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2192.
希茜 Re.   Edit   Del     9/21/2004 10:14:47 AM

wendy,
还有一个问题就是,我做出来的虾饺和水晶糕都不够晶莹剔透,好象透明度没你做的那么好,我用的是澄面:生粉(玉米淀粉)=9:1,这样的比例做的,有什么问题吗??
请你指教,谢谢了~


  Wendy          Edit    Del

透明度和使用的粉有關,我是完全用澄粉的,會比較透明。
揉入的油不能太多,否則容易破皮。製作過程中也要注意保濕,如果粉團脫水就容易乾裂。還有阿貓說的,蒸的時間太長也容易破。


2180.
littlekoko Re.   Edit   Del     9/19/2004 7:05:55 PM

Wendy;
你好!我做的蛋糕出炉后通常会缩得很厉害,我想可能是蛋白泡倒入蛋黄面糊的搅拌方法不正确,导致蛋白消泡。都有说动作要轻而快,且大面积翻拌,这到底怎样理解呢?谢谢!
祝中秋快乐!
PS.美国有月饼买嘛?


  Wendy          Edit    Del

有沒有先把部分蛋白泡舀到蛋黃麵糊中拌勻,然後再全部倒入剩下的蛋白泡中?這個步驟很重要,因為蛋黃麵糊通常很濃稠,直接拌入蛋白泡中要攪拌很久才能真正拌勻。所以先用部分蛋白泡拌勻,使麵糊濃度稀釋,再拌入剩下蛋白泡裡就比較容易拌勻。
攪拌麵糊的次數不能太多,否則如果拌出筋就會導致成品回縮。你的回縮是什麼樣子的呢?
如果是整體看起來像蓮花狀的不規則邊緣內縮且體積變小,很可能就是麵粉出筋了。
但是如果只是整個蛋糕外表均勻地變小,沒有不規則收縮,也有可能是配方有誤,麵粉不夠導致支撐不足,當水分散失、氣泡涼後收縮,就體積變小了。
要避免攪拌消泡,就要用橡皮刀從麵糊底部往上翻攪(不要用劃圈式攪拌),動作大(翻攪範圍大)、輕(放慢速度),直到完全拌勻。
謝謝,也祝你中秋愉快。
美國的中國超市有賣月餅的,種類也不少喔~~^^


  littlekoko          Edit    Del

我是先把1/3蛋白泡倒入拌,再将它全部倒入剩余蛋白泡中拌的,但要求轻拌的话,很难兼顾到速度,毕竟完全拌匀还得花时间,免不了要多拌拌的呀。我在一个网站上看到的一个搅拌方式,你帮忙看看这是不是通常讲的 "动作要轻而快且大面积翻拌"?
http://www.foodnetwork.com/food/ck_dm_baking 点击“fold batter"谢谢!
另外,我指的蛋糕收缩主要是高度上的。比如说烤前面糊高为模具的1/2,期间发胖得基本和模具同高,可出炉冷却后差不多又是1/2高了,蛋糕表面稍有皱纹,真郁闷啊~~
感觉这事儿成不了比考试考砸了还打击人!


  Wendy          Edit    Del

哇,還是有影片比較清楚。^^

是啊,我說的就是像影片裡的示範,從底部往上翻起,大範圍的攪拌。
你用的是哪個配方做的呢?說不定是配方有誤?
ps.如果用不沾模烤戚風,也會有長不高的問題。


2178.
cakelover Re.   Edit   Del     9/18/2004 8:25:15 PM

WENDY,
明天下午去PARTY, 想做个你的巧克力鲜奶油蛋糕, 如果我今天晚上做好,放冰箱一天,奶油会不会化?路上要一个多小时,放车里会化吗?一般奶油蛋糕如果一次吃不完在冰箱能放多久?


