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3434.
IO Re.   Edit   Del     5/16/2005 2:41:22 AM

想請問一下,關於肉包的食譜,乾酵母可以改成速發酵母嗎?
若可以,有沒有任何步驟需要修改呢@@?
還有一個很蠢的問題……包子究竟要怎麼收口啊>__<!!
我包出來的不是露餡,就是外皮有薄有厚,吃起來口感不一(而且我桿皮的時候已經把底留厚,邊緣桿薄QQ)
不好意思,又要麻煩妳了T^T


  Wendy          Edit    Del

可以,速發酵母只需要發酵一次就夠了,這就是不同之處。攪拌、鬆弛之後,整形包餡,然後發酵,發酵完成就可以蒸了。

包包子我是用左手托住皮與餡,然後用右手的大拇指、食指、中指配合捏合開口,捏完一圈之後開口會像金魚嘴一樣只剩一小圈,然後再收攏在一起即可。

如果已經注意桿出邊緣略薄的皮,這樣應該沒問題了,只要收口時,捏的距離一樣,就應該不會有厚薄不一的情形了。^^


  IO          Edit    Del

我按配方做了包子,結果做出來的麵團非常乾硬@@!雖然我已經多加了十幾克水還是沒改善,最後甚至連收口都有困難(容易乾裂無法黏合),真是太奇怪了>_<
我還做了咖哩餃,味道還不錯,可是我覺得花紋很難捏@@!
大概是因為我把油皮桿破了,油酥跑出來,鬆鬆粉粉的,沒辦法捏得像影片上那麼順利。
而且因為油皮都破了,最後就不敢桿太薄,因此只能包一點點餡,烤出來皮超厚,餡超少……朋友還說我是不是偷工減料省成本QQ!
還有栗子蛋糕,奇怪的是栗子不管怎麼用食物調理機打,都是粗顆粒狀(不像芋頭打一下即成泥狀),我拿去重新蒸好幾次(想說大概不夠軟),效果還是一樣,到底要如何才能打成細泥呢?
最後最後,我想做冬瓜茶,可是我買的冬瓜跟食譜照片上的不太一樣,是深綠色的皮,而且非常大(我買的是切成一段的,用保鮮膜包住,直徑大概是15公分),這種冬瓜可以拿來用嗎?
不好意思,一大堆問題……真是麻煩妳><!!!


  radish URL         Edit    Del

我觉得面粉的吸水量不一样,有时候就有比较大的不同,我曾经看见一个配方,500g面粉,250cc水,我加350cc刚好合适,但是另一个朋友完全从谱就刚好。所以我觉得做包子面团的时候要根据面粉的实际情况调整
而且如果发酵的温度高,我会盖上一个湿纸巾,避免变干


  Wendy          Edit    Del

你是用200g麵粉加110 ml的水做的嗎?有沒有秤量麵粉的重量?
這個比例的粉和水是我最常用的,因為做出來剛好夠我和老公吃一頓。所以估計這個比例不會有問題吧~~就是用一般的中筋或是低筋做。不要改成高筋,否則真的會變硬,因為高筋的吸水性比較強。
radish說的覆蓋保濕也很重要,否則如果空氣乾燥,麵團就會變乾。

油皮要揉出筋度,拉一拉感覺有點彈性了之後,醒一下,然後再拿來包,有彈性之後的油皮操作起來比較不會破皮。

關於栗子,你用的是自己用水煮的栗子,還是包裝的市售熟栗呢?如果是水煮了,比較可能搗成類似芋泥的泥狀,因為水份比較多一點。熟栗打碎之後是鬆粉狀,不是泥狀的。
但是壓濾之後,都會比較黏一點。我的濾網網眼很細,所以壓濾之後會變成很細緻的鬆鬆泥狀,不是像芋泥那麼濕軟的喔~~^^
我用的冬瓜也是像那樣,綠色皮,在中國超市買的,切成一舟一舟的長塊狀,也是用保鮮膜或塑膠袋裝著的。只要是冬瓜應該就可以用吧~~:D


  IO          Edit    Del

是那個比例沒錯,而且是用低筋麵粉,開始懷疑是不是我的彈簧秤不準=Q=!!

