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分類: 中式麵食 -> 發麵類

 
 

肉包

材料: (24個)
麵皮材料:
中筋麵粉(all-purpose)600g,乾酵母(yeast)1.5小匙(8g),糖2大匙,鹽1/8小匙。
溫水330 ml,沙拉油3大匙。
餡料:
去皮五花肉630g,麻油1.5大匙,蔥末300g。

工具: 
揉麵盆1個,食物調理機(food processor),烤盤紙或是蠟紙(裁成約7~8公分的正方形),蒸籠。

調味料: 
白胡椒粉1/4小匙,薑末1.5小匙,酒1大匙,蠔油2大匙,醬油2大匙。

做法: 
1. 在攪拌盆裡混合麵粉、乾酵母、糖、鹽,分次加入溫水拌合。揉成團狀之後,覆蓋保鮮膜靜置鬆弛15分鐘。然後加入沙拉油,慢慢搓揉至成光滑麵團,再覆蓋保鮮膜,靜置發酵約1小時(第一次發酵)(發酵前後的照片請看附圖B & C)。
2. 將蔥洗淨切碎備用。把五花肉切成約2公分邊長的立方形丁塊,放入食物調理機,打成具有黏性的細絞肉(參考照片請點這裡),依序加入所有調味料拌勻(麻油一定要最後才放),然後放入蔥末300g攪拌均勻(附圖A),靜置約30分鐘即可。
3. 取出麵團,分切成四大塊,然後每塊搓成條狀、分切成六等份小麵團﹔案板上灑少許麵粉防沾,將小麵團的切口朝上,用桿麵杖桿成約10公分直徑的圓片(中央厚、邊緣薄),放置左手掌心,舀一份肉餡擺在麵皮正中央,然後一邊用右手手指捏住麵皮邊緣來收攏皺摺,另一邊用左手以順時針方向配合右手的速度旋轉麵皮,最後把摺子繞回原點收尾即可。
4. 包好的包子放在一張裁好的紙上,全部排在平盤裡,放在溫暖處進行第二次發酵,約40分鐘至一小時。蒸籠的水滾沸之後,放進包子,以中火蒸約15分鐘,取出即可食用。(蒸炊前後的照片請參考附圖D & E)

愛廚注: 
1. 製作發麵的關鍵在於發酵,只要發酵正常,做好的麵食表面光滑,剛蒸好開蓋也不會回縮。一般使用的乾酵母英文叫active dry yeast,需要經過兩次發酵,才能讓酵母充分展現活力。第一次發酵,只要室溫大約攝氏26~27度就沒有問題,而第二次發酵的溫度最好能在攝氏40度左右。假如發酵溫度偏低,需要酌量延長發酵時間來達到相同的效果。發酵正確的麵團,如果用手指按戳,會留下凹陷的痕跡,並且不會立刻彈回。假如麵團在按戳之後像個洩了氣的皮球,而且感覺麵團內部氣孔很多、有點酸味,那就是過度發酵了。如果按壓麵團之後,按壓的凹陷處立刻彈回,麵團富有彈性,可能是發酵不足。
我的烤箱是煤氣式的,最底部有母火隨時點燃,所以不用打開烤箱的開關,內部總是有點溫溫的,這是最適合用來發麵的溫度。如果擔心麵皮在發酵過程中變乾,還可以放一碗熱水在旁邊增加溼度。
發酵麵食,靠的是酵母菌繁殖生長過程中釋放的二氧化碳,來形成麵團裡的氣孔,市售的乾燥酵母如同處於沉睡狀態,要用溫水或是加熱麵團的方式來使他們恢復活力、甦醒過來﹔有時候會在麵團裡添加糖或是牛奶,目的是提供更多養分。假如需要加入鹽來幫助麵團延展性更好,要注意避免與酵母同時放入,因為鹽會抑制酵母活動,可以先把鹽混入麵粉中拌勻,然後再加酵母進去。
市售還有一種速發酵母,英文叫instant active dry yeast,只需要發酵一次即可,揉入麵團後,稍微鬆弛,整型包餡,靜置發酵約40分鐘~1小時,就可以蒸炊或烘烤,等於省略了第一次發酵。
2. 以前做包子或餃子,都是買現成的絞肉回來,這次改成自己用五花肉絞成肉餡,味道自然加分不少囉!! 我想做的是北方口味的肉包,所以放了很多蔥,為了讓蔥味足,要買粗一點的蔥,而且蔥綠部分只取1~2吋就好,因為蔥的香味主要來自蔥白。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



附圖D: 



附圖E: 



困難度:
建檔日期: 10/2/2002
修改日期: 2/2/2007
瀏覽:157641    (since 7/24/2004)   


