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4495.
Re.   Edit   Del     10/27/2005 9:58:06 PM

Wendy姐:您好
想請問一下說,為什麼我的蛋糕做起來都沒有辦法像外面市售的蛋糕,吃起來那麼柔軟呢??謝謝


  Wendy          Edit    Del

你是做哪一種蛋糕呢?
我覺得戚風就比外面賣的柔軟好吃。
市售的蛋糕可能孔洞比較細緻也多,那是因為添加了發泡劑,這樣可以降低原料成本,所以組織很鬆。但是論口感還是不如自己做的好喔~~:D
我有時候幫教會準備聚會用的點心,據說我的綠茶戚風就很受歡迎,比外面買的好吃,所以你也可以試試看,應該會喜歡的!!^^


  ?煎          Edit    Del

Wendy姐:您好
我是做戚風蛋糕,會是因為蛋白和蛋黃打發的程度所影響的嗎?


  Wendy          Edit    Del

會啊~~
蛋白發泡程度會影響蛋糕體的鬆軟。
只是因為戚風裡面放了泡打粉,可以提高成功率,即使攪拌消泡了,只要不嚴重都影響不大,泡打粉可以幫助發泡膨脹。^^


4467.
janise E-mail    Re.   Edit   Del     10/25/2005 8:27:04 PM

Hello~ 我今天做了你的蝦餃
但是在包餡的時候皮就一直破
桿薄一點又破..稈厚一點吃起來又不好吃
為什麼皮那麼容易破呢? 但我有照你食譜所寫的做好保溼阿
是不是我在燙麵時該加多一點水呢?
ps: 蒸出來的皮並不是很軟Q耶...
謝謝你唷^^


  Wendy          Edit    Del

你是用澄粉做的嗎?有沒有按譜秤量材料份量?
感覺軟硬度如何?是包的時候破皮還是蒸的時候破的?


  janise      E-mail     Edit    Del

我是用澄粉沒錯..也有秤量阿
麵團感覺沒有很軟很Q耶..
包餡的時候就開始東破一個洞西破一個洞了


  Wendy          Edit    Del

麵團拌好之後確實不是很軟Q的喔~~因為澄粉是小麥澱粉,質地和麵粉和的麵是不一樣的。
但是應該不會很容易破....要用刀子去拍餃皮,不要用手指去伸展,因為澄粉麵糰的彈性較差,如果用手去伸薄就容易捏破。

燙完麵之後,你的麵糰感覺如何,有乾裂的感覺嗎?應該是像黏土一樣,雖然沒有彈性,但是是軟的,不會乾裂。


  janise      E-mail     Edit    Del

因為我還是不會用刀子拍餃皮..所以我是用桿面棍桿的啦>_<嘿嘿
燙完麵後是不會到乾裂的程度啦..但也沒有很軟就是了
我想下次就試試加多點水吧~ 謝謝你唷^^


  小小昆虫 URL         Edit    Del

我初做时也有这种情况出现,但后来我用‘煮熟糊’的方法就不会破了。你只要将方子里的全部水加约50克淀粉用小火煮成像桨糊一样的熟糊,然后马上加入其余的粉搓成面团就可以了


  Wendy          Edit    Del

如果是像小小昆虫說的,那可能是水不夠燙。
一定要用正在滾燙的熱水喔!!!!不然無法把澄粉燙熟糊化。攪拌的速度也要快一點,不然只有部分燙熟而已。


  janise      E-mail     Edit    Del

謝謝你們唷~~
我會再試試看的^^


4472.
sharon Re.   Edit   Del     10/25/2005 6:40:42 AM

Hello Wendy,

Do you know of any good translation website for chinese to english? Thanks again.


  Wendy          Edit    Del

這個問題我晚上回來再回覆給你....
我有個同事給過我中英文翻譯的網站,但是我放在公司的信箱裡了。^^


  Wendy          Edit    Del

唉~~不好意思,我忘了....:P


  Wendy          Edit    Del

http://www.worldlingo.com/wl/Translate
這個就是同事給我的翻譯網站,很不錯喔~~可以區分繁體或是簡體的中文。^^


  sharon          Edit    Del

Thank you so much Wendy. Sorry for troubling you.


