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分類: 中式料理 -> 豬肉類

 

回鍋肉

材料: 
帶皮五花肉或豬腿肉500g,青椒半個,青蒜(蒜苗)3支。
水半鍋,蔥1支,薑3片,酒1大匙。

調味料: 
郫縣豆瓣醬2大匙,甜麵醬1大匙,糖半大匙,醬油半大匙,料酒1小匙。

做法: 
1. 把肉皮刮洗乾淨,燒半鍋水至將滾,加入蔥、薑、酒,轉小火,放入整塊肉,加蓋燜煮約20分鐘。撈出肉,稍涼時切成約3x6公分的薄片備用。
2. 青椒切塊,青蒜洗淨切斜段(捨棄老葉)。將豆瓣醬剁碎備用。
3. 炒鍋加熱1大匙油,將肉片回鍋拌炒至略呈乾焦捲曲且肉片吐油(如果出很多油,可以酌量倒掉一些),放入豆瓣醬、甜麵醬炒香,加入糖、醬油、料酒與青椒、青蒜炒熟即可。

愛廚注: 
1. 因為把肉煮過再炒,所以稱為回鍋肉,也有稱為熬鍋肉的。回鍋肉的做法並沒有統一的定規,這裡的是川味做法,如果不想吃辣,可以省略豆瓣醬,只炒醬油與糖,配上小黃瓜同炒,就是北方口味的回鍋肉了。喜歡吃辣的,可以把青椒換成青辣椒﹔因為肉片炒後會縮,所以放點配菜看起來比較不單薄。
2. 如果買不到郫縣豆瓣醬,可用其他辣豆瓣醬代替。川菜做法的回鍋肉應該是用帶皮帶肥的豬腿肉,我這裡改用五花肉做。後來買了一塊帶皮豬腿肉再做,發現還是用豬腿肉比較容易捲起來,味道也和五花肉不太一樣,不過,建議一定要儘量切帶肥的肉面,這樣切薄之後才會捲喔!!還有,要有耐心煸炒,豬油煸出來才會捲。
3. 這道菜要趁熱吃才好吃,因為涼了之後肉皮會口感變硬。炒肉片時要油鍋熱一點才不沾黏,常翻動以免肉皮黏鍋(煮過的肉皮有膠質容易沾黏)。
4. 關於回鍋肉是否放甜麵醬的爭議,與網友初步討論的結果,還是沒有標準答案。同樣是四川人,也有的人放、有的人堅持不放,所以請大家用家常菜的態度來決定囉~~^^

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 10/19/2004
瀏覽:68162   


愛廚美眉~想請問這道菜我做完之後 肉質會有點乾乾的 吃起來不是很JUICY~是不是本來就會這樣呢?還是說因為我切的肉片太薄了?
snoopy_lee    E-mail    Re.    Edit    Del     11/12/2012 2:14:07 PM

copy 文章到word,再使用簡繁轉換功能就可以看簡體字了.
Bole    E-mail    Re.    Edit    Del     11/9/2009 8:26:06 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
嗯~現在有了Word真的很方便~
有時候我打繁體字,就copy到Word裡轉換成簡體字,還有慣用詞彙轉換,蠻好用的呢!!^^

很不错,也想尝试去做,可惜有些字不能认不了。
宁静雪    Re.    Edit    Del     7/6/2008 7:23:43 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
認不了?是因為繁體字嗎?
不好意思,我是台灣來的,用注音打繁體字比較順手,如有不便之處請包涵~^^

謝謝你們
jessica    E-mail    Re.    Edit    Del     2/17/2008 6:42:08 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不客氣~^^

Where I can purchase 青蒜 in USA?
Thank you vwey much.
lavendula    Re.    Edit    Del     1/2/2008 7:45:52 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
中式蒜苗可以在中國超市買到。
如果實在買不到,也可以到美國超市買leek,選擇體型瘦長些的leek,剝掉外層硬皮就可以了。
這兩種雖然有點不同,但算是近親,味道還蠻接近的喔~^^

请用简化字行吗?
LL    Re.    Edit    Del     2/28/2007 5:05:20 PM

   TT    Edit    Del
你没有听说过"客随主便"吗?

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不好意思,我是台灣來的,雖然也會打簡體字,但是因為習慣打繁體,所以輸入繁體字的速度比較快,也方便些。

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