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3408.
Linda URL    Re.   Edit   Del     5/12/2005 9:44:06 PM

Wendy,
今天做芋頭蛋糕有一些關於海綿蛋糕的問題:
1)為什麼草莓慕斯蛋糕的海綿蛋糕體蛋白是打至乾性發泡但芋頭卻是中性
2)做海綿蛋糕會怕蛋白沙泡嗎?因為都是加了蛋白泡才加粉,拌的時間比做戚風的多,所以有點擔心
3)分蛋海綿和戚風的做法到底有什麼不一樣呢,尤其如果蛋白是打到亁性發泡,那就只有加粉的先後不一樣了是嗎?還是因為油水比例不一樣所以口感不一樣呢?


  Wendy          Edit    Del

1.海綿蛋糕的蛋白打硬一點,是因為攪拌容易消泡,不過,也不能打的太乾喔,太乾也不好拌。其實中性與乾性有時候不容易區分很清楚,有些食譜只分乾性與濕性,沒有中性。攪拌海綿蛋糕的麵糊需要一點技巧與熟練,如果熟練一點,中性發泡可能就可以了。
攪拌海綿麵糊很怕消泡的喔,比戚風更需要注意消泡問題。否則烤出來的蛋糕長不高而且口感硬。攪拌的時候要分很多次拌入,動作輕慢,用劃切的方式拌入。
海綿與戚風的差別,可以在精華區找到一篇詳細的討論:
http://www.euphocafe.com/showtxt.asp?id=112
簡單言之,戚風把海綿裡的奶油(固體油)換成液態的植物油,這就是最基本的不同。因為液態油即使冷藏之後也不會變硬,所以蛋糕可以總是保持濕潤鬆軟的口感,這就是戚風最大的特點了。
海綿因為油水比例較低,所以攪拌麵糊時比較困難,要多次分批拌入才不會消泡。^^


  Linda URL         Edit    Del

但是你這個芋頭蛋糕也用沙拉油不是奶油呀... 不過無所謂拉,反正我想我個人偏好濕潤的蛋糕, 好像,栗子蛋糕和綠茶蛋糕, 的確是明星級的蛋糕...

我的芋頭反正買多了,過兩天我就試做芋頭戚風吧.wendy你覺得有什麼要注意呢,我可沒有你的能耐做五次喔... >.<


  Wendy          Edit    Del

Linda~~
是啊,現在很多海綿蛋糕的配方也都不再是那麼傳統的海綿了...傳統的海綿應該是只有麵粉、蛋、糖三種成分的,其他什麼都不加。不過,現在受了戚風的影響,海綿的配方也變化越來越多。
但是兩種蛋糕的口感卻是很不同的,吃了就能明顯感覺差異。

上次和radish討論到在麵糊裡加入食材一起烘烤的問題,她說看過書上介紹,因為加入芋頭或是栗子這種食材,會使麵糊筋性降低,所以建議把低筋麵粉改成高筋麵粉,可以避免蛋糕體的支撐度降低,我打算下次再試,如果你有興趣也可以試試把我栗子蛋糕裡的低粉改成高粉,看看效果如何~~^^


  Linda      E-mail     Edit    Del

不好意思我沒來得急看你的回應就做了第二個芋頭蛋糕. 我完全照你的粟子蛋糕的方子來做,只是這次改了用芋泥,效果很好很好.我沒有用高根粉,但是我聽上次oppss (是這樣拼嗎?>.<)的提醒把烤模洗得乾乾淨淨,結果蛋糕高高的,倒扣也沒有掉下,原來一直以來的問題都是我懶洗碗不乾淨..>.<

不過又想問一下芋頭的問題,我第二次做芋頭泥的時候是用上次剩下的同一個芋頭,可是這次用义壓泥的時居然有點起膠的狀態,跟上次很不一樣呢,沒有粉粉的感覺, wend有試過嗎,是因為蒸不熟嗎?可我這次也蒸了挺久的,真奇怪. 不過我也不管照加奶油和糖塗上蛋糕層裏,老公也沒發覺...

最後芋頭蛋糕的照片在這裏,婆婆食的也很開心,是母親節禮物,也補祝wendy母親節快樂.


