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分類: 中式麵食 -> 發麵類

 

鮮奶饅頭

材料: 
老麵:(約300g)
低筋麵粉(cake flour)150g,中筋麵粉(all-purpose)50g,鹽1/8小匙,乾酵母(yeast)半小匙,溫水110g。
主麵團:(約770g,如圖成品:80g 8個, 65g 2個)
冰牛奶(milk) 200 ml,中筋麵粉150g,低筋麵粉200g,乾酵母5g,砂糖80g,鹼粉1/8小匙,老麵100g,無鹽奶油15g(室溫放軟)。烤盤紙切割成小方塊備用。

工具: 
揉麵盆1個,蒸籠,烤盤紙適量。

做法: 
老麵:先用部分溫水融化乾酵母,然後將所有材料拌勻,搓揉至光滑有筋度,靜置室溫發酵約40~50分鐘即可。(天冷時需移至溫暖處)
* 剩餘不用的老麵可以放冰箱冷凍,日後需要時解凍至常溫即可,冷凍可保存約一個月。這個份量的老麵重約300g,正好可以做三次饅頭。
主麵團:1. 全部材料混合攪拌至光滑有筋度(奶油最後放,等大致成團之後才放)。
2. 靜置鬆弛約20分鐘。分割每個約60~80g,滾圓(用手搓揉,將大氣泡擠出),放在裁切好的紙片上,然後放入發酵箱或溫暖處靜置發酵約40分鐘。發酵完成後,移入蒸籠,以中火蒸12分鐘,熄火,靜置3分鐘,即可取出。

愛廚注: 
1. 可以把低筋麵粉全部改成中筋麵粉(all-purpose),我覺得口感還是很鬆軟。
2. 如果希望奶味更濃,可以把部分麵粉替換成奶粉或奶精粉。使用冰鮮奶,是因為攪拌過程容易使牛奶變酸,所以最好不要用溫牛奶。
3. 我的主麵團是用麵包機的dough功能攪拌的,依照預定行程,攪拌完成後會有20分鐘的發酵,為了防止過度發酵(整型之後還要再發酵),所以要在攪拌停止時馬上把機器關掉,讓麵團在麵包機裡靜置20分鐘,然後才取出分割、滾圓….。
4. 蒸的時候,火不要太大,以免表面裂開。水滾之後關中小火繼續加熱即可。
5. 鹼粉可以用小蘇打粉代替。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

困難度:
建檔日期: 12/9/2002
瀏覽:136051    (since 7/24/2004)   


請問老麵可以加全麥麵粉做嗎? 其他材料的比例是否需要調整?謝謝~~
Charlotte    Re.    Edit    Del     2/21/2012 8:29:18 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
老麵的蛋白質含量較低,所以發酵效果會打折扣喔。

Wend你好:
上次請教你做白饅頭如果不用老麵的配方,再麻煩你提供一下配方,因為沒有看到你提供,另外如果有提到益麵劑改良劑和鹼粉是否可不加或有其它替代呢?麻煩你哦
:歐妮    E-mail    Re.    Edit    Del     9/30/2011 7:55:21 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
益麵劑改良劑如果沒有可以省略。
假如你要用直接法做,就不需要加鹼粉了,通常是使用老麵才需要加鹼粉的,因為老麵帶酸味。
如果要用直接法做,請參考站上的肉包配方,省略肉餡即可。^^

請問怎樣可以做老麵呢?
Sue    E-mail    Re.    Edit    Del     6/21/2009 7:43:50 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
老麵的做法在食譜裡已經有寫了喔~請看做法裡的第一行~

Wendy您好,

想用麵包機试做看看只是還有點疑問想請問妳,
-是將老麵的1/3加入主麵糰嗎?
-第二次發酵麵糰會變大嗎?
謝謝! 每次做麵食就覺得束手無策, 看大家做的很成功,也許可以再試一次吧!
diana    E-mail    Re.    Edit    Del     11/4/2008 6:53:54 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是的,做一份只需要1/3的老麵。
第二次發酵的麵團會變大。

如果不想做老麵,也可以試試站上的"肉包"食譜,那個是直接發酵法的。

店長,你好!我想问一下什么是鹼粉,益麵剂,改良劑,还有在那里可以买得到,谢谢!
小昭    Re.    Edit    Del     10/26/2008 6:02:39 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
http://www.euphocafe.com/select/showtxt.asp?id=213

Wendy您好,昨天試作鮮奶饅頭,非常成功,也很美味!沒想到用台式炒菜鍋也能蒸出饅頭,真是令人驚喜。美中不足的是,我無法控制讓水不滴落到饅頭上;因為炒菜鍋蓋太大無法用布巾包住。這點比較遺憾。

我在想這份食譜的口感比較鬆軟,如果要做出較有Q度的饅頭,該怎麼做呢?

