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分類: 中式料理 -> 豬肉類

 

九轉肥腸

材料A:
大腸頭8條,麻油1/4小匙,熟白芝麻、香菜末少許。

材料B: 中筋麵粉(all-purpose)2大匙,沙拉油2大匙﹔料酒2大匙,白醋2大匙。蔥2支,薑3片,料酒1大匙。

調味料: 
糖3大匙,滾水1杯,烏醋1大匙,酒1大匙,醬油2大匙,鹽1/4小匙,白胡椒粉少許,紅麴粉半小匙,砂仁2顆,現磨荳蔻少許。

做法: 
1. 先用麵粉與沙拉油搓揉大腸,特別是外側部分,然後用水沖洗即可去除黏液﹔瀝乾水分,再用料酒與白醋搓揉內外,同時剪除內側多餘的脂肪塊,特別要把內側翻出來仔細用酒與醋搓過才能去除腥臭味,然後把大腸對半切成兩段,細的那段兩兩相套,變成雙層的大腸(粗的那段不用套)。燒開半鍋水,放入蔥段、薑片、大腸與料酒,水滾之後轉小火(水面保持微沸),煮約40~50分鐘至大腸熟軟。
2. 撈出大腸,待涼,切成等長的段塊備用。鍋中加熱1大匙油,放入糖3大匙,中火加熱至糖融化且顏色變成黃褐色,倒入1杯滾水繼續加熱至糖與水充分融合變成糖水,加入烏醋、酒、醬油、鹽、白胡椒粉、紅麴粉與砂仁和現磨荳蔻,把大腸也放入,中小火炒煮約20分鐘至湯汁收乾,淋麻油,裝盤之後灑上芝麻與香菜末點綴即可。

愛廚注: 
1. 把生的大腸頭每兩條套成一條,使層層相套的大腸煮熟之後口感更結實有嚼勁。尤其是像這樣切段擺盤,套實的大腸比較容易切的漂亮,效果比較好。粗的那段大腸則不用套成雙層,否則煮好之後的段塊太粗、不易入口。
2. 如果沒有紅麴粉,也可以用1大匙的紅麴米浸泡大約2大匙清水,然後把米濾掉,將剩下的紅色水倒入鍋中一起加熱
,就可以煮出顏色紅亮的肥腸囉!!
3. 假如沒有砂仁荳蔻,也可以省略。這道菜用的醬油稍多,也要注意一下所用醬油的含鹽量,以免過鹹。如果不講究擺盤,可以就切斜段來做,成品如附圖A。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



困難度:
建檔日期: 12/14/2005
瀏覽:25661   


好好吃!!
免費法律諮詢    URL    Re.    Edit    Del     4/7/2016 3:11:00 AM

好好~
阿洋    Re.    Edit    Del     4/20/2009 7:34:54 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝喜歡~^^

Wendy
想请教一下,如何把大肠两两相套呢?大肠这样软,你是用什么方法套进去的呢?如果是一根小肠套进一根大肠里,想着还容易些。
谢谢
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     6/29/2008 8:08:28 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
就是把一節大腸翻轉過來,然後套上另一節,之後再把外圍那節翻回正面、覆蓋裡面那節。
假如嫌麻煩,也可以不套,直接切段來做。

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