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分類: 中式料理 -> 豆腐、腐皮類

 

鍋塌豆腐

材料: 
嫩豆腐1盒(淨重約400g),中筋麵粉(all-purpose)半杯,蛋1個,雞高湯(chicken broth)1杯,薑末半小匙,蔥一支(切末或斜段),醬油1大匙,鹽適量。
炸油半鍋。

做法: 
1. 蛋打勻成蛋汁,燒熱炸油。豆腐切成大約3x5公分、1公分厚的片狀,將豆腐片一一沾上麵粉,裹一層蛋汁,放進油鍋炸至兩面金黃,撈出,放在廚房紙巾上吸油備用。
2. 炒鍋加熱少許油,炒香蔥薑末,加入雞高湯、醬油與鹽,然後放入豆腐燒煮入味即可。

愛廚注: 
1. 這是一道東北菜,給人的印象略不同於一般北方菜的豪氣,是相對柔和細緻的一道菜。我多放了10隻蝦,為了多點鮮味以及擺盤時的美感。蝦仁事先用點鹽抓洗掉黏液,醃一點料酒與胡椒粉即可放入湯中同煮。
2. 我用的是罐裝高湯,因為湯裡已經調味,所以沒有再放鹽,假如使用自製的高湯,就要斟酌加點鹽調味。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 1/31/2005
瀏覽:47209   


亲爱的,照着做了,味道很好,谢谢^_^
令人激动的是,吃了一口,感觉和你描述的一样“柔和細緻”
Sumercy    Re.    Edit    Del     5/24/2010 7:50:12 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝留言回應~很高興你喜歡喔!!^^

wendy, 我很喜欢你的网站,在这里学到了不少东西哦。而且你很热心,每次留言都会仔细回复。可是这道锅塌豆腐,我记得两三年以前我在这里留过言,不知道为什么现在看不见了。我当时是想告诉你,这道菜是北方菜,但不是东北菜,而是一道非常著名的山东菜。锅塌是鲁菜的一种重要的烹饪手法。鲁菜作为八大菜系之首,一贯以选料上乘、味道鲜淡、制作精细著称,所以这道菜你感觉不像东北菜的风格自然也就不奇怪了。

dingdong    Re.    Edit    Del     9/8/2009 11:58:39 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我在留言板search,也找不到你說的那筆留言耶~確定有留言嗎?我一般是把精彩留言整理到精華區的時候才會刪留言,否則平常不會主動刪除的。

關於鍋塌豆腐,記得我當時寫這個食譜的時候是在私房跟來自東北的網友學的,而且google了一下這道菜的做法,很多網站都寫是東北菜.... 不過,我剛剛再google了一下,有個網站說,東北菜源自魯菜,是魯菜的一個分支,所以我猜想,這道菜也許就是這樣從魯菜延伸到東北菜的吧~:P

你好!我是一位從排斥進廚房到現在很享受做菜的人,到目前為止每道菜都是依照你的食譜做的(包括份量和時間),也看過其他網站食譜,但是寫得太艱深難懂,對新手而言真的無法理解.很感謝你讓我擁有做菜的成就感(只要按照步驟就成功!)
想請你推薦對我這種做菜只有兩星期經驗的人適合看的食譜.另外請問食譜里的醬油和老抽是否是同樣的東西?
KC    Re.    Edit    Del     3/4/2009 8:25:15 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我在廚房菜單裡放了一個推薦食譜清單的鏈接,或者點這裡:
http://www.euphocafe.com/recipe/reference.htm
但是請注意喔~雖然是推薦食譜,但是不保證書裡每個食譜都可靠,有些也是要做過才知道準確與否的。我推薦是因為覺得書裡的內容大致上OK,但仍有少數配方可能有問題的。

在台灣,一般不分老抽與生抽,就是只有醬油。有些早期的台灣食譜會提到"白醬油",那就是生抽,但是超市裡不容易買到。
大陸那邊就區分為老抽與生抽,詳細說明我以前貼過,請參考:

“生抽”和“老抽”是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來,“抽”就是提取的意思,生抽和老抽都是釀造醬油。它們的差別在于生抽是以優質的黃豆和面粉為原料,經發酵成熟后提取而成;而老抽是在生抽中加入焦糖色,經特別工藝制成的濃色醬油,適合肉類增色之用。
from:
http://www.pdsdaily.com.cn/big5/content/2005-02/07/content_178363.htm

================================
簡單來說,老抽的顏色比較深黑、但味道比較不鹹且略微帶甜味,就是醬味比較重。這種醬油比較常用來做紅燒菜式,因為上色比較深。還有,也可以和其他調料混合來做沾醬,像是廣式腸粉的沾醬,正是因為它不是很鹹,做沾醬很合適。
另一種相對的醬油是"生抽",在台灣也稱為"白醬油",其實整瓶看起來還是咖啡色的,但是倒出來使用可以看出顏色很澄清,烹調時不會使菜餚上色,而這種醬油的味道很鹹,比一般常說的"醬油"還要鹹,使用的時候要注意用量。這種生抽就很適合做一些想調味卻又不想上色的菜,避免炒出來一盤都是黑黑的顏色影響美觀。

请问这是用哪种豆腐 ? 嫩的还是老的.
dudu    Re.    Edit    Del     2/19/2009 8:22:30 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我們這邊的超市賣三種盒裝豆腐:老、滑、嫩。
滑的或是嫩的都可以做,就是不要用老的,口感太硬喔~

味道很棒! =)
安泥
安泥    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     2/4/2009 10:04:36 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝喜歡~^^

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