韭黃炒鱔糊

材料：　
黃鱔絲350g，韭黃150g。
沙拉油4大匙，蔥1支，薑3片。
紹興酒（黃酒）2大匙，熱水1/3杯，老抽3大匙，糖半大匙，白胡椒粉1/4小匙。
勾芡：太白粉1小匙，水1大匙。
薑（去皮切絲）25g，香菜葉（切碎）1/4杯，蒜末1大匙，蔥末1大匙，麻油3大匙。

做法：　
1. 薑切絲之後泡水靜置；蔥1支拍扁切段；將鱔絲與韭黃分別切成約5公分長度備用。
2. 炒鍋燒熱後，放入沙拉油4大匙，油熱後，放入拍扁的蔥段、薑3片，煸炒至蔥段脫水且顏色開始變黃（附圖C），隨即撈出蔥薑，留油繼續加熱，倒入鱔絲與紹興酒大火翻炒。
3. 加入熱水1/3杯、老抽3大匙、糖半大匙、白胡椒粉1/4小匙，轉中火燒煮入味。
4. 調勻太白粉1小匙、水1大匙，倒入鍋中炒勻勾芡。轉成大火，把韭黃加入同炒，炒勻後熄火盛盤。
5. 在表面鋪好蔥末，然後在蔥末上鋪好蒜末。小鍋裡加熱麻油3大匙，燒熱後淋在蔥蒜末上提味。
6. 從水裡撈出薑絲，擠掉水分，連同香菜葉一起擺在盤裡。拌勻之後即可食用。

愛廚注：　
1. 我這邊買不到新鮮鱔絲，所以用的是冷凍黃鱔絲（附圖B），已經去頭剔骨處理過的，解凍後切成適當長度即可。需注意的是，解凍後會失重，熟成後體積也會略縮，所以可能要多買一點才夠。
2. 如果買得到嫩薑，可以直接切細絲擺盤，就不用泡水。
3. 清洗鱔絲的時候，如果有殘餘血塊要洗乾淨。鱔絲剛下鍋一定要大火、加黃酒一起爆炒，這樣可以去腥。
4. 這個菜做起來工序多一點，但是真的很好吃，是道很有特色的江浙菜，如果能買到韭黃和鱔絲，不妨試試看喔。^^

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

附圖B：　

附圖C：　

困難度：
建檔日期：　12/17/2011
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