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2941.
zhuzhu E-mail    Re.   Edit   Del     2/23/2005 12:00:36 PM

wendy jj, 今天尝试做红豆糕,结果脱模很失败。我用的不锈钢盆,但是糕体都粘住了,下来以后都不成形,软塌塌的一大团。5555555
我自己猜测是糯米粉少了,因为最后搅拌出来的好像没有你讲的那种非常粘稠的状态,而只是中等粘而已。另外我用的是dark brown sugar, 但是应该不会是失败的直接原因吧? wendyjj 帮忙看看是怎么回事好吗?
ps: 味道倒是很香,就是外形很难看,而且太甜了:(


  yaya          Edit    Del

我是里面加张铝箔纸,又抹了层油的。也是刚蒸好是软软的难脱模啊。但是至少铝箔纸可以整个轻松脱出烤盆。然后就可以撕下一角铝箔纸,切(锯)一角先尝为快咯。第二天就基本干了不难切了。等到第三天糕长结实了,下刀一点问题都没有;下牙的话,好Q呢~


  zhuzhu      E-mail     Edit    Del

yaya,那你的年糕是怎么保存呢?放冷藏吗?还是室温就可以了? 我今天吃了1/3,呵呵,看到你说过2天会长结实,我也想留下来看看效果:p
真希望下次能做出来卖相好的年糕哦!


  yaya          Edit    Del

室温啊,好像没问题呢,倒是没多想。。。冬天么。
听听Wendy怎么说吧:)


  Wendy          Edit    Del

到底有多"黏",這個標準可能比較主觀一點,不知道"中等黏"應該是什麼樣子.....所以我很難回答耶~~:P
就是攪拌起來感覺費力些吧!!^^

你有沒有鋪鋁箔紙呢?一定要鋪紙,不能直接到入糕模,否則就會黏住拿不出來的。
我的和yaya說的一樣,稍微涼一點就可以取出來,因為鋪了鋁箔(要刷油),而且不會變形。
你覺得味道太甜,是比外面賣的甜嗎?我覺得還好耶....老公也說外面賣的更甜。其實我試過減糖做,只放兩杯糖,但是味道不像年糕,不好吃。所以可能還是要甜一點才像吧!!:P

年糕因為含糖量高,可以在室溫放一個禮拜應該沒問題吧!?當然還是要用保鮮模包起來才不會變的太乾硬。記得以前過年的時候,媽媽會擺兩個小年糕來祭祖,好像都是放了半個多月才發霉的,呵呵~~^^


2931.
benben Re.   Edit   Del     2/23/2005 11:49:43 AM

wendy呀,benben现在写这个贴的时候,炉子上正咕嘟蒸年糕呢.第二次试了,感觉不大妙,因为粉下去又是一团了,没有流动的样子.我又是一半量做的,不知道是不是失败原因.还有一点,我在想,你一直强调要趁热加粉,但是,是不是也不可以太热呢,太热粉就烫熟而且发粘,象烫面那样.
嗯,我这次是下定决心了,做不出象样滴年糕不罢休,^-^反正糯米粉超便宜...


  Wendy          Edit    Del

我就是用剛煮好的糖水加進去的耶....你在哪裡啊?是不是也在英國?我來統計一下是不是粉的問題...


  benben          Edit    Del

我在加洲呀,我们用的应该是同个牌子的糯米粉的(我在NY呆过,NJ的中国超市也去过哦^-^)
不过现在我也不想费力做可以切的年糕了,那样吃的时候还要再热,煎什么的.我的年糕软软的,我又加了栗子,枣,核桃..很好吃哦^-^


  Wendy          Edit    Del

一樣的問題...
你是用體積量糯米粉的,還是用重量的呢?
如果用體積,也可能是誤差比較大造成的。^^

你的年糕可是用料豐富呢,聽了就讓人想嚐一口!!:D


  yaya          Edit    Del

这两天不知怎么的,想家的紧。过年的时候都没有。突然想起在国内时候妈妈做的年糕,用电子瓦(缶掌)做的,这里叫slow cooker吧。做的时候会说起她小时候外婆总是做好了等硬成型了才让吃,凉凉硬硬的口感,她会和舅舅比赛切片,看谁切的平,切的薄,切的透明漂亮。。。

