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分類: 西式糕餅點心 -> 烘烤甜點

 
 

維也納巧克力奶油酥餅 Viennese Chocolate Sablé

材料: (50~60片)
中筋麵粉(all-purpose)250g,無鹽奶油(unsalted butter) 260g(室溫回軟),Valrhona 可可粉(cocoa powder)30g,糖粉(icing sugar)100g,蛋白3大匙,鹽1/8小匙。

工具: 
電動攪拌器,橡皮刀,擠花袋,#32擠花嘴。

做法: 
1. 烤箱預熱至180 C/ 350 F。麵粉與可可粉混合過篩備用。
2. 奶油放入攪拌盆中,以電動攪拌器攪打至顏色發白、呈乳霜狀﹔加入糖粉與鹽打勻,然後加入蛋白打勻(混合均勻即可,勿過度攪拌)。
3. 將麵粉與可可粉倒入盆中,以橡皮刀輕輕切拌至無粉粒(如附圖A),填入擠花袋中,在烤盤上擠出W形,放入烤箱烤約10分鐘即可。

愛廚注: 
1. 這裡使用的是Valrhona cocoa powder,法國生產的一種可可粉,價格較高但巧克力香味濃郁。也可用一般的可可粉替換,只是香味略遜,但不影響成敗。這個配方做的奶油餅乾鬆脆好吃,甜度適中,是很棒的午茶點心。
2. 一定要使用室溫回軟的固態奶油,冰硬的或是融化了的奶油都不行。
3. 這裡用的是#32的星狀開口型擠花嘴,其他尺寸的星狀花嘴也可以,但一定要用開口型的,因為麵糊偏硬,假如用閉口型的花嘴會很吃力。擠花嘴的照片請參考附圖B,圖示的是#21閉口型與開口型花嘴。

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



困難度:
建檔日期: 4/11/2006
瀏覽:86131   


请教,为什么我觉得这个饼干有点油腻呢?
吃第一片觉得好香,第二片开始就觉得过油了.
大家都说好吃不油腻.那是不是我黄油加多了?还是什么过程没注意到呢?
k    Re.    Edit    Del     9/28/2008 6:40:29 PM

   k    Edit    Del
PS:我说的大家是下面留言的人.不好意思,误导了.

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
是不是把黃油融化了?
做餅乾用的黃油,絕對不能融化喔!!一定要室溫軟化~意思就是,提早從冰箱取出,然後放置室溫直到它變軟、用手指按壓可以輕鬆壓出凹痕。但絕對不能加熱融化~那樣就會失敗的。
還有,烤箱一定要充分預熱,溫度達到之後才可以把餅乾送進去烘烤。烤溫偏低也會使黃油提早融化釋出,餅乾就會出油、不乾爽。

   ki    Edit    Del
可能是这样.
我记不清楚了.下次再试.
谢谢WENDY热心解答.

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
不要客氣~
如果還有問題,歡迎提出來討論喔~^^

Wendy
这个饼干太好吃了.我用直径1.5公分的12个齿的开口挤花嘴来做.只做了25个.看来,我用的挤花嘴太大了吧?
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     9/14/2008 6:57:52 AM

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
啊.不会是哪里没做对吧?蛋白加入之后,是用电动搅拌器打匀的对吧?

   xiaoxiangfeizi    E-mail    Edit    Del
Wendy
提前祝你中秋节快乐.
昨晚,又做了一次这个饼干.换了一个10个齿的直径1.1公分.开口型花嘴做的.做出来之后,饼干没有你的大.也就有你的这个饼干3分之二大小.共42块.看来.是我做的哪里有问题吧?是出在我一次把蛋清都倒进去之后,才用电动搅拌器打的.还是出在别的问题上呢?我分了6批烤的.越到最后,面糊越软了.怎么办呢?
不过,还是很好吃的饼干.
谢谢你的帮助,无尽的感激.