  Wendy          Edit    Del

鮮奶油蛋糕是需要冷藏保鮮的。做好之後放在冰箱裡冰著。如果要帶出門,只要天氣不是很熱,一個小時沒有問題。當然最保險的方法是準備一些冰袋或是用塑膠袋裝冰塊來幫助蛋糕保持低溫。
把蛋糕放在蛋糕提盒裡(不是紙盒,是攜帶蛋糕出門的塑膠提盒),放冰箱可以保存3~4天,如果沒有可以密閉的蛋糕盒,裸露在冰箱裡保存,時間就比較短,兩天之內要吃完,因為奶製品會吸收冰箱的味道,放久了就會吃起來有冰箱味。


2172.
Song Re.   Edit   Del     9/17/2004 7:26:35 AM

爱厨, 上次就问过你束腹带在哪里买. 谢谢回答.

经常上你底网站来转转, 比较信任你的菜谱.

今天发现了"刈菜鸡"的菜谱. 你注解说
刈音同卦. 事实上我和朋友曾寻求过这个字的读音. 她说印象中念'卦'. 可我在字典中查到了念'忆', 刀割的意思. 不知是不是台语中才念卦.

没有别的意思, 就是觉得你做事很认真, 所以提出来.


  Wendy          Edit    Del

"刈菜鸡"是一道台菜,所以名字在習慣上多半以台語發音,音同"掛"。站上還有一個台灣小吃叫"刈包",也是一樣的意思。
因為台語只是一種方言,並沒有文字流傳,所以有時候為了書寫時可以表達台語的發音與意思,常常使用漢字以便流通。這個"刈"字就是很典型的例子,"刈"這個字其實按普通話的發音是唸"意",只是因為它的涵義與"割"這個字相同(字型相對又文言一點),所以常用來當做"割"字來表達台語意思。
台語的"割"就是唸Gua 4。

我打"刈菜雞"的時候,"刈"這個字還是用Yi 4來拼音的喔。^^


2171.
lucy Re.   Edit   Del     9/16/2004 7:01:20 PM

核桃蝦球的核桃要烤什麼溫度烤多久呢 還是買的到呢 我好喜歡這道菜喔


  Wendy          Edit    Del

只要將生核桃烤熟、顏色變成淺咖啡色即可。
我通常用180C/350F,烤7~8分鐘。
要注意不能烤焦,只要打開烤箱可以聞到香味就差不多了。
如果買到的是熟核桃,還是要略烤香或是炒香再用,口感比較香酥。^^


2137.
袁大妈 E-mail    Re.   Edit   Del     9/10/2004 10:51:33 AM

米主料:
大米 200g
芦笋 250g
盐水 300ml

配料:
蛋黄酱 2大勺
牛奶 150ml
黄油 25g
酸奶 45ml
红皮苹果 半个
白胡椒粉和盐少许(调味用)

做法:
1.大米+盐水放锅里煮, 煮到米饭浓稠的时候把芦笋盖在饭上一起焖到熟(5分钟的样子)
2.蛋黄酱+黄油+牛奶, 搅拌均匀
3.红皮苹果切成薄小片, 和酸奶搅拌均匀
4.所有配料和煮好的米饭混合均匀, 调味后就可以吃啦.


饭做沙拉也很好吃呢!


  Wendy          Edit    Del

謝謝分享食譜。但是這道菜有沒有名字啊?^^


2127.
panpan Re.   Edit   Del     9/10/2004 10:44:58 AM

爱厨JJ,我昨天买了那个food processor哦,回家就试了一次,还蛮好用的,对了那天看电视看到个做鲜萝卜汁的办法,和你分享一下吧,不过我还没尝试过呢: 在密封罐里准备好半罐蜂蜜水或糖水,要浓一点哦,把新鲜的白萝卜切块放进去,盖好盖子,要放多久我也没数因为没做过,秋天是吃白萝卜的好时间,九十月的萝卜小人参嘛:)希望你、你家的小鱼和小鱼他爸身体健康!!:)


  Wendy          Edit    Del

謝謝你的分享~~^^
泡過蜂蜜水的蘿蔔是用來當小菜吃嗎? 聽起來很有意思呢。
是啊,天氣漸漸涼了,終於可以開始吃美味的蘿蔔囉!!
謝謝你的祝福~~:D


  panpan          Edit    Del

我想是当小菜吧,不过我有点奇怪的就是没有提到放盐呢,哪天有空尝试一次:)


