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分類: 麵包 -> 軟式麵團

 

甜甜圈(麵包式)

材料A:(約15~20個)
砂糖50g,鹽7g,黃豆粉42g,奶粉18g,蛋35g,馬鈴薯泥87g,乾酵母(yeast)2小匙,溫水185g。

材料B: 高筋麵粉(bread flour)280g,低筋麵粉(cake flour)70g,無鹽奶油56g(室溫放軟),裝飾用肉桂糖或巧克力適量。

工具: 
攪拌機或麵包機,炸油與油鍋。

做法: 
1. 製作馬鈴薯泥:取一顆小的馬鈴薯(帶皮約重90~100g),削皮後切成塊狀(約一口大小),放置小鍋裡,加水蓋過馬鈴薯塊,加熱至馬鈴薯熟透,把多餘水分倒掉,用叉子或湯匙壓成泥狀,放回爐上以大火加熱至水分蒸發,熄火、放涼備用。
2. 先用部分溫水融化乾酵母,然後拌勻所有材料A,加入高筋麵粉與低筋麵粉攪拌成團,然後加入奶油,繼續攪拌至麵團出筋,靜置進行基本發酵約45分鐘。使用麵包機揉麵,可在攪拌行程結束時,立刻關掉機器,利用機器的餘溫進行發酵,不要讓麵包機繼續進行發酵行程,以免過度發酵。
3. 取出麵團,放置在灑粉的案板上,先把大氣泡用手擠出,然後分割成每個40~50g重的小麵團,每個麵團先搓圓、桿平、捲起成長條、圈起來並捏合缺口﹔或者麵團搓圓之後,手指沾粉,直接在中央捏出一個洞、再擴大成圈狀麵團﹔也可以用專門的甜甜圈壓模整型(先把麵團桿開成約0.8公分厚度,然後用壓模壓出形狀)。整型之後,把麵團放在灑了粉(或抹薄油)的烤盤上,放進發酵箱或溫暖處進行最後發酵,約40分鐘。
4. 油鍋加熱炸油至約180度C ,放進甜甜圈麵團,先炸好一面、再翻面炸另一面,炸至兩面呈金黃色即可取出,趁熱滾一層肉桂糖或沾裹巧克力等。炸的時候不要反反覆覆地翻面炸,會影響膨脹效果,翻的次數越少越好。

愛廚注: 
1. Wendy最近很想念這個在台灣麵包店都有賣的甜甜圈麵包…因為美國賣的甜甜圈都是蛋糕口感的,可是Wendy很喜歡的是麵包口感的、咬一口會鬆軟凹陷的甜甜圈,終於找到一個不錯的食譜,試做之後效果很好,所以推薦給大家!!
2. 如果你想要的是蛋糕口感的,可以參考迷你多拿滋/donut,不過這個是麵糊做的,不能整成甜甜圈的形狀。
3. 肉桂糖只要用砂糖加一點肉桂粉就可以了,或者只用砂糖也可以。
4. 奶粉可以用奶精粉(咖啡伴侶)代替。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 12/18/2002
瀏覽:72908    (since 7/24/2004)   


Wendy
今天做了这个,非常好吃.但是你写到的,趁熱滾一層砂糖.我弄的不好,几乎没粘上多少糖.
请教你是怎么粘糖的.?是不是要提前准备一个撒满砂糖的盘子,然后,从油锅里捞出甜甜圈来之后,就放在砂糖上面正反面的粘吗?
需要用手按压甜甜圈正反面来帮助它粘糖吗?
xiaoxiangfeizi    Re.    Edit    Del     10/6/2011 9:31:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你可以先把糖放在一個大盤子裡,等甜甜圈一出油鍋就放進去滾一滾,不用特意去壓,應該就能沾上了,當然不是黏得很牢的,吃的時候會掉些糖粒很正常。^^

halo~~seems like you lived in the US before...just wondering do you know where i can get 黃豆粉 and 乾酵母? and for 奶粉..is it any kind of 奶粉 is ok? thank you so much ><
Tiffany    E-mail    Re.    Edit    Del     2/2/2009 3:35:05 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我現在住在美國,婚前住在台灣喔~^^
不知道你在哪裡?我在美國,所以是到中國超市買到的黃豆粉。乾酵母到一般美國超市就能買到,英文是active dry yeast。
至於奶粉,美國超市有賣,叫dry milk,不過,我手邊沒有的時候就用奶精粉(大陸叫咖啡伴侶,英文是coffee creamer),粉末狀的那種,拿來代替奶粉,效果很好。如果在國內,一般沖泡牛奶使用的奶粉就可以了。