于是每次才好,我和姐姐就会拿勺轮番去“试",先看是熟了没有,然后再看冷却了没有,硬了没有,可以切了没有。。。
就这样一舀两舀三四舀,五六七八九十舀。。。
等年糕真的成型一点了。。。那残骸就已经不知道是什么形状了,我们就一团一团的揪着吃。。。
等年糕硬了的时候。。。抱歉,它没有等到那一天。所以妈妈说的场景,始终都只能在想象中再现了~


  Wendy          Edit    Del

其實我也是比較喜歡剛做好、軟軟黏黏的年糕,有一次我和老公從中國店買了一塊紅糖年糕回來,就坐著邊看電視邊吃,不知不覺就把年糕吃光了....就是這樣拽一口一口的吃啊!!^^


2935.
vivi E-mail    Re.   Edit   Del     2/22/2005 11:45:10 AM

wendy姐,我在美国芝加哥:)方子没错,我也是绿字透明袋子泰国产的糯米。可能我的量杯不准?。我加糖水后是稀面团,是有点粘手的那种(我估计是糖不对,我用的DARK BROWN SUGAR),也很好加红豆,我也做成功了,凉后很好切,只是看见WENDY姐说是面糊,所以好奇问问而已,纯属个人问题:)WENDY姐不用没有信心,我做了两次,味道都很棒。谢谢WENDY姐的分享。
PS:radish认识的vivi不是我:)
不过也很高兴认识radish这个朋友:)


  Wendy          Edit    Del

謝謝vivi~~
我拌好的粉糊嚴格說起來是很濃稠的糊狀,攪起來感覺比較費力的,像是膠狀的樣子。
但是仍然可以流動,不是團狀的。^^


  yaya          Edit    Del

对,看着和本科化学实验做的胶水差不多,手感也很像,就是浓一点儿。


  Wendy          Edit    Del

是啊,就是像很濃的膠水~~^^


2926.
vivi Re.   Edit   Del     2/22/2005 12:06:47 AM

wendy姐,我也做了你的红豆年糕,加糖水后也是面团?不过蒸出来还是很Q很好吃,颜色高度和你的照片都一样,就是不太好切,有点粘:)
另外,2CUP水是量杯的量吗?总觉得水少,糯米粉多?


  青果          Edit    Del

vivi:
你好~!
我做紅豆糕時也出現這個情況呢~=p
但我沒有蒸出来~因把紅豆加入麵糰實在是不容易~我只好放棄~=.....(

姐姐說過放涼後切便不會黏~
你試過嗎?^^

祝我們下次成功地做出紅豆年糕~!^^


  Wendy          Edit    Del

哎呀,看的我都沒信心啦......>_<
真是奇怪,我做了四次都沒問題的啊....
配方應該沒有錯才對。
radish說她一次就成功了,不知道還有沒有其他人做成功的?


  radish URL         Edit    Del

對啊,我做的時候沒有問題啊,大家可以去我的blog看看我做紅豆年糕的照片,是可以切的很整齊的。我覺得加了糖煮了以後,水會變多不少呢,拌入紅豆也沒有問題。
我看vivitan在我的blog留言說她也做成功了。
該不會是糯米粉吸水程度不一樣吧?我隨便猜猜看


  Wendy          Edit    Del

vivi你在哪裡?美國還是其他地方?
如果步驟份量都對,說不定是粉的問題....


  yaya          Edit    Del

我前天也做成功了,完全按照wendy配方的60%量做,主要是糯米粉不够,不过8寸盘也装的挺满的。当天蒸出来软软的,拽了一点边缘吃。今天切就切的很顺利了。方子没错,我也是绿字透明袋子泰国产的糯米。
就是混和粉和水的时候不是特别好拌,最后要转移到pan去的时候,也粘乎乎的弄了满久。不知道能不能直接在pan里混和呢?


  Wendy          Edit    Del

yaya~~
攪拌粉糊的時候我是用木匙,可能攪拌起來比較夠力,如果沒有,就用一般盛飯的飯杓。
倒入烤模時,可以用橡皮刀幫助刮下粉糊,就可以減少材料耗損。^^


2925.
spot Re.   Edit   Del     2/19/2005 11:13:34 PM

Wendy

請教妳一下
我拌紅豆年糕粉+糖水後
很難攪的動咧 
可不可以教教我得怎麼弄比較好
謝謝妳先 ^^


  Wendy          Edit    Del

我做了四次都是這個配方比例,所以應該不會有錯.....
我試過用涼水加糖加糯米粉攪拌,也可以攪勻,但是有生粉味。改用熱水加糖加糯米粉也可以攪勻的。
糖和水都要用標準量杯,一杯=240 ml/c.c.。
把水煮開,加入糖,溶解之後就倒入糯米粉中攪拌,剛開始感覺濃稠不好拌,慢慢等粉吸水之後就會容易些了。
等全部拌勻之後再倒入紅豆拌勻。