我今天做了胡椒餅,覺得比咖哩餃還難啊><!不管怎麼小心,油皮放入油酥後一桿就破,而且我有先醒過油皮十分鐘,後來就自作聰明把油酥多加了油,油皮多加水,讓兩個都軟一點,果然比較好包了,可是烤出來的口感像一層硬皮,沒什麼層次感……真是令人沮喪=_=!會不會是因為我都用中筋麵粉呢?因為配方上是低筋跟高筋@@
還有,一般桿捲兩次,第一次跟第二次大約要桿多長呢?(雖然我知道越長越多層次,可是有沒有最低限度,因為我第一次光是桿到十公分的長度就很吃力了QQ)

我是買生栗子自己剝殼蒸,不過我沒過濾,只用了食物調理機打,果然是不夠啊一..一!下次會注意

我買的冬瓜應該是對的,明天就來做XD~

最後一個小問題……麥芽糖在國外哪裡有賣?要去中國超市,還是一般國外超市就有賣?是要去冷藏櫃找嗎?還是不需冷藏?

謝謝妳的熱心回答,還要附帶感謝radishT^T!我這個廚房新手真是問題一大堆啊!


  Yu      E-mail     Edit    Del

我刚买了麦芽糖,在中国超市里,
不需要冷藏。


  Wendy          Edit    Del

嗯,要不要量一下你的彈簧秤,看看準不準?
我是這樣"量"的,找一包有標示重量的東西(比如綠豆、紅豆、糯米粉...)秤秤看和包裝上標示的重量誤差大不大。
我的彈簧秤用了4年之後宣布退休,就是因為越來越不準了~~:P
現在用的是電子秤,但是快要沒電的時候也會變的超級不準,比彈簧秤更誇張。上次我做咖哩餃的時候,就是剛好電子秤快沒電,勉強秤完材料一做,發現油酥皮都不對勁,這才知道是秤不準了。>_<

油皮使用的高筋+低筋,我也有時候用中筋來代替,成品效果差不多,只是在操作的時候,中筋需要多花點時間才能揉出有彈性的油皮,高筋+低筋就比較容易揉好。
我一般桿的油酥皮就是像圖示裡的一樣,大約只有手指長度,並沒有到10公分那麼長...如果要層次多一點,10公分應該夠了。否則層次太多或是桿捲次數太多,到最後油皮與油酥都黏合在一起,反而會變的沒有層次喔。
我的麥芽糖也是在中國超市買的,不用冷藏~~^^


  IO          Edit    Del

剛剛去測了一下,我的秤還算準,不過我還是考慮去買個電子秤,這個彈簧秤量兩次結果竟會不一樣,跟我家體重機一樣任性,所以決定要捨棄它=_+!

我今天照著一個食譜做了芋頭酥,發現做出來的油皮跟之前的咖哩餃和胡椒餅非常不同!油皮很軟很好伸展,非常不容易桿破。
那個食譜是用中筋跟低筋,而且我覺得它油皮裡白油的比例非常高,所以一開始很難揉成團(非常濕),揉了大約三四分鐘才變成光滑麵團(再久一點我恐怕就自己亂加麵粉了一..一)。所以我想會不會用中低筋麵粉還是要照特定的食譜比較好?不過很有可能是我自己的問題啦一..一!下次我會買高筋來試試看咖哩餃跟胡椒餅:D!
原來不需要桿太長啊@@!那我做成不酥鬆的硬皮有可能就是因為這樣!下次再做做看!

前幾天鳳梨特價,家裡又有冬瓜(做冬瓜茶剩下的,很好喝喔:D),原本想拿來做鳳梨餡,可是沒有麥芽糖=_=!過幾天我去中國超市找找看^^!非常感謝Wendy跟Yu喔!給了我莫大的幫助!


  Wendy          Edit    Del

油酥皮的比例,確實各種食譜要求不同,記得以前看過有人討論,是說不同的點心對於油酥皮的酥油、水與麵粉比例有不同的製作配方,有的點心層次多,有的點心酥皮較油,有的點心要酥皮鬆鬆的會掉屑,也有的點心要酥皮白白的不上色...

我站上的咖哩餃與胡椒餅食譜是參考雙雄的"精緻點心DIY"一書中的配方,依照實際製作修改寫下的配方,比例上並沒有大的改變。你說的芋頭酥,的確是吃起來比較鬆的油酥皮,應該會掉屑屑的...所以酥油的比例要高一點沒錯。

不要客氣,和大家討論我也是在學新東西,大家一起進步!!^^


  IO          Edit    Del

原來如此@@!我還以為應該比例都差不多呢!又學到一課XD!

這裡真是好地方,大家都這麼熱心:D!!