   TIffany    Edit    Del
icic...i'll try it soon and let you know!! =] thanks so much

WENDY,要是能再发些过程图就更好了!
玫女    Re.    Edit    Del     7/31/2008 6:59:34 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這個食譜是比較早期的作品,所以忽略了過程圖... 將來如果有機會再做,會記得補拍的,謝謝!!^^

Wendy您好,家裡有正好有馬鈴薯,想來試作這個台式甜甜圈。但是我沒有黃豆粉,請問用高筋麵粉代替可以嗎?這樣會不會影響口感或口味?

我家的酵母是作麵包用的乾酵母,不必用溫水溶解。若用乾酵母,份量還是兩匙嗎?水的部份還是用溫水嗎?

謝謝您!
ashley    E-mail    Re.    Edit    Del     7/31/2008 6:53:37 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
作麵包用的乾酵母,不必用溫水溶解...
確定是"乾酵母"嗎?如果是乾的,有兩種,分別是普通酵母與速發酵母,假如用普通酵母就需要用溫水泡開。速發酵母的顆粒比較細,可以直接使用。

黃豆粉和普通麵粉不同,最好不要替換喔!!

   ashley    E-mail    Edit    Del
Wendy您好,謝謝您的回覆。我用的是速發酵母,這樣應該就不用溶解了吧?但是溫水還是要的,對嗎?

我會照著食譜使用黃豆粉,謝謝您!

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
速發酵母和普通酵母的最主要區別,是它的顆粒粗細。速發酵母的顆粒很細,所以溶解的時間比較短,假如沒有事先用溫水溶解,最好能夠在揉麵過程中稍微加熱(就像麵包機的攪拌行程,一般麵包機的食譜就是用速發酵母,且不須事先溶解,只要把所有材料放入攪拌缸即可,不過,麵包機在攪拌時會持續加溫,這點可以彌補沒有事先用水溶解的部分)。
假如你在麵糰裡加入溫水,並且持續搓揉(室溫也不是很低),那樣應該就沒問題。

   ashley    E-mail    Edit    Del
我後來也發現用溫水揉起來效果比較好,以前從來都沒人跟我說過。在這裡學到很多東西,很開心!^_^

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很高興對你有幫助喔~^^

Wendy您好,昨天照著您的食譜做了一次甜甜圈,很好吃,我喜歡這個口味和口感。謝謝您的分享和指導。

只是有一點我覺得不解;我使用麵包機揉麵發酵完成之後(我照著您的建議,關掉麵包機的電源來發酵。),我的麵糰極度濕黏幾乎無法操作,最後我只得使用大量手粉才勉強完成製作。請問這個問題該如何改善?

謝謝您!
ashley    E-mail    Re.    Edit    Del     7/25/2008 11:20:28 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是否嚴格秤量所有材料了呢?我做的時候沒有極度濕黏的感覺... 也許是所用的麵粉不同?但是應該不會差很多吧!?

   ashley    E-mail    Edit    Del
Wendy您好,我想我有嚴格的秤量使用的份量,連馬鈴薯泥我都是完全照著份量秤出,沒有用大約。而且我的秤是電子秤,應該很準確;我也完全依照食譜來做,沒有替換任何材料。

我猜測或許是我的麵包機馬力不夠,得多攪幾次才能更成型吧?或者下次我乾脆先用手揉再放進麵包機,這樣或許會好一點。:D 不過這食譜味道真的不錯,我喜歡!下次再接再厲!^_^

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
馬鈴薯水煮之後要把水分瀝乾。食譜裡的馬鈴薯重量,是帶皮秤的(我下次如果再做,改用去皮後的重量來秤,也許會更精確一點)。
如果都不是這些問題,那可能麵粉吸水性有差異吧~ 有時候即使是同樣筋度的麵粉,也可能因廠牌有別而有不同效果的。

   ashley    E-mail    Edit    Del
我下次有空,再全程以手揉試作ㄧ次,觀察看看問題究竟出在哪裡。再跟您分享討論~^_^

今天做了,很好吃,外皮酥松,里面香软。但是没有豆粉,用面粉代替了。
豆粉是黄豆粉吗?在甜甜圈里起什么作用呢?
Wendy    Re.    Edit    Del     12/5/2007 8:45:40 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
做麵包或是包子等發麵時,加入黃豆粉可以有美白效果,讓成品更美觀~^^

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