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分類: 中式麵食 -> 冷水/溫水麵類

 

水餃

材料: (約70個,3~4人份)
麵皮:高筋麵粉(bread flour)350g,冷水190~200 ml。手粉適量。
餡料:西洋芹菜1整把,鹽1大匙,帶肥豬絞肉350g。
調味料:白胡椒粉少許,料酒1大匙,鹽1小匙,芹菜水適量,麻油1大匙。

工具: 
揉麵盆1個,桿麵棍1支。

做法: 
1. 先將芹菜全部剁碎,拌入鹽1大匙攪拌均勻,靜置約20分鐘使出水。在揉麵盆中混合麵粉與水,用手揉勻至看不見乾粉粒,將麵團移到案板上繼續反覆搓揉,將麵團推展開、再收回,換方向再推展、收回,揉到麵團有筋性(撕開麵團,出現鋸齒狀裂口)。將麵團留置揉麵盆裡,盆口覆蓋一條擰乾的濕布或是保鮮膜,靜置半小時醒麵。
2. 這時準備餡料:把芹菜擰乾水,芹菜水留用。豬絞肉用刀再剁細使出現黏性,放到小鍋裡,依序加入調味料裡的胡椒粉、料酒和鹽並依同方向攪拌。然後打入芹菜水:芹菜水每次加一湯匙打入肉餡,肉吸水之後再繼續加,加到肉餡變成濃稠糊狀、用筷子撈起來會慢速滴落即可。這時把擰乾的芹菜拌入肉餡,最後加一大匙麻油拌勻即可。
3. 取出醒好的麵團,案板上灑點手粉,兩手撲點粉,將麵團中央按出一個洞,兩手伸入洞裡慢慢邊抓邊延展成圓圈狀直到直徑和案板長度相當,用刀切開圓圈兩側使成兩個與案板等長的長條麵團,然後把麵團均分成70等份。用桿麵棍將每個小麵團桿開成圓片狀,包入餡料、收口即可。

愛廚注: 
1. 由於每個廠牌的麵粉筋性略有不同,可以斟酌把部分高筋麵粉改成中筋麵粉(all-purpose),水量也可能因此有點不同。原則上,剛揉好的麵團應該是不黏手的。手粉也是用高筋麵粉。
2. 餡料可以自行變化,口味濃淡也請自行調整。Wendy包過的餡料有:敏豆豬肉餡、牛肉蓮藕餡、茴香豬肉餡、白菜鮮蝦餡、青椒香菇雞肉餡等。如果喜歡,也可以添加蔥薑末。
3. 假如現包現煮,包好可以放在排排簾上,不需灑粉也不會沾黏(如圖示)﹔如果要冷凍保存,可在平盤上灑麵粉,然後將包好的水餃排盤,每個之間要留空隙,放到冷凍庫冰半小時即可一一取下,裝在塑膠袋裡冷凍保存。
4. 手工擀的水餃皮黏性較佳,包餡時不用沾水即可收口。用高筋麵粉做的水餃皮比較有彈性、不易破。擀皮時要桿出中間略厚邊緣較薄的皮才好包。
5. Wendy其實平常都只包40個水餃(麵粉200g+冷水110 ml﹔絞肉200 g+配菜200g),和老公兩個人吃剛剛好。圖示裡的水餃是Wendy擀皮,老公包的。我們喜歡一起包水餃,可以一邊包、一邊閒聊,蠻不錯的喔!! ^^

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 10/2/2002
瀏覽:102633    (since 7/24/2004)   


店长

請問如何才可以做出好吃的水餃醬呀?
我做水餃給朋友吃,可是他們都說沒有醬汁吃不了!!

幫幫忙
謝謝!!!
小小    Re.    Edit    Del     4/14/2013 2:01:09 PM

請問Wendy的牛肉蓮藕餡和青椒香菇雞肉餡裡的蓮藕和青椒是如何處理的??? 需要先煮軟嗎? 還是直接剁細就可? 謝謝!
Jackie    Re.    Edit    Del     3/11/2013 5:57:31 PM

您好!!

