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4465.
终身美丽 Re.   Edit   Del     10/23/2005 5:06:29 PM

烤盘纸为什么我发现有两种呢?一种是GREASEPROOF的,一种是PARCHMENT的。我用不沾烤盘做戚风,是要用那种啊?还有我的戚风为什么经常发不起来呢?要不就是中间鼓起啊?


  Wendy          Edit    Del

你說grease proof的是不是蠟紙呢?用來蒸東西用的?

我說的烤盤紙是指parchment paper,因為蠟紙一般是不能高溫使用的。
如果用防沾烤盤烤戚風,就是會有長不高的問題。你的是脫底模嗎?
精華區有一篇專門討論這個的文章:
戚風與海綿的區別?如何判斷要用哪一種烤模?
http://www.euphocafe.com/showtxt.asp?id=112
如果中間鼓起,那應該是烤溫太高了~~


  终??丽          Edit    Del

我以前一直用的是GREASEPROOF的纸的呢。因为是同事和我说用这个的。好像也没什么问题哦。最近又仔细看了你的食谱,发现你说的竟然是PARCHMENT纸。呵呵,我还是太粗心了


  Wendy          Edit    Del

如果是像我一樣,在不沾烤模裡鋪紙來烤戚風,建議不要用蠟紙,要用parchment paper,因為蠟紙的表面太光滑了,會使蛋糕長不高喔~~^^
parchment paper是烘焙用的烤紙,但是表面不是很光滑的那種,只是鋪了之後不用洗烤盤,比較方便而已。正因為它的表面不是很光滑,所以我才用來鋪模烤戚風,否則同樣會使蛋糕長不高的。


4485.
gracefu E-mail    Re.   Edit   Del     10/22/2005 10:00:10 PM

Wendy~我昨天做了焦糖布丁蛋糕,很成功,谢谢哦!但是我觉得和你说的焦糖的变化过程不太一样啊,加入两匙热水之后,焦糖还是很粘啊,并不是像水一样可以在烤盘底部晃来晃去的。。。不知道对不对呢?谢谢!不过最后烤好之后的确是有焦糖水渗到蛋糕里面,其他的部分都和你说的一样,不知道我做的对不对呢?谢谢!


  Wendy          Edit    Del

你和前面那位Grace是同一個人嗎?

煮好的焦糖是濃稠的,要趁熱趕緊倒入烤模,涼了就變硬了。質地確實不是像水一樣,而是比蜂蜜略稠一點的。

倒扣之後焦糖水會留下來,被蛋糕體吸收,這都是正常的。假如想做的是不會留下來的,可以改成做焦糖果凍,但是我覺得味道不如真正的焦糖好吃。^^


  gracefu      E-mail     Edit    Del

对啊对啊,我就是前两天问了好多问题的那个grace啊,嘻嘻。我还是去买了两个8寸的实底烤盘,很浅的那种,做焦糖布丁蛋糕正好满盘,正好看到烤盘买一送一,就一咬牙买了!
谢谢wendy哦,那个焦糖的确是比蜂蜜还黏稠一点,没错没错!!
昨天买了icing,准备今天晚上练习裱花~~~好希望有一天能做出像wendy一样PP的蛋糕装饰啊!!加油!


  gracefu      E-mail     Edit    Del

对了,那个焦糖布丁蛋糕我贴在下面的网站上了:
http://www.powerapple.com/modules.php?name=forum&file=viewtopic&forum=39&topic=4642&start=110 不知道wendy能打开吗?希望Wendy能看到,再次谢谢Wendy
JJ~~~


  Wendy          Edit    Del

看到啦~~做的很漂亮呢!!!^^

期待你的蛋糕裝飾作品喔~~:D


4480.
Maryq E-mail    Re.   Edit   Del     10/22/2005 9:26:58 AM

hello Wendy
我本来想在向日葵猫的留言版讨论,但是那里打不开,只好放在这里,:p
我的咪姆是三个月大的小女生,我现在很犹豫是不是要给做节育手术,做手术的话,我很不忍心剥夺她当妈妈的机会,不做的话,听说对她身体不好,以后会有很多疾病隐患.而且到时候把她的孩子送出去也是比较残忍的事情.
我很想听听你的意见, 谢谢:)