您的食譜和解說很美妙,比坊間出版的食譜還清楚。我很喜歡看也喜歡做,謝謝您!
ashley    E-mail    Re.    Edit    Del     8/11/2008 9:17:31 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
恭喜!!!^^
炒菜鍋的鍋蓋是圓弧狀的嗎?如果是,應該比較能避免水珠滴落,因為頂端的水蒸氣會順著鍋蓋的弧度往下流,比較不會累積之後全掉在饅頭上。
假如是扁平狀的鍋蓋,那只能想辦法找一塊布來包裹囉~

比較Q的饅頭我沒做過耶~所以不太確定要怎麼修改配方,也許可以上網找找看有沒有食譜?

做食譜網站的好處就是這樣,一個食譜可以經過不斷地修改、增補而提高操作可信度。雖然我也很喜歡買食譜書回來看,但是常常遇到有問題的食譜,也許是排版錯誤或是筆誤,結果做出來慘不忍睹... 所以才希望把自己做成功的心得弄成網站和大家分享,每次重做或是網友發問之後,再重新整理內容,讓每個食譜都儘量詳細正確。所以如果你發現站上哪個食譜有問題,也請不吝惜指出意見,讓這個網站可以做得更好喔~^^

   ashley    E-mail    Edit    Del
Wendy您好,謝謝您的回覆。我的炒菜鍋蓋是圓弧狀的,但是仍然不能避免有些水滴滴落在饅頭上,很可惜。不過我對味道仍然很滿意,好吃!^_^

我有時也會遇到不可信的食譜書,結果花了時間精力作出來的東西令人食不下嚥....這是為什麼我如此喜歡您的網站,因為您提供的都是您親自做過的方子,很人性化,也可以在這裡跟您討論。這個網站真是設的太好了!

請您繼續努力喔!加油!^_^

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝ashley的留言鼓勵。
我會繼續努力的,希望這個網站能夠帶給大家更多廚房DIY的樂趣!!^^

謝謝站長,那我就準備試試看囉!紅糖饅頭也謝謝!^_^
ashley    E-mail    Re.    Edit    Del     7/23/2008 9:44:37 AM

Wendy您好,我想做這個饅頭,但是我沒有蒸籠,鐵製竹製都沒有。我只有一般的台式炒菜鍋,平常都是在裡面放個小鐵架子蒸東西。這樣還能做這個方子嗎?會不會熱氣太旺蒸不好?

謝謝!
ashley    E-mail    Re.    Edit    Del     7/22/2008 8:06:30 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我也常用大湯鍋來當蒸籠做麵食,應該沒問題的喔!!^^
假如擔心水氣太旺,可以把火關小一點,一樣可以蒸饅頭的。:D

Wendy您好,請問這個方子若要做成紅糖饅頭,可以嗎?要多加些什麼東西呢?謝謝您!
ashley    E-mail    Re.    Edit    Del     7/22/2008 7:50:47 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你可以把砂糖換成紅糖試試看~我沒做過,只是猜想而已,或許就能做出來囉~^^

妮好^^
我昨天試做了這個饅頭配方ㄚ..
有幾個地方想請問妮^^
感覺主麵團在揉合過成中好像有點濕黏ㄟ,可以再加粉嗎?@@
因為第一次接觸發酵的東西,所以搞不太清楚麵團的軟硬度該如何才正常,可以告訴我嗎??
還有ㄚ~
我蒸出來的饅頭裡面有好多小小的洞洞,有點像蜂窩跟妮的照片差好多唷~怎麼會這樣>"<
娃娃    Re.    Edit    Del     6/2/2008 7:14:37 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你說麵團很濕黏,是否還能成團狀呢?假如無法成團,那就不太對,可能需要酌量多放點麵粉。但如果是可以成團的,應該就沒錯~

假如蒸好有大的孔洞,可能是滾圓這個步驟做的不夠確實,請注意看做法第2點:
...滾圓(用手搓揉,將大氣泡擠出)...

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