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2703.
小小丫丫 Re.   Edit   Del     1/6/2005 12:21:06 PM

爱厨JJ,想做你的泡夫,有点疑问想先搞清楚
第4步,锅子离火,把打散的蛋汁分2-3次加入...
这样蛋汁不怕被烫熟了吗?还是锅离火等凉点后再加蛋汁呢?
多谢解答!


  Wendy          Edit    Del

嗯,這的步驟是做泡芙最容易失敗的地方....因為一方面不能使麵糊變涼(變涼之後會油水分離,泡芙就不會膨脹),另一方面又不能讓蛋汁被燙熟。所以,最好能用一把耐熱的橡皮刀或是木匙(不要用筷子,面積不夠大,攪拌效率較差),用很快的速度攪拌均勻。
如果麵糊實在很燙(會冒煙),那就離火之後等個1分鐘,然後再拌入蛋汁。總之,儘可能不要在降溫之後才拌進去。
不要客氣~~^^


  小小丫丫          Edit    Del

这下明白了,准备这周末做,做好来汇报!^^


2702.
新桐 Re.   Edit   Del     1/6/2005 10:59:37 AM

JJ,好久没在贝太看到你乐!薰衣草除了泡水喝,做小饼干还能有什么特别的做法吗?蛋糕?嘿嘿!新年快乐啊!


  Wendy          Edit    Del

新桐~~
我正好打算去貝太給你交作業呢!!
上個月做了你的滷金錢肚,還沒整理照片,這會兒你就來啦~~嘻嘻。趕緊先把照片傳上來請你檢閱一下:
http://www.dpnet.com.cn/club/images/%7B82528C7A-ADD2-4597-9028-1044211E1CAC%7D.jpg http://www.dpnet.com.cn/club/images/%7B797D79E7-DADE-4FC0-AB0E-D9AC55DC7FD4%7D.jpg
薰衣草好像也可以做菜的,應用方式就何其他香料一樣,在沙拉或主菜上灑一些增加香氣,或是煮湯時加一點進去調味。
剛剛在網上找到一些關於薰衣草的食譜,轉貼過來給你參考看看:
==============================
薰衣草冰淇淋
/ Lavender Ice Cream
1 cup heavy cream
1 cup milk
1/4 cup sugar
3 lavender flowers, fresh or dried
2 eggs

In a small, heavy saucepan, combine cream, milk, sugar, and lavender. Place over medium-high heat and, with a wooden spoon, bruise and crush the herbs against the bottom and sides of pan while bringing mixture just to a boil. Remove from heat. Set aside for 15 minutes to allow the lavender flavor to infuse the cream mixture. Strain through a fine sieve into a bowl, pressing on solids. Discard the lavender flowers.

Whisk the eggs in a small bowl. Gradually whisk a ladleful of the cream mixture into the eggs, then pour the eggs back into the cream mixture, whisking.

Cook over medium heat, stirring gently, for about 8 to 10 minutes or until the mixture thickens enough to coat the back of a wooden spoon. Do not boil. Transfer this mixture to a bowl, cover, and refrigerate until cold.

Pour into ice cream maker and freeze according to manufacturer's directions.

Peppermint Ice Cream: Substitute 1/2 cup firmly packed clean, fresh peppermint leaves (1/4 cup dried) for the lavender. Proceed as above.

Optional: The leaves won't give up much of their green color, so you can add 1 or 2 drops of red or green food coloring. Also, you can add a handful of crushed peppermint candies just 1 second, not 2, before turning off the ice cream maker.
http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_19032,00.html ================================
普羅旺斯綜合香料
/ Herbes de Provence:
1/4 cup dried thyme
1/4 cup dried majoram
1/4 cup dried savory
2 tablespoons dried oregano
1 tablespoon dried rosemary
1 teaspoon dried lavender blossoms

Combine all the ingredients in a bowl and mix well. Store in an airtight container and use as needed.

