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分類: 台菜小吃 -> 小吃類

 
 

台式香腸

材料: (約25節)
腸衣適量(約3.5公尺長),豬背脂肪1磅(約450g),里肌肉4磅(約1800g)。

工具: 
漏斗1個,針1支,棉繩與剪刀。

調味料: 
烈酒1又1/2大匙,甘草粉1/2小匙,肉桂粉1/2小匙,五香粉1/2小匙,白胡椒粉少許,鹽3又1/2小匙,糖8大匙。
另需烈酒2~3大匙。(浸泡腸衣使用)

做法: 
1. 把瘦肉切成約0.5公分長寬的肉丁﹔豬背脂肪切成約0.3公分長寬的小丁塊。兩種肉丁放在大鍋裡拌勻。先混合調味料裡的烈酒、甘草粉、肉桂粉、五香粉、白胡椒粉,然後倒入肉丁裡揉拌均勻。再加入鹽與糖拌勻即可。覆蓋保鮮膜,放進冰箱冷藏一天。
2. 腸衣用水漂洗掉鹽粒,擠乾水份,然後用烈酒2~3大匙浸泡半小時,擠乾即可。
3. 將腸衣的一端打結,另一端開口套在漏斗口上,並把全部腸衣慢慢收攏集中到漏斗口(如果不好操作,可以把腸衣剪成幾截再灌),一邊灌入肉丁、一邊放開腸衣,直到全部灌完。
4. 可以邊灌邊分節,也可以全部灌完再分節。在分節處綁上一小節棉繩以固定。灌的時候如果有空隙產生,可以用針刺個小洞,把空氣排出。
5. 最後用針在灌好的香腸上多刺幾個小洞,以助水氣排出。然後晾在通風處,風乾1~2天即可。

愛廚注: 
1. 豬背脂肪與瘦肉的比例可視個人喜好調整,肥脂肪與瘦肉的比例約1:4。這裡所說的豬背脂肪,是整塊的白色脂肪,不含肉的。
2. 這裡的烈酒是指高梁酒、伏特加等酒精度較高的酒。調味料中的粉類要先調入烈酒再拌入肉丁,否則不容易拌勻。
3. 我用的是以重鹽醃著的新鮮腸衣,因為有腥味,所以要用酒漂洗乾淨才能用。為了避免混入生水造成腐敗,製作過程儘量不要接觸生水:肉不要洗過,腸衣漂洗時也要擠乾水並浸泡烈酒殺菌。腸衣照片請參考腸衣
精華區相關討論:腸衣sausage casings的採購資訊
海外的朋友可以到大一點的中國店購得。假如實在找不到,也可以用sausage
casings當關鍵字,上網搜尋一下就能找到網購的地方囉~^^
4. 如果沒有漏斗或灌香腸的機器,可以把塑膠的飲料瓶(寶特瓶)在瓶口附近十公分處剪開,使成漏斗狀,即可代用。
5. Wendy沒有添加亞硝酸納,也沒有放味精。亞硝酸納還有防止肉毒桿菌滋生、避免肉品腐敗的功用,如果沒有添加,就要更小心製作過程的衛生…例如上述的生水問題。如果需要亞硝酸納,可至化學原料行購買。
6. 這是軟式的香腸,做好後可以直接煎或烤來吃,也可以切片炒青菜。如果要做質地比較乾硬的臘腸,就要晾一個禮拜左右,鹽也要放多一點。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 2/13/2003
瀏覽:55740    (since 7/24/2004)   


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免費法律諮詢    URL    Re.    Edit    Del     5/30/2016 1:13:50 AM

Hi Wendy,
最近我也想做台式香肠,我有几个问题想请教你一下,这个香肠的是不是比较偏甜。我在波士顿,最近的温度晚上大概是20多度,白天40度左右,我如果把香肠放在garage里风干,现在还可以吗。你说的猪背的肥肉,我不知道是哪种,我看到过超市有卖pork fat他也没写到底是哪里的fat.这样可以用吗,谢谢啦
tracy    Re.    Edit    Del     3/13/2011 8:20:53 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
華氏40度應該沒問題吧~~^^