2919.
wbt E-mail    Re.   Edit   Del     2/19/2005 12:22:13 PM

wendy姐,谢谢你的回复:)
说起来也挺好笑,我上次很神精的突发奇想,想用玻璃烤盘烤一个大muffin,结果就像上次我说的巨失败,呵呵...只有慢慢偿试了.
我向你学的焦糖苹果蛋糕是用金属烤模烤的,很好吃!甜中透着清爽的酸,还富含我最喜欢的奶香~~~


  lingling          Edit    Del

Wendy:
這次回娘家過年,雖然只呆幾個月,忍不住手癢想做些蛋糕麵包的~~,就添制了不少烘焙用具和原料,找的我那個累呀~~~跑了好多地方才基本找齊,所以說在臺灣的 MM真的粉幸福,一個材料行就能搞定。不過話又說回來,否則寫這些對我來說是不可能的任務。
在這裏洋菜、、燕菜精叫瓊脂,學名瓊膠 上海貴州路83號的食品一店原料店和麥德龍有售

吉利丁又叫明膠或魚膠
有羅拔臣純魚膠粉 500g/盒 進口的吉利片1kg/盒 上海麥德龍大賣場有售(缺點是大包裝,最好幾個人合買)
在貴州路原料店叫明膠粉,[袋裝半透明淡黃褐色碎粒狀]

果凍粉 淮海路太平洋樓下雅克多超市 ,貴州路原料店有售

Wendy:香港果凍粉應叫者哩粉 吉利丁應叫魚膠粉吧 你再找香港朋友確認一下.
如果那位朋友發覺我有寫錯的,請告知站長


  Wendy          Edit    Del

wbt~~
嘗試新東西總是有趣又充滿冒險的,其實你想做的大muffin,應該和我貼過的香蕉蛋糕很類似,只是濕性材料的比例有點不同,原則上都是靠泡打粉膨脹的。

謝謝lingling~~
我會儘快把資料補上去。^^

是啊,我也需要香港的網友幫忙的,最近阿貓比較忙,有機會我找她看看囉!!


2911.
yaya Re.   Edit   Del     2/19/2005 12:09:01 PM

查了一下玉米粉。结果说是美国的叫corn starch。我在加州,买到一袋corn flour,是黄黄的粉质,不知道到底是不是一样的东西呢?如果是,可以把这个名字加进去吧?不一样的话也最好区分一下,呵呵。。。
起因是想拿中粉加玉米粉模拟低粉的。后来不确定玉米粉对不对,就只用中粉了。按蜂蜜戚风方子和绿茶戚风的方子做蛋糕,就搅拌的时候心悬悬的不敢多拌,但烤出来也还不错:)


  Oppss URL         Edit    Del

之前我好像也有研究過一下子。
Corn Starch 和Corn Flour好像是一樣的東西﹐ 只是不同的地方叫不同的名字而已。如果有錯的話希望Wendy可以糾正。


  Wendy          Edit    Del

謝謝你們提出來,我剛剛把關於玉米粉的資料補充了一下:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=5
如果你在美國,corn
meal和corn flour通常是指黃色那種磨細的玉米粉(由整顆玉米粒磨細的,當然也有白色玉米磨出來的,但是這種白色的比較少見),corn meal的顆粒比較粗,corn flour則比較細。corn starch則是指玉米澱粉,由玉米粒提煉出來的澱粉質,是白色粉末狀的。

但是如果你在英國,corn flour是指玉米澱粉(相當於美國所稱的corn starch)。

既然你買到的是黃色的,那麼可以肯定絕對不是玉米澱粉,所以是不能代替corn starch來降低麵粉筋度的喔~~^^

經過大家這樣問答,發現建立一個有各種語言與區域對照的資料庫還真是蠻重要的呢~~:P


  yaya          Edit    Del

多谢多谢~~~
爱厨jj真的答的好快

再一个小问题,柴鱼是不是anchovy啊?我买了一袋anchovy干,日本产的,不确定可不可以加到味(口曾)汤里。。。:-*


  Wendy          Edit    Del

這是我找到唯一一張勉強能看出是柴魚片的網路圖片:
http://www.tdais.gov.tw/search/book4/30/30-21.jpg 等我把我家的柴魚也拍照之後就加到對照表的資料庫裡給大家參考~~^^