  Wendy          Edit    Del

對不起,那個鏈接忘了改了~~
其實向日葵貓裡放的留言討論連結也是這個留言板,只是留言板的網址改過了,所以連結失效。
你的貓貓如果只有三個月大,應該還不適合做絕育手術的喔~~一般母貓至少要1歲比較好,獸醫通常會建議你等貓咪成年了再幫她結紮。
沒有結紮的母貓生病的機會確實比較大,聽說得乳癌的機會大增。我的豚豚是剛成年就結紮的,還沒有發情過,應該是一歲兩個月的時候吧!?^^


  Maryq      E-mail     Edit    Del

谢谢 Wendy ^^
这样的话,那我就去咨询一下医生,等咪姆成年的时候再给她做手术好了.
你的豚豚好可爱,希望咪姆也能像豚豚一样健康成长,当然,我也会努力好好照顾她~ ^^


  Wendy          Edit    Del

我想,就像人一樣吧!?生殖腺分泌的激素會影響發育,所以如果太早把生殖腺摘除(一般貓狗的結紮是絕育,就是把生殖器整個摘掉),會影響牠們的正常成長發育。
祝福妳,希望妳的咪姆健康長大喔!!^^


4477.
lulu E-mail    Re.   Edit   Del     10/21/2005 9:10:16 PM

wendy:
冬天到了,想自己做黑芝麻糊,不知道怎么做,求助一下做法.谢谢~


  Wendy          Edit    Del

你可以用純的黑芝麻粉,加熱水、加糖攪拌成濃糊狀。或是配入米粉也可以,參考下面這個Google來的作法:

黑芝麻糊
材料:黑芝麻粉一兩,米粉一兩 ,糖或鹽適量,攪成糊狀溫服。
功效:滋陰補腎,潤腸通便。

但要注意的是,這裡的米粉指的是rice flour,粘米粉或是大米粉,總之,就是白米磨成的粉喔~~
沒有米粉也可以用泡軟的米粒,連水一起打成米漿狀,煮開之後放進黑芝麻粉與糖調味即可。^^


  lulu      E-mail     Edit    Del

谢谢你哦,我有空有试试,不过没有米粉,估计自己打桨麻烦点.呵


4460.
gracefu E-mail    Re.   Edit   Del     10/20/2005 6:42:04 AM

Wendy,你好,我不知道做蛋糕中间遇到的问题是不是可以在guest book里。。。不管了,急啊!我照你的方子做的戚风蛋糕很好,但是上面的奶油为什么打出来好像有点干,然后从裱花袋里挤出来一点都不光滑,整盆打好的奶油看上去毛毛糙糙的,怎么办啊~~~:(


  Wendy          Edit    Del

任何問題都可以在這裡提出來,只要我知道的都會盡力回答。

如果鮮奶油打發之後表面糙糙的、不光滑,那可能是打過頭了~~
你用的是哪一種鮮奶油呢?
植物性的可以冰一下再重新打發。動物性的就不行喔,打壞了就不能用了。

打鮮奶油的時候,只要感覺用攪拌器打過的位置出現明顯的條紋狀花樣,感覺有立體感了,那就差不多了。


  gracefu      E-mail     Edit    Del

Wendy回复好快哦!!真好~~
我用的是double cream,应该是动物奶油吧。看来下次要少打一会。但是照wendy你刚才说的,出现明显条状花纹的时候奶油还是可以滑动的,还不能做到倒扣的时候不掉下来的效果啊。。。

还有个问题哦,Wendy你做的那些蛋糕装饰,比如说玫瑰花,可以用打好的鲜奶油裱出来吗?还是一定要用奶油糖霜?到底什么是奶油糖霜啊?我在英国,一般超市能买到吗?唉,问题这么多。。。真是不好意思。。。。


  Wendy          Edit    Del

鮮奶油打發是不會像蛋白打發一樣的喔!! 所以倒扣肯定會掉下來的!!!!