  Wendy          Edit    Del

不要客氣,舉手之勞~~^^


4487.
gracefu E-mail    Re.   Edit   Del     10/23/2005 5:10:07 PM

Wendy,我还是那个昨天做焦糖布丁蛋糕的grace,嘻嘻。这次的问题是关于中式面食的啦。。。。我看了刈包的菜谱,想知道为什么刈包看上去除了外形不一样,和一般的肉包在材料上还有这么大的差别啊?如果我用肉包的材料做成刈包的样子,是不是也能达到相似的效果呢?


  Wendy          Edit    Del

呵呵,你可以用肉包的發麵材料來做刈包的,其實是一樣的,我用不同的配方做發麵,一方面是想嘗試不同作法,另一方面也給大家多一個參考。其實刈包的麵皮就是像一般南方人吃的饅頭那樣的,只是整形手法不同而已。^^


4465.
终身美丽 Re.   Edit   Del     10/23/2005 5:06:29 PM

烤盘纸为什么我发现有两种呢?一种是GREASEPROOF的,一种是PARCHMENT的。我用不沾烤盘做戚风,是要用那种啊?还有我的戚风为什么经常发不起来呢?要不就是中间鼓起啊?


  Wendy          Edit    Del

你說grease proof的是不是蠟紙呢?用來蒸東西用的?

我說的烤盤紙是指parchment paper,因為蠟紙一般是不能高溫使用的。
如果用防沾烤盤烤戚風,就是會有長不高的問題。你的是脫底模嗎?
精華區有一篇專門討論這個的文章:
戚風與海綿的區別?如何判斷要用哪一種烤模?
http://www.euphocafe.com/showtxt.asp?id=112
如果中間鼓起,那應該是烤溫太高了~~


  终??丽          Edit    Del

我以前一直用的是GREASEPROOF的纸的呢。因为是同事和我说用这个的。好像也没什么问题哦。最近又仔细看了你的食谱,发现你说的竟然是PARCHMENT纸。呵呵,我还是太粗心了


  Wendy          Edit    Del

如果是像我一樣,在不沾烤模裡鋪紙來烤戚風,建議不要用蠟紙,要用parchment paper,因為蠟紙的表面太光滑了,會使蛋糕長不高喔~~^^
parchment paper是烘焙用的烤紙,但是表面不是很光滑的那種,只是鋪了之後不用洗烤盤,比較方便而已。正因為它的表面不是很光滑,所以我才用來鋪模烤戚風,否則同樣會使蛋糕長不高的。


4485.
gracefu E-mail    Re.   Edit   Del     10/22/2005 10:00:10 PM

Wendy~我昨天做了焦糖布丁蛋糕,很成功,谢谢哦!但是我觉得和你说的焦糖的变化过程不太一样啊,加入两匙热水之后,焦糖还是很粘啊,并不是像水一样可以在烤盘底部晃来晃去的。。。不知道对不对呢?谢谢!不过最后烤好之后的确是有焦糖水渗到蛋糕里面,其他的部分都和你说的一样,不知道我做的对不对呢?谢谢!


  Wendy          Edit    Del

你和前面那位Grace是同一個人嗎?

煮好的焦糖是濃稠的,要趁熱趕緊倒入烤模,涼了就變硬了。質地確實不是像水一樣,而是比蜂蜜略稠一點的。

倒扣之後焦糖水會留下來,被蛋糕體吸收,這都是正常的。假如想做的是不會留下來的,可以改成做焦糖果凍,但是我覺得味道不如真正的焦糖好吃。^^


  gracefu      E-mail     Edit    Del

对啊对啊,我就是前两天问了好多问题的那个grace啊,嘻嘻。我还是去买了两个8寸的实底烤盘,很浅的那种,做焦糖布丁蛋糕正好满盘,正好看到烤盘买一送一,就一咬牙买了!
谢谢wendy哦,那个焦糖的确是比蜂蜜还黏稠一点,没错没错!!
昨天买了icing,准备今天晚上练习裱花~~~好希望有一天能做出像wendy一样PP的蛋糕装饰啊!!加油!


