台式香腸

材料：　（約25節）
腸衣適量（約3.5公尺長），豬背脂肪1磅（約450g），里肌肉4磅（約1800g）。

工具：　
漏斗1個，針1支，棉繩與剪刀。

調味料：　
烈酒1又1/2大匙，甘草粉1/2小匙，肉桂粉1/2小匙，五香粉1/2小匙，白胡椒粉少許，鹽3又1/2小匙，糖8大匙。
另需烈酒2~3大匙。（浸泡腸衣使用）

做法：　
1. 把瘦肉切成約0.5公分長寬的肉丁﹔豬背脂肪切成約0.3公分長寬的小丁塊。兩種肉丁放在大鍋裡拌勻。先混合調味料裡的烈酒、甘草粉、肉桂粉、五香粉、白胡椒粉，然後倒入肉丁裡揉拌均勻。再加入鹽與糖拌勻即可。覆蓋保鮮膜，放進冰箱冷藏一天。
2. 腸衣用水漂洗掉鹽粒，擠乾水份，然後用烈酒2~3大匙浸泡半小時，擠乾即可。
3. 將腸衣的一端打結，另一端開口套在漏斗口上，並把全部腸衣慢慢收攏集中到漏斗口（如果不好操作，可以把腸衣剪成幾截再灌），一邊灌入肉丁、一邊放開腸衣，直到全部灌完。
4. 可以邊灌邊分節，也可以全部灌完再分節。在分節處綁上一小節棉繩以固定。灌的時候如果有空隙產生，可以用針刺個小洞，把空氣排出。
5. 最後用針在灌好的香腸上多刺幾個小洞，以助水氣排出。然後晾在通風處，風乾1~2天即可。

愛廚注：　
1. 豬背脂肪與瘦肉的比例可視個人喜好調整，肥脂肪與瘦肉的比例約1:4。這裡所說的豬背脂肪，是整塊的白色脂肪，不含肉的。
2. 這裡的烈酒是指高梁酒、伏特加等酒精度較高的酒。調味料中的粉類要先調入烈酒再拌入肉丁，否則不容易拌勻。
3. 我用的是以重鹽醃著的新鮮腸衣，因為有腥味，所以要用酒漂洗乾淨才能用。為了避免混入生水造成腐敗，製作過程儘量不要接觸生水：肉不要洗過，腸衣漂洗時也要擠乾水並浸泡烈酒殺菌。腸衣照片請參考腸衣。
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4. 如果沒有漏斗或灌香腸的機器，可以把塑膠的飲料瓶（寶特瓶）在瓶口附近十公分處剪開，使成漏斗狀，即可代用。
5. Wendy沒有添加亞硝酸納，也沒有放味精。亞硝酸納還有防止肉毒桿菌滋生、避免肉品腐敗的功用，如果沒有添加，就要更小心製作過程的衛生…例如上述的生水問題。如果需要亞硝酸納，可至化學原料行購買。
6. 這是軟式的香腸，做好後可以直接煎或烤來吃，也可以切片炒青菜。如果要做質地比較乾硬的臘腸，就要晾一個禮拜左右，鹽也要放多一點。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

困難度：
建檔日期：　2/13/2003
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