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2347.
Lili E-mail    Re.   Edit   Del     10/18/2004 7:26:13 PM

我常用的醬油是萬家香、金蘭和味全。以前也買過一次Kikkoman的醬油,結果因為太鹹所以沒再用過...我覺得可能比較適合當生抽使用。
但是其他牌子的都沒有這麼鹹,所以我沒有特別寫出來,請見諒~~:P
————
wendy 说的几个我都没用过,是属于light soy source or heavy soy source? 姐姐已经做的相当好了:)一次小失误没什么大不了的。下次去中国店买你说的就是了。^^

也希望wendy姐姐好好休息,每次问问题总担心打扰你的时间,希望你不介意:P
我一定会好好学习烧菜菜的,才不浪费姐姐那么辛苦的忙碌^^


  Wendy          Edit    Del

我用的醬油就是一般的醬油,剛剛去看了一眼,鹽的含量是:
每10 ml裡含有560 mg的sodium。

麻煩你也看看你的醬油含鹽量,來比較一下差別大不大~~^^


2346.
warmkitty Re.   Edit   Del     10/18/2004 7:24:25 PM

Wendy jiejie,
我做了你的天鹅泡苻,非常好啊! 可是,我应该加上这么一条:"当加面粉去水油混合物的时候,要趁热,否则面粉不熟",而且, 挤天鹅身体的时候,可以试试fine cut #199的tip, 可以有翅膀上的条纹哦~~^^. Thank Wendy jiejie for such a great receipe!


  Wendy          Edit    Del

不知道為什麼要讓麵粉熟呢?
接下來放進烤箱烘烤就會熟了,不是嗎?:P

199號花嘴我沒有,食譜裡寫的就是我當時操作的工具和配方,所以有時候未必是最棒的(受限於我自己的廚具種類),但是每次我重做的時候,要是有新的發現就會補上去,希望下次有機會可以試試199號花嘴,相信效果一定更棒!!
謝謝你~~^^


2337.
lee Re.   Edit   Del     10/17/2004 7:14:09 AM

wendy j,我今天买了新鲜的猪脚,炖了一沙锅花生猪脚汤,可是什么味道也没有啊,炖了好久,大概有三个小时左右,我放了葱段,姜片,八角,还有盐,后来尝尝觉得没有味道,我又放了少许鸡精,才有点儿鲜味,可是我想要猪脚的鲜美啊,还是猪脚汤就是没有味道的呢?或是根本就是我买的猪脚不新鲜?。。。

都说猪脚有胶脂,可是我熬出来的汤一点儿都不粘稠。。。不知道是怎么回事儿:(

还有,jj,沙锅使用有什么需要注意的吗?


  Wendy          Edit    Del

不知道你想要的豬腳的鮮美,是什麼樣的味道?
我喜歡吃滷的豬腳,但是白水燉的就不是太喜歡,可能是飲食習慣的問題,總覺得豬腳要放香料醬油糖進去滷的才對味。:P
台灣人吃的花生豬腳是這樣的:
http://recipe.goolu.com/43_cook/2_meat/cook_04.htm
可能和大陸朋友吃的白湯豬腳不太一樣。

豬腳的確膠質很豐富的,但是要放涼之後才能看出來,因為膠質是放涼之後凝固的。

砂鍋我還沒有買(已經列入計畫),但是聽過不少討論都說要再使用前先煮稀飯之類的米漿水,把砂鍋的表面細孔填住,剛開始用要避免突然加溫太快,以免受熱不均而破裂。砂鍋這種東西是越用越好用的,只是剛開始要好好保養吧~~^^


2336.
Lili E-mail    Re.   Edit   Del     10/17/2004 7:01:10 AM

wendy^^

我刚刚用你的方子做了东坡肉。可是在最后煮的那几个小时的当中,我尝了一下味道,感觉好咸好咸。核对了菜谱,的确是按照姐姐的方子做的。不知道哪里出了什么差错。。。??后来只能改良了。

我用的soy source is KIKKIMAN Natrally Brewed Soy Source 整240cc,还有方子里的两勺冰糖,我用白砂糖两勺,(姐姐说的冰糖就是白砂糖吧,因为它们成分是一样的,而且您说两勺而不是多少小块。)

我平时是做红烧肉的,里面还放煮好的鸡蛋,糖放的比较多,---因为我是南方人^^。

wendy,我哪里弄错了吗?