只要傾斜打蛋盆,感覺不會流下來就可以了。當然如果打蛋盆比較光滑,傾斜的時候會稍稍滑動,但那也是整團鮮奶油一起滑動,而不是像液態流動的那種滑動。

蛋糕裝飾如果要用鮮奶油擠花,建議用植物性的鮮奶油,線條才會比較清楚,動物性的不容易擠出漂亮的線條輪廓。

奶油糖霜=butter cream icing。
我們這裡的超市有賣罐裝現成的icing,就在baking needs貨架上,你可以問問看。如果自己打,請參考我在蛋糕裝飾網頁裡,玫瑰霜飾蛋糕裡面寫的配方。
不要客氣,有需要就提出來討論~~^^


  gracefu      E-mail     Edit    Del

谢谢Wendy JJ!UK这里没有shortening卖的,可以用margarine代替吧?但是shortening的稳定性比margarine好,唉,不然还能用什么呢。。。。头疼ing,而且听这里很多JM说icing做出来的裱花很甜。。。唉,要是能用鲜奶油染色之后裱花就太好了!!Wendy JJ,你说行不行啊?谢谢!!


  Wendy          Edit    Del

shortening可以用margarine代替,只要是室溫成固態的油脂都可以,就是不能用液態的油。

當然shortening的一個優勢就是容易保存,室溫可以放幾個月也不變質。打icing的時候,只放糖粉與水進入,打好的icing可以放幾個月。如果需要拿來做擠花練習使用,真的很方便喔~~^^

鮮奶油也可以染色的,但是要在打之前先染,打發之後就不能染了,會掉色。先把色素加入鮮奶油中拌勻,然後再打發即可。


4339.
愛?米 E-mail    Re.   Edit   Del     9/15/2005 5:55:55 AM

555,愛廚JJ, 今天做的海綿蛋糕一點都不松軟,雖然味道還不錯,但是感覺不象蛋糕店做的那么松軟。我是按照claire网站的海綿蛋糕做的,放85克面粉放2克的baking powder,是不是baking powder少了?我沒有過篩,用了霜其淋代替的butter. 

面粉有點結塊,但是我?量抖了好多下,蛋白我也打到?泡變硬了,最后按次序加進去的,最后也沒有用電動打蛋器打,就是輕輕的用打蛋器給攪拌均勻,因為不是怕把蛋白又弄稀了么。

成品味道還不錯,就是很奇怪中間蓬的挺高,四周都沒怎么變化。

如何才能做出蛋糕店那么松軟的海綿蛋糕?

需要用乳化劑么?還是我的baking powder放少了?還是用corn starch代替baking powder比較好??

謝謝了。


  Wendy          Edit    Del

你說的要加BP的海綿配方我沒有做過,不知道配方有沒有問題....
蛋白不要打到乾性/硬性發泡喔~~如果蛋白太乾,就不容易把麵糊拌進去,反而要花更長的時間。
如果中間明顯過度膨脹,可能是烤溫過高,旁邊的麵糊還沒膨脹就先受熱烤熟,中間的麵糊比較晚烤熟、有足夠時間膨脹,所以鼓的很高。
麵包店的海綿蛋糕估計是添加膨脹劑助發,或是加了乳化劑穩定蛋白,效果可以控制的比較好。

BP是發泡劑,不能用corn starch代替喔~~corn starch沒有發泡功能。


4337.
愛?米 E-mail    Re.   Edit   Del     9/14/2005 9:48:35 PM

愛廚姐姐:

麻煩你我想請教2?問題:

1,制作海綿蛋糕,面粉一定要過篩么?我沒有那种篩子,如果不過篩會有很大影響么?

2,我可以用Margarine代替butter?制作海綿蛋糕么?會影響蛋糕松軟么?

非常感謝。


  Wendy          Edit    Del

海綿蛋糕難的地方在於攪拌麵糊...如果不過篩麵粉,就不容易既拌勻又不使蛋白消泡...所以我覺得最好要篩,而且,要直接篩在蛋糊上,邊篩邊攪拌,這樣最好操作。
可以用Margarine代替butter,只要是適合烘焙使用的就可以,有些標榜低脂的margarine是不能烘烤加熱、只能拿來塗麵包的,我上過一次當,一烤就有噁心的怪味,所以買的時候要注意這點。


4236.
Jamine Re.   Edit   Del     9/1/2005 9:33:53 PM

在那理我可以買到麥芽糖 我現住加州 靠薩度緬加 謝謝你 一般的超市可以買的到嗎


  Wendy          Edit    Del

麥芽糖我都是在中國超市買到的喔~~
日本超市也有賣,但是比較貴。
一般美國超市就沒有見過了.....^^


  Feena          Edit    Del

我以前住bay area,美國超市沒有賣,要到ranch99,或china town才買的到喔!


