水餃

材料：　（約70個，3~4人份）
麵皮：高筋麵粉（bread flour）350g，冷水190~200 ml。手粉適量。
餡料：西洋芹菜1整把，鹽1大匙，帶肥豬絞肉350g。
調味料：白胡椒粉少許，料酒1大匙，鹽1小匙，芹菜水適量，麻油1大匙。

工具：　
揉麵盆1個，桿麵棍1支。

做法：　
1. 先將芹菜全部剁碎，拌入鹽1大匙攪拌均勻，靜置約20分鐘使出水。在揉麵盆中混合麵粉與水，用手揉勻至看不見乾粉粒，將麵團移到案板上繼續反覆搓揉，將麵團推展開、再收回，換方向再推展、收回，揉到麵團有筋性（撕開麵團，出現鋸齒狀裂口）。將麵團留置揉麵盆裡，盆口覆蓋一條擰乾的濕布或是保鮮膜，靜置半小時醒麵。
2. 這時準備餡料：把芹菜擰乾水，芹菜水留用。豬絞肉用刀再剁細使出現黏性，放到小鍋裡，依序加入調味料裡的胡椒粉、料酒和鹽並依同方向攪拌。然後打入芹菜水：芹菜水每次加一湯匙打入肉餡，肉吸水之後再繼續加，加到肉餡變成濃稠糊狀、用筷子撈起來會慢速滴落即可。這時把擰乾的芹菜拌入肉餡，最後加一大匙麻油拌勻即可。
3. 取出醒好的麵團，案板上灑點手粉，兩手撲點粉，將麵團中央按出一個洞，兩手伸入洞裡慢慢邊抓邊延展成圓圈狀直到直徑和案板長度相當，用刀切開圓圈兩側使成兩個與案板等長的長條麵團，然後把麵團均分成70等份。用桿麵棍將每個小麵團桿開成圓片狀，包入餡料、收口即可。

愛廚注：　
1. 由於每個廠牌的麵粉筋性略有不同，可以斟酌把部分高筋麵粉改成中筋麵粉（all-purpose），水量也可能因此有點不同。原則上，剛揉好的麵團應該是不黏手的。手粉也是用高筋麵粉。
2. 餡料可以自行變化，口味濃淡也請自行調整。Wendy包過的餡料有：敏豆豬肉餡、牛肉蓮藕餡、茴香豬肉餡、白菜鮮蝦餡、青椒香菇雞肉餡等。如果喜歡，也可以添加蔥薑末。
3. 假如現包現煮，包好可以放在排排簾上，不需灑粉也不會沾黏（如圖示）﹔如果要冷凍保存，可在平盤上灑麵粉，然後將包好的水餃排盤，每個之間要留空隙，放到冷凍庫冰半小時即可一一取下，裝在塑膠袋裡冷凍保存。
4. 手工擀的水餃皮黏性較佳，包餡時不用沾水即可收口。用高筋麵粉做的水餃皮比較有彈性、不易破。擀皮時要桿出中間略厚邊緣較薄的皮才好包。
5. Wendy其實平常都只包40個水餃（麵粉200g+冷水110 ml﹔絞肉200 g+配菜200g），和老公兩個人吃剛剛好。圖示裡的水餃是Wendy擀皮，老公包的。我們喜歡一起包水餃，可以一邊包、一邊閒聊，蠻不錯的喔!! ^^

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

困難度：
建檔日期：　10/2/2002
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