  Linda      E-mail     Edit    Del

忘了貼照片連結:
http://www.wretch.cc/blog/yntjia&article_id=1794424


  Wendy          Edit    Del

關於芋頭發黏,會不會是切開之後放久了的關係呢?我有時候買回來的芋頭,沒有立刻用,放了好幾天拿出來要用的時候,也覺得有點黏。總覺得芋頭這種東西很不耐放,所以最好買回來之後就立刻用,可以先全部都煮熟之後再冷凍保存,也許會比較好。
你可以留一些起來,等我實驗芋頭餃成功了,也可以拿來試喔~~^^

看到蛋糕照片啦,很漂亮呢!!!!:D


  Linda      E-mail     Edit    Del

對呀,我是切開了但只放了一天呀... 都用完了,下次你實騇好我再買好了,等著你的方子呀,謝謝wendy


  Oppss URL         Edit    Del

Dear Linda,
很高興你的蛋糕高高的,倒扣再也沒有掉下。 原來我們失敗的原因都是因爲烤盤沒有洗得很乾淨,嘻嘻!!


  Wendy          Edit    Del

Linda~~
那我就不知道是為什麼了~~:P
我上次說的放了好幾天,是完全沒有切開的,冰了幾天之後就有點黏。也許是冷藏的關係?因為我看超市裡都沒有放在冷藏保鮮櫃上的。

很有意思,原來烤盤帶油也是失敗的原因之一,下次再有人問,就可以多一項解釋了。^^


  Linda      E-mail     Edit    Del

下次有人問你你就反問他: 你是不是偷懶, 洗碗沒洗乾淨! >.<


  Wendy          Edit    Del

呵呵,以後連做蛋糕都要先練習洗碗呢~~:P


3349.
Re.   Edit   Del     5/11/2005 12:12:15 AM

哈囉:
大家好,第一次留言,多多指教
Wendy姐您好~
上星期用您的芋頭蛋糕配方,做出來真的很好吃哎~~大家都稱讚咧~謝謝您囉!
煎有個問題想請問Wendy姐,為什麼配方中會加入玉米粉呢?想請問加入玉米粉的效果是如何呢?   謝謝^^


  Wendy          Edit    Del

很高興你喜歡~~^^
加入玉米粉是為了降低麵粉的筋度。而且加了玉米粉的麵粉也比較容易拌勻。這是分蛋海綿,操作時最怕的就是拌不勻而消泡了。

不要客氣~~


            Edit    Del

Wendy姐~~~
原來是這個原因,謝謝您唷~


3438.
??小雪 E-mail    Re.   Edit   Del     5/10/2005 10:30:30 PM

给你看几张照片,会有惊喜的哟!
http://photo.163.com/openalbum.php?username=littlexue8023&_dir=/8611670


  Wendy          Edit    Del

謝謝小雪~~^^
老公說,都快認不出王征了呢!!
畢竟他出國太久了,唉~~>_<

希望今年可以順利回家探望大家!!
代問候家人平安~~:D


3421.
Tracy E-mail    Re.   Edit   Del     5/9/2005 10:15:21 PM

大家好!
谢谢wendy分享这么多的资料。我现在已经能够烤很松软的蛋糕了。谢谢哦~
有一些问题我还是相打扰一下大家。
我常看到大家都在讨论去学wilton的装饰蛋糕的课程,自己也想去。我在网上查了一下,micheals的店离我住的都很远。我住在brooklyn。对了,wendy是不是住纽约的?你去哪里学的蛋糕课程?还有我看到精华区里有关烤盘的讨论,我昨天去 wal-mart,没有看到有三件套的:((,我还反复找了,包括其它货架。我今天开车去了很远的micheals,那里的烤盘都很贵的,我都不舍得买。。。请问一下还有什么好介绍的烤盘?Thanks a lot!


  Wendy          Edit    Del

除了Michael's,也可以找找另一家手工藝連鎖超市叫做AC Moore的,他們也有開Wilton的課。
我住在NJ,只是離紐約近,所以常去玩~~:P

幫你查到一套也是8, 9, 10三種尺寸的脫底烤盤:
http://www.amazon.com/exec/obidos/tg/detail/-/B000063SNA/qid=1115683985/sr=1-22/ref=sr_1_22/102-0492368-8494550?v=glance&s=kitchen
和我當初買的一樣,也是$9.99。只是牌子不同而已,估計應該差不多。^^


  Tracy      E-mail     Edit    Del

Thanks!


3431.
Yu E-mail    Re.   Edit   Del     5/9/2005 7:30:15 PM

Wendy,
你做的北京烤鸭的鸭子是在美国店里买的那种吗?美国店的鸭子脖子上有个洞,鸭屁股上还有个很大的洞,不知这样还能不能吹起来了。另外,麦芽糖的英语是什么呀?
谢谢!