  gracefu      E-mail     Edit    Del

对了,那个焦糖布丁蛋糕我贴在下面的网站上了:
http://www.powerapple.com/modules.php?name=forum&file=viewtopic&forum=39&topic=4642&start=110 不知道wendy能打开吗?希望Wendy能看到,再次谢谢Wendy
JJ~~~


  Wendy          Edit    Del

看到啦~~做的很漂亮呢!!!^^

期待你的蛋糕裝飾作品喔~~:D


4480.
Maryq E-mail    Re.   Edit   Del     10/22/2005 9:26:58 AM

hello Wendy
我本来想在向日葵猫的留言版讨论,但是那里打不开,只好放在这里,:p
我的咪姆是三个月大的小女生,我现在很犹豫是不是要给做节育手术,做手术的话,我很不忍心剥夺她当妈妈的机会,不做的话,听说对她身体不好,以后会有很多疾病隐患.而且到时候把她的孩子送出去也是比较残忍的事情.
我很想听听你的意见, 谢谢:)


  Wendy          Edit    Del

對不起,那個鏈接忘了改了~~
其實向日葵貓裡放的留言討論連結也是這個留言板,只是留言板的網址改過了,所以連結失效。
你的貓貓如果只有三個月大,應該還不適合做絕育手術的喔~~一般母貓至少要1歲比較好,獸醫通常會建議你等貓咪成年了再幫她結紮。
沒有結紮的母貓生病的機會確實比較大,聽說得乳癌的機會大增。我的豚豚是剛成年就結紮的,還沒有發情過,應該是一歲兩個月的時候吧!?^^


  Maryq      E-mail     Edit    Del

谢谢 Wendy ^^
这样的话,那我就去咨询一下医生,等咪姆成年的时候再给她做手术好了.
你的豚豚好可爱,希望咪姆也能像豚豚一样健康成长,当然,我也会努力好好照顾她~ ^^


  Wendy          Edit    Del

我想,就像人一樣吧!?生殖腺分泌的激素會影響發育,所以如果太早把生殖腺摘除(一般貓狗的結紮是絕育,就是把生殖器整個摘掉),會影響牠們的正常成長發育。
祝福妳,希望妳的咪姆健康長大喔!!^^


4477.
lulu E-mail    Re.   Edit   Del     10/21/2005 9:10:16 PM

wendy:
冬天到了,想自己做黑芝麻糊,不知道怎么做,求助一下做法.谢谢~


  Wendy          Edit    Del

你可以用純的黑芝麻粉,加熱水、加糖攪拌成濃糊狀。或是配入米粉也可以,參考下面這個Google來的作法:

黑芝麻糊
材料:黑芝麻粉一兩,米粉一兩 ,糖或鹽適量,攪成糊狀溫服。
功效:滋陰補腎,潤腸通便。

但要注意的是,這裡的米粉指的是rice flour,粘米粉或是大米粉,總之,就是白米磨成的粉喔~~
沒有米粉也可以用泡軟的米粒,連水一起打成米漿狀,煮開之後放進黑芝麻粉與糖調味即可。^^


  lulu      E-mail     Edit    Del

谢谢你哦,我有空有试试,不过没有米粉,估计自己打桨麻烦点.呵


4460.
gracefu E-mail    Re.   Edit   Del     10/20/2005 6:42:04 AM

Wendy,你好,我不知道做蛋糕中间遇到的问题是不是可以在guest book里。。。不管了,急啊!我照你的方子做的戚风蛋糕很好,但是上面的奶油为什么打出来好像有点干,然后从裱花袋里挤出来一点都不光滑,整盆打好的奶油看上去毛毛糙糙的,怎么办啊~~~:(


  Wendy          Edit    Del

任何問題都可以在這裡提出來,只要我知道的都會盡力回答。

如果鮮奶油打發之後表面糙糙的、不光滑,那可能是打過頭了~~
你用的是哪一種鮮奶油呢?
植物性的可以冰一下再重新打發。動物性的就不行喔,打壞了就不能用了。

打鮮奶油的時候,只要感覺用攪拌器打過的位置出現明顯的條紋狀花樣,感覺有立體感了,那就差不多了。


  gracefu      E-mail     Edit    Del

Wendy回复好快哦!!真好~~
我用的是double cream,应该是动物奶油吧。看来下次要少打一会。但是照wendy你刚才说的,出现明显条状花纹的时候奶油还是可以滑动的,还不能做到倒扣的时候不掉下来的效果啊。。。