3458.
EVA E-mail    Re.   Edit   Del     5/14/2005 8:47:04 PM

我有一個問題問你喔
我最近在採買坐月子的東西
我在這裡買不到老薑....
你們那邊有分老薑跟嫩薑嗎
還是也只有賣一種薑
.......謝謝回覆喔


  Wendy          Edit    Del

一般超市賣的那種,帶著金黃色亮皮的薑,就是老薑了,當然皮色舊一點的就更"老"一點。
我們這裡的嫩薑一般常見的是醃漬的,看不出明顯的薑皮,有時候尾端還有點發紅。


3452.
nlife Re.   Edit   Del     5/14/2005 8:23:01 PM

wendy你好!
昨天我按照你的食谱做了牛舌饼(软式),味道很好!首先感谢一下你辛苦整理给我带来的经验和成功!
然后我想问几个问题,希望你能在有空的时候回复一下!*_*
1.糖馅里面用的麦芽糖相当的粘手,把麦芽糖从包装盒里分出来就费了相当大的功夫,然后按比例活成糖馅后,无法成团,又加了若干面粉进去,勉强可以成团,但也是粘到手上就取不掉了,我想问一下,就种情况算不算正常?
2.我用最小最小的火,一会,饼还是糊了(锅受热也不匀),一直没烙出WENDY的那种漂亮的金黄色,还有怎么才能判断饼熟了呢?
3.这种饼下锅的时候非常的软,翻面很费事,这种情况是正常现象吗??
4.这个饼可不可以用烤箱烤呢?
问题多多,麻烦WENDY了!!!


  Wendy          Edit    Del

麥芽糖的確不容易秤量,所以我每次都是直接拿攪拌用的容器來秤,先秤出容器的重量,秤好之後扣除容器重量之後就知道麥芽糖淨重了。
攪拌時如果擔心麥芽糖太黏稠、拌不開,可以用微波爐加熱一下,麥芽糖加熱之後變軟了就比較容易拌入其他材料(建議可以先加水進去把麥芽糖攪稀了再加其他材料)。
你的鍋是什麼樣子的呢?我用的是平底不沾鍋,所以受熱蠻均勻的,也不用放油,煎起來很方便。我看市售的牛舌餅小攤,是用大的厚鐵餅檔來煎的,所以估計要厚點的鍋子比較不會焦糊。
煎的時候,先煎好一面然後才翻面,所以等第一面煎上色之後,餅胚已經半熟了,應該很容易翻面才是。^^

用烤箱應該沒問題,不過,用鍋烙的風味有點不同吧~~:D


3429.
happy_sz E-mail    Re.   Edit   Del     5/12/2005 9:44:43 PM

請問wendy,做酥皮點心(例如蛋黃酥)的時候,怎麼收口才能做得像你做的那些一樣,又薄又均勻?謝謝.


  Wendy          Edit    Del

收口的時候,就是像我寫的那樣,利用虎口慢慢收攏開口。
所以桿皮的時候不要桿成很大張的薄片,只要比餡略大即可,然後放入餡心,慢慢一邊拉薄外皮,一邊用虎口收攏開口。
如果是桿成一大張再包,通常包好之後的底部會有很厚的皮。^^


  happy_sz      E-mail     Edit    Del

非常謝謝!聽起來好像挺簡單的,做起來好難啊!看來還是我的手不夠巧!


  Wendy          Edit    Del

別灰心,多練習就可以了啊~~^^


3408.
Linda URL    Re.   Edit   Del     5/12/2005 9:44:06 PM

Wendy,
今天做芋頭蛋糕有一些關於海綿蛋糕的問題:
1)為什麼草莓慕斯蛋糕的海綿蛋糕體蛋白是打至乾性發泡但芋頭卻是中性
2)做海綿蛋糕會怕蛋白沙泡嗎?因為都是加了蛋白泡才加粉,拌的時間比做戚風的多,所以有點擔心
3)分蛋海綿和戚風的做法到底有什麼不一樣呢,尤其如果蛋白是打到亁性發泡,那就只有加粉的先後不一樣了是嗎?還是因為油水比例不一樣所以口感不一樣呢?


