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分類: 中式料理 -> 豬肉類

 
 

爛糊肉絲

材料: 
膠州白菜(或小的白菜)900g,里肌肉150g,蝦仁100g,鹽3/4小匙,太白粉水(太白粉1大匙+水1大匙)。

調味料A: 
料酒半大匙,白胡椒粉少許。

調味料B:
料酒半大匙,白胡椒粉少許,鹽少許。

做法: 
1. 豬腿肉切絲,加入調味料A拌勻。白菜洗淨對剖,切除硬心,橫切成約5~6公分長的塊片狀,將菜梗與菜葉分別切絲另置。蝦仁去腸泥,拌入調味料B備用。
2. 加熱炒鍋,倒入2大匙油拌炒肉絲至變色,鋪上白菜梗,轉小火,加蓋燜5分鐘。打開鍋蓋,鋪上白菜葉,再加蓋燜5分鐘。
3. 加鹽翻炒均勻,蓋上鍋蓋,再燜10分鐘。倒入太白粉水炒勻至湯汁變濃稠,盛碗。用一小鍋油把蝦仁溜熟,鋪在菜上即可。

愛廚注: 
1. 通常"爛糊"指的就是把白菜窩爛的做法,不另外加水而將白菜燜出湯水,窩爛之後才加鹽調味並勾芡,白菜綿軟、入口即化,味道很棒。蝦仁只是裝飾作用,可有可無,並不影響成菜,不放蝦仁,也可以改放火腿絲。
2. 膠州白菜的菜梗較薄,容易窩爛。或是選用個頭比較小,菜梗較薄的大白菜也可以。
3. 謝謝網友stillwater的改進建議:把白菜也切絲,再加上香菇絲,一起燒爛之後再勾芡。請參考成品圖二。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 4/4/2005
修改日期: 4/18/2011
瀏覽:26753   


Hello Wendy,

我这次又照着你的烂糊肉丝做了一次, 但是我在焖白菜梗的时候下面的肉就烧焦了, 所以做好后汤汁都变成了棕色的, 而且猪肉也变得很老了. 但是白菜十分好吃!
saLi    Re.    Edit    Del     3/6/2008 9:33:44 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
照理說,白菜會出水,鍋裡一直都有湯汁、這樣肉絲應該不會焦掉才對。
如果湯汁沒有了,是不是你的爐火比較大呢?把爐火轉小一點,小火加蓋應該就沒問題囉~^^

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