雞肉飯

材料：　（4人份）
連皮帶骨雞胸肉1塊（split breast），蔥1支，薑3片，八角1個，紅蔥酥2大匙，雞高湯（chicken broth）1罐約400g，白飯4碗。
醃蘿蔔適量，香菜適量。

工具：　
濾網。

調味料：　
鹽半小匙，醬油1大匙。

做法：　
1. 蔥略拍扁、切小段，八角也略為拍散備用。切下雞胸肉上的脂肪，用不沾鍋小火煸出雞油（約需2大匙）。
2. 炒鍋加熱2大匙油，爆香紅蔥酥、蔥段、薑片與八角。倒入雞湯，加調味料炒勻，滾開之後放入雞胸肉，蓋上鍋蓋，轉小火保持微沸狀態煮15分鐘（中途翻面一次）。熄火，燜15分鐘（不要開蓋）。
3. 撈出雞胸肉，稍放涼之後，將雞肉沿著纖維紋路撕成絲狀（捨棄皮與骨）﹔把雞肉湯汁的雜質濾掉。
4. 將雞肉湯汁與雞油重新加熱。準備4碗白飯，在每一碗白飯表面鋪上雞絲，淋上3~4大匙雞肉湯汁，再淋上半大匙雞油，配幾片醃蘿蔔，灑香菜即可。

愛廚注：　
1. 這是台灣常見的小吃，特別是嘉義的名小吃，香香溫熱的雞肉飯，大概是僅次於肉燥飯最受歡迎的飯類小食吧!?
2. 也可以用火雞肉來做，而且要用帶皮與骨的雞胸肉，這樣水煮之後肉質比較不乾澀，還能吃出細嫩的口感。半煮半燜也是為了保留肉質鮮嫩，因為雞胸肉本來就油水少，用湯汁餘溫將半熟的肉接著燜熟，可以避免雞肉煮熟卻流失肉汁的兩難。
3. 罐頭雞湯通常是已經調味的，如果使用自製的高湯要記得調整鹽的份量。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

困難度：
建檔日期：　9/30/2004
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