谢谢 。:)顺便说一句,我很赞成tiffany的想法。hehe


  Wendy          Edit    Del

Kikkoman的醬油很鹹,所以用的時候要酌減份量...我常用的醬油鹹度相差不大,所以沒有特別註明,很抱歉~~
我常用的醬油是萬家香、金蘭和味全。以前也買過一次Kikkoman的醬油,結果因為太鹹所以沒再用過...我覺得可能比較適合當生抽使用。
但是其他牌子的都沒有這麼鹹,所以我沒有特別寫出來,請見諒~~:P


2313.
vivian URL    Re.   Edit   Del     10/13/2004 10:32:29 AM

請問一下 wendy 煮油飯時水的份量為多少?3杯米加兩杯水嗎?炒至半熟時加那兩杯水後置入電鍋後就不用再另加水了嗎?量杯是量米杯還是240cc 的量水杯呢?謝謝!


  Wendy          Edit    Del

是的,3杯米,在炒的過程中逐次加入2杯水進去炒,半熟時移到飯鍋裡蒸熟即可。
因為糯米在之前泡水的時候已經吸收一些水分,所以瀝乾水分之後,只要再加2杯水就夠了,加太多水就會很濕,影響口感。
我食譜裡寫的份量是標準量杯(一杯=240 ml),不是大同電鍋附的那種量杯喔~~^^


2268.
Toggy Re.   Edit   Del     10/3/2004 11:19:07 AM

Wendy,
今天试着做了鸡蛋布丁,不是很成功。布丁味道还不错,很细腻,但焦糖部分不很如意。
我大概是动作慢,把布丁原料倒进杯子的时候,焦糖已经凝固,所以布丁做好了,倒出来时,焦糖和布丁就分离了,焦糖成了一块单独的糖。有的沾在杯底,倒不出来。
布丁虽然已经凝固,但感觉有点稀,倒出来就有点塌下来,但没有破裂。这是不是冷藏的时间还不够长?(我在冰箱里放了2个多小时)。在做布丁的时候,牛奶和蛋黄溶液并没有加的很热,几乎还是冷的,我看糖已经化了,就把溶解好的明胶粉混合进去了。过滤后,滤网上可以看到一些沉淀,我猜是明胶的沉淀。又会不会使这个原因使布丁不够厚?
还有个插曲,把融化的焦糖倒进yogurt杯的时候,杯子的底被烫穿了。:(


  Wendy          Edit    Del

焦糖凝固是很正常的,但是冰過之後就會慢慢析出變成液狀,雖然倒扣時會有一點點仍然粘在模裡倒不出來,不過大部分都會是流動的液體。
我猜可能的原因有兩個:布丁冷藏時間太短,吉利丁還沒完全凝住。或者是牛奶與蛋黃溶液的溫度太低,使融化的吉利丁遇冷又結塊了,所以在過濾時被濾掉,導致布丁液凝不起來。
我用的是Dannon的yogurt杯,並沒有燙穿杯底的問題,只有偶爾因為糖漿太熱而有點變凹。假如不放心,可以直接倒在碗裡、杯裡等等各種容器都沒關係的。^^


2255.
snoopy E-mail    Re.   Edit   Del     10/3/2004 6:06:24 AM

wendy jj好,想请教你一个关于shortening的问题,很多时候都提到说要把它和面粉之类的一起打发到很光滑,像这种情况的话是不是需要先把它在小锅里融化呢?


  radish URL         Edit    Del

我觉得是不用的,就是把shortening揉进去就好了啊


  Wendy          Edit    Del

不知道你想做的東西是什麼?
不同的東西可能要求也不同,說說看,大家一起討論~~^^


  snoopy      E-mail     Edit    Del

就是在文学城里面提到的云腿月饼,要把蜂蜜,糖粉,四分之一杯面粉还有shortening一起打发到很光滑,但是我用hand mixer打了很久,觉得还是不能很光滑。我是在英国的超市里面买的pure vegetable fat。另外还有一个问题想问问姐姐你,英国这里找不到all purpose flour,我今天在超市里看见有bread flour,我问了英国人用什么粉做蛋糕好,她指给我看的是self raising flour,封皮上面写着适用于各种蛋糕的制作。这里的plain flour上面写的是适用于pastry,如果我想做天使蛋糕要用到低粉的话,我买哪一种好呢?