4225.
stella URL    Re.   Edit   Del     9/1/2005 9:11:11 PM

爱厨JJ,我昨天按你的方子做了焦糖苹果蛋糕,蛋糕是用的那个“焦糖布丁蛋糕”里面蛋糕的做法,因为我家里没有泡打粉了。我觉得我每一步做得都算成功吧,可是考出来之后,在苹果和蛋糕中间出现了一层硬的蛋层,就好像是蛋湖没有和打好的蛋白混合均匀,所以沉下去了。是因为我把蛋白打发得太厉害了?还是烤箱温度不对?还是这种蛋糕不适合用在苹果上面?因为我想,苹果的温度升高得慢,会不会是因为上面的蛋糕糊受热不均匀,所以蛋湖沉下去了?失败是成功之母,麻烦你帮我分析分析吧,这样下次才能保证成功嘛:)


  Wendy          Edit    Del

混合蛋白泡與麵糊之後,顏色是不是看起來很均勻呢?如果還看得出條紋雙色的樣子,那就是沒有攪拌均勻。
焦糖蘋果蛋糕確實是比較適合用重奶油的配方做蛋糕體,不過,一般海綿應該也問題不大。假如擔心是蛋糕糊與蘋果受熱速度不同,可以試試看把蘋果鋪好之後,先放進烤箱烤10分鐘,然後拿出來再鋪蛋糕麵糊,把蘋果多餘的水分烤掉一些會有幫助的。


  stella URL         Edit    Del

嗯,明白了!我想大概还是我搅拌得不够均匀,因为当时挺着急的,搅了几下就倒进模子里了:P 多谢爱厨JJ!


  Wendy          Edit    Del

很抱歉,沒幫上什麼忙,我下次再用布丁蛋糕的蛋糕體重做一次看看,如果有需要修改的再貼上來~~^^


4116.
IO Re.   Edit   Del     8/24/2005 10:37:13 PM

還想請問一下……bb
我知道油酥與油皮可以用沙拉油做
但是可以用橄欖油嗎?
不好意思,問題這麼多><


  Wendy          Edit    Del

可以用橄欖油,但是不要用extra-virgin olive oil。詳細說明請參考字詞檢索裡的說明。
簡單說,就是因為extra-virgin的橄欖油味道太強烈,不適合做糕點,會搶味。如果能用light olive oil就最好了,味道不明顯,和其他植物油差不多。^^


  IO          Edit    Del

喔喔!原來如此^^
謝謝妳的回覆!
因為最近看報導發現白油好像也不是很健康,所以考慮用橄欖油或沙拉油來做油酥油皮類點心
最煩惱的是,這種油類的使用量跟白油好像不太一樣,真擔心會做失敗啊>_<


  Wendy          Edit    Del

如果用液態油,應該要酌減份量,才不會太濕軟~~
或者你可以邊揉邊加,感覺夠了就好。

我也覺得天然的東西才是最好的,這些人工合成的酥油雖然方便,但是對身體未必有好處。自己做還好,會知道用量,外面糕餅店賣的就不知道了~~


  Linda URL         Edit    Del

Wendy,
那你覺得做冰皮月餅時可以用液態油代替白油嗎?


  Wendy          Edit    Del

Linda~~
我沒有用液態油做過冰皮,所以無法準確回答,但是用量不多,我猜應該可以吧!?:P


  IO          Edit    Del

最近看了報導,那個什麼反式脂肪,讓人心裡怕怕啊><!
豬油是飽和脂肪,白油是反式脂肪,看來還是只能吃普通的液態油了@_@
我會試試看的,謝謝妳喔!^^

http://www.consumers.org.tw/unit412.aspx?id=517
↑反式脂肪的參考文章^^


  Linda URL     E-mail     Edit    Del

我試過用黃色的起酥油做冰皮,口感非常好,很像香港一家叫大班的出品. 後來我試著用沙拉油,結果面團很油很油, 是不是要減量呢, 我用的是同等重量的液態油. 還有想問一下起酥油是不是等於酥油呢?


  Wendy          Edit    Del

我覺得如果用液態油,應該要減少用量才不會太濕軟。黃色的起酥油味道類似奶油butter,所以我覺得用奶油做應該沒問題。

奶油雖然是動物性脂肪,但是我覺得至少比人工合成的氰化植物油要好一點,畢竟它還是天然的嘛~~^^


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