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分類: 中式料理 -> 雞鴨肉類

 
 

三椒煸雞

材料: 
去皮去骨雞腿肉400g,青辣椒100g,泡辣椒1/3杯(淨重40g),乾辣椒半杯,薑3片,蔥3支。

調味料: 
醬油2大匙,糖半大匙,料酒1大匙,水4大匙,辣油1大匙,太白粉水(太白粉1小匙+水1大匙),花椒油半大匙,麻油半小匙。

做法: 
1. 雞腿肉切成塊狀;把泡辣椒剖開、瀝乾湯汁備用;將青辣椒剖開去籽、切成與雞肉尺寸相當的片狀(視個人喜好決定刮去多少辣椒籽);將乾辣椒撕開、倒出辣椒籽;蔥切成蔥段備用。
2. 炒鍋裡不放油,直接把雞腿肉放入鍋裡煸炒,炒到雞肉焦香出油,保留鍋底雞油,盛出雞肉另置備用。
3. 利用鍋底雞油炒香薑片,隨後放入泡辣椒炒乾爽,然後放入青辣椒翻炒至外皮起泡,放入蔥段與乾辣椒續炒,將雞肉回鍋拌炒,加醬油、糖、料酒,炒約20秒至醬油香氣飄出,加水4大匙、辣油1大匙略為滾煮入味且湯汁收乾,倒入太白粉水勾芡,加花椒油與麻油拌勻即可盛盤。

愛廚注: 
1. 如果使用鮮辣椒(紅色和綠色)和乾辣椒,要先煸炒鮮辣椒至外皮起泡,然後才放入乾辣椒。假如用泡辣椒、鮮辣椒和乾辣椒,就要先把泡辣椒剖開、瀝乾湯汁,下鍋時,先炒泡辣椒,炒乾爽之後再下鮮辣椒炒至外皮起泡,然後才放入乾辣椒同炒(依照含水量多寡順序下鍋),目標是把食材的水分都煸乾,中途加入的清水只是為了把辣椒與醬汁煨入雞塊中,待水份蒸發完畢即可,成菜盤底僅有的一點點湯汁都是來自烹調時加入的辣油與花椒油。上面的成品照片是用紅綠鮮辣椒與乾辣椒炒出來的,味道也超棒喔!!
2. 煸炒雞腿肉的時候會先出水,等雞肉裡的水份炒出來之後,接下來才會釋放雞油,所以這個步驟要以中大火耐心煸炒,至雞肉表面焦黃即可。
3. 如果家裡沒有現成市售的辣油與花椒油,可以當場拿辣椒粉和花椒粒熬煮少量來用。小鍋裡加熱兩大匙沙拉油,稍熱即可倒入辣椒粉中攪拌均勻(不要把油熱到冒煙喔!! 過熱的油會把辣椒粉炸焦產生苦味),待油冷卻後即可濾出辣油來用。熬煮花椒油,可以用小火加熱沙拉油,放入花椒粒同煮至變色即倒出待涼過濾,熬煮過程中,假如油溫偏高,可酌量加點冷油進去降溫。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 1/8/2010
瀏覽:14213   


ok!!乾辣椒及鮮辣椒就容易多了,
但四川泡菜滷水就有點難...謝謝您啦
陳美鳳    E-mail    Re.    Edit    Del     5/4/2010 10:19:50 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~希望您會喜歡喔~^^

何謂泡辣椒...那裏可以買得到...可以自己做嗎?
陳美鳳    E-mail    Re.    Edit    Del     4/29/2010 9:01:16 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果沒有泡辣椒,可以就用乾辣椒和鮮辣椒來做。
自己做的話,要先準備四川泡菜的滷水,放入辣椒一起泡就可以了。

好吃好吃!好好吃!我也做了!一次成功。很有成就感呢~
Waverly    Re.    Edit    Del     3/11/2010 8:38:26 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝回應,很高興你喜歡喔!!^^

已经做了这道菜,很好吃,谢谢。
粗茶细品    Re.    Edit    Del     2/25/2010 8:38:57 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣,很高興你喜歡喔!!^^

嗯,似乎重点是把蔬菜的水分全都弄出来。虽然看上去有些象panda的宫爆鸡丁,不过吃起来肯定好吃多了。
Tina Huang    Re.    Edit    Del     1/19/2010 8:07:55 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是啊~成菜要乾爽一點比較好。
味道和宮保雞丁不太一樣....我覺得乾煸過的雞肉,口感和香氣都蠻特別的,值得一試喔!!^^

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