Eupho Café留言討論精華區

留言版精華區

主題：豌豆黃製作討論

發表人：~*綜合討論*~　　　 7/17/2005 12:18:17 PM　　　瀏覽：11760 次

2/20/2005 10:45:20 PM
>>Little Bear

又试了豌豆黄，味道很不错啦，只是冷藏后仍然较软，只能用勺舀着吃，煮完后觉得挺干的，和照片挺象的。不知道什么原因？晚上party还不知如何取出呢。过筛还挺累人的，手都按痛了，好要功夫的一个小点，真不希望失败。
---------------------------------------------------------------------
>>Wendy

如果冷藏之後還是很軟不成型，估計是煮的不夠乾，一定要煮到像我照片上的樣子：執起木匙，豌豆糊成團狀附著，掉落時也是團狀掉落，不是滴落的喔!!
假如時間還夠，有兩個方法可以補救，一個是回鍋之後再把水分炒乾重新凝固；另一個就是加入溶解的吉利丁粉進去幫助凝固。
如果不計較口感，也可以把豌豆糊直接用blender打爛之後就冷藏凝固的。過濾豆糊是為了確保口感細緻，所以就看你想怎麼做囉。我是不怕麻煩的人，做的時候想儘量做的細緻，我做菜和點心就像做手工一樣，是有點完美主義傾向的。不過，既然這是慈禧太后喜歡的點心，估計那些御廚們也會不辭辛勞地做出細緻的口感吧!? :P
-------------------------------------------------------------------
>>Little Bear

我明白你为什么会成功了，谢谢你的指导。我会再试试的。
=========================================
7/4/2004 11:17:52 AM
>>Kit

wendy, 我今日做了豌豆黃, 我已經用攪拌器攪完後,再過濾, 但做不到入口即化的口感, 只好似食攪溶了的豌豆,
係我做錯或這種口感已經對了?
-----------------------------------------------------------------------
>>Wendy

豌豆黃的確是入口即化的...
你做好的是什麼樣子呢？是固體的嗎？不用放任何凝固劑喔。
----------------------------------------------------------------------
>>Kit

是呀, 它們是固體的, 樣子跟你圖片中的是一樣的.
我唯一無用到的是小蘇打, 係咪會影響好大??
--------------------------------------------------------------------
>>Wendy

你是用什麼樣的濾網？
如果是孔隙很大的篩網（抓籬），濾出來的口感就不細，成品也不會“入口即化”了。
如果加了小蘇打，會幫助豌豆口感變的綿細柔軟，但是影響應該不是很大很大。
補充一下，過濾是為了保證顆粒細緻，不用濾掉任何豆渣喔。（曾有網友誤會以為是只留濾出來的稀漿而把濾網上的豌豆糊丟了。其實是全部都要的，過濾只是使顆粒變細而已。）
=======================================
9/26/2004 2:18:57 AM
>>happy_sz

hi wendy:
我按你的配方做了冰皮月餅,口感QQ的很不錯,像日本的麻薯,不過粉團里的shortering無法融合,一點點白白的,即使桿成薄皮還能看見,只好用勺子用力壓,非常費勁,還是看到一些,想問問要如何處理?還有就是內餡豌豆黃,LG不喜歡那種生豆味,有甚麼建議,讓它味道豐富點,因為我已經做了一大鍋.謝謝
----------------------------------------------------------------
>>Wendy

如果揉勻白油有困難，可以用微波爐稍微加熱一下，使白油有點軟化然後再揉。
你做豌豆黃時，有沒有泡過小蘇打水呢？泡小蘇打除了加速軟化，還有去豆腥的作用。
補救的辦法是，再加熱化開，放一點小蘇打水進去煮一會兒，不要放多，多了會苦。
或者用來配合其他豆餡做點心。
如果你見過芸豆糕，就可以用豌豆黃代替芸豆沙，包裹紅豆沙捲成芸豆糕。芸豆糕與豌豆黃同列北京經典小吃之一。
-------------------------------------------------------------------
>>happy_sz