一般食譜裡提到的柴魚不是指一種特定魚類的名字,而是指一種特殊的加工工藝,這是從日本傳來的做法:把魚(鰹魚、鮪魚、鯖魚為常見的製作品種)烘燻成整尾的魚乾之後,然後刨成很薄的絲狀或片狀,因為刨下來的成品就像木屑一樣,所以稱為柴魚吧!?^^

anchovy叫做鯷魚或是鳳尾魚。你買到的anchovy如果是整尾的,應該就不是柴魚了,柴魚是像木屑一樣的喔~~:D


2912.
yaya Re.   Edit   Del     2/19/2005 12:07:40 PM

在克栈上看到的方子想这里问一下
红豆西米布丁:
紅豆 100g、西米 180g、清水 400g、椰奶 240g、鮮奶 200g、砂糖 100g
以上份量可做12小杯
做法:
  紅豆用清水浸至軟身, 備用。西米浸水約2.5小時, 隔去水份備用.
清水、椰奶、鮮奶、砂糖一併煮滾, 加入西米煮至通透, 再放入紅豆攪勻即成.
趁熱放入器皿內涼卻, 再放入雪柜待凝固, 食用時可與糖漿伴吃.
◎糖漿:軟黃糖100g 及清水50g一併煮滾, 涼卻後與布丁伴吃.
有人做过吗?红豆不需要煮煮好吗?真希望有个爱厨版的直接就能按着做了


  Wendy          Edit    Del

我也覺得有點奇怪,為什麼紅豆不用煮呢?這樣吃生的紅豆我倒是沒試過....
建議還是要煮軟之後再用吧~~一來不會有生豆味,而且紅豆味道也比較容易釋放。^^


  yaya          Edit    Del

^_^ 爱厨家红豆还有剩吗?。。。做一个试试吧,然后。。。然后。。。我们就好抄乐 :-P


  Wendy          Edit    Del

好啊,不過,我這個週末已經滿檔啦~~
想做的東西有一堆呢!!:P


2916.
keri Re.   Edit   Del     2/18/2005 9:57:02 AM

Hi, Wendy:
又有地方要请教你了。我看到个狮皮蛋卷的配方,里面要加sp. 我模糊知道sp的用处,不过从来没用过,也不知道在US 买得到买不到,如果买不到,用什么可以代替? 买得到的话,在哪里买啊?那个方子只用了一点点,我可不可以干脆省略阿?


  Wendy          Edit    Del

SP是蛋糕乳化劑,作用是穩定打發的蛋白泡不會消失並且使組織細緻。
把蛋打發之後,一旦加入SP,麵糊馬上會變的很濃稠,而且氣泡不會消失。
壞消息是,美國似乎買不到,常常有網友詢問但是我還沒見到有誰買到過。我有一小罐,是從台灣買來的。不過,我個人覺得買了也未必實用...我那罐只用過兩次而已。:P
因為除了很特殊的蛋糕之外,一般蛋糕食譜都能找到不用SP的配方來做。^^
如果你找不到不須SP的相同蛋糕配方,就省略不放吧!!只是要更小心消泡的問題。


2913.
wbt E-mail    Re.   Edit   Del     2/18/2005 9:24:55 AM

你好,wendy姐~~~
非常喜欢你的网站,我几乎每天都要来看看.
我刚刚开始学做蛋糕,前天按照你的菜谱做了焦糖苹果蛋糕,非常好吃,也是我有史以来做得最好吃的一次了.呵呵..非常感谢:)
我想请教一下烤模的问题,我用过两次玻璃烤模,都不成功,烤出的东东又硬又干:((不知是什么原因,烤同种类型的蛋糕,用玻璃烤模的温度和时间是不是和一般材质的不同?如何掌握呢?谢谢!!!!


  Wendy          Edit    Del

不知道你用玻璃烤模是烤什麼樣的蛋糕呢?就是烤焦糖蘋果蛋糕嗎?
不同材質的烤模的確對烤溫的要求也不同。
烘烤時間較短的糕點,使用玻璃烤盤容易出現溫度偏低的現象,因為玻璃容器受熱比較慢。
相同的,烘烤時間較長,玻璃容器的溫度達到了之後,又因為保溫效果比較好(比熱比一般金屬模大),會使模內溫度偏高。
一般糕點食譜如果沒有特別說明,就是用金屬容器製作的,換成玻璃容器要自己斟酌修改烘烤時間與烤溫。


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