回鍋肉

材料：　
帶皮五花肉或豬腿肉500g，青椒半個，青蒜（蒜苗）3支。
水半鍋，蔥1支，薑3片，酒1大匙。

調味料：　
郫縣豆瓣醬2大匙，甜麵醬1大匙，糖半大匙，醬油半大匙，料酒1小匙。

做法：　
1. 把肉皮刮洗乾淨，燒半鍋水至將滾，加入蔥、薑、酒，轉小火，放入整塊肉，加蓋燜煮約20分鐘。撈出肉，稍涼時切成約3x6公分的薄片備用。
2. 青椒切塊，青蒜洗淨切斜段（捨棄老葉）。將豆瓣醬剁碎備用。
3. 炒鍋加熱1大匙油，將肉片回鍋拌炒至略呈乾焦捲曲且肉片吐油（如果出很多油，可以酌量倒掉一些），放入豆瓣醬、甜麵醬炒香，加入糖、醬油、料酒與青椒、青蒜炒熟即可。

愛廚注：　
1. 因為把肉煮過再炒，所以稱為回鍋肉，也有稱為熬鍋肉的。回鍋肉的做法並沒有統一的定規，這裡的是川味做法，如果不想吃辣，可以省略豆瓣醬，只炒醬油與糖，配上小黃瓜同炒，就是北方口味的回鍋肉了。喜歡吃辣的，可以把青椒換成青辣椒﹔因為肉片炒後會縮，所以放點配菜看起來比較不單薄。
2. 如果買不到郫縣豆瓣醬，可用其他辣豆瓣醬代替。川菜做法的回鍋肉應該是用帶皮帶肥的豬腿肉，我這裡改用五花肉做。後來買了一塊帶皮豬腿肉再做，發現還是用豬腿肉比較容易捲起來，味道也和五花肉不太一樣，不過，建議一定要儘量切帶肥的肉面，這樣切薄之後才會捲喔!!還有，要有耐心煸炒，豬油煸出來才會捲。
3. 這道菜要趁熱吃才好吃，因為涼了之後肉皮會口感變硬。炒肉片時要油鍋熱一點才不沾黏，常翻動以免肉皮黏鍋（煮過的肉皮有膠質容易沾黏）。
4. 關於回鍋肉是否放甜麵醬的爭議，與網友初步討論的結果，還是沒有標準答案。同樣是四川人，也有的人放、有的人堅持不放，所以請大家用家常菜的態度來決定囉~~^^

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

困難度：
建檔日期：　10/19/2004
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