三椒煸雞

材料：　
去皮去骨雞腿肉400g，青辣椒100g，泡辣椒1/3杯（淨重40g），乾辣椒半杯，薑3片，蔥3支。

調味料：　
醬油2大匙，糖半大匙，料酒1大匙，水4大匙，辣油1大匙，太白粉水（太白粉1小匙+水1大匙），花椒油半大匙，麻油半小匙。

做法：　
1. 雞腿肉切成塊狀；把泡辣椒剖開、瀝乾湯汁備用；將青辣椒剖開去籽、切成與雞肉尺寸相當的片狀（視個人喜好決定刮去多少辣椒籽）；將乾辣椒撕開、倒出辣椒籽；蔥切成蔥段備用。
2. 炒鍋裡不放油，直接把雞腿肉放入鍋裡煸炒，炒到雞肉焦香出油，保留鍋底雞油，盛出雞肉另置備用。
3. 利用鍋底雞油炒香薑片，隨後放入泡辣椒炒乾爽，然後放入青辣椒翻炒至外皮起泡，放入蔥段與乾辣椒續炒，將雞肉回鍋拌炒，加醬油、糖、料酒，炒約20秒至醬油香氣飄出，加水4大匙、辣油1大匙略為滾煮入味且湯汁收乾，倒入太白粉水勾芡，加花椒油與麻油拌勻即可盛盤。

愛廚注：　
1. 如果使用鮮辣椒（紅色和綠色）和乾辣椒，要先煸炒鮮辣椒至外皮起泡，然後才放入乾辣椒。假如用泡辣椒、鮮辣椒和乾辣椒，就要先把泡辣椒剖開、瀝乾湯汁，下鍋時，先炒泡辣椒，炒乾爽之後再下鮮辣椒炒至外皮起泡，然後才放入乾辣椒同炒（依照含水量多寡順序下鍋），目標是把食材的水分都煸乾，中途加入的清水只是為了把辣椒與醬汁煨入雞塊中，待水份蒸發完畢即可，成菜盤底僅有的一點點湯汁都是來自烹調時加入的辣油與花椒油。上面的成品照片是用紅綠鮮辣椒與乾辣椒炒出來的，味道也超棒喔!!
2. 煸炒雞腿肉的時候會先出水，等雞肉裡的水份炒出來之後，接下來才會釋放雞油，所以這個步驟要以中大火耐心煸炒，至雞肉表面焦黃即可。
3. 如果家裡沒有現成市售的辣油與花椒油，可以當場拿辣椒粉和花椒粒熬煮少量來用。小鍋裡加熱兩大匙沙拉油，稍熱即可倒入辣椒粉中攪拌均勻（不要把油熱到冒煙喔!! 過熱的油會把辣椒粉炸焦產生苦味），待油冷卻後即可濾出辣油來用。熬煮花椒油，可以用小火加熱沙拉油，放入花椒粒同煮至變色即倒出待涼過濾，熬煮過程中，假如油溫偏高，可酌量加點冷油進去降溫。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

困難度：
建檔日期：　1/8/2010
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