Yield: almost 1 cup
From: http://www.foodnetwork.com/food/recipes/recipe/0,,FOOD_9936_17859,00.html ===============================
Slow
Roasted Onions With Lavender And Thyme

6 ounces slab bacon
8 medium red onions, peeled but whole
1/2 cup bread crumbs
1 tablespoon lavender
1/2 cup grated Parmesan cheese
2 tablespoons fresh chopped thyme
1 egg, jumbo
Salt, to taste
Freshly ground black pepper, to taste

Preheat oven to 375 F.
Cut bacon in 1/2-inch cubes, place in pan with 2 cups water and boil 5 minutes. Drain and cool. Place onions in a large saucepan covered with water and bring to a boil. Cook 4 minutes and remove. Slice off top 1/2-inch of onion and scoop out all layers but outer three. Chop removed onion flesh and place in mixing bowl with bread crumbs, lavender, grated cheese, thyme leaves and egg and stir to mix well. Season with salt and pepper and stuff back into onions. Place stuffed onions into grated gratin dish and bake for 30 minutes. Remove and allow to cool 5 minutes. Serve warm.

This recipe yields 4 servings.

Recipe Source: Mario Batali
===============================
Lemon-Lavender Scones ... makes 8 or 12 scones.

2 cups flour
2 teaspoons baking powder
1/2 teaspoon baking soda
1 teaspoon salt
1/2 cup sugar
1 Tablespoon lemon zest
2 teaspoons dried lavender flowers
2 teaspoons vanilla extract
4 oz. unsalted butter, very cold
3/4 cups buttermilk

Glaze:
2 Tablespoons butter
1 Tablespoon honey

Combine the flour, baking powder, soda, salt, sugar, lemon zest and lavender.

Dice the cold butter. Cut into the dry mixture quickly so that the butter is pea sized.

Combine vanilla and buttermilk, add to dry ingredients; mix until just combined.

Turn out onto a floured surface and pat into a disk shape about 1" thick.
Cut into triangles and place onto a lightly greased baking sheet.

Bake at 400� F. until lightly browned.
10-12 minutes for 12 scones
12-15 minutes for 8 scones

Heat the glaze and brush on top of each scone immediately after they come out of the oven.

Notes: A Cuisinart food processor does a much better job of mixing the dry mixture and butter into pea sized pieces. The Lemon Lavender Scone dough is very wet and difficult to cut, so I patted it into a circle, scored it as best I could and when it was supposed to be finished baking, I separated the pieces and put them back into the oven for about 3 more minutes.


  新桐          Edit    Del

哇,JJ做的卤牛肚真漂亮!看着就觉得馋了!新相机很棒啊,细节表现得很好。我一直在用尼康的3500,傻瓜机,偏重它微距的表现力,有想过换个更好的机子,总有这样那样的不足(我太贪心了吧,哈~!)。最近有跟网友学装饰蛋糕,也有上这里有偷师,什么时候能做象JJ一样,做梦也会偷笑吧!花了1个多小时看完你回台湾的游记,有新奇,也有感动,对你又多了一份了解,对你越发地喜欢和佩服。小鱼儿太好玩太好玩了,发肉紧!
谢谢你的熏衣草食谱,不过我是一看到E文就会一个头两个大,还是等你实践成功后再跟着你学好啦!


  Wendy          Edit    Del

因為薰衣草的食譜好像英文的比較多~~看著看著,我也對上面那個薰衣草冰淇淋很動心,這兩天就來做看看。如果成功了就分享心得~~^^
新桐做的滷牛肚才漂亮呢,就是因為在迪派看了照片之後很養眼,所以才特地跑去貝太找到你的帖子出來學做的啊!!:P
你是說網友escape貼的裝飾蛋糕系列嗎?她真是很用心的呢,看了她一張一張分解圖和詳細的解說都覺得感動。^^
說到照相,我很喜歡你們家略帶昏黃的光線,照出來的食物會有一股溫暖的氣氛,很棒耶!!^^
順便轉一下新桐做的滷牛肚:
http://www.dpnet.com.cn/club/image2/%7B8BEE843E-262F-41FF-8E7D-A045C373311F%7D.jpg
ps.我也偷看到你的蛋糕照片囉,好漂亮呢!!^^


2680.
dido099 Re.   Edit   Del     1/6/2005 9:52:45 AM

Wendy,

我有个朋友要回台探亲,我想拜托她帮我留心买一下只有台湾才有的烘焙器材或是原料,我想得出的只有凤梨酥模子和芋头酱。所以想请问wendy这次回台还有发掘什么宝贝吗?可否大概给我指点下迷津呢?谢谢了!是否你说的请同事的那个12寸的蛋糕的烤盘也是从台带回来的呢?它跟一般8寸的蛋糕谱子要按多大的比例放大呢?谢谢wendy!