  Wendy          Edit    Del

美國店的和中國店的我都試過,沒什麼區別~~
鴨子的樣子可以參考我貼的附圖,裡面應該可以看出來,我用的鴨子也是無頭、下腹部掏空的,雖然會影響吹氣效果,但是仍然可以吹起來的喔~~^^

麥芽糖我是在中國店買的,英文是maltose。


3428.
xu URL   E-mail    Re.   Edit   Del     5/9/2005 7:23:41 PM

hi,如饥似渴的看完了你做妈妈的文章,真的受益匪浅,虽然我只是准备要做妈妈。因为自己也没有任何经验,所以一直四处搜罗文章,但是都不全。此外,我也是猫迷,手工迷,厨房迷,不过,没有你用心,大概只有两分钟热情,常常半途而废,看了你网站,真得让我重新省视了我的生活。谢谢你的分享,真的,很温馨。


  Wendy          Edit    Del

別客氣啦~~其實我也是兩分鐘熱情,喜歡的東西太多,所以每樣都不專精。:P
以後有任何懷孕育兒的問題都可以來討論,這裡有很多媽媽可以諮詢的喔!!^^


3426.
mermaid E-mail    Re.   Edit   Del     5/9/2005 7:20:11 PM

Wendy 你好!很久不见。其实我每天都有来潜水的。昨天在大陆的一个编织人生的论坛里看到有一个JM在向大家请教一个桌垫的制作图,好眼熟哦,仔细看看发现是你的作品,因此忍不住把你的网址给链接进去了,相信你是不会有意见的吧。在这里我也把我们的编织人生的论坛网址给链接进来,有机会可以去看看。
http://bbs.bianzhirensheng.com/read.php?tid=4088&fpage=1&toread=&page=1


  Wendy          Edit    Del

謝謝你~~

記得很久以前我也去過編織人生這個網站,但是後來有一陣子連不上了,就沒再去。原來是改版成討論版啦,看起來真不錯呢!!
下次我也把它加到我的連結裡,謝謝你的分享。

ps. 那個桌墊是在邊緣花樣的地方多織幾個重複的圖樣,然後把角落交叉鉤起固定即可。很高興有這麼多朋友和我一樣喜歡喔~~^^


3407.
Yu E-mail    Re.   Edit   Del     5/8/2005 8:21:41 PM

Wendy,
我调的天鹅泡芙的泡芙糊为什么那么稀呀,又加了许多面粉,还是很稀。
奶油要加热至完全融化吗?
能帮助找找原因吗?
谢谢!


  Linda URL         Edit    Del

Wendy,
還記得這做也曾是我的問題嗎?我試驗三次後覺得加粉以後要稍為煮後一點真至面團跟鍋邊有點分離而不是稀稀的才行,我想這是因為爐火大小可能有點不一樣, 你覺得呢?


  Yu      E-mail     Edit    Del

Linda,
你是说加了面粉之后还要再加热?
还是加了鸡蛋后再加热?
谢谢


  Linda URL         Edit    Del

Yu,
加了面粉之後,你看看我的筆記吧,
http://www.wretch.cc/blog/yntjia&article_id=1761633
不過我也是新手,其他朋友做過可以交流一下,這個泡夫我想是比較難把握的點心之一.


  Yu      E-mail     Edit    Del

这回成功了,
非常感谢!


  Wendy          Edit    Del

你的奶油加水有沒有確實煮至融化並且沸騰?這個很重要,如果水沒有沸騰,就可能會比較稀喔。

泡芙的確是新手最容易失敗的點心之一...所以多試幾次就可以抓到感覺了~~^^


  Yu      E-mail     Edit    Del

多谢Linda, Wendy,

实际上我应该先看精华区再提问的。
我第一次做的时候确实奶油和水没有沸腾,只是将奶油融化了。虽然reciepe里写的明确,也还是想当然了。后来看了大家的讨论,发现这原来是泡夫的原理所在。第二次就成功了。


  Yu      E-mail     Edit    Del

Linda,
我觉得加入面粉之后是否还需要再煮一会儿,要看奶油和水沸腾的时间有多长,也与你说的炉火大小有关,我成功的这次,为了保险,奶油和水沸腾了一段时间,加入面粉后,面团已经与锅分离了,我就没有再煮,而且面团有些过干,我就多加了些鸡蛋。
所以我想泡夫的关键是奶油和水沸腾,加入面粉之后根据面团稀度决定是否需要再煮或多加蛋液,然后就是烤温适当,不能过早开烤炉。
这是我的一点体会。


  Wendy          Edit    Del

精華區裡的這篇討論有大概說明泡芙製作的原理和注意事項:
http://www.euphocafe.com/showtxt.asp?id=170
Yu~~
很高興你做成功了,還有分享的心得都很寶貴,希望對其他新手也有幫助喔!!^^


  Linda      E-mail     Edit    Del

謝謝Yu的建議,下次我再試試,不過牛油加水煮起來滋滋的響有點害怕,可能因此我煮得不夠久吧.


