九轉肥腸

材料A：
大腸頭8條，麻油1/4小匙，熟白芝麻、香菜末少許。

材料B： 中筋麵粉（all-purpose）2大匙，沙拉油2大匙﹔料酒2大匙，白醋2大匙。蔥2支，薑3片，料酒1大匙。

調味料：　
糖3大匙，滾水1杯，烏醋1大匙，酒1大匙，醬油2大匙，鹽1/4小匙，白胡椒粉少許，紅麴粉半小匙，砂仁2顆，現磨荳蔻少許。

做法：　
1. 先用麵粉與沙拉油搓揉大腸，特別是外側部分，然後用水沖洗即可去除黏液﹔瀝乾水分，再用料酒與白醋搓揉內外，同時剪除內側多餘的脂肪塊，特別要把內側翻出來仔細用酒與醋搓過才能去除腥臭味，然後把大腸對半切成兩段，細的那段兩兩相套，變成雙層的大腸（粗的那段不用套）。燒開半鍋水，放入蔥段、薑片、大腸與料酒，水滾之後轉小火（水面保持微沸），煮約40~50分鐘至大腸熟軟。
2. 撈出大腸，待涼，切成等長的段塊備用。鍋中加熱1大匙油，放入糖3大匙，中火加熱至糖融化且顏色變成黃褐色，倒入1杯滾水繼續加熱至糖與水充分融合變成糖水，加入烏醋、酒、醬油、鹽、白胡椒粉、紅麴粉與砂仁和現磨荳蔻，把大腸也放入，中小火炒煮約20分鐘至湯汁收乾，淋麻油，裝盤之後灑上芝麻與香菜末點綴即可。

愛廚注：　
1. 把生的大腸頭每兩條套成一條，使層層相套的大腸煮熟之後口感更結實有嚼勁。尤其是像這樣切段擺盤，套實的大腸比較容易切的漂亮，效果比較好。粗的那段大腸則不用套成雙層，否則煮好之後的段塊太粗、不易入口。
2. 如果沒有紅麴粉，也可以用1大匙的紅麴米浸泡大約2大匙清水，然後把米濾掉，將剩下的紅色水倒入鍋中一起加熱
，就可以煮出顏色紅亮的肥腸囉!!
3. 假如沒有砂仁荳蔻，也可以省略。這道菜用的醬油稍多，也要注意一下所用醬油的含鹽量，以免過鹹。如果不講究擺盤，可以就切斜段來做，成品如附圖A。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

困難度：
建檔日期：　12/14/2005
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