椰汁咖哩羊肉 Lamb Madras

材料：　
咖哩醬汁：
芫荽籽（香菜籽，coriander seeds）2大匙，孜然（cumin seeds）2小匙，乾紅辣椒5個，大蒜醬（garlic paste）3大匙，薑末（ginger paste）2小匙，新鮮咖哩葉（curry leaves）6片。
其他材料：
薑黃粉（ground turmeric）1.5小匙，羊肉1公斤（2又1/4磅，切成約3.5公分見方的塊狀），無水奶油（ghee）半杯，蔬菜油1/4杯，洋蔥3~4個，椰奶（coconut milk）1罐（400 ml），水2杯，小茴香（fennel seeds）1小匙，帶核小荳蔻（cardamom pods）6個，肉桂條（cinnamon stick）1條（約8公分長），鹽半小匙，印度綜合香料（garam masala）1.5小匙，糖1小匙，酸子醬（羅望果醬 tamarind paste）1大匙。

工具：　
研磨器（grinder）

做法：　
1. 咖哩醬汁：乾淨無油的炒鍋裡，放入芫荽籽，以中火翻炒至黃褐色並感覺開始跳動，盛出；同法加熱孜然至香氣溢出然後盛出。乾紅辣椒折斷、剝開，也炒香備用。把炒過的芫荽籽、孜然、乾紅辣椒放入研磨器中磨成粉末，移入碗中，加入大蒜醬、薑末拌勻，放入咖哩葉即成咖哩醬汁。

2. 在大盆裡將羊肉塊與薑黃粉拌勻備用。乾鍋焙炒小茴香至香味溢出，熄火待涼。洋蔥切成約1公分寬的片狀。

3. 炒鍋加熱無水奶油、蔬菜油，鍋熱的時候放入洋蔥，大火炒炸至顏色變得焦黃（大約10分鐘）。倒入做法1.的咖哩醬汁炒約1分鐘，放入肉塊再炒1分鐘，倒入2/3罐椰奶、1杯水，煮沸之後轉小火繼續滾煮10分鐘。

4. 加入剩下的椰奶和1杯水，並放入帶核小荳蔻、肉桂條、小茴香、鹽，滾沸之後加蓋，中小火煮1.5小時至羊肉熟軟。酸子醬加入3大匙涼水調稀化開，過濾掉核渣備用。

5. 加入印度綜合香料、糖再煮5分鐘，熄火之後加入調稀的酸子醬拌勻。食用前撈除肉桂條與小荳蔻，並以咖哩葉裝飾即可。

參考來源：　 Lamb Madras

愛廚注：　
1. 這是一道印度南方經典的菜式，帶點微辣口感的椰汁咖哩，夾著多種香料繁複的味覺刺激，美味又下飯。
2. 無水奶油=clarified butter，其他像是小荳蔻、印度綜合香料、新鮮咖哩葉、芫荽籽、大蒜醬與薑末，都可以在販賣印度雜貨的商店裡買到。無水奶油在低溫下也會凝成固態，可以加熱融化使用，或是室溫下儲存（如果天氣不是很熱）。
3. 也可以用牛肉取代羊肉，但要多煮20~30分鐘。如果喜歡椰奶口味重的，也可以把半杯水替換成椰奶。大蒜醬與薑末可以自己用新鮮大蒜與薑磨碎之後，加點油，用攪拌機打成泥狀即可。也可以用辣椒粉取代自己研磨的乾紅辣椒，不用炒，直接加入做法1.的咖哩醬汁裡即可。印度綜合香料是類似中式五香粉或十三香粉的綜合香料，有提香作用，雖然不是主要的佐料，但是當然加了味道比較香囉 !!^^

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

困難度：
建檔日期：　7/4/2006
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