  Wendy          Edit    Del

1.海綿蛋糕的蛋白打硬一點,是因為攪拌容易消泡,不過,也不能打的太乾喔,太乾也不好拌。其實中性與乾性有時候不容易區分很清楚,有些食譜只分乾性與濕性,沒有中性。攪拌海綿蛋糕的麵糊需要一點技巧與熟練,如果熟練一點,中性發泡可能就可以了。
攪拌海綿麵糊很怕消泡的喔,比戚風更需要注意消泡問題。否則烤出來的蛋糕長不高而且口感硬。攪拌的時候要分很多次拌入,動作輕慢,用劃切的方式拌入。
海綿與戚風的差別,可以在精華區找到一篇詳細的討論:
http://www.euphocafe.com/showtxt.asp?id=112
簡單言之,戚風把海綿裡的奶油(固體油)換成液態的植物油,這就是最基本的不同。因為液態油即使冷藏之後也不會變硬,所以蛋糕可以總是保持濕潤鬆軟的口感,這就是戚風最大的特點了。
海綿因為油水比例較低,所以攪拌麵糊時比較困難,要多次分批拌入才不會消泡。^^


  Linda URL         Edit    Del

但是你這個芋頭蛋糕也用沙拉油不是奶油呀... 不過無所謂拉,反正我想我個人偏好濕潤的蛋糕, 好像,栗子蛋糕和綠茶蛋糕, 的確是明星級的蛋糕...

我的芋頭反正買多了,過兩天我就試做芋頭戚風吧.wendy你覺得有什麼要注意呢,我可沒有你的能耐做五次喔... >.<


  Wendy          Edit    Del

Linda~~
是啊,現在很多海綿蛋糕的配方也都不再是那麼傳統的海綿了...傳統的海綿應該是只有麵粉、蛋、糖三種成分的,其他什麼都不加。不過,現在受了戚風的影響,海綿的配方也變化越來越多。
但是兩種蛋糕的口感卻是很不同的,吃了就能明顯感覺差異。

上次和radish討論到在麵糊裡加入食材一起烘烤的問題,她說看過書上介紹,因為加入芋頭或是栗子這種食材,會使麵糊筋性降低,所以建議把低筋麵粉改成高筋麵粉,可以避免蛋糕體的支撐度降低,我打算下次再試,如果你有興趣也可以試試把我栗子蛋糕裡的低粉改成高粉,看看效果如何~~^^


  Linda      E-mail     Edit    Del

不好意思我沒來得急看你的回應就做了第二個芋頭蛋糕. 我完全照你的粟子蛋糕的方子來做,只是這次改了用芋泥,效果很好很好.我沒有用高根粉,但是我聽上次oppss (是這樣拼嗎?>.<)的提醒把烤模洗得乾乾淨淨,結果蛋糕高高的,倒扣也沒有掉下,原來一直以來的問題都是我懶洗碗不乾淨..>.<

不過又想問一下芋頭的問題,我第二次做芋頭泥的時候是用上次剩下的同一個芋頭,可是這次用义壓泥的時居然有點起膠的狀態,跟上次很不一樣呢,沒有粉粉的感覺, wend有試過嗎,是因為蒸不熟嗎?可我這次也蒸了挺久的,真奇怪. 不過我也不管照加奶油和糖塗上蛋糕層裏,老公也沒發覺...

最後芋頭蛋糕的照片在這裏,婆婆食的也很開心,是母親節禮物,也補祝wendy母親節快樂.


  Linda      E-mail     Edit    Del

忘了貼照片連結:
http://www.wretch.cc/blog/yntjia&article_id=1794424


  Wendy          Edit    Del

關於芋頭發黏,會不會是切開之後放久了的關係呢?我有時候買回來的芋頭,沒有立刻用,放了好幾天拿出來要用的時候,也覺得有點黏。總覺得芋頭這種東西很不耐放,所以最好買回來之後就立刻用,可以先全部都煮熟之後再冷凍保存,也許會比較好。
你可以留一些起來,等我實驗芋頭餃成功了,也可以拿來試喔~~^^

看到蛋糕照片啦,很漂亮呢!!!!:D


  Linda      E-mail     Edit    Del

對呀,我是切開了但只放了一天呀... 都用完了,下次你實騇好我再買好了,等著你的方子呀,謝謝wendy


  Oppss URL         Edit    Del

Dear Linda,
很高興你的蛋糕高高的,倒扣再也沒有掉下。 原來我們失敗的原因都是因爲烤盤沒有洗得很乾淨,嘻嘻!!


