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3289.
Hellen E-mail    Re.   Edit   Del     4/19/2005 1:17:56 AM

Wendy,
你好!
我有几个关于蛋糕制作的问题想要请教你。

1。 每次我的蛋糕烤出来,反扣在架上 冷却,取掉模具以后,
蛋糕的顶部(烤的时候是盘底)总是会塌下去一大截。不知是
什么原因。我用得是不沾模,怕倒不出来,盘底放了烤盤紙.
不知是不是这个原因引起得?

2。 一般我用的是不沾的固定模。但是我能买到的烤盤都太淺,
大约4~5 厘米高(深度)(Maybe 2'')。蛋糕做好后,(再加上顶上的塌陷),
要做2个夹层就很困难。只能做一个。不知道你是怎么处理的?
你是用 http://www.target.com/gp/detail.html/ sr=1-1/qid=1082522114/ref=sr_1_1/602-8302775-7234221?%5Fencoding=UTF8&asin=B000063SNA

这种脫底模来作的 “草莓鮮奶油蛋糕” ,“ 綠茶鮮奶油蛋糕” 吗?
我一直以为脫底模只能做cheese cake. 作一般的蛋糕会漏。

3。 作水果蛋糕夹层的时候, 是把水果放上去以后,用抹刀把奶油
抹上去的呢,还是用得别的什么方法?我在抹奶油的时候就总也抹不平。

4。 看见你作得結婚蛋糕sample,觉得好漂亮。于是好奇的想知道,
你是要把它当作business 来作吗?我知道你好像还有在上班,
再加上有小孩,你会有很多的时间来作吗?不是想打听,因为我也
是要上班,还有小孩 (比你的小一些,七月满2岁),苦于没有太多
的时间来作自己喜欢的东西。

不好意思,一上来就问一大堆问题。祝你全家幸福,快乐!!
有空欢迎你们到湾区来作客!!


  Wendy          Edit    Del

1. 你用的是不沾的固定模還是脫底模?如果是不沾的脫底模,建議只要鋪周邊就可以了,底部不要鋪。要脫模的時候用橡皮刀輕輕刮離底盤即可。不沾的固定模就傷腦筋啦~~我還不知道怎麼克服脫模與烤戚風的問題呢。>_<

2. 是啊,我就是用這種脫底烤盤烤蛋糕的。不用擔心滲漏的問題,裝水當然會漏,一般麵糊都不會漏的。

3. 一般做水果夾餡,應該是先抹一層鮮奶油,然後再鋪上水果。夾餡抹的奶油不用特別漂亮,只要厚度差不多就可以了。

4. 我暫時還沒有打算當成bussiness來做,因為我沒有綠卡,幾年之內都不可能真的把做蛋糕當作專業的。接訂單的目的主要不是為了賺錢(我訂的價錢也比市售的便宜),我是想藉這個機會多練習,做真正的結婚蛋糕挑戰性比較高,又有時間上的壓力,是鍛鍊的好機會呢!!
我的時間自然是很有限的,所以很多東西要提早計畫做完,比如說糖花就一定要現在開始做,還有夾餡也是可以早點做好冰起來的。^^


  Hellen      E-mail     Edit    Del

谢谢你的回答. 我用的是不沾的固定模.
每天要花那么的时间回复我们的信. 是在是很感谢!! 帮我亲亲小鱼儿一下吧! 谢谢她有这么个好妈妈 .




3275.
Sheepo E-mail    Re.   Edit   Del     4/17/2005 3:40:49 PM

Wendy JJ,

最近吃到一家亚洲蛋糕店的蛋糕,意识到自己的还是不如外面卖的做的嫩软,而且外面卖的气泡好小,好细啊,(比平常看到网友做的都细)为什么呢?一般亚洲店的蛋糕体是海绵还是戚风啊?我都吃不出:P

我们这里买不到植物性的鲜奶油,好可怜,只有动物性的,打发不够硬,不好抹平,很容易化掉,而且颜色也是淡黄色的。但是我看鬼佬的蛋糕店里的鲜奶油比自己普通打的要firm,猜想他们是加了别的东西在里面,不知道姐姐有没有什么方法可以使cream更firm的呢?