Wendy:
非常謝謝,真是辛苦你了,回答我們每一個人的問題,不過我想也是因為你的熱心,才有這麼多'追隨者'喔!不像別的網站或論壇,遇到不懂的問題只好自己鬱悶著.
我是嚴格按照你的食譜做的(那可是你的實驗結晶啊!),可能是這裡豆的品種問題吧.我倒是挺愛吃的,一邊煮一邊偷吃了不少,還燙著了嘴,誰叫我饞啊!今天有點意外驚喜,LG吃了冰皮月餅說完全沒有吃出豆腥味喔,還好沒白辛苦.
--------------------------------------------------------------------
>>Wendy

所以冰過之後吃不出豌豆黃的豆腥味嗎？那真有意思呢!!^^
可能我都是冰過才吃的，所以沒有發現~~:P
現在有很多食譜網站也做的很棒，不過，可能站長比較忙，所以有時候來不及回答問題吧!?做網站就是比較花時間一點，而且需要持續經營，我常去的一些網站也因為站長很久沒有更新內容而訪客人數減少，真的很可惜的~~
我也很忙，但是想到放棄就很可惜，所以再忙也抽點時間來照顧網站。
最重要的是，謝謝大家的鼓勵與支持，這是我繼續努力的最大動力!!^^
========================================
4/14/2005 6:06:54 PM
>>Linda

想做碗豆黃, 請問是不是在香港叫的馬豆的東西呢. 看樣子有點像但又不很確定.
--------------------------------------------------------------------
>>Wendy

馬豆也分綠色和黃色嗎？
馬豆好像是一種小的蠶豆，樣子是有點像，不過應該和豌豆是不同的。就是不知道做出來味道像不像？^^
--------------------------------------------------------------------
>>Linda

馬豆只有黃色，我以為就是黃色的碗豆呢，看來不是囉，不知道能不能做．我還是想做一次正統的碗豆然後才其他變化口味．不過不知道香港有沒有賣碗豆呢，好像沒見到，有空去找一下．．．

那我買了一小包馬豆回來做什麼呢．．：）
----------------------------------------------------------------------
>>Linda

我找到了,香港原來叫綠豆邊. 我今天買了半斤有空做來試試...
---------------------------------------------------------------------
>>青果

Linda~
i made 碗豆黃 before.
I have a book said that yellow split pea is 馬豆~~^^
-------------------------------------------------------------------
>>Linda

是嗎, 就是馬豆嗎? 那我兩樣都試試好了, 謝謝..
------------------------------------------------------------------
>>Wendy

綠豆邊是不是去皮的綠豆仁啊!?

青果~~
香港說的馬豆就是黃豌豆嗎？看來各地稱呼的確很不同呢~~謝謝回答，又長見識啦!!^^
-----------------------------------------------------------------------
>>青果

Wendy姐姐,

對喔~馬豆=黃豌豆=yellow split pea~

不要客氣呢~
如不是想做你的豌豆黃,
才不會找黃豌豆~
還以為在英國很難找馬豆~

還要向姐姐道謝~
豌豆黃味道很棒!!!^^很美味~
------------------------------------------------------------------------
>>Wendy

謝謝青果及時解疑~~^^

回應者：少三少	Del 4/23/2006 12:44:51 PM
請問有冇人知豌豆既係咩豆?香港邊度有得買?

回應者：Wendy	Del 4/25/2006 12:25:19 AM
少三少~ 上面的討論裡面有提到：馬豆=黃豌豆=yellow split pea 在香港應該就是叫做"馬豆"的。

回應者：www222sss	Del 9/1/2006 6:29:40 PM
請問wendy,碗豆黃是不是黃豆，因為我問到的人都不知道碗豆黃，如果是黃豆的話，需不需要去皮,要如何去皮........ 謝謝

回應者：Wendy	Del 9/2/2006 12:30:55 PM
www222sss~ 豌豆和黃豆是兩種不同的東西~ 豌豆黃要用豌豆做，不能用黃豆做喔~^^

回應者：www222sss	Del 9/3/2006 9:42:45 PM
不好意思，再請問說，台灣有賣豌豆黃的材料嗎...還是它有另一種名稱呀...