喔..我是說包子皮底部濕濕的...好像油耶..
是我肉的比例不對嗎?
我用的肉是肥瘦3:7...還是有沒有什麼方法可改善...
fen    Re.    Edit    Del     10/22/2007 4:17:30 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
除了肥肉,還有加別的會出水的東西嗎?
是用現成的絞肉,還是自己買肉回來剁的?
我覺得自己買五花肉回來打肉餡,味道最好吃,特別是現在物價高,說不定買回來的絞肉是注水肉呢~>_<
我把五花肉去皮,然後用food processor打成肉餡,打到有黏性就可以了。所有調料都加入,最後才加入麻油,然後才加蔬菜末或是蔥花。這個順序很重要,因為太早加麻油會影響肉餡吃入調味料,如果太早加入菜料,就會出水。所以建議順序是:調味料、油、菜料。

為什麼包子皮都會濕濕的好像出油的感覺?
有沒有辦法改善?
fen    Re.    Edit    Del     10/21/2007 7:44:33 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是不是蒸的時候有水滴掉到包子上面?
這和所使用的蒸籠有關~
如果使用竹蒸籠,因為竹蒸籠會吸水,所以比較能避免滴水問題,假如用不銹鋼或是鋁質蒸籠,就很容易滴水,最好能使用圓拱狀的鍋蓋,讓水滴可以順勢流下,或是在鍋蓋內側覆蓋一層吸水的布。

今天试过了,基本上算是很成功的,就是发酵得稍微过了点,下次改进。

看了很多朋友们的心得以及Wendy的耐心解答,感觉获益良多,非常非常感谢!
Laura    E-mail    Re.    Edit    Del     10/7/2007 8:39:16 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
發酵是製作麵食的關鍵,只要發的好,就成功了一半。

謝謝你的留言回應,也很高興你做出滿意的成品囉!!^^

为什么我蒸出的包子在拿出时脱底? 我没有用waxed paper, 只是铺了湿砂布. 第二次發酵时我将包子放在waxed paper上,还撒了面粉,發酵后拿起来时就感到有些粘.谢谢.
Vivian    Re.    Edit    Del     8/19/2007 7:16:19 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
第二次發酵之後,應該不用拿起來啊~
我是包餡整型後,就放在紙上,然後做第二次發酵,發完就連同紙一起入籠蒸熟。

如果很容易破底,也有可能是包子麵皮擀的太薄,所以厚度不夠。擀麵皮的時候,要中間厚、四周薄喔~^^

我能不能用高筋粉```]
我昨天买了包高筋粉
candy    E-mail    Re.    Edit    Del     8/12/2007 8:58:38 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你可以加點玉米澱粉進去降低筋度... 因為做包子如果用高筋,可能口感太硬喔~

再请教WENDY:我按你的方子做包子每次要蒸四笼,第一笼总是有个别包子有点瘪, 后面的都不错,不知道为什么?请问你第一次发酵后揉多少下? 揉后要醒多久? 另外如果第一次发酵温度高于你说的26度会有影响吗?谢谢你。
Amy    Re.    Edit    Del     8/12/2007 8:30:58 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果第一籠有問題,會不會是水還沒滾沸,所以蒸的效果不好?
通常我是把水完全煮沸(加蓋)之後才放入包子來蒸。要確實有蒸氣冒上來才行喔!!

第一次發酵不能過度,否則會變酸。如果溫度偏高,或是時間拉長,都會使麵糰過度發酵。
如果是做饅頭,在第一次發酵完畢,要搓揉麵團來釋放大氣泡,這樣才不會讓做好的饅頭有大的氣孔。假如做包子就不需要,因為包子的麵團還會切割以後擀平來包餡,這時就算有大的氣泡也無所遁形。

请问如果我用zuccini等瓜类的东西做陷,有什莫要注意的吗?
eva    E-mail    Re.    Edit    Del     8/8/2007 8:09:29 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
如果使用含水的蔬菜,最好放點鹽醃一下,出水了之後,擰乾水分再拌入肉餡。
比較節約的方法是,把擰出的水份,再拌入肉裡(就是俗稱的"打水"),讓肉餡含水,這樣熟了之後比較不乾澀。肉餡充分吸收水分以後,加點油進去拌勻,然後才把擰乾的菜絲拌入,這樣就OK啦~^^

我的包子皮很薄, 想厚点 但做不到. 感觉上要面厚面皮就要小, 但皮太小馅就包不完。 不知道是第一次发酵后面揉的不好, 还是面杆的不好, 抑或是不会包?
Amy    Re.    Edit    Del     7/15/2007 8:29:10 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
包子皮在桿的時候,要中間厚、邊緣薄,這樣邊緣收攏成摺子之後厚度就會剛好了。^^

谢谢Wendy及时回复上次的问题。再请教:包的包子蒸熟后馅和面皮间隙很大是为什么?你的包子面皮紧包着肉馅。
Amy    Re.    Edit    Del     7/12/2007 8:23:49 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你的包子皮厚度如何?有沒有偏厚或是偏薄?
假如麵糰發酵過度,有可能會產生空隙。

請問為什麼麻油一定要最後放?
doraemon    Re.    Edit    Del     7/12/2007 7:33:24 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
拌肉餡的時候,要先放調味料,入味之後才放麻油,不然的話,味道就醃不進去了喔!!^^

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