  Wendy          Edit    Del

專業經營的麵包店,硬體設備都比家用的好,做出來的效果自然好一點,不過,用料就不如自己做的好了。我吃過Flushing一家頗受好評的麵包店做的蛋糕,的確很鬆軟,但是氣孔太多,明顯就是用料很省的蛋糕...估計是放了膨鬆劑之類的添加劑。味道方面就不用說了,沒有自己做的香。所以如果可以,還是自己做的比較實在啊~~
你可以參考我的栗子蛋糕食譜,裡面有一張鮮奶油打發的照片,如果你能打到那樣的程度,應該擠花都沒有問題的,不用擔心水水的,假如室溫不是特別熱,也不會化成水的喔。
你看到蛋糕店裡的鮮奶油蛋糕,可能是用植物性的鮮奶油,所以比較硬挺。不知道你在哪裡?如果在美國,一般超市都有賣植物性的鮮奶油,叫做whipped cream,是放在冷凍櫃裡的盒裝產品。
或者你也可以買到一種stabilizer,放在鮮奶油裡一起打發,就能維持比較長時間的硬挺、容易操作。


3271.
Linda E-mail    Re.   Edit   Del     4/17/2005 3:25:02 PM

Wendy,
我昨天做了你的紅燒肉和家常餅,老公很喜歡吃,他說你的調味都很好,我們吃得很高興喔. 不過我用你的水的份量煮,約大半個小時汁就乾了,你食譜上寫的是兩個半小時呢,不知道是不是因為我用鍋子,散熱比較快的原因呢...另外我的家常餅中間的層次粘得比較緊,是不是因為我捍粉時太用力呢, 如果想多一點層次是不是把面團多轉兩個圈就行了呢?


  Wendy          Edit    Del

紅燒肉要用非常小的火來煮喔....小到幾乎快熄掉的感覺~~:P
所以煮完之後我還覺得有剩下的湯汁,要開大點的火把湯煮乾一點。^^

如果想要層次多一點,可以多轉幾圈,大約兩圈到兩圈半應該就很多了,太多圈容易漏油。如果油漏出來了,裡面層次就容易沾黏在一起,因為油的目的就是使麵餅產生層次的。


3268.
Candor Re.   Edit   Del     4/16/2005 10:33:42 PM

我今天做了蛋塔, 蛋塔水是copy你的台式蛋塔的配方, 不過, 不做不知道, 一做才發現, 你的砂磄是不是太多了一點?? 居然要180g??
我自己調整成了60g左右, 但是我還是覺得太甜了........
已經是1/3的糖了, 我還覺得甜, 我想如果用180g的糖, 不是會甜死?

下次我如果再做, 我想我可能會改成40g左右.....


  Wendy          Edit    Del

除了糖之外,其他材料的份量都和我站上的配方一樣嗎?
這個配方已經貼出來很久了,很多網友都做過,以前還沒有人抱怨過糖量離譜的問題...我自己常做這個配方請朋友吃,好像也頗受好評。如果太甜,估計減到150g應該差不多了,但是60g就相差很大了....不知道你做別的點心食譜是不是也覺得有過甜的困擾?因為這個蛋塔譜也是從書上學來的,克萊兒點心小棧裡也有這個配方,並不是我原創的喔。

對了,你是用奶水evaporated milk做的嗎?不能用煉乳condensed milk做喔,否則一定會太甜的。^^


  radish URL         Edit    Del

這個蛋撻我也做過很多次,很好吃哦,比外面賣的味道好呢,而且不過甜啊

好奇問一句,Candor,你是不是很不愛吃甜啊?不然你試試看那個綠茶蛋糕,肯定不會甜膩


3265.
Dirt Bunny Re.   Edit   Del     4/16/2005 8:10:35 PM

愛廚姐
抱歉,還有一些問題.我知道你蛋糕上的珍珠,是用特殊的模具做的.我是想知道那種一粒粒銀色的dragees是在那裡買的,我在你的友好連結上的那個購物網站上沒有看到.另外你說玫瑰是等一片花瓣乾了以後,再黏上另一片,需要用特殊的glue黏,還是直接黏上去就可以了.


