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分類: 西式糕餅點心 -> Muffin、蛋糕

 
 

戚風蛋糕捲

材料: (捲好長度為15吋)
蛋4個,糖80g,牛奶(milk) 50 ml,沙拉油3大匙,蘭姆酒或水果酒1大匙,低筋麵粉(cake flour)80g,泡打粉 半小匙,白醋或檸檬汁1小匙。
夾餡:液態鮮奶油(heavy cream)1杯,糖粉3大匙,切碎的草莓丁約半杯。

工具: 
10x15吋長方淺烤盤(26x38.5 cm),烤盤紙2張,電動攪拌器,橡皮刀。

做法: 
1. 烤盤上鋪紙,在邊緣四個角落各剪出一個缺口,整理烤盤紙使服貼在烤盤上。烤箱預熱至180 C/ 350 F。
2. 蛋黃與蛋白分開,大碗裡放入蛋黃與大約一半的糖,攪拌均勻,加入牛奶、蘭姆酒與植物油攪拌至糖溶解。混合低筋麵粉與泡打粉,篩入蛋液中,攪拌至無粉粒。
3. 在乾淨無油的打蛋盆中放入蛋白與白醋一起打發,中途加入剩下的糖,直到中性發泡(提起攪拌頭可以拉出尖角且翻轉也不會滴落,如附圖C)。
4. 用橡皮刀舀出1/3蛋白泡與蛋黃麵糊拌勻,然後把拌好的麵糊全部倒回剩下的蛋白泡中攪拌均勻,倒入烤盤中,把表面括平,用力震一下烤盤釋放大氣泡,然後放進烤箱烤約12分鐘。
5. 鮮奶油加入糖粉一起打發至固態,拌入草莓丁備用。準備好一個冷卻架,上面鋪好一張烤盤紙(B),蛋糕出爐後,立刻倒扣在烤盤紙(B)上,靜置25分鐘待涼,冷卻之後撕掉蛋糕底紙(A:原來鋪烤盤用的那張),將蛋糕底紙(A)乾淨的那面朝上放好,將蛋糕片整個翻過來倒扣在底紙(A)上,然後再撕掉烤盤紙(B)丟棄不用。蛋糕表面抹上一層鮮奶油夾餡(最遠的末端要保留約1吋長不塗鮮奶油,這樣收口處才不會有鮮奶油溢出),以15吋長的那端開始捲起,這時可以用下方的烤盤紙(A)輔助收捲,還可以用桿麵杖頂在後方幫助使收捲的角度平均,一邊捲,一邊收起烤紙,收尾處調整在正下方,以烤紙(A)包裹、移入冰箱冷藏靜置半小時即可切片食用。

參考來源:  戚風蛋糕捲 by 喵嗚子

愛廚注: 
1. 這個配方如果不做成蛋糕捲,也可以改用8吋圓模來烤,兩者份量差不多。
2. 精華區相關文章:戚風蛋糕回縮原因分析
3. 記得要用筆直的那種擀麵杖(做麵條用的),才能捲得線條漂亮喔!!^^
4. 詳細操作過程,請參考Wendy拍攝的影片:土豆網或是YouTube

備註: 
1杯 = 240 c.c. = 240 ml
1大匙 = 1 tablespoon = 15 c.c. = 15 ml
1小匙 = 1 teaspoon = 5 c.c. = 5 ml
* 如果份量標示為“少許”,意即少於1/8小匙 ﹔至於份量可依個人喜好增減或對成品影響不大的,則標示為“適量”。

附圖A: 



附圖B: 



附圖C: 



困難度:
建檔日期: 3/16/2006
修改日期: 9/15/2010
瀏覽:244930   


你好,爱厨
本人在这里学习到了很多制作蛋糕的知识。谢谢你!现在本人在爱尔兰,这里的很多超市没有低筋面粉,所以用spong flour 代替。
但是在做这个蛋糕卷的时候,蛋糕很容易断开,想请问一下是什么原因。还有,有时候做蛋糕会失败,那些蛋糕会很干而且会很涩。
希望能给于解答,谢谢!


小慧    Re.    Edit    Del     2/25/2007 8:32:24 PM

   店長回覆 Wendy    Edit    Del
據說,英國那邊的sponge flour好像是添加了泡打粉的低筋麵粉喔~ 請參考字詞檢索哩,關於英國採購資訊的說明,有網友青果幫忙提供的解說:
http://www.euphocafe.com/terms/terms.asp?t_id=1
假如用這種麵粉做戚風,應該可以省略配方中的泡打粉,但是我沒有試過,所以無法驗證配方比例是否需要跟著修改~

   青果    Edit    Del
小慧:
不知道愛爾蘭和英國的採購是否一樣~
你用的是McDougalls牌Supreme Sponge flour嗎?
這正是我所說的sponge flour~
(補充:現在於英國的大型超市有售~)
不過如姐姐所說要注意的是當中是包含泡打粉的成份~
這是我在英國西式超市找到的低粉~
我想在中式超市或一些日式雜貨店也能買到低粉~
或者,你可以和我一樣自己混合低粉~
如用100g的中粉,混和30-20%的粟粉~這便是低粉了~^^




   店長回覆 Wendy    Edit    Del
謝謝青果~^^

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