  Wendy          Edit    Del

是啊,12吋脫底模就是從台灣帶回來的。^^
我正好昨天拍了從台灣帶回來的東西,先整理出三張照片給你參考,這些就是我這趟回台灣,去烘焙材料行買到的東西。
如果有不清楚的地方再發問囉!!

http://www.dpnet.com.cn/club/images/%7B3F26B093-76F0-48CB-935C-D561AC536B0D%7D.jpg http://www.dpnet.com.cn/club/images/%7B6517E5B0-5ACD-4C11-BB87-5E0101F7E65F%7D.jpg http://www.dpnet.com.cn/club/images/%7BFB43517C-C6F2-495B-A551-B5E47BC2B18F%7D.jpg
ps.
12吋的份量=8吋蛋糕的2.5倍。

啊~~~突然想到有個東西忘了拍...
我還買了一小罐水麥芽,就是透明無色的那種麥芽糖。:P


  dido099          Edit    Del

Wendy,

看到了,看到了,哇.好多很漂亮的没见过的东西呢! 好多东西都不认识,只有像wendy这样的专业级选手才会了解这么多呢!

真的非常非常感谢你呀,生动形象地介绍了各种工具,原本觉得自己的问题很过分,临近年关大家都有一大堆的事情要忙,没想到Wendy你不仅拍了相片,还那么贴心的帮我注明了每样东西的名字,我真是感激得不知道说什么好了,让我不仅开了眼界,还感到别样的温暖,谢谢你,wendy!

只是mouse的模子不怎么看得清,因为自己没有动手做过,也想不出来,让wendy见笑了,它是塑料的吗,还是铝制的,是和脱底的蛋糕模类似的样子吗?

别的也不多说了,祝wendy一家有个愉快美满的2005年!也祝大家新年快乐!


  Wendy          Edit    Del

不要客氣~~^^
慕斯圈其實就是一個中空的框框而已,英文叫做mousse ring,網上找到一個圖片給你參考:
http://www.meilleurduchef.com/mdc/photo/produits/mfr/cercle_mousse_075_01.jpg
慕斯圈有很多種形狀,我買的是常見的方形和圓形。因為製作慕斯蛋糕的時候,慕斯層是軟糊狀的,而且無法黏住蛋糕片,一旦夾在蛋糕裡就不能倒扣脫模(倒扣就會鬆脫掉出來),所以通常要用這種中空的圈模,圈住慕斯層,冰過、定型之後再把慕斯圈抽出來即可。你可以參考我站上貼的草莓慕斯蛋糕,我當時還沒有這種慕斯圈,所以是用一般脫底烤盤的邊框來代替的,缺點是接近底部會有一點凹槽紋路(夾住烤模底盤的那圈凹槽),當然沒有這種專門的圈模做出來的美觀囉!!:P
慕斯圈一般是金屬的。

謝謝你,也祝你新年快樂、如意囉!!^^

ps.
我最近會整理一些工具照片,放在我的網路相簿3裡面,有個專門放工具照片的相簿。


  dido099          Edit    Del

wendy, 謝謝你的答復,等你整理好工具的照片后,可否告訴我連接網址呢,我去webphoto你的相簿裏面找了一圈,沒找到。謝謝!


  Wendy          Edit    Del

這是工具相簿的網址:
http://community.webshots.com/album/239766165VynRKB
我還有一些照片還沒整理上傳,過幾天再來看看吧!!^^


2690.
Ming Re.   Edit   Del     1/3/2005 8:48:50 AM

Wendy,

新年快乐!!!

