波蘿奶酥麵包(中種法)

材料：　（6個）
中種麵團：高筋麵粉（bread flour）135克，低筋麵粉（cake flour）35克，水85克，乾酵母4克。
主麵團：高筋麵粉34克，低筋麵粉8克，水12克，鹽2克，糖38克，奶精粉或奶粉12克，蛋液20克，無鹽奶油22克。（奶油需先放置室溫至軟化）
菠蘿皮：糖粉40克，鹽0.4克，無鹽奶油40克，蛋液28克，低筋麵粉80克。（奶油需先放置室溫至軟化）
奶酥餡：糖粉50克過篩與鹽0.3克、奶油63克打發（打到奶油變白），分次加入蛋液13克攪拌均勻。加入奶粉63克拌勻，放入冰箱冷藏備用。

工具：　
攪拌機或麵包機，烤箱。

做法：　
1. 製作中種麵團：拌勻所有材料，靜置室溫發酵3.5~4.5小時至4~5倍大(溫度約26度C)。
2. 中種麵團發酵完成後，加入主麵團材料，放入攪拌機或麵包機攪拌至光滑有筋度。室溫發酵20分鐘，然後取出麵團分割成6等份。將每個麵團滾圓後，靜置鬆弛15分鐘。
3. 準備菠蘿皮：糖粉過篩與鹽、奶油混合打發（打到奶油變白），分次加入蛋液攪拌均勻。加入低筋麵粉拌勻成糰，分割成6等份。
4. 工作台上灑些麵粉，放上菠蘿皮，再將麵糰往上壓，順勢取起，將麵糰由外往內捏，捏至菠蘿皮約覆蓋麵糰2/3處包入奶酥餡。包緊收口朝下，再用切麵刀切出格子紋路、或用菠蘿壓模壓。排放在抹油的烤盤上，刷上蛋汁，靜置發酵成2~3倍大。(溫度38度C，約45~60分鐘)。
5. 發酵完成後，送進預熱至200度C/400度F烤箱，烤15-20分鐘即可。

愛廚注：　
1. 如果沒做過中種法的麵包，建議先練一練再做這個波蘿麵包。
2. 照片裡的切半麵包因為是用水果刀切的，所以側面組織被切糊了，其實是很鬆軟的喔!!
3. 如果沒有攪拌機或麵包機，用徒手揉會很辛苦。加入主麵團材料之後，要揉到麵團撐開有薄膜才行。

備註：　
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”，意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的，則標示為“適量”。

困難度：
建檔日期：　10/2/2002
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