3409.
lee Re.   Edit   Del     5/8/2005 7:34:54 PM

wendy JJ,我想烤鸡翅,不知道鸡翅(我用的是大概一指长的鸡翅中)和盐(酱油)的比例大概是什么样子的呢?因为我炒菜什么的都偏咸。。。:P要腌多久呢?

烤的时候大概多少摄氏度,多少时间呢?中间需要翻面吗?还有鸡翅上面还需要再盖一层锡纸防止冒烟或溅出吗?好像听说一开始低温,后来高温,可以使鸡翅烤的比较嫩~~

好像JJ的站上我没找到烤鸡翅。。。北京烤鸭和烤火鸡我倒是都找到了^_^


  Wendy          Edit    Del

站上目前有兩個雞翅的食譜:
南乳雞翅:
http://www.euphocafe.com/recipe.asp?rid=57 紐約辣雞翅:
http://www.euphocafe.com/recipe.asp?rid=50
南乳雞翅雖然食譜上寫用煎的,但是也可以參考紐約辣雞翅裡的烤溫改成用烤的,味道也很棒。^^


  Ming          Edit    Del

我记得好像是在康健网站看过说,中式采用酱油调料的最好不要用烤的,尤其是不能放在鋁箔紙上烤,好像酱油里有某种成分会和鋁箔紙起化学作用而出现毒素,具体我得找找看还能不能找到那篇文章

不过,你们参考看看吧!

Wendy,顺便问你一下,你知不知道那里有卖小烤箱的烤盘,我有一个Toaster,烤盘是铝的,我想找个不锈钢的或其他材质的,而且要小的


  Wendy          Edit    Del

Ming~~
你說的是不是這篇報導:
http://www.ettoday.com/2004/09/27/11250-1690368.htm
如果不能用鋁箔紙,那就可以用烤雞用的這種烤盤:
http://www.euphocafe.com/recipe.asp?rid=51 裡面有鐵架子撐起來,只要在底盤注水就不會烤焦冒煙。

至於小烤盤,我好像沒見過有單獨賣這種小的耶~~
不然你可以鋪烤盤紙先克難用一下...。^^


  Ming          Edit    Del

Wendy,就是这一篇,当时看过就忘了,因为,我也不太常烤东西

烤盤紙到底在那一块区域,我在Wal-mart找了半天找不到,小超市里也找不到


  Wendy          Edit    Del

Ming~~
我剛好昨天寫了烤盤紙的資料,還有照片可以參考,在這裡:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=44
至於那種一張張裁開的烤盤紙,我沒有拍照,我們這裡的超市就放在水果區裡,捲起來之後用保鮮膜綑緊堆在旁邊。
你可以問問超市的人有沒有parchment
paper,應該可以找到。^^


  Ming          Edit    Del

Wendy,谢谢

我再去问问,每次都在baking的区域找,可总是没看到


3384.
SnowPeace Re.   Edit   Del     5/8/2005 12:10:22 PM

Wendy,
我是一位新來的准媽媽。看到你的網站,得到很多幫助,特別是有關懷孕生產的資料,非常感謝。

店里有很多養育嬰兒的東西,因為是第一個孩子(女兒)沒有經驗,希望不買不實用的東西。有經驗媽媽們多分享指教。Thanks
a bunch...


  Wendy          Edit    Del

不好意思,因為前兩天有討厭的廣告留言,天天來貼,為了防堵,我在程式裡擋掉了,所以害你貼不上....:P


  Wendy          Edit    Del

對了,你是想問需要買些什麼東西嗎?

我們的經驗是,只要先買好頭一個月的物品就可以了,像是新生兒的紙尿布、換洗衣服還有小毯子。其他都等滿月之後再說。說不定你會收到很多親朋好友的禮物,就有很多東西不用買了。
慢慢也會發現什麼東西需要,什麼不需要,然後再去買。我們以前也是問了好多人,結果生出來之後發現有些東西自己用不到,所以每個家庭照顧小孩的方式也有點不同的,別人的經驗參考一下就好了。^^
還是你想到了什麼具體的東西想知道需不需要,也可以上來討論一下。


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