薰衣草对于浅眠或失眠的人未必真的有效,我就是那个没效果的人,你可以试试给你老公喝点洋甘菊花茶,再没用的话,要下重药,我再告诉你怎么办

我做Yougurt很随意,其实,我做什么都很随意,从来不照食谱,也从来不写下来,就算写下来了,下次还是不会照着做

我看过几个不同的英文食谱,每4杯牛奶加从2TBS到6OZ Yougurt都有,各种分量我都试过,基本上差别不大,可能稀一点浓一点,我也没有特别爱好,原则上一定都比外面卖的稀,而且,放冰箱之后会变浓,所以,我没有固定的食谱,真要问我,嘿嘿!! "适量"吧!


  Wendy          Edit    Del

謝謝Ming,那我也要去找找洋甘菊來試試看囉~~^^

我正在做第三趟yogurt,這次打算堅持多做幾趟,看看效果會不會有影響?
你也是用循環的方式繁殖製作的嗎?你自己覺得會影響效果嗎?


  Ming          Edit    Del

Wendy,

我从来没循环做过,因为,我做东西都是心血来潮的,很少持续

玫瑰花瓣的问题,你可以联络下面这个网站的站主,先声明,我跟他一点关系都没有,只不过我玩精油,所以,知道一些这类东东,他有卖玫瑰果酱,台湾很多玩精油的人买了吃过,我没买过,因为我觉得玫瑰的香味适合闻,让我吃,我大概会吐出来

他网页上没写有卖花瓣,但是,你可以问他,不过,我先提醒你,他对台湾人可能印象不太好,因为,台湾玩精油的人中,有人做了不少让他非常不爽的事,听说,他现在已经不运送任何产品去台湾了,所以......你看着办吧! ^_^

http://www.av-at.com/


  Wendy          Edit    Del

謝謝Ming提供的資訊,我會寫信去問問看。^^


2694.
Sandy E-mail    Re.   Edit   Del     1/3/2005 8:43:30 AM

真巧!
我昨天也做了薰衣草餅乾.
我沒有先泡過. 直接將乾燥的薰衣草放進麵團. 我用乳馬琳取代奶油.
麵團壓的粉難看. 剛烤好很香很香. 放冷之後吃起來味道怪怪的.

下回我再試你的方法.

請問你的蛋是室溫or剛從冰箱取出.
最近我的奶油與蛋常常是油水分離


  Wendy          Edit    Del

為什麼會味道怪怪的呢?我覺得隔天吃也還是很香耶~~^^
要不要比較一下配方,看看有什麼區別?

我有試過不泡開、直接放進麵團裡,但是口感差很多,所以我建議還是泡開之後再做比較好。(直接放進去的餅乾,可能因為不容易把薰衣草烤透,吃起來還會有點生草味)

我的蛋都是從冰箱拿出來就直接用的,很少回溫。
你的奶油有沒有室溫回軟呢?這點很重要的呢!!^^


2692.
jennifer Re.   Edit   Del     1/3/2005 8:36:00 AM

Hi,Wendy;
HAPPY NEW YEAR!
想问问你,有没有用面筋做过烤夫?昨天,我用私房中找到的方子试了一下,结果发现,烤夫蒸好后取出来,过一会,就回缩了.而且吃起来口感不如买的.不知你有没有做烤夫的方子?


  Wendy          Edit    Del

你是用洗麵筋剩下的麵筋塊做,還是用市售的麵筋粉做的呢?
我用做涼皮洗剩下的麵筋塊做過一次,但是可能水放多了,效果不是很理想。你可以參考一篇以前和其他網友的相關討論:
http://www.euphocafe.com/showtxt.asp?id=108 我做的烤麩口感比市售的略硬,不過,做紅燒烤麩之後很有彈性,我個人覺得蠻好吃的。
如果想要做出市售的那種像蛋糕的組織,我覺得使用麵筋粉會比較容易。因為洗麵筋剩下的麵筋很硬實,要揉入泡打粉或酵母粉都很不容易。


