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主 題 : 咖啡虎皮捲
發表人 :Catharine & MARS    11/25/2003 2:37:01 PM   瀏覽 :7564
8/8/2003 12:40:40 PM
>>MARS
Catharine,
你的咖啡虎皮捲漂亮極了, 可以跟你要配方嗎﹖請問你的烤盤多大﹖

我每次作蛋糕捲都扁扁的, 而且尾端的內餡都被擠出來.

對了, 你是不是先捲完蛋糕再捲虎皮﹖它們會自動黏起來嗎﹖

不好意思, 問一堆問題...

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>>catharine
MARS~~
别客气啊~~谢谢你的称赞:D

这里是配方,我参考的是克栈的一个配方,具体是谁的忘记了:P
咖啡虎皮卷
戚风蛋糕体材料:
水或牛奶 70克
咖啡粉 15克(2大匙)
沙拉油(或butter) 80克
低粉 90克
泡打粉(BP) 3克(1小匙)
糖 40克
蛋黃 88克(約5個)
蛋白 175克(約5個)
糖 80克
塔塔粉 3克(半小匙)

做法:
1. ◎戚風蛋糕:
2. 水加熱後+咖啡粉->拌勻
3. 蛋黃+糖40g,拌至糖溶化
4. 沙拉油+咖啡粉水+拌好的蛋黃液,拌勻
5. 低粉+泡打粉+拌好的蛋黃液,拌勻(粉類拌入3.時分次拌入,較容易均勻)
6. 蛋白+糖+塔塔粉,打發(至蛋白拉起時可成圓椎狀並有彈性) (湿发)
先取一部份蛋白與蛋黃糊混勻,其於再分次拌入倒入鋪好紙的烤盤,350F烤15-16分,摸摸有弹性即可。

虎皮:
材料:
蛋黃125g(約7個)、糖50g、玉米粉20g、香草粉少許

做法:
1. 將全部材料加在一起打發,越發越好,用刮刀撈起時稠稠的不易掉下來.
2. 倒入鋪紙的烤盤內,把表面修飾平整
3. 375F~400F ,放烤箱最上层烤6-8分(要不停的看,因为每个人的烤箱不同) ,很快就熟了,要小心在旁邊看著
將蛋糕與虎皮的背面都抹上發泡奶油後,將蛋糕放在虎皮上,捲起來後放入冰箱冷藏約10-20分讓它定型一下(最好外面用紙跟著捲一.二圈一起進去冰)

补充:
1. 根據我做過多次的經驗,虎皮打得越發,烤起來表面就皺得越漂亮
2. 這個蛋糕程序多了一些,但成功率很高,因為塔塔粉可幫助蛋白打發,而蛋糕中也加入泡打粉,所以很容易作成功的
3. 用快速將蛋黃加糖打到有乳白色、濃稠、光亮、而且紋路明顯那樣即可,時間很難告訴妳,因為每台機器不同,若妳是用手打到發,有點難喔!
4. 若要使虎皮更漂亮,可將克棧上的配方,將玉米粉增加到20公克來用,玉米粉是促使蛋糕形成虎皮的原因,而且應該只用"上火"來烤.

我都修改过了,应该没有问题。

回答你的问题:
1、我家有两个平盘烤盘,一个是9乘13,一个是10乘14,我做戚风蛋糕体用的是大的,因为这个蛋糕份量挺多的,烤盘太小烤出的成品会太厚,不好卷~~然后虎皮用的是小的,两个体积都刚刚好~~
2、我猜你的蛋糕卷会扁可能是因为你卷的时候太用力,压扁了吧~~~轻轻的卷起就好。抹内馅的时候边边不用抹,卷的时候会自动挤出来的。
3、没错,我是先卷完蛋糕才包虎皮,我把虎皮内侧也抹了发泡奶油,所以会粘起来的:)我觉得这么卷才合适,因为以前我看过一个食谱,要把蛋糕和虎皮两片一起卷,结果就是虎皮都卷完了,蛋糕还没卷完,丑死了。这样改进以后好多了~~

记得一定要包纸才能放进冰箱冰喔,因为虎皮放的时间稍长就会变粘粘的,是吸收了空气中水分的缘故,所以一定要包好,要不然取出来的时候会粘得手上到处都是,就前功尽弃喽~~~

祝你成功^_^

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>>MARS

Catharine
我用了你的量又作了次蛋糕捲, 因為我的烤盤跟你那個大的一樣大, 所以用約五個
蛋的量來作, 果然再也不會扁扁的了.

你說的那個克棧配方我有找到, 想請問你用120g的糖, 不會太甜嗎﹖我用了少約20g的糖, 覺得甜度剛好.

很想嘗試虎皮, 但是一想到蛋黃7個, 萬一做壞了, 那7個就全浪費了, 實在不敢下手. 等我蛋糕捲捲出心得後, 再來挑戰.
照片剛上傳, 上次因為內餡擠爆, 結果這次過於小心, 變成看不到內餡. 不過終於
找到適合烤盤的蛋糕捲量, 真的很高興.

http://community.webshots.com/user/wanjiun
回應者:Zoey Del        6/23/2004 12:01:57 PM
catharine:
你的虎皮蛋糕捲真的是做的很漂亮,在看到你跟Mars的討論後,我忍不住也跟著做了起來.
我的蛋糕體常常都被我攪拌出筋,不曉得在將麵粉拌入蛋液上是否有什麼訣竅?另外我遇到的問題就是,不曉得該如何把調好的虎皮蛋液均勻的抹在烤盤上,打的越久越濃稠,要均勻的抹開就越困難,常常有些地方都烤焦了,大部分的虎皮顏色都還未來的及上色,儘管如此,味道還是很好,希望你能有空回答我的問題.謝謝!!
回應者:mm Del        10/21/2004 10:52:20 AM
请问虎皮材料中的玉米粉是corn meal, corn mix 还是玉米淀粉?
回應者:Wendy Del        10/23/2004 8:13:51 PM
玉米粉是corn starch~~
也就是玉米澱粉。
回應者:catharine Del        10/24/2004 8:42:26 PM
我想问问,我做的虎皮总是不能成形,不知是不是打得太发了,总之,烤后他没线路的,很平,唉,我也不知为什么这样,可能是因为打蛋黄时打得不够好,而我是用低粉的,我没玉米粉,请问有没有什么地方需要注意的!
回應者:twt588 Del        10/10/2016 1:40:31 AM
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