老麵:(約300g)
低筋麵粉(cake flour)150g,中筋麵粉(all-purpose)50g,鹽1/8小匙,乾酵母(yeast)半小匙,溫水110g。
主麵團:(約770g,如圖成品:80g 8個, 65g 2個)
冰牛奶(milk) 200 ml,中筋麵粉150g,低筋麵粉200g,乾酵母5g,砂糖80g,鹼粉1/8小匙,老麵100g,無鹽奶油15g(室溫放軟)。烤盤紙切割成小方塊備用。
工具:
揉麵盆1個,蒸籠,烤盤紙適量。
做法:
老麵:先用部分溫水融化乾酵母,然後將所有材料拌勻,搓揉至光滑有筋度,靜置室溫發酵約40~50分鐘即可。(天冷時需移至溫暖處)
* 剩餘不用的老麵可以放冰箱冷凍,日後需要時解凍至常溫即可,冷凍可保存約一個月。這個份量的老麵重約300g,正好可以做三次饅頭。
主麵團:1. 全部材料混合攪拌至光滑有筋度(奶油最後放,等大致成團之後才放)。
2. 靜置鬆弛約20分鐘。分割每個約60~80g,滾圓(用手搓揉,將大氣泡擠出),放在裁切好的紙片上,然後放入發酵箱或溫暖處靜置發酵約40分鐘。發酵完成後,移入蒸籠,以中火蒸12分鐘,熄火,靜置3分鐘,即可取出。
愛廚注:
1. 可以把低筋麵粉全部改成中筋麵粉(all-purpose),我覺得口感還是很鬆軟。
2. 如果希望奶味更濃,可以把部分麵粉替換成奶粉或奶精粉。使用冰鮮奶,是因為攪拌過程容易使牛奶變酸,所以最好不要用溫牛奶。
3. 我的主麵團是用麵包機的dough功能攪拌的,依照預定行程,攪拌完成後會有20分鐘的發酵,為了防止過度發酵(整型之後還要再發酵),所以要在攪拌停止時馬上把機器關掉,讓麵團在麵包機裡靜置20分鐘,然後才取出分割、滾圓….。
4. 蒸的時候,火不要太大,以免表面裂開。水滾之後關中小火繼續加熱即可。
5. 鹼粉可以用小蘇打粉代替。
備註:
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。
困難度:
建檔日期: 12/9/2002
瀏覽:136051 (since 7/24/2004)