萵筍葉菜飯

材料：　（8人份）
白米4杯（960 ml），水5.5杯（1320 ml），萵筍葉或A菜（又叫油麥菜或鵝仔菜）300g，鹹肉（去皮淨重）200g。
鹽2大匙。
油1.5大匙，鹽1小匙。

做法：　
1. 將萵筍葉洗淨瀝乾，放入大盆中，加鹽2大匙抓拌至鹽粒分布均勻。靜置2小時。搓揉菜葉使出水，撇棄泌出的苦水，用清水洗淨，然後把水份擠乾，切碎備用。
2. 把鹹肉切成小薄片。（附圖B）
3. 白米淘洗乾淨後，瀝乾水，加水5.5杯浸泡備用。
4. 炒鍋加熱1.5大匙油，放入萵筍葉炒香，加入鹹肉丁拌炒至變色並飄出香氣，倒入白米與水，加鹽調味並翻炒均勻（附圖C）。大火加熱直到表面水分煮乾（附圖D），蓋上鍋蓋，小火燜煮5分鐘，保持鍋蓋緊閉，再轉大火煮5分鐘，最後熄火燜5分鐘即成。（最後的小火、大火、燜煮三個步驟都必須保持鍋蓋緊閉，中途切勿掀開鍋蓋）

參考來源：　感謝上海朋友"小蘇"提供做法。

愛廚注：　
1. 鹹肉做法請參考站上食譜：自製鹹肉
2. 菜飯是在朋友家裡吃過之後，詢問做法並由Wendy依照實際操作份量寫下的食譜。口味鹹淡可能因所用鹹肉或是個人喜好會有不同。（如果鹹肉也是按照站上食譜醃製的，味道應該就和這裡所寫的配方相差不遠了）
3. 以前Wendy做菜飯都是偷懶使用電鍋來煮，吃過朋友的菜飯後，才發現用爐火燜煮的味道更香，是電鍋遠遠比不上的，推薦喜愛上海菜飯的朋友也來試試看喔!!^^
4. 煮好的菜飯底部會有一層飯焦，這是正常的。這裡所寫的燜煮時間，是依照一般湯鍋操作計算的。我用鑄鐵鍋做過，時間要略做調整，因為鑄鐵鍋保溫效果好，所以在煮乾水份後，加蓋小火燜25分鐘即可，中間不需再用大火煮，不過，可以中途打開來翻一翻，讓米粒受熱更均勻，就不容易焦底。
5. A菜又叫鵝仔菜或油麥菜，屬於葉用萵苣；另外有一種莖用萵苣，叫做萵筍或香筍。這兩者不是完全相同的東西，但是是近親，口感也很接近。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

附圖B：　

附圖C：　

附圖D：　

困難度：
建檔日期：　3/6/2010
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