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分類: 台菜小吃 -> 豬肉類

 
 

手工肉燥

材料: 
帶皮五花肉700g,醬油120 ml,紅蔥酥60 ml,冰糖1大匙,水1000 ml。

做法: 
1. 五花肉切小丁塊(不要切太小,煮好會縮),用乾鍋翻炒肉丁至變白(如果是凍過的肉,炒了會出水,要把炒出來的水瀝掉)。
2. 將肉丁放入小湯鍋裡,加入醬油、紅蔥酥、冰糖、水一起煮開,轉成小火繼續燉煮 2~3小時。燉煮中途須不時攪拌查看,如果湯汁變乾再酌量加開水。
3. 可以加入豆乾或水煮蛋進去同煮,即成滷豆乾與滷蛋。

愛廚注: 
1. 這個肉燥用來做台南米糕或陽春麵都很好吃喔!!
2. 如果用的是kikkoman牌的醬油,因為含鹽量高,可能放一半的醬油就夠了。
3. 想要肉燥更香,還可以在翻炒肉丁時放入五香粉半小匙一起拌炒。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 10/2/2002
瀏覽:67849    (since 7/24/2004)   


很喜欢你的网页。男友家里是台湾人,所以想学着做几个菜。请问什么是红葱酥。谢谢
dd    Re.    Edit    Del     11/11/2011 9:49:38 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個食譜的材料欄裡,"紅蔥酥"這三個字是有超連結的,點一下就能打開圖片。

我是在中國超市買的,已炸好的紅蔥酥。
如果買不到,也可以就到西人超市買紅蔥頭(shallots),切碎之後用油爆酥即可。^^

May I ask what brand of soy sauce you use?? I am worried that I might end up with a salty dish if I use a different brand of soy sauce! Thanks!
Eve    Re.    Edit    Del     1/20/2011 9:07:00 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
站上有個"熬菜"的食譜,裡面有寫過我用的醬油含鹽度。
大約是每10 ml含560 mg(相當於每1大匙含840 mg)。給你參考一下,通常醬油上的營養成分表會寫出sodium含量,就是我買醬油參考的指標。只要每1大匙含量不超過900mg,應該就不會太鹹了~

如果使用的醬油含鹽度較高,就要酌減用量以免太鹹。

請問美國要去哪買帶皮五花肉???英文是啥謝謝我到ranch99買得到嗎?感ㄣ

hazel    Re.    Edit    Del     10/27/2010 7:00:32 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我都是在中國超市買的五花肉~
我們這邊沒有ranch99,所以我不清楚。如果是中國超市應該就能買到喔~^^

今天照這食譜做了滷肉飯和滷蛋。 真的太好吃了! 謝謝你的食譜!
安泥
安泥    E-mail    Re.    Edit    Del     1/22/2009 4:28:50 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很高興你喜歡喔~^^
這個肉燥也是我家老公的最愛呢~
每次煮了,他都會情不自禁多吃幾碗飯...:P

Wendy
在讨论版看到你的说,你搬完家了.乔迁之喜啊.
我今天终于买到新鲜的红葱头了.大小形状和独头蒜一样大.然后,也有小椭圆型的.包了外皮后,里面是个整球,切开后和洋葱一样的.但是吃起来没有洋葱那么呛.买对了吗?然后,我今天把它切成丝状,下油锅炸.第一次不够黄(比起你买的这个成瓶的炸好的而言),我又倒回锅里复炸.一下子变黑了.然后,我又把一部分切好的红葱头裹了点干淀粉.下油锅炸.成色还好.看来这个得切块状吧炸吧?裹了点干淀粉的晾凉了之后,表面是酥的,里面稍微有些面.是这样吗?用裹干淀粉吗?炸完了,也不用再放点酱油或者盐炒一下吗?直接放进肉里就行了吗?
谢谢
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     6/29/2008 9:01:26 PM

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
是不是把红葱头一个切成四块或六块,然后,把它们层层用手弄分离.然后,也不用裹干淀粉,直接要炸得像排叉一样的酥脆啊?得让油温高一些吧?大火炸吧?还是比炒菜多放些油,然后,半炒半炸的就可以了呢?谢谢你.

