界定,沒有人天生會做菜,傅培梅也是聘請名廚私相授受學菜的,那麼她出版的食譜又該算是誰的版權?
轉貼本身並沒有錯,但是當成是自己的,我就不能贊同了。不過,要是網友自己實踐之後,補充自己的心得與圖片,這就不算剽竊了吧!!^^
我知道我無法控制或改變別人,但是目前這樣做我會覺得比較舒服一點,也希望大家的尊重和諒解~~:D


  ㄚ子          Edit    Del

wendy,
hmmmmmmm.....聽你說來那些行為真的很不應該。
你的網站是受到許多人的肯定了,幾年來的努力讓許多人受惠,我們都會繼續支持你,也同時會從自身與親朋好友中堅持"尊重版權"的立場。你可看過一本書"第一百隻猴子"是日譯的,還有可聽說過"蝴蝶效應",有朝一日相信越來越多人會更尊重他人版權的 。 祝福你~~


  Wendy          Edit    Del

謝謝你的理解~~^^
我也明白,防拷只是消極的保護,所有人建立彼此尊重的態度才是真正的解決之道。
我是樂觀的人,期待不遠的將來,可以除去這些限制,也除去心裡的負擔。希望我們的努力,能帶來好的蝴蝶效應!!:D


  ㄚ子          Edit    Del

我相信!


2862.
風痕影 URL    Re.   Edit   Del     2/6/2005 10:18:31 PM

沒喝過Café au lait (甚至不知道那是什麼耶XD),所以不知道自己是不是會喜歡

我是很懶惰的人,所以多半都是直接跑去便利商店買可以直接喝的咖啡XD

錫蘭奶茶……我曾在便利商店買過,我發現自已並不喜歡喝耶 = =


  風痕影 URL         Edit    Del

糟糕,現在才發現,每次留言都忘記選圖示了,我其實是男的啦...|||


  Wendy          Edit    Del

Café au lait 就是牛奶咖啡,好像有人翻譯成"歐雷咖啡",早期的西餐廳叫做"貴夫人咖啡",看名字就能猜到應該是從法國來的花式咖啡。
做法很簡單,就是牛奶與咖啡各一半,把牛奶加熱之後,倒入半杯熱咖啡中,加糖,最後在表面擠上一層打發的鮮奶油即可,有的餐廳還會灑一小撮彩糖上去裝飾。
因為一半牛奶一半咖啡,所以味道很溫和。
便利商店的錫蘭奶茶未必好喝,因為這要喝現煮的味道比較好喔~~做法很類似貴夫人咖啡,也很簡單的:
把牛奶煮開,放入錫蘭紅茶的茶葉(當然最好用茶葉而不是茶包),熄火加蓋燜幾分鐘直到茶葉舒展,然後用濾網過濾掉茶葉,就是香濃好喝的錫蘭奶茶囉~~^^

ps. 這個留言版會紀錄留言者的圖標和名字,是寫在cookie裡的。如果你不開放cookie功能,就無法紀錄,需要每次重選一下~~:D


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