  Wendy          Edit    Del

謝謝,有機會我也試試~~^^


2117.
Dirt Bunny E-mail    Re.   Edit   Del     9/8/2004 7:09:32 PM

Wendy J:
除了中和麵裡因發酵產生的酸味,還有其它的作用嗎?我看到有些老式的食譜,即使用的是乾酵母,也會加上一些鹼水。


  Wendy          Edit    Del

理論上來說,如果是用乾酵母直接發酵,並不需要加鹼的。
不知道你是在哪裡看到加鹼的食譜的?

鹼並不能幫助發酵,放多了還會影響發酵,所以如果沒有必要,就不用放。^^


  Dirt Bunny      E-mail     Edit    Del

Wendy J:
謝謝妳,生病了嗎?希望妳早日康復...我看到的食譜,是一本很古老的食譜,記載許多我都沒聽過的中國各地傳統麵點,沒有圖片,書也很舊,一點也不起眼,是朋友的爺爺的父親,也就是曾祖父留下來的,像湯包這種我們比較熟悉的點心,麵的揉法,是將發好的麵加上燙麵糰揉,再加上鹼水而成的,反正讓我很驚奇就是了,怎麼這麼複雜呢?還有好多其它不同於我們一般所熟知的麵點的做法.朋友把這本書當成傳家寶似的,不外借,只能在在他家看看.


  Wendy          Edit    Del

是啊,我在感冒中...>_<

我覺得可能要配合看食譜裡的操作步驟來判斷是否需要加鹼水。
如果是將一塊發麵,移到另一個麵團裡當作麵種,有時候需要加一點鹼。但是如果是把乾酵母加到麵團中直接使麵團發起,應該是不用的。
食譜是否可靠是很重要的,我看過一些網路上的食譜,寫的很奇怪,做也做不出來,多半是抄來抄去杜撰的,所以要很小心。
我手邊也有一本很舊的食譜書,似乎是早期食譜著作不發達的時候從日文書翻譯過來的,內容很多錯誤,看材料也感覺比較像日式改良的做法,所以我都祇參考配料而已。^^


2113.
小厨 Re.   Edit   Del     9/5/2004 9:39:48 PM

请问,您会做拉面吗(传统山西拉面),能不能给个方子,万分感谢!!


  Wendy          Edit    Del

真正傳統的拉麵我不清楚,因為聽說要放些天然的灰鹼,這我就不懂了。
簡單的拉麵倒是不難,高筋麵粉加水,加一點蛋白(因為蛋白鹼性強,用意和使用灰鹼應該差不多),使勁柔成有彈性偏硬的麵團,覆蓋醒麵至少2小時。取出桿平成橢圓形麵片,用刀切成約1公分寬的條狀。每次用雙手拿一個麵條,邊彈邊申,大約可以拉開至少兩手平伸那麼寬。立即放入燒開的湯鍋裡煮熟即可。


2112.
qiqi E-mail    Re.   Edit   Del     9/5/2004 9:28:14 PM

谢谢爱厨的解答,我还有个问题.
我现在在墨西哥,这里的低,中,高筋面粉不像欧洲是有号码的,而且不是英文,是西班牙文,所以我不知道哪些才是高筋和低筋的面粉.可是又要用,有什么代替的办法吗?这里的面粉有粉质很细腻的,是低筋面粉吗?


  Wendy          Edit    Del

一般是從麵粉裡的蛋白質含量高低來判斷筋度。
高筋:蛋白質含量12.5%以上。
中筋:蛋白質含量9.5~12%。
低筋:蛋白質含量6.5~9%。
如果你們那裡的麵粉袋上有標示營養成分表,可以這樣來判斷。

如果沒有,還可以捏一小撮麵粉放在桌上,如果可以立起來像個小金字塔,那就是低筋。假如麵粉鬆散、立不起來,應該就是高筋了。^^


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