  Wendy          Edit    Del

你說的是ganache和栗子蛋糕上,用來裝飾的銀色珍珠果嗎?
http://www.euphocafe.com/recipe.asp?rid=283
如果是,那是我在台灣的烘焙材料行買到的,在北美可能不容易買到。

你是用gum
paste做玫瑰的嗎?gum paste的黏合劑可以用專門的食用膠gum glue也可以用蛋白直接使用。我當初上課的時候,老師有分給每位同學一份gum glue,是由濃縮食用膠加水稀釋的。不過,後來我看書上說,只要把fondant加點水調稀變成膠水狀就可以當作gum glue使用。我學fondant的時候,老師教我們用澄清透明的香草精(Wilton專櫃有賣)來做黏合劑,我試過,用來黏gum paste也沒有問題。
因為gum psate容易變乾,等整型好之後可能已經不太能直接黏住,所以我覺得還是要用黏合劑比較保險。^^


3253.
ANGELA E-mail    Re.   Edit   Del     4/15/2005 10:49:55 PM

WENDY,
請問 像核桃蝦球這道菜
蝦炸好可以馬上跟美奶滋拌勻嗎??
我是想知道蝦要如何炸或處理能保持脆度 謝謝


  ANGELA      E-mail     Edit    Del

WENDY:
還是我
因我怕妳看不到再登一次
謝謝妳的解答


  Wendy          Edit    Del

如果想要保持脆度,最好是要吃的時候才拌勻,否則就是減少美乃滋的分量。
一般來說,想要炸物更酥脆,可以炸兩次。第一次炸熟,取出稍涼後,回鍋再炸上色,這樣會比炸一次的更酥一點。^^


3254.
Dirt Bunny Re.   Edit   Del     4/15/2005 10:32:36 PM

愛廚J
你好,好久沒看到你了...今天上你的網站,發現你的網站確實比以前快好多,很高興:-D.
想向你請教幾個問題,前一陣子我做了生平第一個用fondant和gum paste的蛋糕時,遇到一些問題,不知道你在用gum paste做大一點的玫瑰花的時候,除了用牙簽以外,你是如何讓它定型,我做的時候,底部多留了一些gum paste使它站立,但是花仍然會傾斜壓到而變形.另外做花的florist tape和24-gauge wire的材料,你是在那裡買的,我在wilton網上沒看到.我的蛋糕體用的是比較硬的海綿蛋糕,做好的蛋糕糊裡我加了切小塊的巧克力bar,結果烤好的蛋糕,巧克力bar都沈到最底層去了,不知道要如何解決這個問題.
另外我想買一些用在gum paste或fondant的粉狀顏色,不知道那裡可以買,或是那個網站可以買得到.謝謝!
問題很多,知道愛廚J很忙,麻煩你了.


  Wendy          Edit    Del

對啊,我這一陣子在生病,有三天沒去私房了,很想念大家,好可惜錯過了你精彩的結婚蛋糕帖,第一次做就這麼好,真的很手巧呢!!^^
如果用gum paste做玫瑰,我會用粗一點的鐵絲(包裹白色紙皮的那種),大約是26號的粗細吧!!因為做好之後需要搭配做成花束或是做造型,如果用牙籤會太短,而且不能彎曲也很不方便。
做玫瑰的時候,每一層花瓣黏好以後都要稍微風乾了才能繼續黏下一層。假如花瓣比較薄、挺不起來,就要把玫瑰倒過來,鐵絲穿入泡綿磚裡固定然後尾端拉出來扣住,以免玫瑰掉落。總之就是要讓玫瑰暫時倒立著,差不多定型了才翻回來。
纏鐵絲用的白色包捲紙膠帶可以在Michael's買到,在賣插花人造花用品那裏應該有。鐵絲我是在專門的蛋糕裝飾材料店買到的,紐約有一家,上次我特地去逛了一圈,東西很齊全。我在友好連結區有放一個可以網購的蛋糕裝飾材料店,你可以去看看。
巧克力應該在烤到一半的時候放比較好,否則容易沉底。
色粉也是在那家網購的材料店可以買到喔~~^^