  Wendy          Edit    Del

Linda~~
那我就不知道是為什麼了~~:P
我上次說的放了好幾天,是完全沒有切開的,冰了幾天之後就有點黏。也許是冷藏的關係?因為我看超市裡都沒有放在冷藏保鮮櫃上的。

很有意思,原來烤盤帶油也是失敗的原因之一,下次再有人問,就可以多一項解釋了。^^


  Linda      E-mail     Edit    Del

下次有人問你你就反問他: 你是不是偷懶, 洗碗沒洗乾淨! >.<


  Wendy          Edit    Del

呵呵,以後連做蛋糕都要先練習洗碗呢~~:P


3349.
Re.   Edit   Del     5/11/2005 12:12:15 AM

哈囉:
大家好,第一次留言,多多指教
Wendy姐您好~
上星期用您的芋頭蛋糕配方,做出來真的很好吃哎~~大家都稱讚咧~謝謝您囉!
煎有個問題想請問Wendy姐,為什麼配方中會加入玉米粉呢?想請問加入玉米粉的效果是如何呢?   謝謝^^


  Wendy          Edit    Del

很高興你喜歡~~^^
加入玉米粉是為了降低麵粉的筋度。而且加了玉米粉的麵粉也比較容易拌勻。這是分蛋海綿,操作時最怕的就是拌不勻而消泡了。

不要客氣~~


            Edit    Del

Wendy姐~~~
原來是這個原因,謝謝您唷~


3438.
??小雪 E-mail    Re.   Edit   Del     5/10/2005 10:30:30 PM

给你看几张照片,会有惊喜的哟!
http://photo.163.com/openalbum.php?username=littlexue8023&_dir=/8611670


  Wendy          Edit    Del

謝謝小雪~~^^
老公說,都快認不出王征了呢!!
畢竟他出國太久了,唉~~>_<

希望今年可以順利回家探望大家!!
代問候家人平安~~:D


3421.
Tracy E-mail    Re.   Edit   Del     5/9/2005 10:15:21 PM

大家好!
谢谢wendy分享这么多的资料。我现在已经能够烤很松软的蛋糕了。谢谢哦~
有一些问题我还是相打扰一下大家。
我常看到大家都在讨论去学wilton的装饰蛋糕的课程,自己也想去。我在网上查了一下,micheals的店离我住的都很远。我住在brooklyn。对了,wendy是不是住纽约的?你去哪里学的蛋糕课程?还有我看到精华区里有关烤盘的讨论,我昨天去 wal-mart,没有看到有三件套的:((,我还反复找了,包括其它货架。我今天开车去了很远的micheals,那里的烤盘都很贵的,我都不舍得买。。。请问一下还有什么好介绍的烤盘?Thanks a lot!


  Wendy          Edit    Del

除了Michael's,也可以找找另一家手工藝連鎖超市叫做AC Moore的,他們也有開Wilton的課。
我住在NJ,只是離紐約近,所以常去玩~~:P

幫你查到一套也是8, 9, 10三種尺寸的脫底烤盤:
http://www.amazon.com/exec/obidos/tg/detail/-/B000063SNA/qid=1115683985/sr=1-22/ref=sr_1_22/102-0492368-8494550?v=glance&s=kitchen
和我當初買的一樣,也是$9.99。只是牌子不同而已,估計應該差不多。^^


  Tracy      E-mail     Edit    Del

Thanks!


3431.
Yu E-mail    Re.   Edit   Del     5/9/2005 7:30:15 PM

Wendy,
你做的北京烤鸭的鸭子是在美国店里买的那种吗?美国店的鸭子脖子上有个洞,鸭屁股上还有个很大的洞,不知这样还能不能吹起来了。另外,麦芽糖的英语是什么呀?
谢谢!


  Wendy          Edit    Del

美國店的和中國店的我都試過,沒什麼區別~~
鴨子的樣子可以參考我貼的附圖,裡面應該可以看出來,我用的鴨子也是無頭、下腹部掏空的,雖然會影響吹氣效果,但是仍然可以吹起來的喔~~^^

麥芽糖我是在中國店買的,英文是maltose。


3428.
xu URL   E-mail    Re.   Edit   Del     5/9/2005 7:23:41 PM

hi,如饥似渴的看完了你做妈妈的文章,真的受益匪浅,虽然我只是准备要做妈妈。因为自己也没有任何经验,所以一直四处搜罗文章,但是都不全。此外,我也是猫迷,手工迷,厨房迷,不过,没有你用心,大概只有两分钟热情,常常半途而废,看了你网站,真得让我重新省视了我的生活。谢谢你的分享,真的,很温馨。


  Wendy          Edit    Del

別客氣啦~~其實我也是兩分鐘熱情,喜歡的東西太多,所以每樣都不專精。:P
以後有任何懷孕育兒的問題都可以來討論,這裡有很多媽媽可以諮詢的喔!!^^


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