豬背脂肪是組織很結實的肥肉,就像一塊豆腐一樣,形狀很完整的,完全看不到網狀組織的喔~這種脂肪和豬肚上五花肉的肥肉不一樣的,所以如果沒看過,最好問清楚之後再買。

請問一下,
我灌好香腸之後,
放在廚房風乾 一兩天(室內, 沒有直接晒到太陽)
這幾天的溫度大約70度

但是, 香腸吃起來酸酸的..
Wendy 知道是為什麼嗎?
Lisa    E-mail    Re.    Edit    Del     2/22/2011 9:02:39 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
70華氏度的溫度有點高喔~~~生肉會腐敗變酸的。
如果沒把握,可以放冰箱裡,不密閉,直接掛在冰箱裡風乾。不然的話,最好還是等天氣冷的時候做比較安全。

Dear Wendy,
今年過年時,我照食譜,做了香腸,但是成品有些乾,是肥肉太少嗎?我盡量照比例了.腸衣我是用台灣帶來乾燥的.風乾3天,吃的時候有一點點酸味(一點點),請問您知道問題出在哪裡嗎?謝謝.
lee    E-mail    Re.    Edit    Del     5/28/2010 11:14:16 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你用的是豬背脂肪嗎?
記得不要用肥絞肉喔~灌香腸要用切丁的肉塊和脂肪塊,不能用絞碎的肉。
風乾的溫度如何?室內還是室外?

请教Wendy
看你这个图,好象每节间只用绳系了一下而已.那么,如果煎的时候,第一节与第二节连接处不会漏出馅吗?
还是你把每节的头和尾各挽了扣了.我没看清呢?
这个风干一两天后可以直接冷冻收藏吗?吃的时候再拿出来解冻.煎熟?
谢谢你了
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     9/16/2009 6:18:27 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
香腸分節處,可以用繩子綁一下,也可以完全不綁、只把腸衣轉一圈騰出空間即可。照片上的香腸用繩子綁了,是因為我灌的肉比較飽滿,用繩子分節比較好。很多市售的香腸只灌七分滿,就不用繩子分節,只是把分節處的腸衣轉一圈,騰出空隙即可。

台式香腸是生香腸,風乾過程只是把腸衣表面的濕氣晾乾。風乾完畢之後,分節處的腸衣也會定型,所以切開是不會漏出肉餡的喔~

做好的香腸可以冷藏也可以冷凍保存。冷凍的香腸食用前需要解凍。

請問我買不到豬背脂肪可以用五花肉替代嗎?謝謝...
JO JO    E-mail    Re.    Edit    Del     1/13/2009 6:17:40 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果要用去皮五花肉,效果略差一點,因為五花肉夾層裡的肥油組織比較鬆散,不如豬背脂肪的組織結實。
實在沒辦法,必須使用五花肉的話,要斟酌減少瘦肉的比例,或是乾脆完全用五花肉來做,因為豬背脂肪是整塊純白的肥脂肪,不帶瘦肉的。

參考了你的食譜,我成功的灌好香腸囉~
真是謝謝你啊~

kuden    Re.    Edit    Del     1/13/2009 5:31:05 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
恭喜喔!!!
現在正是灌製香腸的好季節呢~^^

請問香腸不用讓風乾就可以直接冷藏(凍)了嗎?
3Q~~~
小奇    E-mail    Re.    Edit    Del     12/2/2008 9:19:35 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
要把表面風乾,但不需要像臘腸那樣完全風乾變硬。

Wendy
麻烦问一下,3.5公尺是多少米啊?公尺和尺之间怎么换算啊?我发现我是弱智了.
我找到了在水里泡着的肠衣,你说这肠衣买来后,还用泡吗?
谢谢了
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     1/16/2008 8:52:56 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
米=公尺,所以3.5公尺就是3.5米。
如果是已經泡好柔軟的腸衣,就可以直接使用了。

可不可以问一下,在哪里可以买到做香肠的肠衣?
谢谢~~~
hehexiong    E-mail    Re.    Edit    Del     11/9/2007 9:09:55 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
請參考精華區裡的相關討論:

主 題 : 腸衣sausage casings的採購資訊
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=82

   hehexiong    Edit    Del
谢谢Wendy~

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