  Wendy          Edit    Del

如果是這樣,我覺得應該不要融化,就是直接加入材料一起打發。
你買到的vegetable fat是什麼樣子的?需要冷藏嗎?
如果是需要冷藏的那種,建議要提早從冰箱取出靜置,直到變軟了才能用。
琪琪使用的shortening因為在室溫是軟的(不需冷藏),所以不用特別注意這點。如果所用的油脂不夠軟,打發效果是很有限的喔!!
關於蛋糕,建議你買plain flour,然後把20%的麵粉換成玉米粉(corn starch),這樣就可以代替低筋麵粉。
self-rising flour通常是加了泡打粉的麵粉,除非修改配方否則不能直接代替一般食譜的低筋麵粉。


2264.
Toggy Re.   Edit   Del     10/3/2004 5:58:32 AM

Wendy
问个包子发酵的问题,我看你的配方是8个包子的分量,用1小匙yeast,要是我要做32个包子,是要放4倍量的yeast吗。


  Wendy          Edit    Del

如果要做32個包子,建議最好分批揉麵,否則份量很多,對於一般家庭製作比較困難...你有沒有夠大或夠多的容器可以發麵?即使有,這麼多麵要放在哪裡發酵?還有最後發酵之後,可能會因為分批蒸,結果造成同時間發酵完成的麵團可能產生發酵程度不同的問題。(還沒輪到上蒸籠的包子因為放的時間久,容易過度發酵)
我建議,可以一次做16個(所有材料加倍即可)。當包好的包子做最後發酵的時候,接著做第二批的包子,兩批錯開來比較不會手忙腳亂~~^^


2262.
Toggy Re.   Edit   Del     10/2/2004 11:11:48 AM

谢谢radish,但关于cc还是不明白,如果是液体,用ml可以衡量,但糖和明胶粉 是固体,用毫升怎么量?


  radish URL         Edit    Del

也可以啊,固體也有體積的啊。作點心有一套量杯,就是用來量體積的。比如1cup麵粉就是250cc麵粉:)


  Wendy          Edit    Del

是啊,如radish所說,不論是液體還是粉類等固體,都一樣放在量杯或量匙裡來量體積的。
1大匙=15 c.c.,1小匙=5 c.c.,所以如果譜上寫20 c.c.,那就是1大匙+1小匙或是4小匙。

至於量杯,要特別注意是哪一種...因為各地習慣不同,所以常見的量杯有很多種規格: 200 ml, 220 ml, 240 ml, 250 ml都有,建議最好弄清楚是哪個地方的食譜,如果能知道該食譜使用的量杯大小是最好的了。
我站上的食譜全部都是以240 ml為1杯的。


2259.
Toggy Re.   Edit   Del     10/2/2004 10:51:23 AM

Wendy,还有一些关于鸡蛋布丁的问题。
你的方子里的布丁材料有 糖120cc,明胶粉 20cc,这个cc是什么意思?是指“克(g)”吗?
我看你在焦糖布丁蛋糕里的焦糖做法是要加热水的,这样做是为什么呢?那么做鸡蛋布丁是不是可以也加点热水?
还有过滤的滤网是什么样子的?是不是可以用面粉筛子?


  radish URL         Edit    Del

帮wendy姐姐回答一下,cc是体积,毫升的意思。滤网应该可以用面粉筛子吧,不过可能要看你是哪种面粉筛子


  Wendy          Edit    Del

看來在內地是不使用c.c.作容積單位的吧!?那我以後寫譜要多注意這點了,sorry~~:P

在台灣我們比較常用c.c.,但是也同時使用ml,所以兩種我們都通用,它們的計量也是相同的: 1 c.c.= 1ml。
焦糖煮好之後加熱水很重要,千萬不能加冷水喔!! 因為糖漿溫度很高,如果加進去的是溫度低的水,會使糖漿馬上降溫並且產生結晶,這樣辛苦煮好的糖漿就恢復固體狀,得要重新加熱化開再煮。所以囉,如果要稀釋剛煮好的糖漿,就要加滾燙的開水進去並且迅速攪拌均勻。
雞蛋布丁裡不要加很熱的水,牛奶也不要加熱到滾開,因為太熱反而會把雞蛋燙熟,產生蛋花,就做不出漂亮的布丁囉~~^^


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