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我用這個配方可以做出大約50片餅乾。
所以如果你做出來是42片,那應該是每片比我的稍大一點而已,差別並不大,我覺得沒有問題~
只要最後的成品是成功的,形狀應該沒有關係。
你們那邊是不是氣溫比較高?
假如氣溫高,你可以把麵糊放進冰箱一下子,避免麵糊變軟。

我做的時候還好欸 還蠻好擠的這樣 ..
但是烤的時候出了不少油就是了
想說把中粉改成低粉
奶油的量減到200G看看 ...
不曉得會變怎麼樣
翼寶    Re.    Edit    Del     7/31/2008 6:36:28 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
烤溫對不對呢?
這個配方我做過很多次,覺得還蠻準確的。假如烤的時候出很多油,有可能是烤溫偏低,麵糊裡的奶油還沒來得及定型就融化析出,只要是奶油類的餅乾,通常都要高溫烘烤,並且要確定預熱烤箱到所需的溫度喔!!

Wendy
嗯!溫度可能有點不到位,宿舍的烤箱有點怪怪的,不過還好我最近買了一個溫度計,就像你說的溫度沒逹到會很容易出油而且餅干會扁掉,但是我那天餅干是有成功的,酥酥的很好吃喔!我最近還有做了香蕉蛋不過我是用小紙杯烤的,我們同事說很好吃喔!
我昨天還做了銅鑼燒,不過第一片被煎的都燒焦了,我心想會不會失敗了,結果第二片開小火就成功囉!還越煎越美麗,我在廚房煎我們宿舍阿姨在客廳直說"黑依係"哈哈哈..我可樂了,我真是太喜歡你的網站了...meiya
MEIYA    E-mail    Re.    Edit    Del     5/31/2008 5:07:26 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
呵呵~很高興你成功做出喜歡的糕點啦~^^
烤餅乾對於烤溫要求比較高,還有奶油打發也要足夠,不然花紋容易糊掉。

Wendy:
我昨天又做了一次,很好吃,不過我有一個很大的問題想請教你,要如何知道餅干是否已經烤熟了呢?
我昨天有四個焦掉了說,加上它是黑色的,看不出來是不是有熟了,可以教我一個簡單的方法嗎?
MEIYA    E-mail    Re.    Edit    Del     5/27/2008 6:27:09 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
你是用我寫的烤溫烤的嗎?
巧克力餅乾確實不容易看出生熟,必要的時候,可以拿一個起來,掰開來看看熟了沒有。
還有,烤熟冷卻之後的餅乾應該是酥脆的,假如還是軟軟的就表示沒烤熟。

Wendy
请问这个32号挤花嘴,挤花嘴上有几个齿啊,是8个齿还是10个齿呢?
饼干如果要放在密封盒里保存的话,用裹保鲜膜吗?其他的点心放进塑料密封盒里保存的话,用裹保鲜膜吗?比如像凤梨酥啊,核桃小蛋糕啊什么的.点心放进密封盒里常温保存就行,还是得放冰箱保存呢?
十万分的感谢.
xiaoxiangfeizi    E-mail    Re.    Edit    Del     5/21/2008 9:22:54 AM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
剛剛數了一下,有12齒。
假如密閉盒的密閉效果很好,不用保鮮膜也無妨。

請問32的星狀開口型和21閉口型與開口型擠花嘴直徑是多少?謝謝
home    Re.    Edit    Del     2/27/2008 8:22:30 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
這些屬於常用的號數,花嘴的直徑是一樣大的,只是尖端開口的形狀與尺寸不同而已。

請問一下
三大匙的蛋白大約是幾顆蛋的份量呢?

先謝謝Wendy了^^
sawa    URL    Re.    Edit    Del     2/12/2008 9:44:47 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
可能需要兩顆蛋吧!?
把蛋白倒到一個小碗裡,然後用量匙舀三大匙出來用就可以啦~^^

請問您是用哪個牌子的烤箱呢?
yauguei    Re.    Edit    Del     11/12/2007 8:50:34 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
我住美國,這邊的廚房爐灶都是帶烤箱的(上面有四個瓦斯爐口,下面是個大烤箱)。

這種烤箱的牌子可能影響不大,因為容積很大,熱氣循環很好,所以只要溫度準確就可以了。

I would like to say thank you,
I tried this recipt, My husband like the cookie very much!!

Kasey    URL    Re.    Edit    Del     7/18/2007 7:03:31 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
很高興你們喜歡這個食譜~^^

我也特別喜歡這款餅乾鬆化的口感呢!!

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