每次我攪的餡都攪不徹底,等到攪徹底了,我的手也快斷了,所以我想要買水餃餡攪拌器,但是我不知道哪種品牌比較好,甚至一點主意都沒有,所以可以請您介紹嗎?低,中,高價位的都介紹可以ㄇ?如果您清楚的話,最好是美國買得到的產品!!

再來就是,朋友都說我包的肉太紮實了,吃到後來有點像在吃肉球的感覺,所以請問這點要如何改善,是要提高加水量,還是提高麻油量,基本上,我1000g的蔬菜,600g的肉,我只加120g水及30g麻油!!

謝謝!!
Cindy    Re.    Edit    Del     1/19/2010 8:23:51 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我覺得你可以考慮買一台food processor來攪拌肉餡,效果很不錯。

水餃的肉餡要好吃,除了打水之外,還要注意煮水餃的工序喔~ 不要大火滾水直接煮到底,這樣把肉汁都煮出來了,吃起來就會乾澀許多。水餃在水滾時下鍋,等水再次滾沸時,熄火或是轉成小火,加蓋燜一下,看到水餃一個個膨脹鼓起來就表示熟了,可以撈出,不要煮太久喔~

   Cindy    Edit    Del
我一直以為 food processor只能用在剁細食物有的沒的上,不知道food processor還能用來攪拌食物,這樣的攪拌速度不會太快嗎?
對於攪拌在food processor上面的英文按鈕名稱是什麼?可以請店長告知我嗎?
謝謝!!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不好意思,可能我上一篇回覆沒寫清楚~
我的意思是,可以用food processor來打絞肉。平常如果買市售的肥絞肉回來包水餃,通常還要自己用菜刀再剁得更細、讓絞肉產生黏性,然後才開始加調味料和配菜。如果用food processor來打絞肉,可以取代自己用菜刀剁的這個步驟。但是後續的調味料和配菜還是要在攪拌盆裡手工拌勻比較好。
我的food processor上只有三個按鈕:
On, Off, Pause

不好意思!!

我還有另一個問題忘了請問,就是每次我包完多餘的水餃,包好冰冷凍後,有的表面都有龜裂痕,請問這點要如何改善!!

謝謝!!
Cindy    Re.    Edit    Del     1/19/2010 8:18:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我在冷凍水餃的時候,一般是在灑了麵粉的平盤裡擺上餃子,整盤放進冷凍庫,凍30分鐘,就取出來一個一個拿起來,裝入夾鏈袋裡密閉包好,然後才正式放進冷凍庫裡保存。這樣冷凍起來的餃子不會裂開,外型還是很完整。

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
有一個經驗和Wendy及大家分享一下,凍餃子時,把盤子上鋪一張做蛋糕時用的油紙,然後也不用灑麵粉,直接放上餃子,包子,湯圓冷凍半小時後再裝密封袋。(任何需要冷凍的食品都可以直接放在油紙上進行冷凍)。凍完了,洗盤子特別省事了。
另外,謝謝Wendy告訴我龜甲萬的醬油鹹,我沒用過龜甲萬的醬油,只是剛吃完一瓶金蘭牌的,發現臺灣產的醬油真的比起大陸的好吃很多,回味是非常的甘鮮。咸度正好。我又買了一瓶金蘭。希望有機會買到Wendy提到的西螺和金味王牌的醬油。
但是,一直買不到菱角澱粉。想做肉圓。看到食譜中提到得用3杯菱角澱粉呢,可以用別的澱粉代替菱角澱粉來做肉圓嗎?