2687.
Emmy@NZ Re.   Edit   Del     1/2/2005 11:05:00 AM

Wendy,
請問你薰衣草餅乾可以用新鮮的薰衣草來做嗎?我院子中有很多的薰衣草,每次都剪掉,若是可以用來做餅乾,那就好多了.
你有試過玫瑰花做的西點嗎?我的玫瑰花也多,就是乾燥拿來當衣櫃方香劑.如果用來做西點,一定很香


  Wendy          Edit    Del

我沒有試過新鮮的薰衣草,不過,我猜應該只要洗乾淨直接拌入麵糊就可以了吧!?
能夠用自己種的花來做糕點,實在很幸福呢~~我一直想做玫瑰花的點心,但是買不到可食用的玫瑰花。假如我要做,可能會試試看把玫瑰花瓣擠汁或磨泥,然後加入蛋糕麵糊裡做玫瑰蛋糕,不知道效果如何,你可以試試看再告訴大家喔!!^^
我想,玫瑰花像薰衣草一樣放進餅乾裡應該也會很香的吧~~


  radish URL         Edit    Del

我记得我在纽约flushing的香港超市门口有看见卖玫瑰花茶的,是不是姐姐想要的呢?如果是的话,我下次去的时候帮姐姐买:)
我好想吃姐姐的薰衣草饼干,想起来就好吃,配上漂亮的茶具,在新年第一天暖暖的冬日阳光午后,整个人都会快乐起来呢:)


  Wendy          Edit    Del

radish~~
我想買新鮮的玫瑰花來入菜...因為一般花店的玫瑰花都是觀賞用的,上面有很多農藥,不太適合拿來食用。所以如果能自己種,那就實在太理想囉!!^^

是啊,要能在這樣懶洋洋的午後品茶、甜點,真是一大享受呢!!


2689.
吃四方 Re.   Edit   Del     1/2/2005 11:00:05 AM

爱厨JJ 新年快乐!!
想请教关于“台式油饭”在炒完以后要加多少水蒸熟?是和平常做米饭一样的水量吗?可糯米经过泡水后是不是吃不进那么多水了?还有你文中提到的将糯米炒到半熟,不是很明白是怎样的感觉。
跟你学了很多东西,非常感谢!


  Wendy          Edit    Del

謝謝,也祝你新年快樂!!^^

我在台式油飯裡有提到,在炒米的過程中要加入大約兩杯的水,這樣就夠了,蒸炊時不要再加水,否則會太濕黏,口感就不好了。正如你所說,糯米泡過水了,後續不用再加很多水,只要兩杯就已足夠。
炒到半熟,就是感覺米粒變的有點半透明即可。^^


  radish URL         Edit    Del

说的我都想吃了:P
我最爱吃糯米饭了,而且我找到中国超市有很多素肉的罐头,我准备用来煮素的油饭

当然今天回应留言一定会说一句:新年快乐!


  Wendy          Edit    Del

radish MM已經渡假回來啦~~^^
那就可以名正言順開始期待你的遊記和照片囉!!!:P


2669.
Toggy Re.   Edit   Del     1/1/2005 7:02:45 AM

Wendy,
我今天做了轻乳酪蛋糕,很好吃!但是我的表面不是很平整。我看了一些关于乳酪蛋糕的讨论,是不是因为我没有烤到表面上色就调低温度了?我烤了差不多30分钟,蛋糕好像还是白白的,我因为吃不准还要烤多久才能上色,所以就调低温度了。烤完了,蛋糕好像不太平整,有点回缩。
另外我看到有的方子是要趁热脱模的,说这样才不会下陷。而你的方子说要等凉了才脱模,到底怎样才比较好呢?
另外,你说的镜面果胶装饰怎么弄呢?


