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分類: 中式料理 -> 其他

 

三色蛋

材料: 
雞蛋4個,皮蛋3個,鹹蛋3個。
水或雞高湯(chicken broth)半杯,太白粉1大匙,鹽半小匙,料酒1小匙。

工具: 
蒸籠,蒸碗或耐熱容器一個,蠟紙或烤盤紙一張。

做法: 
1. 準備半鍋冷水,放入皮蛋與鹹蛋(如果使用生鹹蛋),水滾之後轉小火續煮5分鐘,撈出待涼,剝掉蛋殼,切成丁塊備用。
2. 將蠟紙或烤盤紙裁成與容器底部面積相當的紙片,鋪入容器裡。燒開蒸籠底部的水。
3. 將雞蛋打散成蛋汁,加入調味料拌勻,倒入皮蛋丁與鹹蛋丁略拌,全部倒入容器中,移進蒸籠裡,以小火加蓋蒸半小時。取出待涼,然後用刀在容器四周劃一圈,倒扣取出,切片裝盤即可。

愛廚注: 
1. 使用熟鹹蛋,可以直接剝殼切丁。但是生鹹蛋就要煮熟之後才能用。把皮蛋煮過,是為了讓蛋裡的膏狀蛋黃凝固,這樣才不會在最後攪拌的時候把蛋汁弄得混濁,影響美觀。
2. 沒有蠟紙或烤盤紙,可以改用鋁箔紙。最好使用底部是平面的容器,這樣鋪紙容易,蒸出來底部光滑。如果有耐熱的玻璃紙或是保鮮膜也是不錯的選擇。最好等涼了再脫模,比較不會碎裂。
3. 和蒸蛋一樣,小火慢蒸是關鍵,才能蒸出光滑漂亮的成品,避免產生蜂窩組織。還有,蛋汁不能過度攪拌,只要均勻打散、蛋白與蛋黃融合即可,如果攪拌過度產生很多氣泡,蒸好也會有孔洞。
4. 太白粉又叫生粉、澱粉、芡粉,成分是植物澱粉(starch),用來為湯汁增稠。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 12/7/2004
瀏覽:50799   


謝謝您的回覆..我會先試試..
陳美鳳    E-mail    Re.    Edit    Del     5/4/2010 10:17:27 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~^^

外鍋要放多少水呢?大湯鍋裝熱水要多少呢?
陳美鳳    E-mail    Re.    Edit    Del     4/29/2010 8:55:28 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
蒸籠底部的水量多少,比較難量化,因為每個人家裡的水鍋面積大小不同、蒸盤高度不同,所需水量會有差異,所以這部分寫不出很精確的量。
你可以先以蒸籠入鍋之後的高度來當標準,大約這個高度的8分滿左右即可。中途如果水量不足再補充熱水進去。

Wendy 您好

我是用大同電鍋的, 請問蒸時要再加蓋子在裝蛋的容器上嗎?? 我蒸出來就很多孔洞, 表面好像是澎漲後又消下去的感覺??
Stella    Re.    Edit    Del     3/28/2007 4:33:56 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
使用大同電鍋的一個問題是,鍋底直接接觸加熱源,會有溫度偏高的現象,如果加熱過猛,蛋汁組織會產生蜂窩。

我是用一個大湯鍋裝熱水,放個小碗或是蒸架進去,然後再把蒸蛋的容器架上去(容器不接觸熱水),加蓋小火來蒸。如果蒸氣太足,可以中途開一下蓋子或是在蓋子邊緣放兩根筷子來洩出部分蒸氣。

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