三色蛋

材料：　
雞蛋4個，皮蛋3個，鹹蛋3個。
水或雞高湯（chicken broth）半杯，太白粉1大匙，鹽半小匙，料酒1小匙。

工具：　
蒸籠，蒸碗或耐熱容器一個，蠟紙或烤盤紙一張。

做法：　
1. 準備半鍋冷水，放入皮蛋與鹹蛋（如果使用生鹹蛋），水滾之後轉小火續煮5分鐘，撈出待涼，剝掉蛋殼，切成丁塊備用。
2. 將蠟紙或烤盤紙裁成與容器底部面積相當的紙片，鋪入容器裡。燒開蒸籠底部的水。
3. 將雞蛋打散成蛋汁，加入調味料拌勻，倒入皮蛋丁與鹹蛋丁略拌，全部倒入容器中，移進蒸籠裡，以小火加蓋蒸半小時。取出待涼，然後用刀在容器四周劃一圈，倒扣取出，切片裝盤即可。

愛廚注：　
1. 使用熟鹹蛋，可以直接剝殼切丁。但是生鹹蛋就要煮熟之後才能用。把皮蛋煮過，是為了讓蛋裡的膏狀蛋黃凝固，這樣才不會在最後攪拌的時候把蛋汁弄得混濁，影響美觀。
2. 沒有蠟紙或烤盤紙，可以改用鋁箔紙。最好使用底部是平面的容器，這樣鋪紙容易，蒸出來底部光滑。如果有耐熱的玻璃紙或是保鮮膜也是不錯的選擇。最好等涼了再脫模，比較不會碎裂。
3. 和蒸蛋一樣，小火慢蒸是關鍵，才能蒸出光滑漂亮的成品，避免產生蜂窩組織。還有，蛋汁不能過度攪拌，只要均勻打散、蛋白與蛋黃融合即可，如果攪拌過度產生很多氣泡，蒸好也會有孔洞。
4. 太白粉又叫生粉、澱粉、芡粉，成分是植物澱粉（starch），用來為湯汁增稠。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

困難度：
建檔日期：　12/7/2004
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