  Wendy          Edit    Del

乳酪蛋糕和輕乳酪蛋糕有點不一樣,假如發現30分鐘還是沒有上色,沒關係,可以繼續接著烤。只要烤箱的溫度很準,從頭到尾都用300F來烤也不會有問題的。我前天剛烤了一個,就沒有降溫,因為感覺沒有上色,所以繼續烤完,發現影響不大,也不會烤過頭。
輕乳酪蛋糕冷卻之後有點回縮是正常的,假如想要減少回縮的比例,可以在打蛋白泡的時候只打到濕性發泡,減少蛋白泡的體積,或是減少蛋白的用量,或是酌量增加粉類的用量。
你說要趁熱脫模以避免塌陷的,是輕乳酪蛋糕嗎?大部分的蛋糕好像都是冷後才脫模,不知道你看到的食譜是網上的嗎?可不可以貼一下出處讓我看看?
鏡面果膠的裝飾,可以使用加熱水溶化的gelatine塗上,或是用杏桃果醬,只要塗抹薄薄一層,看起來亮亮的,效果就會很好了。


  Toggy          Edit    Del

Wendy,
关于轻乳酪蛋糕要趁热脱模,我是在克莱儿小栈的“常见问题”中关于轻乳酪蛋糕的技巧中看到的。原文如下:“以下是我製作輕乳酪的心得,各位同好不妨參考看看:
首先,模具要處理好,不管是抹油灑粉或是鋪紙,最好保證蛋糕一烤好後能快速脫膜,因為輕乳酪是一種一烤好就要脫膜的蛋糕,剛烤好的蛋糕又綿又細,實在經不起敲敲打打,所以做好這一點很重要。”
我这次用150度烤了45分钟,蛋糕上色后又用120度左右烤了将近1.5小时,蛋糕在烤箱里就回缩了,不知道要烤到什么时候蛋糕才算烤好。用牙签插,好像蛋糕一直都是湿湿的。
我看你的蛋糕比较高,我的却是扁扁的,口感比较紧,不是很松。
另外如果我用6吋的圆形烤模要用多少料呢?


  小小昆虫          Edit    Del

我昨天烤的绿茶乳酪烤了2个小时,不知为什么里面很湿,最后报废了!


  Wendy          Edit    Del

Toggy~~
我做輕乳酪通常沒有立刻脫模,就像我在輕乳酪食譜裡貼的步驟圖裡那樣,我通常鋪紙之後烤。烤好以後,就放在窗戶邉待涼,涼了以後覆蓋保鮮膜,放進冰箱冷藏,冰涼了再切開來吃。
這篇製作心得有一點我不明白,既然說輕乳酪蛋糕經不起敲敲打打,那為什麼要趕在剛出爐、組織還沒有固定的時候就脫模?這樣豈不是反其道而行嗎?
我上禮拜也做了輕乳酪,改用300F烤,效果也不錯,而且烘烤時間比較短,所以我可能會把烤溫提高一點給大家參考。
牙籤揷進去拿出來之後,只要沒有糊糊狀的麵糊沾黏即可。
如果蛋糕高度不夠,組織結實,可能攪拌麵糊時蛋白消泡了,所以體積較小。
用小的烤模,就把材料等比例縮小即可,烘烤時間要當時斟酌一下比較準確。

小小昆虫~~
是用什麼配方做的呢?烤模如果是脫底模,可能是進水了所以變濕,下次可以多包兩層鋁箔紙比較安全。^^


2679.
小小昆虫 Re.   Edit   Del     1/1/2005 6:30:14 AM

Wendy
请问有没有做馄饨皮的方子?谢谢


  Wendy          Edit    Del

我做過的配方如下:
餛飩皮
(80個)
高筋麵粉 120g
低筋麵粉 80g
水 80 ml

做法:
大盆中混和高低筋麵粉,將水分成3次加入揉成麵團,覆蓋保鮮膜醒半小時。取出麵團,繼續揉至表面光滑,然後分割成5等份。每份麵團桿平成長條的薄麵片,再.切成正三角形即可。
ps. 最好能用壓麵機pasta machine代勞,否則桿壓麵片很費手勁的喔!! 我每次做都把手累的不行~~>_<


  小小昆虫          Edit    Del

好像很难做哦!LG总说外面的馄钝皮有一股碱味道,不好吃,所以就想自已试做一下,成功了以后就可以自已做!明天向你回报成绩!谢谢Wendy!^^


  Wendy          Edit    Del

等你的好消息喔!!^^


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