手工切麵

材料：　（約2~3人份）
高筋麵粉（bread flour）200g，冷水90~100 ml。手粉適量。

工具：　
揉麵盆1個，桿麵棍1支。

做法：　
1. 將麵粉放入揉麵盆中，分2~3次倒入冷水，用手揉勻至看不見乾粉粒，將麵團移到撲了薄麵粉的案板上繼續反覆搓揉，將麵團推展開、再收回，換方向再推展、收回，揉到麵團有筋性（撕開麵團，出現鋸齒狀裂口）。將麵團留置揉麵盆裡，盆口覆蓋一條擰乾的濕布或是保鮮膜，靜置2.5小時醒麵。（期間可以取出麵團揉了再放回去，以增加筋性）
2. 麵團醒好之後，整成圓球狀，用掌心略壓扁，兩面撲上麵粉，再用桿麵棍桿開成約直徑42公分，厚度一致的圓形薄麵片。（用手掌掌心觸摸來判斷是否厚度一致）參考附圖A。
3. 將桿麵棍放置麵片一端，慢慢把麵片全部捲到桿麵棍上。參考附圖B。
4. 然後用刀沿著桿麵棍劃開麵片。參考附圖C。
5. 將切開的麵片攤平，用刀切出寬度約3mm的麵條。參考附圖D。
6. 切好的麵條上再灑點麵粉，用手抓鬆，放置在排排簾上靜置半小時至一小時即可。

愛廚注：　
1. 高筋麵粉=bread flour。由於每個廠牌的麵粉筋性略有不同，可以斟酌把部分高筋麵粉改成中筋麵粉（all-purpose flour），水量也可能因此有點不同。原則上，剛揉好的麵團應該是不黏手的。手粉也是用高筋麵粉。這個麵團剛揉好時應比水餃麵團略硬一些，鬆弛之後會變軟一點。
2. 這種切麵的麵條比較短，適合用來做拌麵或燜麵吃。像是炸醬麵、麻醬麵、扁豆燜麵等。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

附圖A：　

附圖B：　

附圖C：　

附圖D：　

困難度：
建檔日期：　10/2/2002
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