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10208.
Joey   訪客回應 for Apple Pie 蘋果派 E-mail    Re.   Edit   Del     4/8/2009 8:00:35 PM

Wendy你好:

我看到你的方法以前是用一本雜誌的做法的,我有以下問題想請教你:

1.另一做法跟你的大致相同,但將奶油換成了shortening,相比較,效果有哪些不同。

2.加入冰水后,我很想將麵粉揉成麵團,但好像很鬆散,不能變成一個麵團(但你提到不要過度攪拌),那是什麽原因還是要有什麽技巧嗎。

3.麵團冷藏后拿出來捍,但很難捍成麵餅,不知道跟之前難糅合是否有關係,麵團很不柔滑,特別是邊緣會裂開,不能捍成像你附圖的一樣。是什麽原因呢。

4. 蘋果加入那些調料后會出汁,我把這些汁都放進去了,結果裏面很濕,底面不脆,應該把汁倒掉嗎?

非常感謝。


  Wendy          Edit    Del

shortening做的成品會比較酥一點。不過,shortening是氫化脂肪,比較不健康,現在很多食品都標榜不含轉化脂肪,所以自己做來吃就更是要少用了。假如你能買到ghee,是無水奶油,就可以代替一般常見的植物性shortening,起酥效果也不錯。

先把奶油與麵粉搓成鬆粉狀,顆粒大小不均勻沒關係,然後加入冰水捏成團,這時候只要能讓麵粉顆粒彼此黏合即可,捏好之後感覺得出來麵團顏色也不均勻。其實就是加水之後,把麵粉按成一團就可以啦~

你的奶油是否提早取出放置室溫回軟了呢?如果直接用硬硬的奶油,自然會覺得麵團乾乾的,無法成團喔~

蘋果派餡料會出水,很正常,但我不覺得底部很濕黏耶~ 可能要再看看你的麵團操作過程是否正確,麵皮做的成功,派皮應該是很鬆脆好吃的。

我這個蘋果派食譜還蠻不錯的,帶去參加party很受歡迎,有朋友說是吃過最棒的蘋果派了呢~所以強力推薦喔~^^


  joey      E-mail     Edit    Del

谢谢wendy,

再请教,你先用400F烤15min,在降温烤作用是什么呢?另外,如果找不到ghee,用普通的unsalted butter可以吗?

joey


  Wendy          Edit    Del

烤派皮和烤奶油類餅乾的關鍵一樣,都是在烤溫上。(派皮含的奶油成分也很高)
所以要先高溫烘烤定型,然後降溫再烤透。
我這個食譜裡寫的奶油,就是無鹽奶油unsalted butter喔~^^


10209.
筱敏   訪客回應 for 重乳酪蛋糕 Re.   Edit   Del     4/4/2009 7:56:03 AM

我已经把蛋糕做出来了,很好吃,非常的好吃,跟外面一样的好吃!真的很谢谢你!但为什么我烤出来的蛋糕会着色呢?我在讨论区看到你说这蛋糕是不会着色的。烤了35分我就用铝泊纸盖着继续烤,完了以后就让它在烤箱内静止1.5小时,当我打开时,铝泊纸上有很多水滴,把饼底弄湿了,蛋糕面也湿了,而且虽然我盖上了铝泊纸,但蛋糕面还是着色更深了,过头了,而且中间蹋下去,周边一整个圆的就开裂了,样子好丑啊,不过幸好,味道还是一样的好~~我有好多疑问哦~麻烦你了~


  Wendy          Edit    Del

你的烤箱是什麼樣子的呢?如果容積比較小、蛋糕距離上火很近,就有可能烤焦的喔~


9991.
Tina   訪客回應 for 蜂蜜戚風蛋糕 Re.   Edit   Del     4/4/2009 7:38:11 AM

捕充:
因為沒有方形模型
所以我用烤蛋糕的圓形摸型
還是因為太高所以塌下來啦@@??


  Wendy          Edit    Del

請問是用幾吋的圓形烤模?
我用8吋圓形金屬模烤過,很成功,正好滿模。


  Tina          Edit    Del

我是用七吋
全部一次到滿
果然還是這個原因嗎?


  Wendy          Edit    Del

我用8吋圓模,麵糊入模差不多七or八分滿,烤好以後正好滿模。
如果用七吋,裝滿麵糊之後,蛋糕就沒有膨脹的空間了喔~這樣當然是不行的啦~>_<


10206.
Annie URL   E-mail    Re.   Edit   Del     4/4/2009 7:25:01 AM

包 子 如何作 才 會有湯水在 裡面


  馋猫          Edit    Del

放肉皮冻在里面。


  Wendy          Edit    Del

對啊~可以在肉餡裡放肉皮凍。或者選擇帶肥的肉來做肉餡。
假如用的是發麵皮,建議肉餡不要太濕,否則蒸好之後裡面的湯水會把包子底部的皮滲破。通常需要湯汁多的肉餡,是用來做半發麵或是燙麵麵皮的,比如小籠湯包就是。


10207.
馋猫 Re.   Edit   Del     4/4/2009 7:22:01 AM

wendy,
你做茶叶蛋用的酱油是生抽还是老抽?谢谢!


  Wendy          Edit    Del

我用的就是一般的"醬油"。它的鹹度介於生抽與老抽之間。
在台灣,大家習慣用這種醬油,所以雖然我現在在美國,還是都買台灣生產的"醬油"。假如你在大陸,買不到"醬油",可以用一半生抽+一半老抽混著加,鹹度應該會比較接近。


10205.
tea   訪客回應 for 蠔油芥蘭 Re.   Edit   Del     4/4/2009 7:19:23 AM

前幾天因為想吃蠔油芥蘭所已找到了你的食譜照做了~~真的很好吃耶~~~~
請問我可以把這食譜寫在自己的網誌嗎??


  Wendy          Edit    Del

可以啊~只要附註出處來源就沒問題。^^


10204.
Catherine   訪客回應 for 草莓鮮奶油蛋糕(戚風) Re.   Edit   Del     4/2/2009 7:54:26 PM

Wendy,

Do you have the english version for this recipe, cuz I can't read all chinese.

Thank You


  Wendy          Edit    Del

Okay, I will try to translate and post it in English.


10203.
何太   訪客回應 for 炸芋丸 Re.   Edit   Del     4/2/2009 7:52:38 PM

唔加糯米粉可以嗎?


  Wendy          Edit    Del

糯米粉最好不要省略喔~因為這樣才能把鬆鬆的芋泥團成團狀~^^


10202.
筱敏   訪客回應 for 重乳酪蛋糕 Re.   Edit   Del     4/2/2009 7:51:25 PM

你好,请问1/4杯鲜奶油是多少ml?加入蛋汁时不能过度搅打,那是用手动搅拌棒搅拌更适合,还是用电动打蛋器也行呢?谢谢~


  Wendy          Edit    Del

站上的食譜使用的量杯都是1杯=240 ml。
c.c.和ml都是毫升的意思。
加入蛋汁之後,用一般打蛋器輕輕拌勻即可,最好不要用電動攪拌器。


10201.
alina   訪客回應 for 牛舌餅(軟式) Re.   Edit   Del     4/2/2009 7:49:00 PM

请问糖粉到底是什么东西呢?一般在国内的超市哪里买得到呢?
在国内超市有没有油酥卖呢?


  Wendy          Edit    Del

如果在大陸,大一點的超市應該有,再不然,上淘寶肯定可以買到的,就叫做糖粉。
你問的是酥油吧!? 和糖粉一樣,淘寶上有很多家專賣烘焙用品的店,可以買到酥油或是雪白油,就是這個了。


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