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
炸紅蔥酥要小火慢炸,把水份煸乾之後才大火收油。不能等到顏色金黃了才起鍋,因為餘熱會使紅蔥酥變焦黑。
網上找到一個詳細的心得分享,給你參考看看喔:
http://blog.roodo.com/hadass/archives/4829281.html

Wendy
我用乾鍋翻炒肉丁,翻炒了半天,肉倒是變白了,但是始终没有出水.请问,你大概翻炒几分钟,肉才会出水呢?
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     5/21/2008 9:59:46 AM

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
还有,我看到一块黄油,你帮我看一下是无盐的吗,行吗?产自法国的铁塔牌,黄油左下角写着Doux Unsalted 然后下一行写着
BEURRE de FRANCE FRENCH BUTTER
谢谢

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
假如用的是新鮮的肉(沒有冷凍過的),炒的時候不會出水。
如果用的是凍過的肉,就會在拌炒時出水。

Unsalted 就是"無鹽"的意思,所以你這個黃油應該是無鹽的沒錯。

Wendy
我用的是,李锦记老抽酱油,肉做好后一点咸味都没有,挺甜的.那这个手工肉燥做好后是不是应该是咸甜的啊还是只是甜?针对这种李锦记老抽酱油,是不是应该放些盐啊?因为这个酱油颜色特别深,做这个只有60ml的酱油颜色就够了,你觉得放多少盐合适呢?这个,不用放1小匙五香粉吗?很期待领略一下这个手工肉燥真正的味道.多谢了.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     5/5/2008 7:20:03 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
做這個不能用老抽,也不能用生抽~
要用普通的醬油(沒有特別標示生抽或老抽的一般醬油)。

老抽含糖量高,顏色深,而且含鹽量低,做出來當然比較甜、上色太深、鹹度不夠。

生抽正好相反,顏色淺、含鹽量高,做好的顏色不漂亮,且鹹味太高。

在台灣,生抽與老抽都不是很普及,所以台灣菜的醬油用量一般是用普通醬油的份量來做的。

我做手工肉燥有時候會放五香粉,放不放要看個人喜好。喜歡五香粉味道的就可以放,可以讓肉燥味道加分!!

Wendy
紅蔥酥不是红色的洋葱啊?点击你的香料相簿都提示无法显示该页面.
这个紅蔥酥如果没有,可以用红色的洋葱代替吗?
怎么你最近这样忙啊?都没来这里看大家,大家很牵挂你.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     2/12/2008 9:48:09 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
請看材料說明裡的 "紅蔥酥"三個字,點一下就能打開它的照片連結。

這是紅蔥頭做的,不是紅洋蔥喔~^^

ps. 我最近迷上另一種興趣啦~所以花比較多時間在那邊,以後有機會貼上來和大家分享,暫時先保密囉~:P

請問可以用油蔥酥代替紅蔥酥嗎??
Joyce    Re.    Edit    Del     1/16/2007 7:44:11 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
油蔥酥和紅蔥酥應該是同一種東西!?
在台語裡說的"油蔥酥",就是指用油爆香的紅蔥頭末,也就是站上食譜裡提到的紅蔥酥。

還有另一種類似的東西,叫做"油蒜酥",那就是完全不同的東西了~是用油爆香的大蒜末,味道和紅蔥酥不一樣喔!!

wendy,我又来麻烦你啦。我今天去中国店看了,没找到红葱酥,问老板他一副很茫然的表情>_<。不过shallots倒是很好买,一般超市都有,那我想能不能用新鲜的来做呢?口感会不会有差?以前没怎么吃过正宗的台式料理,只能罗罗嗦嗦的问了。恩,先谢谢再说。;p
Pinky    Re.    Edit    Del     1/4/2007 9:17:11 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果買新鮮的shallots,可以切碎之後,用油大火爆香炒酥,冷卻放涼之後就是紅蔥酥囉~^^

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