   Cindy    Edit    Del
謝謝店長及大家的回覆!!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝xiaoxiangfeizi的經驗分享!!^^

如果你能買到木薯澱粉,不妨試試看,口感會很Q喔!!^^

wendy,谢谢你的菜谱:)我想问200g的高筋面粉大概是几杯(1杯=240ml)?还有你用面包机揉面吗?我不会揉面但是又很喜欢吃饺子,如果你也用面包机的话,能不能透露一下用面包机揉面包饺子的做法?你的厨艺好好哦,菜谱又清楚又易学,我从你的网站上学了好多菜谱,我和bf都好喜欢,非常感谢你,bless~~~
cho    URL   E-mail    Re.    Edit    Del     12/27/2008 9:40:45 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
用量杯量麵粉比較容易產生誤差,所以我一般都用重量來寫食譜。
我做水餃的麵團,就是用手揉的,不用麵包機,因為水餃麵團比較硬,是冷水死麵,使用麵包機可能比較吃力點。
揉麵的時候,揉到感覺麵團有筋性,然後蓋上保鮮膜靜置半小時,醒完麵之後,再繼續揉,儘量多醒麵,麵團就會變得柔軟又有彈性囉~

如果沒有小秤,也可以自己估量一下麵粉與水的比例。麵團的感覺是比較乾的,不能太濕黏,要注意的是,麵粉吸水需要一點時間,所以加完水之後,揉個兩分鐘再判斷麵團濕度,這樣會比較準確,否則很多新手往往揉了覺得乾就加水、一會兒之後又覺得太濕再加麵粉,這樣沒完沒了,始終也調整不到合適的濕度喔。

Hi Wendy,
I want to tell you that I tried this recipet. It turned out well. Thank you a lot.

Sharon
123
Sharon    Re.    Edit    Del     12/18/2008 9:10:19 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝Sharon的留言,很高興你試做成功了喔!!^^

Dear Wendy,

之前都用中筋麵粉擀皮, 口感不好, 內餡也太硬,今天嘗試您的作法, 相當成功. 我女兒好愛吃喔! 人在國外, 常常想念台灣的美食只要照著您的食譜作, 就可解饞,真的給我很大幫助, 非常謝謝您.

Lily
Lily    Re.    Edit    Del     11/9/2008 8:35:27 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很高興你做出滿意的水餃啦~^^
真的是到了海外,更加想念台灣的美食啊~:D

請問wendy
可不可以把水餃的包法告知??
因為我就是不會包水餃,常常都包得不好,到煮的時候整個鍋子都是餡料,到煮熟以後更是皮肉分離><
可不可以麻煩wendy在做水餃的時候把包的過程拍照下來或拍成短片呢??
謝謝~~
阿靜    Re.    Edit    Del     10/27/2008 5:57:31 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
幫你找到了一段youtube上的包餃子示範影片:

http://www.youtube.com/watch?v=aMbJPRnqzqE
北方人就是這麼包餃子的,又叫做"擠餃子",包起來又快又好喔~^^

Wendy您好,我試作了一次您的方子,很成功,謝謝您!西洋芹菜的口感甚至比台灣芹菜更清脆多汁。^_^
ashley    E-mail    Re.    Edit    Del     7/31/2008 6:52:10 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很高興你喜歡~^^
西芹的水份高,口感清脆好吃,包水餃很棒呢!!

   ashley    E-mail    Edit    Del
謝謝妳的資訊,我以前都不知道西芹可以包水餃呢!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
別客氣~^^
西芹水餃是我的公婆教的,他們是道地北方人,包水餃很有一套呢~:D

Wendy您好

我的水餃吃起來皮和餡是分離的,肉好像縮了,不知哪裡出了問題;是不是我的餡料攪拌不夠,以致於黏性不足?或是有其他原因?

謝謝您!
ashley    E-mail    Re.    Edit    Del     7/22/2008 7:59:54 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是不是肉餡很瘦?
包水餃用的肉最好是帶肥的,吃起來比較不會乾澀喔~^^

   ashley    E-mail    Edit    Del
Wendy您好,謝謝您的回覆。我再仔細將食譜看過一次,發現我直接使用超市買回來的絞肉,沒有加以剁碎。或許這是皮餡過度分離的原因吧?

另外想請問,這水餃皮可以用中筋麵粉來製作嗎?我家的中筋麵粉還剩很多但高筋快用完了....>.<

謝謝!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
喔~那應該就是這個問題了吧~
肉餡要打成泥或是剁出黏性之後才好做餡料,否則肉餡無法成團喔~

中粉可以做水餃皮,但是口感略差。還有,水量要酌減,因為中粉吸水量比高粉略低。

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