还有个问题哦,Wendy你做的那些蛋糕装饰,比如说玫瑰花,可以用打好的鲜奶油裱出来吗?还是一定要用奶油糖霜?到底什么是奶油糖霜啊?我在英国,一般超市能买到吗?唉,问题这么多。。。真是不好意思。。。。


  Wendy          Edit    Del

鮮奶油打發是不會像蛋白打發一樣的喔!! 所以倒扣肯定會掉下來的!!!!

只要傾斜打蛋盆,感覺不會流下來就可以了。當然如果打蛋盆比較光滑,傾斜的時候會稍稍滑動,但那也是整團鮮奶油一起滑動,而不是像液態流動的那種滑動。

蛋糕裝飾如果要用鮮奶油擠花,建議用植物性的鮮奶油,線條才會比較清楚,動物性的不容易擠出漂亮的線條輪廓。

奶油糖霜=butter cream icing。
我們這裡的超市有賣罐裝現成的icing,就在baking needs貨架上,你可以問問看。如果自己打,請參考我在蛋糕裝飾網頁裡,玫瑰霜飾蛋糕裡面寫的配方。
不要客氣,有需要就提出來討論~~^^


  gracefu      E-mail     Edit    Del

谢谢Wendy JJ!UK这里没有shortening卖的,可以用margarine代替吧?但是shortening的稳定性比margarine好,唉,不然还能用什么呢。。。。头疼ing,而且听这里很多JM说icing做出来的裱花很甜。。。唉,要是能用鲜奶油染色之后裱花就太好了!!Wendy JJ,你说行不行啊?谢谢!!


  Wendy          Edit    Del

shortening可以用margarine代替,只要是室溫成固態的油脂都可以,就是不能用液態的油。

當然shortening的一個優勢就是容易保存,室溫可以放幾個月也不變質。打icing的時候,只放糖粉與水進入,打好的icing可以放幾個月。如果需要拿來做擠花練習使用,真的很方便喔~~^^

鮮奶油也可以染色的,但是要在打之前先染,打發之後就不能染了,會掉色。先把色素加入鮮奶油中拌勻,然後再打發即可。


4339.
愛?米 E-mail    Re.   Edit   Del     9/15/2005 5:55:55 AM

555,愛廚JJ, 今天做的海綿蛋糕一點都不松軟,雖然味道還不錯,但是感覺不象蛋糕店做的那么松軟。我是按照claire网站的海綿蛋糕做的,放85克面粉放2克的baking powder,是不是baking powder少了?我沒有過篩,用了霜其淋代替的butter. 

面粉有點結塊,但是我?量抖了好多下,蛋白我也打到?泡變硬了,最后按次序加進去的,最后也沒有用電動打蛋器打,就是輕輕的用打蛋器給攪拌均勻,因為不是怕把蛋白又弄稀了么。

成品味道還不錯,就是很奇怪中間蓬的挺高,四周都沒怎么變化。

如何才能做出蛋糕店那么松軟的海綿蛋糕?

需要用乳化劑么?還是我的baking powder放少了?還是用corn starch代替baking powder比較好??

謝謝了。


  Wendy          Edit    Del

你說的要加BP的海綿配方我沒有做過,不知道配方有沒有問題....
蛋白不要打到乾性/硬性發泡喔~~如果蛋白太乾,就不容易把麵糊拌進去,反而要花更長的時間。
如果中間明顯過度膨脹,可能是烤溫過高,旁邊的麵糊還沒膨脹就先受熱烤熟,中間的麵糊比較晚烤熟、有足夠時間膨脹,所以鼓的很高。
麵包店的海綿蛋糕估計是添加膨脹劑助發,或是加了乳化劑穩定蛋白,效果可以控制的比較好。

BP是發泡劑,不能用corn starch代替喔~~corn starch沒有發泡功能。


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