回應者：Wendy	Del 9/11/2006 6:15:05 PM
在台灣可能不容易買到黃豌豆，如果能找到那種傳統的米糧店，可以打聽一下。不過，我可以確定台灣能買到綠豌豆。所以你也可以改做"豌豆綠"，味道雖然稍有不同，但也別有風味喔~^^

回應者：落花生	Del 10/14/2006 6:54:13 AM
我做了豌豆绿，原来买的绿豌豆是熟的带盐味，没想到意外的好吃。

回應者：Megan	Del 12/3/2006 5:06:00 AM
煮的时候，怎么能不胡呢？我用高压锅压的绿豆，水放多了，然后又在煮锅煮了一个小时才稠。一边煮一边不停的搅，可他还是胡底。要怎样才能不胡啊？

回應者：Wendy	Del 12/3/2006 2:07:00 PM
Megan~ 你用的是綠豆嗎？我是用豌豆做的，所以不確定用綠豆能不能做出來喔~>_<

回應者：Megan	Del 12/5/2006 4:17:34 PM
绿豆可以阿~最后成型不错~但就是有胡味。而且锅底粘着厚厚一层。有什么方法可以煮到呢么粘都不粘锅底的么？还是说要永不粘锅来熬阿？

回應者：Wendy

Del 12/30/2006 9:13:56 AM

8/22/2005 6:26:58 AM
>>weiwei

wendy,
我想问你做豌豆黄的时候用保鲜膜+刷子怎么才可以刷得很平整的表面出来，我的总是有很多小气泡！怎么办？

--------------------------------------------------------------------------------
>>Wendy

如果鋪入模之後，表面已經有小氣泡，最好先刮平釋出氣泡。然後再鋪保鮮膜用刷子把表面刷平整。否則一旦蓋上保鮮膜，氣泡就被封在裡面，出不來，即使刷了也只是換個位置而已，不會消失的喔~~
豌豆黃因為沒有氣泡殘留的問題，所以直接鋪保鮮膜就可以刷平了。^^
--------------------------------------------------------------------------------
>>weiwei

哦！是这样啊！那我下次一定要试试看。

回應者：Wendy

Del 12/31/2006 1:55:06 PM

9/14/2005 9:38:14 PM
>>MC

哈囉, Wendy,
潛水一陣子了..
最近想"真的"下手試試看作點心..
想起問你一下..
豌豆黃裡的小蘇打目的是什麼??
不是加進去水里之後還要到掉嗎??
謝謝你囉~~
by the way,
豌豆應該是要去中國超商買嗎??

many thanks..
MC ^__^

--------------------------------------------------------------------------------
>>Wendy

小蘇打可以軟化豌豆，還可以去除豆腥味。建議最好不要省略~~
我在步驟裡好像有寫，先用小蘇打水浸泡數小時，然後把這個水倒掉，再用清水漂洗幾遍，就像洗米一樣，目的是儘量把小蘇打水沖掉。

我在美國，我的黃豌豆是在一般的美國超市買到的，就是像照片裡那種GOYA的牌子，非常便宜，一磅不到一塊美金，真的是物美價廉啊!!!^^

回應者：arche	Del 9/1/2007 2:36:32 AM
我在想可否用豌豆黄做月饼馅啊？wendy，这个想法可行不？：）

回應者：Wendy	Del 10/27/2007 3:51:22 PM
站上的冰皮月餅配方，就是用豌豆黃做餡料的喔~^^

回應者：heysay	Del 11/27/2007 8:25:45 AM
我很喜歡吃豌豆黃, 所以在這裡看到製作方法便買了些"馬豆"(香港的說法)回家一試. 我是個只會按食譜指示而不懂變通的人. 但Wendy提供的步驟實在清楚, 所以我也成功了! 朋友吃過也很讚賞 (即使豆糊沒有過濾, 有些顆粒蠻粗的).

回應者：vivian	Del 1/15/2008 11:13:24 AM
I made 豌豆黃 last night but I used green bean instead But I can tasted the 豆腥味. I used baking soda inton the water. How can imporve the taste?

回應者：安娜	Del 10/28/2008 2:35:08 PM
Hello Wendy, 我的豌豆煮完之后（中火煮了大约30分钟）和你的照片A很像，但为什么筛完之后比你的照片B稀很多？另外我觉得1又1/3杯糖是不是太多了？我只放了1杯糖都觉得甜得不行。谢谢。