3250.
shiliu Re.   Edit   Del     4/15/2005 10:15:01 PM

谢谢wendy上次的回答。那,烤架——那个铁架子,放在烤箱的上层,中层,还是下层呢?(有三个支柱可以放)

这次想问一种简单东西的简单做法。就是北美的pan cake。上次去枫叶节,他们做的,上面浇上枫糖浆,热乎乎的时候真是好吃。我在homestay的时候也经常吃,不过没注意过做法。只知道材料有面粉鸡蛋和牛奶。不知wendy经不经常做。


  Wendy          Edit    Del

我的烤箱也是有三個烤架,我通常就放在中間那格,然後在底下那格放一個空的大烤盤。

pan cake裡除了麵粉雞蛋牛奶,還要放BP,這樣煎好才會有蓬鬆的口感。但是我手邊沒有詳細的份量表,因為我不常做,如果你需要,可以到food network的網站上找一下食譜。^^


3236.
lee Re.   Edit   Del     4/12/2005 8:50:29 PM

wendy JJ,我又烤了一回戚风蛋糕,还是里面没有熟,不过“生”的程度没有上次那么厉害,我之前做的都成功了,上回也问过你,帮我分析可能是烤箱的问题,现在我也有点这样想了。。。可能是温度不准了吧。。。可是。。。唉!国内这种服务真是很麻烦的,所以真是不希望是烤箱出问题啊。。。JJ,我这种情况还有其他原因吗?。。。

JJ,要么就是我的蛋白没有打好?成功的几回都是用低速打的,这两回失败的都是一直用中高速打的,因为省事。。。比较快


  Wendy          Edit    Del

你那裡方便買烤箱溫度計嗎?
如果不好買,我可以幫你買一個寄過去,因為這裡賣的很便宜,而且體積也小,郵寄不是問題。別客氣喔~~^^

打蛋白時,可以像上次討論時說的,先用中高速打粗泡,然後再改低速打到挺,這樣泡沫會比較細緻。

用竹籤測試看看中心有沒有熟。假如沒熟,可以繼續烤到熟為止,假如表面已經上色,就蓋一張鋁箔紙防焦。或是略為降溫也可以。^^


3226.
Lucy E-mail    Re.   Edit   Del     4/12/2005 8:45:20 PM

Wendy:
請問你有沒有做過藍梅餡呢 我老公只喜歡藍梅派或藍梅酥 我想來做藍梅餡
這樣就可以府何他的口味
要如何做藍梅餡呢


  radish URL         Edit    Del

我用過姐姐的這個方子:
http://www.euphocafe.com/recipe.asp?rid=128
很好吃哦


  Linda      E-mail     Edit    Del

請問沒有微波爐可以怎麼做. 我也想做


  radish URL         Edit    Del

我記得我是直接用鍋:)


  Wendy          Edit    Del

直接用小鍋就可以了~~^^
有時候我用微波爐,因為份量少,反而比較快。如果不方便,當然可以用小鍋煮,假如做的份量多,用鍋煮就更方便了。


  lucy          Edit    Del

藍梅醬好像比較稀耶!如果包在鳳梨酥皮里ok嗎


  Wendy          Edit    Del

lucy~~
如果是要做鳳梨酥餡,估計是不行的,但可以做派餡。
假如要做鳳梨酥餡,還是需要添加類似冬瓜之類的成分來增加體積與硬度。做法和鳳梨餡相當,就是把水分炒乾就可以了。


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